#暖暖的胃道#香辣田螺怎麼做？田螺在挑選時有什麼技巧？

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炒田螺是廣東小吃。田螺與石螺不同，它的特點是殼薄肉厚。與一種叫紫蘇的芳香草同炒一鑊，便會產生一種香中有辣，辣中帶甜的怪味。這一怪味，不但南方人喜歡，連北方人、港澳同胞以及外國朋友都十分喜歡。

　　紫蘇爆田螺

　　紫蘇的香氣伴著溫度的變化，慢慢地釋放出來，進而又滲入了雞湯中，在各種佐料的陪襯下，透過田螺殼間的縫隙，潛移默化地沁入了那「心尖兒」般的螺肉中。作為賞月閑聊的小食，這道有滋有味的田螺再合適不過了。熱量標註：此菜熱量為187千卡/人

　　材料：

　　田螺800g，鮮紫蘇葉10片，蒜4瓣，老薑4片，香蔥1棵，米酒4茶匙(20ml)，生抽、油各2湯匙(30ml)，紅菜椒，青菜椒各1個，鹽1茶匙(5g)，雞湯 500ml

　　做法：

　　1、田螺用清水漂洗乾淨，瀝干水分後放入盆中，加入400ml的常溫雞湯靜養1天，使田螺吸足雞湯的鮮味。

　　2、蒜切薄片。老薑切成細絲。香蔥洗凈，切4cm長小段。紅菜椒和青菜椒洗凈後切成菱形片待用。

　　3、用鉗子夾去田螺的尾部末尖，便於烹調時入味。

　　4、中火燒熱鍋中的油，待燒至五成熱時(將手掌置於炒鍋上方，能感到有熱氣升騰)，將蒜片和薑絲放入爆香，隨後放入田螺、紅菜椒片和青菜椒片爆炒片刻。

　　5、在鍋中放入米酒、生抽、鹽、鮮紫蘇葉和餘下的100ml雞湯，大火燒沸後轉小火燜燒約10分鐘。

　　6、最後撒入香蔥段拌炒均勻即可。

　　小訣竅：

　　1、田螺中的泥沙較多，用常溫雞湯靜養時，可再調入少許芝麻香油，可以令田螺將泥沙傾吐乾淨。

　　2、烹調田螺時，一定要徹底加熱，這樣製成的炒田螺不但更加入味，而且也更利於身體健康。

　　3、還可選用南方特有的山坑螺來製作這道菜，因其生長於山中的水坑中，所以螺中的泥沙較少，味道更清鮮。

　炒田螺

　　材料：

　　原料:田螺 500g

　　配料:蒜頭、薑片、小紅椒、豆豉、鹽糖、醬油

　　做法：

　　1、田螺先洗凈，用鉗子將尾部剪開，將內臟洗凈。

　　2、用大量洗水洗凈田螺後，加入鹽，清潔田螺表面的污泥。

　　3、將姜、蒜頭、小紅椒切好備用。

　　4、起油鍋，將姜粒、蒜茸放入鍋里爆香。

　　5、放入田螺翻炒，使姜、蒜香味進入田螺。

　　6、加入豆豉，繼續翻炒2分鐘，一定要用大火，使配料的味道進入田螺裡面。

　　7、加入生抽、鹽、糖，繼續翻炒2分鐘。

　　8、加入2碗清水和小紅椒，一起燜3分鐘，待水份收干即可。

　　爆炒田螺

　　材料：

　　田螺500g、紫蘇葉約8片、蔥頭1顆、蒜頭2顆、姜1小塊、紅辣椒1個、青辣椒1個、小紅指天椒1個、油3大勺、鹽5g、料酒20ml、黃豆醬20g、生抽10ml(這裡的量都是我估摸的)

　　做法：

　　1、田螺泡養兩天，每天換水二、三次，最後刷洗干剁去螺蒂，洗凈瀝干水分。

　　2、洗凈所有材料，姜蔥蒜切碎，紫蘇葉切碎，辣椒切圈圈。

　　3、猛火燒乾鍋，下油燒至八成熱，下蒜茸、蔥末、姜、小紅辣椒一起爆香。

　　4、下田螺爆炒，放酒繼續炒約3分鐘(其間要不停翻攪)

　　5、放入黃豆醬、紫蘇葉和青紅辣椒圈翻炒均勻。

　　6、如果太干可以加少量水，繼續炒熟至湯汁濃稠即可。

　　小訣竅：

　　1、紫蘇葉是一種紫色植物的葉子，有特殊的香味。我們村裡的菜地里隨處可見，去腥效果很好，是炒田螺不能少的香料。

　　2、炒田螺最關鍵要掌握好火候。火候不到，螺肉不熟不進味;火候太過，螺肉又很難吸出來。

鮮香微辣的田螺，吸溜吸溜用牙籤挑著吃，吃的是味蕾的滿足，田螺的肉質緊實，吸入了微微有點辣味的湯汁，滿口濃香，吃完一個總是忍不住想在吃一個。

想要做美味的香辣田螺，先要學會挑選田螺，那麼挑選田螺有什麼技巧呢？1 購買田螺時，要挑選個頭大，體型圓，外殼薄的。田螺的掩片需完整收縮，螺殼呈淡青色，無肉、無汁溢出，單個凈重較大。2 在挑選田螺的時候要注意，一定要挑那些粘在裝田螺的容器上面的，這些都是活的，這樣味道才好，挑選時可以用手指往掩片上輕輕壓一下，有彈性的是活螺，反之則是死螺。香辣田螺的做法

田螺 200克，生薑 3片，蔥兩端，蒜頭 3片，八角 2個，花椒 10粒，豆瓣醬適量，糖適量，醋適量，鹽適量，干辣椒適量，啤酒（半聽）

1 田螺洗乾淨，期間需要反覆換水，在泡田螺的水裡加了幾滴香油，螺絲剪去尾巴，再用食鹽搓洗。2 螺絲焯水，準備一鍋水，煮開後倒入螺絲，加幾滴醋，醋不能放多，煮制過程中水會有點變綠，正常現象，煮2分鐘。3 撈出在清洗一遍，濾干水分。4 熱鍋下油，放入姜，蔥，蒜，八角，花椒粒煸香，再加入豆瓣醬，干辣椒翻炒，炒出紅油。5 倒入瀝干水分的螺絲，大火翻炒，噴入半瓶啤酒，大火燒開。6 加入開水蓋過螺絲，大火燒開，調入鹽，醬油，糖，少量醋，待汁變得濃稠後，小火煮五分鐘，出鍋前撒上蔥花或者香菜。