日本料理里的「出汁」是什麼？

出汁（dashi）是日式料理中經常使用的高湯。不過相對於中國常見的雞架，豬骨，等「葷肉」類高湯，日本更多是用海鮮魚介類為原料。

最常見的出汁是由昆布和鰹節製作的。出汁中使用的昆布是乾燥後的海帶。鰹節是鰹魚肉蒸熟後乾燥發酵的產物。一般刨薄後使用。章魚小丸子上的魚屑就是鰹魚屑。

昆布出汁的常用方法是將1000㏄水和30公克昆布一起放入鍋子中，用中火加熱，煮至沸騰前，要將昆布取出，然後放入30公克柴魚片，轉大火煮約2秒鐘，熄火後，將表面浮沫撈除，再靜置，讓柴魚片的甜味釋放出來，等柴魚片沉澱到鍋子下方時，用細濾網過濾，即為出汁，常用於清湯、土瓶蒸、涼拌物上。如果沒有辦法製作出汁的話，也可以用柴魚味精1小匙和水250㏄一起煮滾後放涼代替。

另外還有用沙丁魚、飛魚、乾貝、蝦、魚骨等製成的出汁。不管怎麼說，出汁雖然微淡，但它必需充分體現原材料的精華，色澤透明。