怎樣才能研究出一碗美味的牛肉麵高湯？

一碗好的牛肉麵要做到湯清麵筋肉香鮮這標準才叫好。麵筋道是依靠廚師對面性質的理解，有人用鹽和咸活面，拉麵用硼灰活面，這些做法是長期實踐加經驗總結；至於湯，說湯，牛肉湯的標準是清香、乾淨、無雜味道更無腥膻味道，只有淡淡的骨香加湯的鮮香，做到以上就算好的高湯；至於肉要做到香鮮，只要湯熬的好，肉自然香，肉湯一鍋香，一榮俱榮、一損俱損，二者相得益彰，只要湯煮得好，肉自然好。

民間流傳了很多煮牛肉的方法，用料廣泛多樣，這個對居家來說有點不符合現實，一般的家庭很少有幾十種調味料，一般也就蔥姜蒜，八角，花椒，桂皮這些；再有多的，有個茴香、丁香什麼的，就算全了。居家過日子，用簡單的調味品，一樣可以做出好高湯。做牛肉高湯，一是去腥，二是煮出骨香和骨鮮，做到這兩點，一點不難。

1.選好牛肉和牛骨頭，要有牛骨頭，這是鮮香的來源啊，入鍋用小火慢慢燒開焯水去掉血腥，這一步是為了初去腥味道，用小火是為了讓牛肉均勻受熱不縮水，急火牛肉會縮水，肉質一下子變老了。焯水後涼透洗凈。

2.牛肉和大骨頭再入鍋，加入調料和菜品，調料一般用八角、花椒、丁香這三味道，主要目的是增香去腥膻味；菜品主要是姜、大蔥，洋蔥、白蘿蔔這四種，牛肉和這四種菜品相遇，味道會更鮮美更純粹更香，蘭州拉麵通常會有白蘿蔔片出現，這不是湊巧是智慧的總結，白蘿蔔對牛肉就如一對戀人，太美好了。

3.慢火熬煮。做好湯需要時間和耐心，急不出好產品。肉和調味品入鍋後用小火慢慢熬，火越小越好，就是用一種滲透的力量和功夫，讓肉香骨香調味品香在這裡成為朋友，結成一體，慢慢熬湯是出精品湯必須的過程，時間短了骨頭的香味根本出不來，索然無味了。

4.撇去浮沫也是關鍵環節，去腥提味，後期去腥重要的一環。熬湯煮肉的過程中會有一種沫產生在鍋面上，肉類的煮制過程產生的沫一般是密度較底的血類物質，帶腥帶雜味，出現了清理掉，湯會更鮮美。

5.用時間做好湯。做一份好的高湯時間一般持續一上午。牛肉有2個小時就煮好了，口感舒適，味道香美，可以先出鍋。要想做一份好湯，還要堅持，熬骨頭，骨頭熬得久牛肉湯才鮮，在好多地區廚師都是長年累月的熬牛骨頭湯，就是因為喜歡這份鮮。我們居家做湯，無論如何也要煮4小時以上，這是我的經驗積累。

6.去年雜物，美湯出鍋。這鍋湯經歷一個上午的時光足夠美好了，無雜味道，乾淨，鮮香四溢，只是上面有些許調味品，去掉，倒入容器，冷卻，冷藏，想什麼時候吃面，拿出來就是。

不追求奢華，就用簡單的調味品和時間，做一鍋好湯。一個好廚子，一定要追求簡單，追求食材的原味。

告訴我，您要什麼？您還要什麼？啊，一碗美好的牛肉湯，帶點香菜，足矣，溫暖的冬天啊。

答：食材：（1）牛肉1斤，糖色，紹興黃酒一大匙，姜5一6大片，蒜6辯，蔥數段，干辣椒二個，辣豆辯醬兩大匙，花椒一茶匙，八角2一3顆，紅油二大匙，鹽半大匙，老抽三大匙，味精一茶匙，高湯或水6一7飯碗，小白菜或青江菜、蔥花各少許，麵條適量（我用南瓜面）。做法：牛肉切粗塊，放入滾水中去血水，撈起泡洗乾淨。（2）沙糖兩大匙，油三大匙用小火熬成糖色醬，放入牛肉，黃酒後改中火翻炒均勻，加豆辯醬，紅油同炒。（3）將牛肉移入燉鍋，下高湯、鹽、老抽、姜、蒜、干辣椒、花椒、八角、蔥段，燒開後轉小火燉煮兩小時，加味精調均即可。（4）另鍋清水燒開，放入菜稍燙後撈起，麵條抖散開入鍋煮熟，撈起放入碗里，擺數塊牛肉，淋上湯，放進青菜，蔥花即可。具體做法：1、原料：燉好的牛肉200克，土豆250克，胡蘿蔔150克，芹菜150克，洋蔥頭100克，番茄醬100克，味精、鹽適量。2、製作方法：1、將燉好的牛肉放入砂鍋里，加適量牛肉湯（以自己的口味為標準，願吃膩可多加，願吃清淡則少加）。胡蘿蔔切成滾刀塊，也放入砂鍋內，加清水適量（以淹過菜為宜）和牛肉一起熬燉至胡蘿蔔鬆軟為好。2、土豆切成滾刀塊，放入油鍋炸熟至金黃色待用。3、洋蔥頭切片抓散（成絲狀），芹菜切成寸段。鍋內放油燒成7成熟，放入洋蔥頭編炒出香味後，再將芹菜放入炒片刻斷生，然而加入炸好土豆塊通炒，最後放番茄醬炒作均勻。3、將炒好菜直接倒入砂鍋，與胡蘿蔔、牛肉一起攪拌混勻，待菜湯呈糊狀後斷火，即可盛入盤內上桌。切記：這道紅燴牛肉配入大米飯最佳。咖喱牛肉麵/粉（湯）：咖喱要在油里炒一下，油溫能太高，會糊。牛肉大塊放在水裡煮熟（爛），切片裝盤，牛肉湯里加鹽、油咖喱、小蔥末、胡椒、少量味精，加入下好的面（少許硬一點），放入切好的牛肉片。這就是咖喱牛肉麵。不加面，就是咖喱牛肉湯。最簡單的紅燒牛肉（面/粉）做法：好牛肉，切塊，油放入鍋里燒熱，下肉炒干水分，加好一點料酒，炒干，然後加海天老抽少許加色，再加海天生抽，不加鹽，炒，加水，淹沒肉，燒開，然後用沙鍋或鐵鍋用很小的火（保持水似開非開的狀態），燒1一2小時，你覺得爛了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精。燒水，水要多一點，碗里放海天牌生抽、麻油、胡椒、味精、香蔥未，加開水，然後水開下面，少許硬一點，放在碗里，加紅燒牛肉。即可。回答完畢！（謝謝你的邀請！）

發現很多人的回答是「複製+粘貼」，這樣的回答有何意義？下面分享我個人做牛肉麵的方法，純原創，勿噴。

好面離不開好湯，湯好吃，這碗面就成功了一大半。我喜歡吃紅燒牛肉麵，所以跟蘭州牛肉麵那種還是有很大的區分的。

熬湯原材料：牛大骨、牛腩、姜、料酒、食鹽。

（圖片來源網路，侵刪）

對，其實就這5種，不需要其他過多的辛香料，咱們吃的就是原味。下面是步驟：

1、不鏽鋼鍋起鍋，把整塊牛大骨、牛腩洗乾淨，放入冷水中，打開煤氣灶；

2、放入料酒、薑片；

3、待水開後，撇去浮沫；

4、中火煮40分鐘，把牛腩撈出來；

5、剩下的湯開小火慢燉2-3小時，關火前10分鐘放入少許食鹽調味；

劃重點——牛腩煮40分鐘時間，也給高湯提供了更多香味、濃度。一肉兩用，撈出來，做紅燒牛肉。

6、把半熟牛腩浸泡在冷水中，洗凈，切成滾刀塊備用。

7、準備一個紗布袋，放入八角、桂皮、丁香、白芷、山奈、草果、香果、小茴香等適量，混合，紮緊備用；

8、另起一鍋，燒熱，放入菜籽油，8成熱，放入豆瓣醬，小火炒干炒香。隨後抓一小把花椒粒，30秒鐘後，倒入冷水，燒開。

9、紅湯煮沸10分鐘後，過濾裡面的豆瓣醬渣和花椒粒，放入牛肉塊；紗布袋浸沒在水中；

10、牛肉煮開後，倒入老抽王、鹽、味精、白糖適量，開小火慢燉1小時。

這樣，高湯、紅燒牛肉就都準備好了。這時候，清水下麵條，高湯備好，煮好麵條，放入紅燒牛腩，撒點蒜葉，一碗香噴噴的紅燒肉面就做好啦！

（原諒我沒有自己做的圖片，日常下廚房，確實很少拍照片）

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謝謝邀請，這問可能答不好。

這道美味得去請教回民兄弟才能得真傳。你要去親口品嘗若干後看有沒有味覺感應……

我曾去過貴陽、昆明、西安、烏魯木齊等地，吃過回民兄弟們做的牛、羊肉等相關食品，細細觀察、品味後，深感的確做得好，用心之作焉能不好吃！至今還懷念其美食。

謝邀:(簡答)

回顧性去~八.九十年代的蘭州.回憶性看下.當時蘭州市井煲煮「牛肉拉麵」的煲湯的「真材實料+大湯鍋展示+長時間煲煮+面入碗後熱沸的「本真湯「和少量的調味品(也就是少量鹽.味料.香菜.蔥粒.油潑辣子之類的「簡單「…)=即是:1.「湯」~即是最好的「高湯」…「面」~也即是真正的「牛肉麵「了…

見諒！