《金瓶梅》中鄭愛月給西門慶做的美食「酥油泡螺」，如今是已經失傳了嗎？

在小說《金瓶梅》里，我們見到了這個「酥油泡螺」。先是西門慶的小妾李瓶兒擅長做「酥油泡螺」，後來，李瓶兒死了，這東西成了絕響；妓女鄭愛月為討好西門慶，也學會了做「酥油泡螺」。

小說里說：「一盒果餡頂皮酥、一盒酥油泡螺兒。伯爵道：『好呀！拿過來，我正要嘗嘗！死了我一個女兒會揀泡螺兒，如今又是一個女兒會揀了。『先捏了一個放在口內，又拈了一個遞與溫秀才，說道：『老先兒，你也嘗嘗。吃了牙老重生，抽胎換骨。眼見希奇物，勝活十年人。』溫秀才呷在口內，入口而化，說道：『此物出於西域，非人間可有。沃肺融心，實上方之佳味。』」

一般人看到這個「油酥泡螺」，還真不知道是什麼玩意兒。正好，晚明的張岱寫過一篇《乳酪》，估計與此相仿。

張岱說，為了製作乳酪，他專門養了一頭牛，做法是先是擠出牛奶，「或煎酥，或作皮，或縛餅，或酒凝，或鹽腌，或醋捉」，經過「熬之、濾之、鑽之、掇之、印之」等操作程序，做成了帶骨鮑螺。這些做法現在都很費解，他評價是天下「至味」。

我在方以智的《物理小識》也找到了「醍醐酥酪抱螺」的做法，就是把牛奶放在瓮裡面，兩個人用十字木鑽站對面牽引攪拌，提煉出精華，然後把濃汁加以煎煮，把上面的沫撇去，待凝固後就成為「酥」；然後，用白糖和乳酪製作成餅，再加上少量羊脂，與蜂蜜一起烘製，再馬上放入水中冷卻，出來的東西就是泡螺，冬天製作最好。

為啥叫泡螺呢？其實，泡螺又叫鮑螺，原來模仿螺螄類海產品的樣子，做成螺旋狀的乳酪花式點心。在南宋周密的《武林舊事》和晚明張岱《陶庵夢憶》的《方物》一文里都有提到，特點是顏色好看、入口即化。

那麼，這種「酥油泡螺」今天是否失傳了呢？這個名字的食品不多，但同類的點心還是有的。前一陣子我從網上查到過好像山東有廠家生產，大家可以看看。

歷史上是有「酥油泡螺」這種食品的，是一種乳製品。古書記載用字不一，或曰泡螺，或曰鮑螺、或曰蚫螺，或曰抱螺，或曰鮑酪。總是一物。

南宋人的著作中已載其名。《武林舊事》及《乾淳歲時記》論元宵節之風尚，其「節食所尚」，其中就有「滴酥泡螺」。《夢梁錄》說及夜市，雲「西坊賣蚫螺滴酥」。可見泡螺為當時市井所常見之食物。

《明宮史》說及春節風尚，亦云「喫牛乳、乳餅、奶皮、蒸窩、酥糕、蚫螺，直至春二月方止也。」王鏊《姑蘇志》、張岱《陶庵夢憶》及方以智《物理小識》中都提到了做蚫螺之法。清人戴延年《吳語》亦載「蚫螺」。

「泡螺」這種食物自南宋至清，應該是一直都有的。

《姑蘇志》「牛乳」條雲「田家畜乳牛，善餉以芻豆，取其乳，如菽乳法點之，名乳餅，可以致遠，四方貴之。別點其精者為酥，或作泡螺、酥膏、酥花。」

「菽乳」就是豆腐，這是說用點豆腐的方法點牛奶，使之凝結成餅，是為乳餅。「別點其精者為酥」，用來制泡螺。

戴延年《吳語》所記的方法和《姑蘇志》類似：「俗以牛乳煮令百沸，青鹽滷點凝成餅，佐香粳米粥，絕佳。復有以蔗糖法，制其形如螺，甘潔異常，始於鮑氏，故名鮑螺，亦名鮑酪。」

「青鹽滷點凝成餅」云云，即《姑蘇志》所云「如菽乳法點之」。至於「別點其精者」如何用「蔗糖」做成泡螺，則仍未詳述。

張岱因「乳酪自駔儈為之，氣味已失，再無佳理。」故而「自豢一牛」。他提到了乳酪的各種吃法，最後云：「而蘇州過小拙和以蔗漿霜熬之、濾之、鑽之、掇之、印之，為帶骨鮑螺，天下稱至味。其製法秘甚，鎖密房，以紙封固，雖父子不輕傳之。」

「和以蔗漿霜熬之、濾之、鑽之、掇之、印之」，這應該便是戴延年所云「復有以蔗糖法，制其形如螺，甘潔異常」了。「熬之」大概就是「煮令百沸」，「濾之」看字面也好理解，大概是要經過過濾。後面三個步驟，則不可解了。

方以智《物理小識》中也提到了「抱螺」，似可解惑。其雲:：

「牛湩貯瓮，立十字木鑽，兩人對牽，發其精液在面者杓之，復墊其濃者煎，撇去焦沫，遂凝為酥。其清而少凝者曰醍醐，惟雞卵及壺蘆可貯不漏。有苴白糖為餅者，有作乳酪者，或少加羊脂，烘和蜜滴，旋水中，曰抱螺。」

「立十字木鑽，兩人對牽」云云，應該便是張岱所言「鑽之」，即用木棍攪拌牛乳，使乳油分離。浮在上層者取出，為酥。沉在下層發酵凝結的為酪。

泡螺具體如何製成，已不可考。但製成後，總是一種半固體的東西，入口即化。所以成型後如何完整的放到器具中，便不是一件容易的事。這個步驟，應該便是所謂「掇之」。

《金瓶梅》中說及泡螺，用的都是一個「揀」字。鄭愛月送給西門慶的泡螺是她親手揀的。西門慶則說「當初止有過世六娘他會揀。他死了，家中再有誰會揀他。」家中也只有李瓶兒會揀泡螺。鄭愛月說；「揀他不難，只是要拿的著禁節兒便好。」「禁節兒」就是訣竅的意思。掌握了 竅門，這事也簡單。

《金瓶梅》第五十八回，應伯爵看見的酥油泡螺為「渾白與粉紅兩樣，上面都沾著飛金。」有粉紅色，表面還有飛金，這應該是泡螺成型後又做了花色裝飾。大約便是張岱所言「印之」。

清末富察敦崇《燕京歲時記》中記有一種叫做「烏他」的食物：「水烏他，以酥酪合糖為之，於天氣極寒時，乘夜造出，潔白如霜，食之口中有如嚼雪，真北方之奇味也，其制有梅花、方勝諸式，以匣盛之。奶烏他大致相同，而其味稍遜。」

「以酥酪合糖為之」，看上去和「泡螺」製法相似，「烏他」大約是滿語稱呼，至於兩者是否為一物，則不可知。其言為「北方之奇味」，卻不知此種食物，很久以前就在南方盛行了。

古代的「泡螺」的做法，如今只能大略窺其步驟，至於具體方法，則不得而知。但到底也不過是用糖和乳酪製成的食品，這類食品，在今天無論是製作工藝、品類還是味道等各方面，都沒有理會輸給古代的「泡螺」。所以我覺得泡螺製作方法或者失傳，或者被現代工藝所取代，都不算一件很遺憾的事。