皮蛋是經過怎樣的化學反應形成的？

皮蛋的加工過程會用到純鹼和生石灰，和水作用生成氫氧化鈉。

一個鮮蛋經歷了哪些化學變化，成為美味可口、顏色獨特的皮蛋呢？

答案搶先看：

皮蛋的形成主要是鮮蛋蛋白在氫氧化鈉的作用下凝固，還受到其它輔料共同作用。

【化清期——蛋白從濃稠變水狀】

包裹皮蛋的料液或料泥中的氫氧根離子、鈉離子、氯離子等通過蛋殼上的氣孔進入蛋內，pH上升，卵蛋白在鹼性條件下變性，蛋白質分子原來的束縛的水部分變成自由水，呈現「液化」的狀態。

【凝固期——蛋白從水狀凝固成彈性膠體】

蛋內鹼含量繼續升高，蛋白質的二級結構受到破壞，自由水又重新被大量吸附形成束縛水，卵蛋白從稀的透明水狀凝固成具有彈性的透明膠體。

【轉色期——皮蛋產生不同顏色】

皮蛋的褐色是在這一階段形成的，這是由於蛋白質中的氨基和糖類在鹼性環境下發生「美拉德反應」。

同時，蛋中含有很多金屬離子，和蛋白質分解所產生的活性基形成不同的顏色。例如蛋黃中的黃體色素和鹼性環境產生的硫化氫反應，產生黑色。

【成熟期——蛋白呈現「松花」，皮蛋產生獨特風味】

在此階段蛋內的含鹼量下降，蛋中的酶、微生物等使一部分蛋白質變成氨基酸和硫化氫。氨基酸氧化後形成氨和酮酸，它們使皮蛋形成獨特的風味。蛋白上呈現晶瑩剔透，如松針的花紋，其實是氫氧化鎂水合結晶。

【總結】

鮮蛋變為皮蛋要經過一系列的化學反應，才能呈現絢麗、斑斕的色彩，具有獨特的風味，成為餐桌上的佳肴。

參考文獻

蔣愛民,南慶賢.畜產食品工藝學 [M].北京:中國農業出版社,2014

作者：阮君 趙力超

皮蛋，又叫松花蛋，是餐桌上經常見到的的一種食物，通常一枚小小的皮蛋可以做皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐、香蔥皮蛋等菜肴。皮蛋由於製作簡單，口感鮮美，所以受到人們的喜愛，松花蛋是由鴨蛋製成，那麼一個白白的鴨蛋怎麼就變成了黝黑髮亮的皮蛋了呢？

我們知道蛋白的主要化學成分是蛋白質，蛋白質經過一段時間會分解成氨基酸，氨基酸是一種倆性物質，既能和酸又能和鹼反應，所以在製作皮蛋時，外面包裹的泥里不僅加了氧化鉛、銅、鋅等重金屬物質（這些物質可使蛋白質凝固、脫殼、變色）還加了一些鹼性的物質，如石灰、碳酸鈉等，泥巴里的石灰經過長時間的滲透會通過蛋殼上細孔與氨基酸發生反應，生成氨基酸鹽，氨基酸鹽結晶析出就形成了漂亮的松花，這也就是為什麼皮蛋上會有漂亮的花紋。因此皮蛋含有豐富的礦物質。

正是因為皮蛋是與石灰、鉛有關係，所以人們一直對它的安全有一些顧慮，因為鉛容易引起鉛中毒，有的國家禁止皮蛋入境就是應為皮蛋含鉛。

那麼食用皮蛋究竟是利大於弊還是弊大於利？

早在夏朝時期就已經研製出皮蛋，據王士雄《隨息居飲食譜》中說：「皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。」可以看出皮蛋有一定的好處。但是因為皮蛋中還有鉛、石灰等物質，所以還是少吃為妙。現在已經腌制出無鉛皮蛋，即用用EDTA（乙二胺四乙酸）代替黃丹粉（含二氧化鉛），皮蛋中有時會有氨基酸分解出的氨氣，也是有的皮蛋聞起來有臭味的原因，所以建議大家適當食用。

首先皮蛋的製作方法決定了皮蛋中含有非常豐富的礦物質，能有效的促進消化吸收，提高人們的食慾；

因為皮蛋是利用石灰等強鹼性物質製作而成，所以自然能夠中和我們的胃酸，對胃酸引起的胃痛或胃病有一定的緩解作用；

皮蛋還具有一定的清涼消暑的作用，而且皮蛋的做法基本都是涼拌或者直接加一些調料就食用的，所以能達到清火的效果；

因為皮蛋裡面含有一定量的鉛，所以如果是用過多會很容易導致貧血癥狀並有可能引起免疫力底下的現象；

如果長期食用皮蛋，還能夠導致人體對礦物質的吸收性能減弱，造成缺少鈣鐵鋅等礦物質的癥狀；

在夏天我們對於變質的皮蛋是很難鑒定的，因為皮蛋本身製作方法決定了它獨特的風味，即使有些過期變質，也不容易覺察出來，一旦吃了過期的皮蛋，危害是非常嚴重的，很可能導致腹瀉、嘔吐等不適癥狀；

1、皮蛋具有自身一些獨特的營養作用，但一定不宜多吃；

2、如果皮蛋一旦過期，千萬不要食用，尤其夏天，盡量當時就食用完；

皮蛋富含氨基酸最易人體吸收，但是傳統加工方法加入了氧化鉛用於堵塞蛋孔防止鹼液大量進入皮蛋造成鹼傷蛋和防止蛋內水份過快蒸發，阻止細菌進入蛋內造成皮蛋變質，而鉛可造成人體慢性中毒，這是不建議多吃皮蛋的原因。

可喜的是，浙江農科院多年研究發明了氧化鉛替代物（硫酸銅，硫酸鋅，葡萄糖酸鐵）完全實現了皮蛋的無鉛化，國家衛生部也已下文禁止使用氧化鉛用於皮蛋加工！所以大家盡可放心，皮蛋的含鉛量己不超過常食用的蛋，奶，豆製品，蔬菜，可放心食用。