為什麼出門在外基本上都是川菜湘菜館一統天下，八大菜系之首北方菜系魯菜卻很少見？

一提起魯菜，第一反應便是高逼格的「宮廷菜」、「國宴」，魯菜發源於春秋戰國時期，鼎盛於元明清三代，地理位置上恰好處於堂堂大中原，離政權中心最近，順理成章成為了宮廷菜品，且對其他各大菜系的口味影響深遠，因此是妥妥的八大菜系之首，那為什麼現如今川菜湘菜館一統天下，最為尊貴的魯菜反而漸漸沒了存在感呢？

問題也正出在它這「尊貴」上：

一、造價高昂

齊魯大地又被譽為孔孟之鄉，魯菜與一直佔據主流地位的儒家文化水乳交融，完美呈現了孔子「食不厭精，膾不厭細」的飲食理念——選料精細，烹制考究，盛器講究，菜名寓意深遠，古樸典雅，宴席禮儀莊重。作為宮廷菜、國宴才，代表菜品一言不合便要海參、鮑魚、燕窩、魚翅、熊掌、活龜作為食材，成本昂貴，而川菜、湘菜作為家常菜、館子菜，代表菜品是諸如「魚香肉絲」、「麻婆豆腐」、「小炒肉」之類隨便找個菜市場都能買到的平價食材，這也就不難理解魯菜為什麼無法飛入平常百姓家了。

二、工藝繁複

魯菜是技法最多的菜系，有60多種之多，而且很難掌握，是所有菜系中最考驗功底的。魯菜裡面的「雕工」和「切工」最具代表性，著名的北京烤鴨是正宗魯菜，這道馳名中外的國宴必備菜把刀工技術體現得淋漓盡致，把熟鴨肉片得薄如蟬翼，把圓形滑膩的大蔥切得細如髮絲。接待外國元首的釣魚台宴會中，用蘿蔔雕刻成栩栩如生的龍鳳，更是魯菜廚師的看家本領。但是，作為時間掐到要以秒計算的現代人，連女朋友化妝超過五分鐘都要炸毛，哪裡有這麼多花在等雕花蘿蔔上？

三、人才要求高

「三年川菜，十年魯菜」，說的是培養一個川菜廚師需要三年，培養一個魯菜廚師則需要十年。川菜、湘菜取材便利，操作簡單，最簡單的夫妻二人，一口鍋一張桌子一把辣椒就可以開館子，而做一道正宗的宴會用功魯菜，材料需要準備半個月，還需多名廚師配合，時間、經濟、人工成本都太高，註定無法遍地開花。

時代再怎麼變，你大爺還是你大爺。 魯菜從夏朝開始就已經使用鹽來調味了。 秦漢時期已成一系。全國各地的菜幾乎都是由魯菜演變過來的。在古代宴請來賓魯菜是最高規格。一個人一生可以沒吃過粵菜，湘菜，川菜，但是總有那麼幾道魯菜，比如辣子雞，木須肉，油燜大蝦，辣椒炒肉，糖醋裡脊或排骨，酸辣土豆絲，紅燒肉，獅子頭，拔絲山藥或者地瓜，黃燜雞塊，糖醋魚等。 燒烤食物在漢朝的時候已經在山東有記載，並用各類香料調味。拿整個漢族飲食文化的根基和其後來演變而成的菜系相比，確實有些不合適。因為魯菜系已經深深地融入我們的生活，只是我們沒有察覺到。喜歡吃川菜的人總不能一日三餐總吃川菜。

其實菜為什麼能成一派，不僅僅是因為好吃，更多的是因為一種當地的飲食文化。歷史學家錢穆說過:若能把代表中國正統文化的，譬之於西方的希臘般，則首先要推山東人。儒家思想極其重視飲食，起源於山東的儒家思想不僅塑造了中國人兩年多年來的性格，而且也塑造了中國人的飲食觀。 <論語.鄉黨篇> 中孔子詳細得記載了飲食衛生，養生，火候，刀功，調味，禮儀等方面的觀點，那個時候其他菜系都還沒有成型。歷史上最早記載關於飲食的文獻全部都是魯菜，還有《禮記》，北魏的《齊民要術》中都詳細得記載了魯菜，不，應該說是中國菜的做法之考究，禮儀之注重。漢朝出土的《庖廚圖》中，已經刻畫出了當時後廚的紀律森嚴，井井有序，而且畫中所有人統一著裝，可以看出當時魯菜的文化已經成型。

為什麼說魯菜能對中國人的飲食影響如此深遠呢？首先，山東人靠海而居，海產品豐富，而且靠黃河流域，中國最早的種植與畜牧記載也是在黃河流域，所以山東地區的資源多產，蔬菜穀物等種類繁多，做法不一。 再說說魯菜為什麼能成為國宴，首先如果有人說魯菜只有黑乎乎的一片那就太無知了。能成為國宴的只是好吃是僅僅不夠的，不僅要有各式風味菜，還要有面點，甜點，湯羹等等種類繁多的美食。 更重要的是魯菜做出來氣勢恢宏，精緻至極，並且色香味俱全也是魯菜最先提出的。

其他菜系也各有各的優點，但是沒有一個像魯菜如此全面的，涵蓋了菜肴，麵食，面點，甜品，湯羹，燒烤等多樣化的美食。所以魯菜一直沒有沒落過，只是只緣身在此山中罷了。

魯菜起源於山東的齊魯風味，是中國傳統四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自髮型菜系，是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。有人把「八大菜系」用擬人化的手法描繪為：魯菜如君臨天下的北方帝王；川、湘菜就像內涵豐富充實、才藝滿身的名士；粵、閩菜宛若風流儒雅的公子；蘇、浙和徽菜好比清秀素麗的江南美女。

民國年間北京著名的「八大樓」以及現在北京有名的魯菜館子凈雅、雅軒、寶瑞、四季長安、齊魯京典、豐澤園等都是高端的魯菜酒店，可以吃到正規的宴會級別魯菜。魯菜著名的菜品有清湯燕窩、蔥燒海參、糖醋鯉魚、九轉大腸、油爆雙脆、鍋燒肘子、四吃活龜、雲片熊掌、三絲魚翅、芙蓉雞片、燴烏魚蛋、醬爆雞丁、凈扒魚翅……這些名優菜品便是魯菜成為「菜系之首」的具體實力體現。

但實實在在的說，有如此眾多光環的魯菜如今衰敗了，提起魯菜大家都很陌生，原因有很多方面，培養一個魯菜廚師需要十年，做一道宴會魯菜材料需要準備半個月，多名廚師配合，時間、經濟、人工成本都太高，只能是用於高規格的宴會。魯菜一直吃老本，創新上一直停頓，另外魯菜口味偏咸，不符合現代飲食習慣。有人這樣形容，魯菜是官菜，川菜是平民菜，粵菜是商菜，淮揚菜是文人菜。還有人開玩笑說，魯菜是八大菜系之首，因為當時評八大菜系的時候是在清朝，而清廷的皇宮裡面的菜以魯菜為主，自然要把魯菜放到第一位。

改革開放之後，川菜的傳播則是最為神速的，因為其取材便利，操作簡單，最簡單的夫妻二人，一口鍋一張桌子一把辣椒就可以開川菜館，這一點，魯菜是很難做到的。還有就是「三年川菜，十年魯菜」說法，意思是說學做川菜需要三年，而學做魯菜卻需要十年，在人力成本很高的今天導致魯菜很難推廣，這就是為什麼大街上川菜館多而魯菜館少的原因之一。川菜的麻辣香濃的口味對於北方人的口味相當合適，可以說現在川菜在國內是當之無愧的第一菜系。

魯菜的歷史非常久遠。《尚書·禹貢》中載有「青州貢鹽」之說，說明最遲在夏朝，山東人已經開始用鹽調味了。

魯菜發展成為「菜系」，可以追溯到春秋戰國時期。「食不厭精，膾不厭細」的孔老夫子有一系列「不食」的主張比如「魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失餒不食，不時不食，割不正不食，不得其醬不食……」說明當時的魯菜不僅相當注意衛生，而且追求刀工和調料的藝術性，達到日臻完美的地步。

魯菜為中國八大菜系之一，是中國餐飲文化響噹噹的一塊招牌。尤其在北方，整個北方菜就是在魯菜的基礎上發展起來的。魯菜的至尊就是宮廷菜。所謂「滿漢全席」，其實就是以魯菜為基礎。相比其他菜系，魯菜「口味平和」、「飲食營養平衡」、「不獵奇、不走偏鋒」的優點比較突出。在各大菜系中，魯菜文化沉澱也 最為厚重。

但自從上世紀80年代起，鼎盛了幾千年的魯菜卻走了下坡路。那個時候，市場經濟開始顯現威力，但魯菜卻仍然悠悠然然地走著，沒有壓力，也沒有人注意到包裝。

與此同時，川菜、湘菜異軍突起，他們代表著菜品與口味的大眾路線，兩個菜系比翼齊飛。偏偏在這個時候，有人質疑魯菜：油乎乎、黑乎乎、咸乎乎。自此，魯菜在川菜和湘菜的夾擊下江河日下。

川菜用料廣泛，味多而深濃，以麻辣味最為特色，所以其最大的特點在於調味，味型多樣、變化精妙；湘菜同樣長於調味、以酸辣著稱，川、湘兩大菜系以其適宜大眾口味、符合大眾消費的特點，是幾大菜系中，普及率相對高的菜系口味。

魯菜不僅有高大上的硬菜，也有平民化的一面。

幾千年的歷程造成了魯菜的兩極分化，在向宮廷菜發展的同時，魯菜也在走著平民化的道路。中國傳統的四大菜系後來發展成八大菜系，川魯淮粵閩浙湘徽，有七個是在長江流域或更南的地區，只有魯菜是在北方。那麼黃河流域乃至東北西北就都不會燒菜吃飯了么？在全國各地走上一走，多了解些風土人情飲食習慣你會發現，魯菜早已在北方遍地開花。事實上，同屬黃河流域的魯、冀、晉、豫、陝，很多菜的菜式、技法、調味、有眾多的相似之處，做為魯的近鄰，燕（京）就更不用說了，遼吉黑也是如此。

在黃河流域以及中國的北方，只要沒有標明特別地方特色口味的餐館，做的基本都是魯菜，只不過都是家常的魯菜而不是宮廷。陝西延安的四味合蒸就是魯菜山東酥肉扣肉扣肘蒸丸的合一，東北哈爾濱的鍋包肉實際上是魯菜乾烹肉段的西式版本……。

北方家庭中會點做菜的，基本都能弄個熘肉段、滑熘裡脊、油燜大蝦等等較為大眾的魯菜。老百姓不會天天吃蔥燒海參和九轉大腸，但是魯菜的菜理已深入人心。在北方，很多人天天吃天天做，只是不知道這就是魯菜而已。

魯菜不但有家常菜，而且很多，多到都不知道是魯菜了，不是像人們說的全是高端不可及的東西。

我是土生土長的哈爾濱人，祖籍卻是山東，祖輩家傳的魯菜，不敢說自己水平多高，但看到現今一些打著魯菜招牌的館子做出的菜品，常扼腕嘆息，有些實在是不咋樣，丟魯菜的臉啊！

中國地大物博，四大菜系也好，八大菜系也好，誰排第一不重要。川人挺川，粵人挺粵，非要爭個名次，有意思嗎？

即能品出川菜的味、也能享受魯菜的精，能嘗得本幫的甜，也能接受大東北的咸，這才是真正的美食家。

正宗魯菜確實講究，那一鍋高湯是魯菜之魂 ，繁複的工藝程序，造就了高大上的品質。但確實不是街頭菜。

我是湖南人，我愛湘菜，不得不說，湘菜確實材料低廉，味蕾豐富。關鍵是，湘菜里很多菜適合快炒。我有朋友開酒店，店裡大部分炒菜菜成菜不超過3分鐘，顧客等上菜不超過20分鐘，甚至更快。

現代生活節奏成就了川湘菜系。在裝修豪華的酒店也好，在平民的排擋也好，川湘菜香氣逼人，不用久等，短時間裡，個人迅速解決一餐，三五朋友酒酣飯飽，飯了結賬，價格親民。

正如高雅音樂與流行音樂，話劇與電影，下里巴人正適合老百姓。

川湘菜，尤其是館子菜，全靠佐料。有些館子離了佐料和調味品，根本就炒不了菜似的。更別說，後廚有一鍋用料足的自然鮮湯，那是成本摳到缺德。

所以現在很多朋友根本不願下館子，就是擔心材料不好，調味品多了，飯後難喝水，吃多了身體不健康。實在要下館子又選擇湘菜館，經濟實惠負擔不大。可謂對外面飯店的川湘菜又愛又恨。

這種控制成本，成菜快，調料多，讓湘菜川菜 流行，也將侵蝕掉真正川湘菜的口碑。

咸鮮脆嫩是魯菜的特色，雕工切工也是魯菜最具代表，魯菜就像當年的齊國一樣春秋五霸戰國七雄都旺盛的很，不管先前的四大菜系說法還是個後來的八大菜系說法，魯菜的地位都是沒有動搖的，只是這些年作為八大菜系的川菜湘菜遍地開花，北京的八大樓的逐漸沒落很具代表性，魯菜主要是分為三個派系，一是濟南為代表的注重製湯，北京烤鴨德州扒雞都是典型的濟南幫，二是膠東系注重海鮮的製作，三是孔府系以精細著稱，三年川菜十年魯菜這句話也不是沒有道理的，濟南聚豐德有一位老師傅七十多歲了，帶了十多個徒弟但是油旋這門手藝一個都沒有學會面臨失傳的風險，而這種事在川菜里基本是不存在的，當然魯菜的師傅們因為魯菜龐大的菜種和繁瑣的技藝，學成都難何談創新？所以沒有創新也是大眾批評的就像烤鴨在山東並沒有發揚光大而隨著傳到北京就成了世界聞名的北京烤鴨，選材精，技藝繁瑣，準備時間長不符合現代節奏的變化，以咸為主不符合現代人口味，等等等都制約了魯菜的發展，但是最重要的一點還是要創新，取其精華去其糟粕，當然魯菜也要守住傳統，因為魯菜在有錢人的世界永遠不缺市場。

現代川菜形成最晚，充分吸收了其他菜系的優點，流傳光也不足為奇。有的人要犯酸水了，說川菜形成很久等，其實現代川菜的主打招牌辣椒，引入中國也不過才幾百年而已，至於說湘菜館一統天下，就扯淡了，粵菜都比湘菜開的店多，不是看不起湘菜，只是就事論事。

四川和湖南都是勞動力輸出大省，人口遍布全國，其次湘菜和川菜 成本低 利潤高 都是重油重辣烹飪手法，冷凍不新鮮食材可以代替新鮮食材，其次菜系廚師門檻低，相對於其他菜系 烹飪手法單一，沒有過多技巧 廚師出師快，開餐廳不怕請不到人

魯菜不單單是菜肴有講究，主要是魯系烹飪的歷史和影響力。在中國黃河以北的地域基本都沿習著魯系的烹飪軌跡。包括廚藝，面點，烹調法，述語，及廚具。(現己都用廣式廚爐具)正所謂北方菜，基本上都有魯菜的痕迹。在北方你可能雖不見魯菜的牌子，但你可能天天都離不開魯菜的影子。湘川雖多，因特點鮮明，口味刺激，而且被無限放大。也是發展較快的原因之一。