大學食堂麵條麻辣燙湯底都是用什麼勾兌的？

12-24

我還是說一下吧我也是理科生，我知道這個世界全是由化學元素組成的。你們也不用拿常見化合物來教育我......我只是對現在的食品安全問題很不放心。希望能有相關專業的人能解決我和很多人心裡的疑惑。謝謝大家在這個問題里的回答。經人建議問題有所修改修改後的問題：我是一個山東的大學生，最近我母親想在大學食堂里里開一個窗口，她來到我家附近的一所大學考察。結果回來告訴我，大學食堂里的麻辣燙和麵條的湯底完全是奇怪的粉末勾兌的。雞湯牛骨湯里沒有一點肉渣，全是一勺勺不明來歷的粉末兌出來的味道。我想請問這些製作方法合法么？對人身體有害么？我現在對我所在的大學食堂很是懷疑，有誰能解答一下么。或者說說你們大學裡的食品安全事件。我們學校就發生過諾如病毒事件。

謝邀，合法，有害無害下面細說。
首先你要明白骨湯這類食物主要提供的是水分，其次是飽和脂肪，提供維護人體功能活動的營養素非常少，日常提供能量大於提供營養素，屬於低密度營養素食物。長期飲用可能導致人體自身高血脂、腦栓塞等的出現。而不是民間傳說的那樣補鐵補血補鋅補鈣簡直十全大補，骨湯本身就不是對身體有益的食物！重要的事情我再說八遍。
骨湯本身就不是對身體有益的食物！
骨湯本身就不是對身體有益的食物！

骨湯本身就不是對身體有益的食物！
骨湯本身就不是對身體有益的食物！

骨湯本身就不是對身體有益的食物！

骨湯本身就不是對身體有益的食物！
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有知友對骨湯對身體無益的說法提出質疑，證據是骨湯會呈現凝膠狀，說明其中含有蛋白，並非主要成分是水跟飽和脂肪。那麼來說一下骨湯中的膠原蛋白的問題。
膠原蛋白由3條α多肽鏈構成三股螺旋結構，其分子結構十分穩定，相對分子量在30KDa以上。膠原蛋白屬大分子級別蛋白質，進入人體後需要通過複雜的蛋白質轉化過程，才能被人體吸收和利用，吸收利用率僅停留在2.5%。水解膠原蛋白含有多種氨基酸，其中以甘氨酸最多，其次是丙氨酸、谷氨酸、精氨酸、羥脯氨酸等，氨基酸總量占水解膠原蛋白的90%以上，對成人來講必需氨基酸共有八種:賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸，骨膠原裡面沒啥必需氨基酸啊，吸收率也不高，所以骨湯對身體無益論我還是堅持。
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你接受了這個設定我們再來分析。
骨湯其實就是乳化了的動物油脂，豬骨湯就是乳化豬油，牛骨湯就是乳化牛油，雞湯就是乳化雞油。所謂的白湯，濃湯就是乳化的油脂更多而已。
既然明白了機理，再來揭秘所謂的「化學品」是什麼。
屠宰廠一般都有一些副產品，就是上面說的雞油，豬油，牛油，既然骨湯就是這些玩意兒在水裡乳化的東西，那憑啥骨湯就能披著十全大補湯的外衣招搖過市，這些油脂就得當做下腳料賤賣呢？
於是就有了一個想法，把這些副產品也變成骨湯。於是就有了相應的產品。
油脂提煉後乳化，加入鹽糖味精調味，殺菌灌裝。就是濃湯寶。
用的時候也比熬制骨湯省時省力省錢，只要煮開水，把湯料化開就可以。不必早起買大骨熬制幾小時稍有不慎還熬不出滿意的乳白色，多方便啊！科技真的發達了呢！

這正是君子遠庖廚的現代版，食品企業工廠取代了原先廚房裡費時費力費事的工作，讓做菜變得輕鬆加愉快，安心享受現代文明帶來的便捷就好了！

至於是不是對身體有害，是的，喝多了就有害。因為骨湯本身如果喝多了對身體有害，但是也要該吃吃該喝喝，鹽吃多了也會齁死，不要整天恐慌擔心。

一個5年火鍋店員工告訴你，大部分骨頭湯是兌的，濃縮骨膏，分3種，特，一，二，特級幾百一桶，一級100多，二級幾十元既可，海底*和*肥羊這種連鎖店都是使用頂級的，怕出問題，食品安全很重要，花了那麼多錢，你可以放心的吃，對於一個有良知的人，我也是開過麻辣燙，我tm都是熬的白湯，天天洗鴨架，雞架，大骨那麼貴，7元一斤，真的受夠了...紅湯是麻辣燙問題最大的，各位吃貨，大型企業我就不說了，鍋底都要59(問題不大)，你在我這都可以吃2次了！普通那些什麼楊國福，張亮，紅湯裡面大都是加食用香精，你要知道那一鍋要煮一天的菜，各種菜，毛肚，鴨腸，鴨血，各種澱粉海鮮風味食物，特別吸油的蔬菜，煮一天，煮一天，煮一天，怎麼才能保持香味？正常火鍋最多煮2次，他們是如何做到的，我就不仔細說了，其實海底撈貴什麼的，還是有理由，你們不知道海底撈食品安全有多厲害，去廚房你去下水道，揭開看一看..去別人家凍庫看看，這幾年，海底撈也在大減員，但依舊沒有去掉2個單獨打掃洗手間的，你就明白人家對食品安全追求如何了！U鼎冒菜推薦大家，海底撈旗下的，目測北上廣有，底料食品什麼的，都是一家，有點小貴，普通人還是能接受的！

氯化鈉是化學藥品嗎？
β-D-呋喃果糖基-α-D-吡喃葡萄糖苷，你敢吃嗎？

終於有個我可以配圖回答的問題了

感覺是很多人看到膏、粉就反應是化學品
問題是這跟最終產品的形態其實關係不大啊
至於單說學校食堂，這個跟成本、監管關係更大吧……

我也俗一回吧，實名反對高票回答

骨湯其實就是乳化了的動物油脂？這肯定是不懂煲湯的人才會這麼說。湯里的脂肪要乳化，需要大火讓湯沸騰。煲清湯，是燒開之後，讓湯維持在將沸未沸到微沸的狀態，這麼煮湯脂肪不會乳化，油是油，湯是湯，油浮在湯麵上，很容易分離。所以煮白白的鯽魚湯，就把魚用油煎過了，用大火煮，得到的是飽含乳化脂肪的白湯。如果煮清湯的時候開了大火，湯里的脂肪乳化了，湯就渾了，就是煲湯失敗。過去，廣東女孩如果不會煲清湯，是找不到婆家的。

不光廣東人煲湯是這樣，川菜里著名的「開水白菜」，那湯也是沒有一絲油星的。湖北人排骨燉藕，裡面是有很多油，但那是沒有乳化的油，油和水是分離的。過去第一碗要盛給家裡地位最高的人，因為油和水是分離的，第一碗湯才會有最多的油。現在我們從健康的角度想喝沒有油的排骨藕湯，也很容易，把油撇掉就可以了。有一種類似漏勺但是是用非常細的金屬網做的勺子，可以把油留在勺里把湯漏下去，是煲清湯很好用的工具。

如果不會煲湯，用電壓力鍋來煲湯也能得到很清的湯。因為在高壓下湯的沸點提高了，能在超過100度煮湯而不沸騰，結果也是湯是湯，油是油。

再說用化學品煮湯這事。其實不光大學食堂，連洋快餐和中低檔次的西餐館的湯都是「化學品」配出來的，那個東西叫做soup base，西餐主要有雞湯base和牛湯base，雞湯base是黃色的，牛湯base是棕色的，因為有食用色素的存在。配出來的湯，雞湯呈微微的金黃色，牛湯呈微微的琥珀色，煞是好看。很多老外都非常愛湯的，中午吃個sandwich要是能喝碗湯，他們就覺得很美。只不過，一般人喝到的湯全都是那一大桶一大桶的粉末兌出來的。對身體有沒有害？如果是正規的產品我想應該是沒有，至少以目前的科技沒有發現有害。

但是骨頭煮出來的湯還是很不同，入口就能分辨出來，要好喝很多。我所在的蒙村，有很多家越南湯粉店，絕大多數都是粉末兌湯，其中有一家的湯是骨頭煮的，那家店的生意非常非常好。一般小餐館，到了下午兩三點人就少了。那家店下午兩三點進去，裡面還是坐得滿滿的。可見你真材實料還是能賺錢甚至可能更賺錢的。

回到題主媽媽的問題，我覺得如果真的開始做了，可以嘗試一下自己熬湯和用湯料兌湯，看看對生意的影響，計算一下哪種做法更好。

樓主全篇都是化學品，不明來歷的化學品。作為學食品的孩子，感到深深的不快。首先，我們生活中，我們吃的有什麼不是化學物構成的（高舉世界是物質的小紅旗），舉不出來吧。再來，這些化學品是在工廠生產的，經過工商食葯監局審核認可的，按照國際國家標準添加的，換個名字說吧，他們叫食品添加劑。不是所有化學品都是食品添加劑，它有使用目錄和明確的使用量要求規範。這些所謂的化學品沒有好壞，只有添加非食品添加劑或過量使用，才會出現食品安全問題。
拿薯片來講，牛肉味，雞肉味，真的是在旁邊拿牛，雞在烤嗎。顯然不是，只是為了滿足消費者的感官需求，利用食品添加劑做出這些味道而已。
合法嗎，安全嗎，希望你看了上面的，會有答案。

如果說有一張「非化學品清單」的話，那它講無法被列印出來——因為紙也是化學品。

放的量大版的濃湯寶而已。
濃湯寶知道吧?

做餐飲就這點鬱悶。
顧客自己在家怎麼噁心做飯，怎麼埋汰做飯，都無所謂。
真到我做了。稍微有丁點都不行。
明檔切菜要帶塑料手套。
你家切菜帶塑料手套啊？
這些我都理解，畢竟是你自己的手切自己的菜自己吃。
和別人切菜你吃，概念上不一樣。
但是增味劑。濃湯膏這一類的，沒QS的極少。、
換句話說用「不明來歷的化學品」這句話形容是極為不貼切的。
麻煩下次換一個詞。

我去食堂吃飯，他們的湯竟然是用濃湯寶兌的。

許多商家使用的是雞骨棒。雞骨棒超級便宜。
我以前上學的時候吃過，1毛錢一根。

大部分或者說一半都是用雞骨，或者豬骨去做，不是那種家常吃的。
是那種肉特別特比少，甚至沒有的。

用豬膏兌，要麼就是店主極懶。要麼就是顧客沒法挑食。

對了，剛才在聽深夜食堂的片頭曲，想起來了。
大叔做湯的時候也是用的濃湯寶

定義一下濃湯寶的概念。
濃湯寶並不是指某品牌出的那個

濃湯寶的概念，可以理解為，。水加濃湯寶，可以直接或者只加常用必備配料（如：鹽）即可製成美味可口湯的複合調味料

例如速食麵調料。
各種豬/牛，骨/肉膏。
米線湯料。

濃湯寶在餐飲業中使用並不如發達國家多。
因為宣傳上來講，很多餐飲從業者還是有忌諱的。
更多的是傾向於自己熬制。
但是實際熬制過程中，並不怎麼美。

就學校食堂那個消費水準你還想真骨湯......
能上濃湯寶就不錯了

只有不明來歷這幾個字值得一查，說不定你就發現了一個大新聞
補充一下，泡麵差不多一個道理

全部都是，一氯化鈉，一氧化二氫含量最多
抖個機靈
合法，至於是否有害那要看那些「來歷不明的化學品」是否真的是來歷不明

對高票答案存疑，骨湯極易化為透明膠凍狀，在室溫下即可發生，我們第一次熬骨湯的時候都驚訝了.如果只是乳化脂肪的話，很難發生，易於沉降.
當然市售濃湯寶都是膠凍狀，加些膠體穩定劑即可.所以我推測骨湯內的高分子成分還是相對可觀的，又來自於骨骼，只能是各種蛋白質/水解產物了.而且骨骼熬制濃湯後，質量損失極大，顯然超過了脂肪的含量.

所以，在下在此求「相關分析數據」.

之所以要拿出來單答是因為我發現我無法回復他，不知為何.

「補充」
1.評論區各位知友主流意見是「高湯內主要膠沉成分是沒什麼營養的膠原蛋白.」個人感覺還是比較靠譜的.我不是專業相關無權給出結論，希望大家瀏覽評論區.
↓(毫無意義，無乾貨
2.我個人對於調製食品接受程度較低，感性上比較反感.差別就類似於油畫原作與彩色列印複製品的感覺.嘗起來差不多，吃的多的人說不定可以做到成功雙盲.不過，大骨真的很便宜啊，骨湯很難嗎，對於廣告宣稱骨湯，實際不使用的比較反感.至於食堂就算了.

看情況吧，如果是承包出去的食堂不敢說，不過學校管理的食堂窗口應該不會這樣，一般這種食堂的經營是靠政府補貼的，所以就算髮生食品問題也基本都是污染啊，過期啊，或者操作不衛生的問題，是屬於玩忽職守類型。如果是承包的食堂，用不明化學藥品勾兌倒可能是為了降低成本盈利，不過話說回來，現在市面上的骨湯有幾個真是大骨熬出來的？而且就算是勾兌也不一定對人身體有害，需要查證一下。

還有，底下回答一個個對題主冷嘲熱諷的是怎麼回事，抓住人家一點語病就想展示優越感了，自己沒喝過地溝油是怎麼的。

以前央視新聞台新聞周刊節目白岩松出差康輝代班那期講海底撈的勾兌事件結論是勾兌合法
當然前提是濃湯寶的質量沒問題

題主你說的這個骨湯全是化學品勾兌估計也是看地方看人的吧，我弟跟我媽現在就在廣州的某所專科院校飯堂開了一個粥粉面的窗口，真沒有你說的這麼黑全用化學品勾兌；
我簡單說一下我弟那邊的情況吧，他這個窗口主要是賣桂林米粉的，一天能賣個一百幾十份那樣，一般煮這個粉是用清湯煮的，煮好盛到碗里後就往碗里放一些煮熟的酸豆角跟豬肉絲還有一勺骨頭湯進去調味，其實一碗米粉好吃與否關鍵就是那一勺骨頭湯，而我弟那裡用的骨頭湯就是自己熬制的，熬這個骨頭湯要用很多材料，十來斤的新鮮牛肉還有很多的花生、黃豆、乾草、中藥、調味品，熬制24個小時才算完成；一鍋直徑60公分高80公分的大圓鍋骨頭湯只夠用三天，完全沒有偷工減料更不會用化學品勾兌去禍害學生，剛剛做了三個多月，每個月除掉成本完全沒錢賺而且起早貪黑的很辛苦，準備過年後就轉讓出去了。。

不明來歷的化學品?請說清楚是東西本身沒有正當來路還是你們自己不知道沒問。

化學沒學好吧

曾經去吃過一家骨湯店，非常香，非常好喝，第二天拉翔都是香的，大家可以想像一下

重點是來路不明的化學品……

你我所在的世界都是由化學品組成的