如何做好蟹粉菜？

對蟹粉簡直是迷之迷戀！但照著菜譜做的蟹粉豆腐蟹粉蛋什麼的味道都不理想，用蟹粉做菜有什麼需要注意的要點嗎？有沒有小竅門？

無論是炒蟹粉還是煉蟹油，大多數蟹粉菜都重油，且傳統派認為用豬油熬制更香，結果是味道雖然鮮香濃郁，但往往過於油膩，或者葷香蓋過了蟹肉的鮮甜，吃完口腔不夠乾淨舒服，平衡不足。

個人認為蟹粉菜最難的就是 味道與口感皆平衡，過猶不及。

今年在好酒好蔡工作室吃了兩款大閘蟹深加工的菜：蟹粉魚翅、蟹油麵。特別是後者，相當震撼，好吃得令人髮指，而且必須是中指！Holy 蟹！

金黃透亮的湯中不見蟹，但每一口都充滿蟹的靈魂，鮮美、香甜，清爽，層次分明，餘味乾淨悠長，恨不得怒吃三碗。

關鍵所在：

1.蟹要非常新鮮，螃蟹高蛋白未死先腐敗，活力不足的蟹深加工有腥味。

2.蒸完必須現拆
（弱弱問句題主，您蟹粉自己拆還是買的？市面上未加工過的或者炒熟的蟹粉，大多數是死蟹、殘次蟹拆出來的，而且幾乎可以肯定沒有QS.真正符合QS的蟹粉廠家我一個手數得出來）

3.蟹殼煉油的步驟略有不同，不是大火猛煮，而是低溫幾小時慢慢萃取，避免高溫過度氧化帶來一些雜味。

聞佳說得很到位了，手機拍的破圖。蟹粉是自己拆自己炒的
關於熬蟹粉，我補充幾點:
1，和另一個答案不同，要重油，而且要用豬油。
2，蔥姜酒味精胡椒一概不用，新鮮蟹粉一點不腥的。
3，火要小，如果蟹粉準備存放一段時間要熬的時間長一點，熬的干一點。