開水沖蛋白粉會不會影響營養？

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感謝邀請。這還是個蛋白質變性的問題，再次強調，蛋白質變性不可怕，不但不會影響蛋白質的營養價值，反而會更利於蛋白質消化吸收。

所謂「蛋白質變性」（denaturation），大多數人並不了解這個詞的準確含義，誤以為蛋白質變性就是失去了營養價值。蛋白質變性，實際上是指蛋白質分子空間形狀結構的改變，而失去了原有的生物活性。比如酶的活性，激素的活性，或免疫蛋白活性等。

舉個簡單的例子，多數蛇毒是一種蛋白質，這種蛋白質對很多生物具有毒性。但加熱會使其變性，失去毒性。但蛇毒蛋白，仍然是蛋白質。

使蛋白質變性的東西不僅是熱，還有紫外線、酸、鹼、乙醇、重金屬鹽這類東西。比如汞這種重金屬，人誤食後的急救方法之一是喝牛奶或生雞蛋，就是讓汞作用於食物蛋白，使其變性，而不是作用於消化道蛋白質。

有些人愛生吃雞蛋，覺得很有營養，這也是一種類似的誤區。煮熟雞蛋，使其蛋白質變性，實際上更有利於消化。因為蛋白質變性是蛋白質分解的第一步。吃之前不變性，蛋白質到了胃裡，胃酸和蛋白酶也會使其變性，把蛋白質的結構打開，分解成多肽。

生雞蛋裡面還有3種不利於營養吸收的蛋白質，一種是結合生物素的蛋白質，一種是結合鐵的蛋白質，還有一種阻礙蛋白質消化的蛋白質。煮熟雞蛋時，這3種蛋白質也發生變性而失效，進而有利於我們吸收食物中的生物素、鐵和蛋白質。

蛋白粉也一樣，我們喝蛋白粉的目的是為了補充蛋白質，僅從蛋白質營養的角度講，開水沖蛋白粉完全沒問題。但有些蛋白粉，廠家聲稱添加了一下免疫活性蛋白，這東西倒是怕高溫，所以如果蛋白粉里真的有這類添加，那用溫水沖更好。但不管是否有活性蛋白添加，開水沖蛋白粉，裡面的蛋白質營養功能，都不受影響。

實際上拿我們常喝的乳清蛋白粉為例，經過了濃縮和噴霧乾燥這些加工步驟，基本上已經是變性乳清粉了，這種變性乳清粉，即便是水煮也問題不大，不要說用開水沖。

加工變性率低的乳清粉，工藝非常昂貴，我們平時接觸到的蛋白粉，恐怕原料大多數都是變性率很高的乳清粉。

當然，開水沖蛋白粉會影響口感，這就不在題主的問題的討論範圍了。

在另一個問題下，關於蛋白粉是否可以用開水沖泡和知友意見不合，於是就想給這個問題一個相對權威的結論，於是就找來一些國內外的文獻，同時對查了一下乳清蛋白的生產工藝問題。本人只是個在培養的發動機修理工而已，英語水平一般，再加上中英文文獻的結論大致相同，由於實驗條件和方法的不同在一些數據上稍有差異，就沒有對英文文獻進行總結和翻譯，給出了相關結論的英文文獻題目，有能力有興趣的可以對外文的文獻進行閱讀。

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1.什麼是乳清蛋白？【1】

乳清蛋白是牛乳在pH4.6酸化沉澱酪蛋白後，分離出的乳清中的蛋白質的總稱，占牛乳蛋白質總量的18%～20%。在乳清蛋白中，α-乳白蛋白和β-乳球蛋白這兩種小球蛋白占乳清蛋白總量的70%～80%，其他的蛋白成分包括凝乳乳清（大糖肽）、牛乳血清白蛋白、乳鐵轉移蛋白、免疫球蛋白、磷脂蛋白以及大量的生物活性因子和酶等

2. 熱處理對蛋白質變性的影響【1】

下圖展示的是對乳清蛋白在不同溫度下加熱5分鐘後乳清蛋白的變形率。從圖中可以看出，75 ℃以下α-la和β-lg的變性較小，幾乎無損，但是75 ℃後隨著加熱溫度的升高變性率也隨之升高，並且β-lg的變性要比α-la的迅速。在95 ℃時，β-lg幾乎完全變性，而α-la的變性率為37.98%，α-la的熱穩定性較好於β-lg。

相關英文文獻：【2】【3】

3.不同熱處理對乳清消化吸收的影響【1】

下表給出了對乳清蛋白進行不同熱處理手段後，體外消化（使用胰蛋白酶作為體外消化酶）的消化率的結果。如表2所示，巴氏殺菌（85 ℃加熱15 s）的乳清蛋白消化率略低於鮮乳清，差異並不顯著。長時間，高溫加熱處理（這裡指95℃加熱20分鐘）的乳清與鮮乳清相比消化率有明顯的降低，而脫鹽乳清粉消化率僅為65.25%。加熱溫度越高，時間越久，消化率越低，甚至會使蛋白質變性絡合形成緻密的蛋白凝塊，從而降低了蛋白酶的作用效果。

相關英文文獻：【4】

4.蛋白粉的生產過程

（1）殺菌和運送

通過低溫殺菌法，消滅牛奶中的有害細菌，同時保鮮保質。隨後將牛奶裝入冷藏罐車火速送到乳酪加工廠

（2）再次殺菌和分離乳清

　　牛奶進行巴氏殺菌，徹底去除有害細菌：先將牛奶煮沸直到其沸點（70-80℃），然後立即在4℃冷卻殺菌之後，真正的行動開始了——從牛奶中分離出乳清。

　　在這個過程中，牛奶被分成兩部分——液體和固體顆粒。固體顆粒可以進一步加工成乳酪；而液體部分，則含有乳清、脂肪和碳水化合物。

（3）冷溫純化

　　這一步是一個充滿機械運作的過程。上一步產生出來的乳清原液被送進大規模的不鏽鋼管道網路中，配合陶瓷過濾器，剔除乳清原液中所含有的乳糖，脂肪以及碳水。

（4）乾燥

　　這是加工乳清的最後一步，液體被送進一個乾燥器中。這個乾燥器同時具有熱空氣與冷空氣，可以乾燥乳清蛋白液中的水份，並且從液體中分離固體。

（5）調出花式口味並封裝

——轉自健身吧蛋白粉是如何製造的？解密蛋白粉生產過程_健身吧

5.總結

將牛奶中的乳清蛋白生產成乳清蛋白粉，需要經歷一些理化過程，這些過程已經引起了牛乳清蛋白的變性，但這些過程對乳清蛋白的吸收率的影響並不顯著；用不同溫度的水對蛋白粉進行沖泡，會引起蛋白質不同程度的變性，在75℃以下對乳清蛋白變性的影響非常小，高於75℃蛋白質變性和溫度呈現比較明顯的正相關；常規不同熱處理手段下，蛋白粉中的乳清蛋白受溫度影響發生不同程度得變性，會引起蛋白酶對蛋白質的分解，最終影響人的吸收，但是影響並不大。

考慮到開水沖泡蛋白粉的高溫時間一般不會太長，在綜合乳清蛋白質常規熱處理變性後吸收率變化不大，因此，無需過於擔心開水沖泡蛋白粉對營養的影響。

【1】李倩, 李艷莉, 田曉宇,等. 不同熱處理對牛奶乳清蛋白消化的影響[J]. 食品工業, 2012(9):108-110.

【2】Elliott A J, Datta N, Amenu B, et al. Heat-induced and other chemical changes in commercial UHT milks.[J]. Journal of Dairy Research, 2005, 72(4):442-446.

【3】Morales F J, Romero C, Jimenezperez S. Characterization of industrial processed milk by analysis of heat-induced changes.[J]. International Journal of Food Science Technology, 2000, 35(2):193-200.

【4】Carbonaro M, Cappelloni M, Sabbadini S, et al. Disulfide Reactivity and In Vitro Protein Digestibility of Different Thermal-Treated Milk Samples and Whey Proteins[J]. Journal of Agricultural Food Chemistry, 1997, 45(1):95-100.

不影響，更容易吸收

口感不好說，用開水沖結塊肯定口感不好，用熱水沖我覺得更好喝

但是蛋白粉溶解度低水溶性不好，所以要搖，一般帶運動飲嘴的杯，飲嘴的密封性都一般，水溫稍微高點，用點力一搖就出水蒸氣，體積膨大，漏水，用手按著飲嘴也不行

所以建議用冷水沖，杯里配個搖搖球之類的

沖一次你就知道了，豆渣水一樣...營養倒是其次，主要是喝不進去

破壞蛋白。。。
兌常溫涼水或40度內溫水，先水後粉

蛋白質變性了就變了唄，人體需要的是蛋白質分解後的氨基酸，變性了更方便人體吸收氨基酸。。。。

我覺得蛋白粉是即沖即喝，開水燙嘴

主要會結塊，影響口感。用溫開水，建議先喝一口試水溫，以不燙嘴為準。如果是用杯子，先在杯子裝水，然後加蛋白粉，邊加邊快速攪拌，效果完美。使用搖搖杯者略過。

蛋白粉不本來就是變性的嗎

我們祖先在原始時代學會了使用火，把生肉烤成熟肉便於吸收，在眾多生物中異軍突起走上食物鏈的頂端。而現在卻又打回去了？

我是過來主觀答題的！科學依據沒有，數據沒有

——————————我是華麗的————————————

據我目前的經驗和現實觀察，沒有見過一個人喝蛋白粉要拿熱水沖的。（健身）
據我所聽，有些人喝蛋白粉要拿熱水或者溫水沖（大部分國內中老年人、部分病人？）

我剛才好奇，去網上大概搜了一下，答案讓我很是有衝動啊。
大部分人說，熱水不行啦！！～會破壞結構啦，blablabla，這個還比較正確，沒什麼說的，確實不能用熱水或者開水去沖；
一部分人說，溫水最好！既不破壞結構，也最容易吸收。我要吐槽！說這些的肯定是（大部分）沒喝過的，溫水沖開的蛋白粉那個味道實在是。。。。。不能忍，腥氣+膩+噁心，反正我是接受不了。而且溫水充的蛋白粉喝它幹什麼？什麼情況下喝溫水沖的？？只能是病人需要補充吧？不能和涼的？不知道了
一小撮人說，必須是涼水啊還要加冰塊！並且可以把溶劑換成果汁～牛奶～脫脂牛奶～等～還可以放入喜歡吃的碳水化合物～等等等，我覺得這才是正確的啊！！！！！！我也是這麼喝的，因為那味道不要太好！完全忘記蛋白粉什麼味道了（儘管還是會有，但是可以忽略）

回到到這裡我看了下題目，好像是開水沖蛋白粉會不會影響營養。。。。額

會