如何做出正宗好吃的蒜泥白肉？

12-24

本題已加入知乎圓桌 ?川菜不只麻辣，更多「川菜」討論歡迎關注。

正宗

以前回答過類似的問題，推薦了《解密經典川菜【蒜泥白肉】及家庭自製法（技術長文，慎入）_水晶月光_新浪博客》這篇文章。當時有評論提到李庄白肉和成都做法的不同，於是我有了一個印象是先有宜賓地區的吃法，再傳到成都。那麼成都的做法自然在宜賓人看來就不夠正宗。

但現在看到這個問題想了想覺得不對，雖然沒仔細查，但白片肉這個吃法理應是從滿人傳去的，《隨園食單》說「此是北人擅長之菜」。清末《成都通覽》里就有「炒菜館之肉菜價看炒幾份，以四份起碼，每份折錢八文，若白肉片則二份亦能買。」

所以搞不好是成都先有蒜泥白肉這個菜的。

選肉

多數人都知道要選二刀肉、坐臀尖，但少有說清楚這是哪塊肉的。其實整隻豬的臀部都叫後腿肉，反倒是真往腿那裡走就該叫蹄膀和豬腳了。

要選的是豬後腿肉里最大的那塊瘦肉（我查了一下好像是股二頭肌），帶著皮下脂肪和豬皮。

帶脂肪多一些才好吃，所以要選肥型的豬，皮下脂肪厚的。

煮肉、片肉

後腿肉相對來說比較韌，所以才需要通過煮肉來讓它軟化。而煮久了後腿肉也不會老，但肉會變得過於鬆散，失去彈性。而蒜泥白肉有彈性才好吃。

其實煮肉的時間也不一定，第一和肉塊的大小有關，第二和是不是剛從冰箱里拿出來有關，第三和豬齡也有關，現在市面上有些黑豬養的時間相當久，豬齡老的需要煮久一點。煮肉的水裡可以加蔥姜花椒一類增加香氣。

前面有匿名用戶說了，片肉是熱片比較容易。但蒜泥白肉不適合剛煮完就撈出來片，一是肉還是燙的時候水分蒸發很快，片好就幹了，再者剛煮完的肉也燙手，很難拿穩啊。所以要在原湯里泡到仍然熱，但不太燙手再片。其實整鍋湯冷卻起來也很慢的，真的冷到脂肪凍起來得好久好久。

家庭最大的問題是刀比較鈍，片肉之前一定要把刀磨利了。皮最難片，所以先從皮處下刀，定下厚薄，然後繼續片脂肪和瘦肉。

蒜泥

我在餐廳里吃這個菜遇到最大的問題就是蒜泥太辣。蒜的辣味來源於細胞被破壞之後，蒜氨酸在酶的作用下產生蒜素，搗完放的時間越久味道越重。在家裡可以在搗蒜之前，把蒜瓣連皮放在鐵鍋里小火烘幾分鐘。酶在高溫下失活之後，搗碎哪怕放久一點也不會產生太多的蒜素。

紅油和複製醬油

這個我自己做都比較馬虎。紅油一般都買現成的。也沒吃過德陽醬油，一般就是普通醬油加水和蔥姜蒜、花椒、糖一起煮一下。可以參考一下我開頭放的鏈接里，裡面有很詳細的複製醬油配方。

吃法

車輻《川菜雜談》里說成都最有名的竹林小餐的白肉是熱吃熱片，這菜確實是趁熱吃才香。我以前都是把料汁淋在肉上，現在看來很多地方的吃法是蘸，看起來非常不錯，我下次嘗試一下。

蒜泥白肉是我在夏天最喜歡的一道肉菜，好的蒜泥白肉鮮辣開胃，香而不膩，極其送飯。

這次的食譜來自一位四川老廚師，做法並不複雜，但在選材、製作的方法上有一些小細節，掌握以後，應該也會成為你夏日餐桌上一做再做的菜式，以下文章首發於我的公眾號「味之道」。

食材：二刀肉（後腿肉） 500 克，蔥一小把，花椒十幾粒，料酒兩瓷勺，八角一隻，香葉兩片，豬肉的選擇上，盡量買你能買到的最好品質，我一般會用黑豬肉。

豬肉、香辛料和料酒冷水入鍋，大火煮沸後撈除浮沫。

蒜泥白肉的食材簡單，好吃的關鍵呢，就是豬肉吃起來要軟嫩不幹柴，所以煮制的時間要剛剛好。撈除浮沫後，小火加蓋煮 25 分鐘左右關火，最後再用餘溫燜 15 分鐘。

利用煮肉的時間，來準備調味汁。紅油兩瓷勺，醬油或生抽 1.5 瓷勺，鹽兩克，白糖半瓷勺，蒜頭 4~5 小瓣，小蔥一小把。

一份蒜泥白肉的好壞，很大程度上取決於紅油辣椒和醬油的品質，老師傅們做這道菜時，還會在醬油里加入紅糖和香辛料，調製自己的秘制醬油，我們在家做呢，可以通過加入一點白糖，來模仿複製醬油里的回甜味。

蒜頭去皮壓成泥，我用了壓蒜器，如果家裡有石臼，也可以用石臼搗成泥。傳統的蒜泥白肉，用的是四川的紫皮獨頭蒜，辛辣味會弱一點，口感會帶點微甜，一時買不到，用普通大蒜問題也不大。

蒜泥加入調味料中拌勻，取兩瓷勺熱肉湯淋入，激發出香氣的同時，去掉蒜泥的生澀味。

豬肉燜好後取出，均勻切薄片。豬肉如果燙手，可以用涼水稍微沖一下，傳統的蒜泥白肉是熱拌熱吃，所以沖至溫熱狀態即可。

肉片擺盤，淋上調味汁，撒上蔥花，噔噔噔噔，完成！

蒜香和紅油的香氣相互激發，有多好吃呢？前幾天朋友來家裡，連加了三次米飯，最後把湯汁兒都淋在米飯上拌著吃完了！

更多餐廳和食譜，都在我的公眾號「味之道」更新，歡迎關注。

想做好吃的蒜泥白肉，首先得有塊豬後腿二刀肉，哪裡的肉肥瘦相間適中，口感最好。

蒜泥白肉在家做很簡單，五花肉這麼吃，格外爽口

主料

五花肉 300g；黃瓜1根

輔料

大蔥適量；香蔥一根

姜幾片；大蒜6-7粒

小米椒3個；醋3-4勺子

生抽3-4勺子；糖半勺子

鹽適量；辣椒油4勺

做法

1、洗凈的五花肉涼水下鍋，放入大蔥姜、料酒小火燉煮到筷子可以輕鬆插進去即可

2、煮好的五花肉晾涼後切薄片，我這個切得不夠薄，各位自己掌握哈

3、黃瓜拿擦子擦成細絲擠出水份擺在盤子中間，怎麼擺看個人喜好，這個黃瓜主要是解膩的，和五花肉搭配完美~然後切好的五花肉擺一圈

4、料汁：大蒜壓成泥，不是切的那種碎，就是要經過碾壓的泥狀才有那種味道，然後醋、生抽、鹽、糖、辣椒油多放點，拌勻

5、香蔥切碎，小米椒切小段，把剛才的料汁澆在肉上，沾著吃也可以的

謝邀！

蒜泥白肉！！看到這幾個字我已經是滿口生津了！！一片薄薄的肥而不膩的五花肉，配上混合蔥蒜的油潑辣子，讓人如何拒絕！？

看到了很多高手紛紛作答，但是輪到做法的傳統，且能將傳統的做法如此形象的展現，我們不是針對誰（：

廢了半條命，找到一條比我歲數還要大的「蒜泥白肉」製作視頻：

請欣賞！

「懷舊版」，你可能再也找不出比這更古老的美食教程視頻了。。。

只說做家庭版蒜泥白肉大家容易忽視的地方：
1.煮好的肉塊控水後，趁熱用菜刀片，厚度要薄到透光，片好後自然冷卻。大多數人認為是肉放涼後切片，這是萬萬不可的，因為放涼後，肉皮開始變硬，且肥肉變得粘手，難以運刀，厚度達不到要求。

2.蒜蓉不能太細，有一定顆粒感，最好是把蒜切成小粒，將蒜粒放入石臼中砸成不規則的碎裂狀，舂好後倒入調料碗中，用要用煮肉的熱湯綜合一下，在熱力的作用下，蒜粒的味道得以最大程度地釋放出來，蒜的生辣演變為一種特有的蒜香，注意湯的量不可過多。

3.成菜時，片好的肉不能立即加味汁調拌，而是要先放入燒開的肉湯中略微燙一下，使其因變涼而凝固的脂肪恢復脆嫩的口感。需要注意的是，肉片只能稍稍燙一下立刻撈起，以防長時間受熱使肥瘦肉相脫離。正確的操作應是：肉片放入漏勺中，用勺子盛起燒開的湯汁澆在肉上，使其完全被燙熱，一旦肉片捲曲，即可控凈水分裝入盤中，澆人料汁調拌。

傳統的蒜泥白肉是熱菜，只有熱菜才能激發生蒜的香味。至於改良版的晾乾白肉，黃瓜片蒜泥白肉不在討論的範圍。

蒜泥白肉是道很經典的川菜，做法很簡單，不用炒也不用油，簡單煮一煮拌一拌就能吃。

不過，很多人在做蒜泥白肉的時候都有誤區。

今天跟大家分享一個蒜泥白肉最簡單的家常做法，

看完你就知道怎麼做好吃的蒜泥白肉了，說不定你也一直都做錯了。

蒜泥白肉

食材：五花肉、蔥、姜、蒜、生抽、香油、白糖

做法：

1、五花肉洗凈，放入清水中，燉煮20分鐘

2、煮肉的時候，可以開始做白肉的蘸料。把大蒜、姜、蔥切成末，放在碗中，加入3勺生抽，1勺香油，1勺白糖，攪拌均勻。

3、五花肉撈起，瀝干水，切成薄片，擺盤。

4、肉可以直接放在蘸料里蘸著吃，也可以把蘸料直接淋在白肉上。喜歡吃辣的，也可以自己在蘸料里加入辣椒醬。

這個做法的關鍵，在於一定要用清水豬肉。很多人在做蒜泥白肉的時候，喜歡在煮肉的時候放入香料。其實這樣做反而會破壞了白肉本身的肉香。蒜泥白肉吃的主要是蒜泥醬料的蒜香，所以原味的肉搭配蒜泥才最好吃。

如果你也喜歡美食，可以加我微信：weiboshi01，更多有趣的美食做法都跟你分享，更多美食問題都為你解答~~

hello！！！

大家好！

很多朋友都挺喜歡吃算你白肉的可是

這道菜怎麼做才正宗好吃，

今天小編給大家帶來了正宗好吃的蒜泥白肉的做法

下面就跟著視頻學習吧！

有想學廚師的小夥伴可以濕聊我哦！！！

點擊諮詢聯繫也行哦！！！

瀉藥、
首先你要有一坨灰常巴適的二刀肉，你要問我撒子是二刀肉，所謂二刀肉是指屠戶旋掉豬尾巴那圈肉以後，靠近後腿的那塊肉，因為它是第二刀，顧名思義，就稱為二刀肉，那地方的肉有肥有瘦，肥瘦搭配。肥的肥而不膩，瘦的入口化渣。

下面說下簡單的家常做法

肉洗凈，丟鍋里，放點花椒生薑什麼的，大火煮個二十分鐘、

趁著時間準備沾料，獨蒜適量，有條件的用石臼弄下，那樣可以讓蒜的香味發揮到極致。少量生薑切末，兩樣放碗里，倒入適量的海角面，要糊那種喲，要不然就不好吃了嘞（中國電視史既視感）。

餓了，回更

蒜泥白肉，川菜中比較傳統的一道菜式。製作相對簡單，掌握幾個關鍵點，在家也能做得很好吃。

首先，肉需要選擇豬臀，一般我們叫二刀肉，和做回鍋肉的部位相同。其特點是肥瘦比例均勻，脂肪較緊緻均勻，瘦肉筋、膜較少，並且條紋清洗，久煮不柴。

煮肉的時候最好放一塊老薑和大蔥一起煮，這樣可去腥味，增加香氣。火候需要比回鍋肉稍微多煮一會兒，以筷子能較輕鬆穿透為佳。煮好後最好涼透了再切片，這樣肥瘦不容易散，容易成型。

一份蒜泥白肉好不好吃的關鍵在調料，大蒜最好用缽搗茸，這樣細胞壁才能更多的被破壞，蒜味會更香一些。最好加一點薑末和蒜蓉一起兌點煮肉的湯汁，這樣會使調料沒那麼濃稠，跟其他調料也更融合一些。

如果是我自己吃的話只需要加上姜蒜水、味精、雞精、鹽和一點點糖，撒上一點小蔥花。這樣就是真真的白肉了，一點顏色都沒有。味道是純正的肉香搭配著蒜味，沒有其他味道的干擾，特別能體現蒜泥白肉的本質，喜歡蒜味的朋友可以試試。不過這樣做會讓人感覺有一點點油膩，所以最好在拌肉之前將切好的肉再回開水裡汆一下，將多餘的油脂洗掉。

當然目前普遍的做法還是各種紅油辣椒和調料一起調味。只是我覺得調料多了反而嘗不到肉本來的味道了。

另外，蒜泥白肉跟蔥白切絲裹在一起沾著調料吃會更美味喲。

本人廚房小白。菜譜，只是興趣分享。非為掠美。書本的版權都是屬於原本的版權方。

這是大眾川菜里的。

這是四川飲服公司四川菜譜里的。

這是中國名菜譜里的。

這是中國菜譜四川里的

這是重慶名菜譜里的

這是四川涼拌菜大全里的。

這是川菜烹飪事典里的。

這是跟大師學做經典川菜里的

我就借個地方問一句，聽說四川的二荊條幹辣椒是香而不辣，我在淘寶哪家網店能買到地道的二荊條幹辣椒？

記得七十年代出的《中國菜譜》北京卷有這個菜，名為白肉片。書不在手邊，記得是這樣的：五花肉切五六公分的大塊碼在鍋底，肥面向上。加水沒過十二厘米。大火燒開轉小火，煮一個半至兩個小時。驗火候用筷子，插入抽出無嘬力即可。撈出後稍晾，切片，蘸蒜泥吃，或以餅卷食。是的，煮肉過程不加任何東西。

我做的，賣相雖然一般，但吃起來真是美滋滋的。

謝 @ 藺佳邀，我想是邀錯同名人了吧，但可以回答一下。

我爹愛吃的菜之一就是川菜蒜泥白肉，幾個月不吃就要嘴饞，他會趁吃飯時同我娘說「我跟你說說，上次在老蔡家吃的那個蒜泥白肉，那肉切的薄如紙片，肥瘦比例完美，香而不膩，爽口開胃，那叫一個美味啊！」說著還用手比劃著肉片的厚度。一遍、兩遍、三遍....聽得多了，我媽就去專門請教隔壁四川阿姨，蒜泥白肉的做法。

蒜泥白肉，按做菜順序，就是選肉、豬肉、片肉、制醬。

首先選肉，最好是豬後臀肉（二刀肉），在教材書上也叫坐板肉。肥瘦比例很棒，吃起來香而不膩。澆上醬，嘖嘖人間美味。（我爹肚子突破歷史新高的幫凶之一）

我們家一般是買一斤二刀肉洗凈，加黃酒、蔥碎、薑片、八角、花椒、香葉一起大火煮，煮沸去沫子；然後再小火煮約20分鐘，再悶個40-50分鐘不等（控制在一小時內）。我們家喜歡冷片冷吃（大家都說熱片冷吃為佳）。肉自然是片的越薄越好。

醬料：蒜泥（重點）、紅辣椒油（重點）、鹽、少量醋、香油、醬油、蔥花（可加可不加）

我們家是北方人，蒜泥的一定是要用臼 [jiù] 去搗的，拍蒜去皮，撒少許鹽，可勁兒搗，搗成蒜泥後，再加入上面調料、加入少許煮肉湯汁攪拌均勻即可。

蒜泥白肉再配上一碟花生米，一些生菜，一瓶小燒或者啤酒，完美。（我爹的日常吃法）

吃不完的肉可下面：D

匿名用戶說出了很多重點
蒜泥白肉是川菜中的一道經典冷盤，蒜香濃郁，回口微甜，是眾多川菜館必備的菜。
以傳統做法製作此菜時常被告知，一定要選用帶皮的豬後臀肉，使用其他部位都不是正途；煮肉的火候很關鍵，以筷子插進肉里、不見血水冒出為佳，不宜久煮；煮好的肉不要馬上撈出來，要放原湯里浸一段時間，以保證充足的水分；晾冷的肉不能豎刀切，一定要平刀片，片的時候，手還要有節奏地抖動，使其自然地捲曲，以便於巴味……最關鍵的是，拌味時不能直接加生抽、老抽或其他醬油，而要用事先精心熬制的複製醬油，否則可能會被斥為離經叛道。

蒜泥白肉真有哪裡算正宗的么？

各有各的做法，好吃就行

鄉下家裡來客人的時候，柴火灶燒大鍋米飯，米飯里的水剛燒完的時候把整刀帶皮後腿肉鋪在米飯上。飯熟了肉也正好。
大蒜要多，石臼里搗成漿，加釀造的赤醬油，拌成有點粘的汁。
肉稍稍放涼以後切半公分多點的厚片，擺盤上桌。

夾一片肉在醬油蒜泥碗里滾一下，讓大半片肉沾上醬汁，上面一定要有蒜末，放進嘴裡嚼，讓充滿油脂嫩嫩的肉和醬油蒜末在咀嚼中充分混合。

這是一種幸福！

作為一個地道的四川宜賓人來說，刀工很關鍵首先要薄，再就是蒜泥醬也很關鍵

而且發源地：四川宜賓李庄的白肉都是大片的，也就是橫過來切一整片的

蒜泥里放些糖試試。。。

為什麼沒有人說辣椒油是關鍵啊？

其它答案說了很多，我補充一個關鍵點，煮肉，時間久了會柴時間不夠會生腥。由於塊的大小無法統一所以煮的時間也無法統一，我的經驗是稍稍用力就可以插到底，但是怎麼算稍稍用力只能自己把握。

調味汁我喜歡辣一點，蒜末+杭椒粒+花椒油+紅油+糖+20塊錢左右的生抽（太便宜的醬香味不夠）

不是很懂。但是我吃的四川人自己做的都加了黃瓜的啊。為什麼高票答案說不討論加黃瓜的蒜泥白肉。我還以為加黃瓜的才是正宗的呢？