鍋包肉、糖醋裡脊、菠蘿咕咾肉的酸甜不同在哪裡？

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不知道是廚師的做法，還是這三種菜本身口味的問題，總覺得這三種菜的酸甜吃起來差不多，但在做法上有區別很大，想問下原因。

別說味道，口感等等各種都有區別。這三個菜從起源上就不一樣。菠蘿咕咾肉（不是咕嘟肉）是粵菜，起源於一道「酸甜豬肉」。廣東那邊的泡菜都是用糖醋漬出來的嘛，當年廚師覺得糖醋水倒掉太可惜，就會用來炒豬肉，以前裡面是加剩下的泡菜的，後來慢慢演變成菠蘿了。鍋包肉是東北的。糖醋裡脊名符其實是全國都有的菜了，南方那邊也有叫「櫻桃肉」的。以前菠蘿咕咾肉會選五花肉，現在大家慢慢都換成裡脊肉了，健康飲食嘛。
就掛糊來講，菠蘿咕咾肉是拍干澱粉，糖醋裡脊拖澱粉蛋糊，鍋包肉拖的糊是色拉油和水澱粉調的糊，所以口感首先就有區別。菠蘿咕咾肉在薄薄一層脆皮後面直接是肉的口感，糖醋裡脊香酥，鍋包肉香脆，都能明顯吃到外面一層殼。
調味的話，粵菜那邊習慣用白醋，菠蘿咕咾肉正宗的是用白醋和糖調出來的芡汁，裹在炸成金紅色的肉上，點綴菠蘿和彩椒（當然最正宗的是泡菜，但是菠蘿咕咾肉嘛……我就照著菠蘿算了）。鍋包肉首先要用蔥薑絲熗鍋，調味是糖和醋（醋我不知道用什麼種類，應該不是白醋【看過評論後修改：有人說是白醋或者醋精，這個我的確問過飯店老闆，對方明確否認告訴我就是普通的醋】），起鍋前加香菜和胡蘿蔔絲。糖醋裡脊則是蔥蒜熗鍋，料汁里除了糖醋還會加麻油、醬油之類，調料組合、醋的種類等等各地差別太大了（不過江浙那邊傳過來的，大概正宗的是用香醋？）……哦對剛剛忘說了，菠蘿咕咾肉的肉切塊，糖醋裡脊的肉切條，鍋包肉切片，所以口感來講前兩者會更加豐腴，因此鍋包肉的調味會更鮮明一點。對了，正宗的鍋包肉料汁不是厚厚一層裹在上面的，而是像水一樣薄薄地在肉表面沾一層，遠遠地就能聞到明顯的醋味兒，口感輕盈，咬下去酸甜的味道便在嘴裡爆炸開，非常美味。
plus現在三個菜都越做越不正宗，各種廚師拚命往裡倒番茄醬，吃著都一個味道= =
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被男神點贊了好激動！看到有人說鍋包肉是用土豆澱粉掛的糊，這點我不太清楚，口感嘗著確實像…… 我不是專家啦住東北這麼多年多少知道點不對的地方歡迎指正&> &<

鍋包肉的酸甜口是白醋（沒錯就是白醋）和糖調的，如果在有燒鯉魚經驗的朋友自然知道過油保證魚肉鬆嫩，用的就是白醋，別想多了。沒有用老醋的，那也是傻。
番茄醬那絕不是正統，邪教中的邪教，良心大大的壞了。（什麼玩意亂七八糟的，喂你你能吃的下去么）

一盤地道正宗的哈爾濱道外的鍋包肉應該是這個樣子的：

哈爾濱道外張包鋪。他家鍋包肉做的比包子更好吃。（拍攝於2015年3月6日張包鋪）
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香菜·姜·胡蘿蔔三絲一個都不能少，遠遠就要醋香撲鼻生津。顏色是這樣金燦燦的。外酥脆，里嫩，咬一口要有層次豐富的爆炸感，微甜不膩（讓人吃的時候就嘗出加了糖的味道，那就是放多了，失敗），不能軟綿綿，不能太老嚼不動（可以輕鬆用牙和筷子協作撕開），不能黏糊糊，糊（哈爾濱讀音 hu4）要和肉貼的緊實，盛盤不能有湯兒。
其實道外很多小店菜館子，鍋包肉都做得非常有風味水準極高（高手在民間），我只是說了一個裝潢人氣比較好的店，還可以吃吃他家排骨餡和豆腐餡的包子，別的地方吃不到的（廢話，張包鋪本來就是賣包子的）。

怒答。
作為在鍋包肉發源地生活二十來年，從小吃鍋包肉長大現在香港上學的吃貨來講，這個問題so easy。
上圖先

這個是哈爾濱鍋包肉一個比較標準的示範。一個好的鍋包肉有幾個標準。首先聞，以前的飯店都小，只要後廚一做鍋包肉，前面店里肯定能聞到這是鍋包肉。菜一上來，先不說別的，就那酸勁衝勁都讓人食慾大開。二看，輔料有蔥姜蒜，還有胡蘿蔔絲和香菜，這五樣是必不可少的。肉要金黃色，金黃中帶紅。紅色的是掛糊沒有掛到，導致直接肉接觸油出現的樣子。一個良心的店家，不會再鍋包肉上裹上厚厚的糊，讓你看不到肉。三就是吃，鍋包肉講究外焦里嫩，酸甜可口，而且乾爽。吃完過後不會發現盤子有很多湯汁。但是吃起來會有一點噎人。不適合直接就飯吃，最好加個尖椒干豆腐或者地三鮮搭配。

這個圖是糖醋裡脊，看這個厚厚的芡汁，這顏色，味道上也會比較更容易接受（沒有姜蒜和香菜）

這個是咕姥肉，看輔料配菜，辣椒和菠蘿。酸甜的味道不如鍋包肉濃郁，帶有一定的果香味，還是芡汁問題。無論是鍋包肉還是糖醋裡脊，他們的肉都是裡脊肉，全痩的裡脊肉！！！！！而咕姥肉和下面的櫻桃肉裡頭都是五花的！！！！良心點用瘦肉多的，坑爹的一塊可能就是特么的大肥肉啊！！！！我小時候吃肥肉會吐，吃櫻桃肉有一次就中獎了，從此結下了梁子。咕姥肉吃的還是香港某著名粵菜店，坑了坑了。

這是櫻桃肉，番茄醬調芡汁，配上櫻桃罐頭和豌豆，吃的不多，不愛吃。

這個是溜肉段，咸口的，也是用五花肉，比較坑，肉要比鍋包肉好嚼，比較下飯。
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現在鍋包肉也在變種，加水果的，換成牛肉雞肉的，都很多。但那個醋味，那個乾爽是我一輩子都無法忘記的。自己在香港偶爾饞了也會做鍋包肉，給點乾貨訣竅。
鍋包肉好吃第一個在於炸。
飯店的油溫比較高，火比較硬炸出來的東西比較好吃，再加上是東北的大豆油，那簡直了。
一般家裡的火達不到，炸完之後肉就軟了，比較麻煩。比較好的辦法是先用小火炸一下，把肉炸熟，然後再用大火炸一下把肉炸脆，效果就出來了。
上糊一定要放一些油。澱粉糊最好用土豆澱粉，肉會更嫩一些。
糖醋比例，這個因人而異吧，我個人喜好醋多一點的。醋一定要用米醋，香醋出來的顏色就不對了！！！！陳醋更是坑爹！！！可以加點生抽調味。
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去東北小飯店吃飯，一定要吃地三鮮，尖椒干豆腐，鍋包肉，其餘隨便。記得配米飯。再來一瓶大白梨。

作為一個廣州local，看到第一名的答案，無論如何都要給咕嚕肉正一下名。

咕嚕肉是廣東的一道傳統名菜，始於清代，當時廣州很多外國人非常喜歡吃中國菜，尤其喜歡糖醋排骨，但他們不習慣吃排骨的骨頭，所以廣東廚師將排骨改為五花肉。此菜不需要吐骨，咀嚼後咕嚕吞下去，被形象稱為咕嚕肉。又因其歷史悠久，亦有人稱古老肉。

咕嚕肉使用的烹飪手法是焦溜，也叫炸溜、脆溜，是將加工成型的主料腌制入味後，掛糊，在熱油中炸至金黃色，外酥內嫩，再淋澆或裹拌上一層厚滷汁的烹飪方法。

以下是菠蘿咕嚕肉的做法：
原料：1、肉：咕嚕肉最好選用豬上腦肉，沒有的話選用五花肉亦可。用刀把肉拍松，去皮，切成兩厘米方塊，用料酒（最好用九江雙蒸）、鹽、胡椒粉、生粉腌制15分鐘。
2、罐頭菠蘿、青椒、紅椒切大塊。
3、調糖醋汁，我寫個方子，可以按比例調：番茄醬75g，糖25g，白醋25g，喼汁2g，鹽1.5g，水15g。用煲煮開放置一邊待用。喼汁是必須的，不然味道不同，而番茄醬和醋、糖的比例，因為各個牌子番茄醬的甜度以及醋的酸度都不同，自己嘗一下調整。
4、咕嚕肉上蛋粉漿（雞蛋與生粉的比例=1:1.2），蛋攪拌好，下肉抓幾下，然後把肉放在生粉裡面裹均勻。在炸之前，可以在裹好生粉的肉上撒一點點水，目的是為了讓生粉展得更牢。另外我一直用風車生粉，是土豆澱粉，跟其他可能有點不同。
做法：
1、中餐只要油炸，油溫就非常重要。五成油溫浸炸肉塊至熟透，撈起。
2、再加熱油，七八成油溫復炸肉塊，使外皮酥脆，也為了逼出肉裡面多餘的油。
3、鍋底留油，爆香蒜和青紅椒，下糖醋汁，溝芡，淋尾油拌勻。
4，放入炸好肉塊，顛下鍋，讓酸甜汁均勻裹在肉塊上，下菠蘿拌勻即可上菜。

上一張我做的菠蘿咕嚕肉，這是我們家過年大菜了，獻醜了。

另外鍋包肉又叫鍋包兒，其實原來叫鍋爆肉，是出自哈爾濱道台府尹杜學贏專用廚師之手。而加番茄醬是遼寧人的後期改造了。
鍋包肉我自個沒有做過，但我很愛吃，正宗的鍋包肉滷汁應該用白醋和糖，以我做菜的經驗鍋包肉對白醋的選擇應該比咕嚕肉更加挑剔，對酸度的適度要求更高。
但就以上兩個菜來說，咕嚕肉很明顯是水果香型，甜度比鍋包肉要甜，這兩者對比還是很明顯的。

至於糖醋裡脊，一般被列為魯菜，但我比較少接觸。菜譜裡面說用的是香醋和紹酒。

就以上這幾個菜，就用的醋味道已經不同，出來的雖然都叫糖醋汁，但味道也是天差地別，題主如果還嘗不出來差別，建議買酸度高於5和低於5的釀造白醋以及香醋各一瓶一起品嘗，應該會嘗得出差別。

謝謝。

鍋包肉材料為裡脊，切成大約3mm的厚度，用濕澱粉包裹，最重要的是需要炸兩次，第二次油炸完了上醬汁，具體為醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、澱粉。

才沒有什麼番茄醬！

糖醋菜調味時，一般甜度約等於或稍稍大於酸度才好吃。鍋包肉是既不是很甜，也不是很酸，但甜度還是高於酸度。糖醋裡脊是非常甜也非常酸，但酸度往往和甜度幾乎一樣。

菠蘿咕老肉是菠蘿酸甜+糖醋，跟前兩者不一樣。

鍋包肉用番茄醬就是反人類！

作為一個土生土長、吃鍋包肉長大的哈爾濱人，告訴大家如何鑒別正宗的傳統鍋包肉（再不說就要失傳了啊，真的忍不住了）：
一、真正的外焦里嫩（「焦」是肉片有褐色的焦點才會有噴香的焦香味，記住：如果糊裹的過厚是永遠體會不到的）
二、真正澎汁的（汁都是烹在肉上的，沒有流在盤子里多餘的汁）
三、品嘗的過程：一盤正宗的傳統鍋包肉上桌，首先看到的是肉片呈一片一片的薄薄的長方形（肉片形狀不是為了好看，而是為口感和味道的），肉片表皮呈金黃表面略有一小塊一塊褐色的斑塊，筷子夾起剛到唇邊就聞到一股沖鼻的酸味，上下門牙咬起來酥鬆噴香，你的味蕾－－舌和鼻子將會一同體會到豬肉濃郁的焦香和鮮嫩口感，咀嚼起來也是肉香滿口，沒有一點腥膻味。注意：如果甜味過重、汁過厚，就會蓋過鮮肉本身的香味。
這種工藝的鍋包肉已經很少有人做了，因為一定要用當日的鮮裡脊肉（凍肉是做不出這種效果的），炸肉餅裹的粉必須優質、調的水量適中才能炸出這樣的口感。因此鍋包肉真真正正是個手藝活啊！
看到這裡，大家一定已經口水直流了吧，哈哈，好吧，不看廣告嘗味道，哈爾濱的「吃點啥」是俺吃過的最接近這種極致味道的店了，別嫌店小，品質和手藝可都不差，現在的大多數店家重視的是賺錢忽視了菜品本真的味道，著實讓俺痛心啊。所以，正宗的傳統鍋包肉，一旦真的失傳了，可是我們東北乃至全中國的損失啊，任何一個國內美味菜肴的失傳都是我們全人類的損失！
補充一點：正宗的鍋包肉放涼了口感幾乎不變，還是酥鬆可口的，這也是一個鑒別手法哈~

爸爸在瀋陽上大學的時候，在一間老夫妻倆開的小飯館兒里找到了讓他惦記幾十年的鍋包肉——純粹用醋（這個應該沒有太大講究，只要不是白醋就可以），糖，和嗆鍋蔥薑絲調味，味道和現在靠番茄醬（甚至檸檬醬。。）撐起來的酸甜鍋包肉完全不同。至於炸肉裹的漿，裡面有沒有色拉油我並不確定，但大約是蛋清混合土豆粉調成的薄芡（至於其他答主提及用土豆澱粉而不是水澱粉的，土豆粉只是澱粉里最常見的一種吧，還有紅薯粉綠豆粉等等），加上恰當的火候，吃起來應該不過厚又不過硬才對。

其他兩道並不是特別了解，不過咕咾肉沾干澱粉因此外層最薄，而糖醋裡脊掛漿時除了澱粉也加麵粉所以吃起來沒有那麼脆硬反而更綿厚，這兩點應該是無論南北皆適用的共識了。

鍋包肉是白醋調汁，微微有點嗆鼻子，味道是現市面上的黃桃，番茄比不了的。

沒有焦燒肉條不科學！

這幾道菜都是小時候最喜歡吃的啊！不過，自從來宇宙中心上學之後，很少吃到記憶里「正宗」的味道了，甚是想念。說說我個人對這幾道菜的理解：

菠蘿咕咾肉的精髓在於菠蘿自身的香氣與彩椒的鮮艷，在這幾道菜中算是品相最佳的了。其口味以清新恬淡為主，若加入番茄醬則口味過重。加入的芡汁兒酸甜度要適度，要避免掩蓋了菠蘿自身的香氣。菠蘿、肉、彩椒三種食材的比例也要適中，肉不宜多，菠蘿不宜乾癟。

鍋包肉的精髓在於香脆的外殼和撲鼻而來的醋味兒。後者簡直就是檢驗鍋包肉正宗與否的唯一標準。此外，肉片不宜切得過厚，裡面的肉和外面的殼一嫩一脆，一軟一硬，要在口感上區分開來。輕薄了哪項都會減分。【鍋包肉和軟炸裡脊不是一道菜啊！無力吐槽宇宙中心的幾家店了。】

糖醋裡脊的糖醋味兒，各地口味差距太大，也挑不出個正宗來。不過相比於前兩道菜，糖醋裡脊是比較容易做的過於甜膩的。所以，糖醋裡脊裡面「熗鍋」就是一道非常重要的工序了，要用蔥蒜的辛辣味平衡一部分甜膩的味道，這樣吃起來才幹爽一些。

嚴重同意 @花捲233 的，我來帝都吃這幾道菜都是「番茄醬里找肉」的體驗，甚至還得把肉從番茄醬里撈出來甩一甩，以免被番茄醬齁著……

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以上均為吃貨體驗，純屬胡說八道。

這是我女友的錯誤示範。。。。。她只放了薑絲! 不能忍啊。鍋包肉我個人覺得得拿刀面拍拍肉太勁道出來硬死。酸痛口得是糖醋做的（放番茄的那是遼寧的），吃起來先甜再酸酸的感覺得接近燒醋蒸汽的感覺，透鼻子生津液。糖得掛好太多太黏，太少那叫蘇炸肉。。。。

還有一個讓咕咾肉好吃的秘訣，在咕咾肉最後的番茄醬芡汁中使用酸度為3.5度的白醋和梅林菠蘿罐頭。用海天白醋就是3.5度的。用生菠蘿會有生澀味，菠蘿罐頭用過菲律賓進口的沒有梅林味道好，梅林菠蘿罐頭有菠蘿成熟的甜香。最後說一下咕咾肉的芡汁配方：梅林番茄醬罐頭裝的、綿白糖、3.5度海天白醋、一茶勺的上海辣醬油、梅林菠蘿罐頭的糖水。把這些調味料混合均勻就是芡汁。

很多人覺得鍋包肉=糖醋裡脊？

NO!!!

糖醋裡脊追求的是酸甜口兒~

而鍋包肉要更脆

一口咬下去

褲~衩~

蔡瀾嘆名菜【高清】【搬運】
40:15開始, 古法咕嚕肉

估計能讓東北人內部分裂的唯一可能就是討論鍋包肉需不需要加番茄醬了。

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茄汁鍋包肉是遼寧人對傳統鍋包肉的改造。在遼寧出去吃飯可以點老式鍋包肉和茄汁鍋包肉兩種，不分什麼正宗不正宗。
不過感覺東北人對美食改造創新能力的確好強，比如東北擔擔麵，麻辣拌...卧槽，餓了

感覺
鍋包肉酸啊
糖醋裡脊甜大於酸
菠蘿咕咾肉酸大於甜

在我們學校食堂，這三個東西味道一樣。

還要加個閩菜荔枝肉，這四個我吃不出什麼區別來，也許是沒吃過"正宗"的吧。