一份明代以前的古典川菜菜譜是怎樣的？用什麼調料？什麼有特色的烹飪方式和口味？

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您想問的一定是古典川菜吧，用明代來斷代還是很合適的，古典川菜肇始於東漢末與魏晉之交時期，定型同時達到高峰是在北宋時期，宋末四川抗擊元朝長達半個世紀，釣魚城之戰亦聞名遐邇，導致四川的經濟、文化遭到嚴重摧殘，人口從南宋中期的淳熙二年（公元1175）的1290萬減少到元初至元二十七年（公元1290）的16.5萬，大批人民和世族逃亡到長江中下游地區，使得南宋以前繁榮一時的四川亞文化受到毀滅性的打擊，川菜亦不例外（注1）。

注1：http://www.tianya.cn/publicforum/content/books/1/21821.shtml

先來看下古典川菜佐料以及烹飪特點，然後給出幾個當代古川菜館菜譜：

以下內容大部摘自：http://www.tianyayidu.com/article-275394-1.html（本想自己總結，但是覺得這個還挺靠譜）

首先考察佐料：

① 姜

早在戰國末，《呂氏春秋》已經記載了蜀地的姜馳名於中原（注2），而姜在春秋以前是中原烹飪里的主要調料之一。蜀國所產優良生薑的聲譽一直保持到三國時期，東晉葛洪《神仙傳》里說：「吳主聞蜀使來，有蜀姜作齏甚好，恨時無此。象曰：『蜀姜豈不易得？願羌所使者，並付直。』吳主指左右一人，以錢五十付之，象書一符，以著青竹杖中，使行人閉目騎竹，竹止，便買姜。此人承其言，騎竹須臾已至成都。」這個神話故事說孫權聞蜀漢使者出使東吳，決定用魚鱠招待他，而烹飪魚鱠需要使用蜀地的姜粉作為調料，卻苦於節令不對，在江南市場上無法購得。吳國著名術士介象為孫權想出了一個辦法，派遣一個人騎上竹杖，在法術的驅使下飛往成都買回蜀姜。故事雖然荒誕不經，卻向我們提示了三條重要線索：

1）魏晉時期的巴蜀菜里使用姜作為作料之一；

2）蜀地所產的姜質量遐邇聞名江南地區；

3）農產品市場在三國時期已經跨國形成，孫權說「恨時無此」，換句話說，只要時令
符合，江南地區還是能夠買到四川地區產的姜的。

這個故事印證了《呂氏春秋》的結論（注2），而今天四川一些地區的生薑仍然以優質享譽全國（注3）。

② 花椒

花椒是古代烹飪里的重要作料，花椒的使用最早見於《詩。陳風。東門之枌》：

「穀旦於逝，越以酸邁。視爾如荍，貽我握椒。」

這首詩指出了花椒是古代祭祀神的貢飯中的香料。花椒作為作料，在我國烹調史上有重要的地位。花椒在全國許多地方都有栽種，至今除了四川菜最廣泛地使用花椒以外，全國許多地方的菜肴也使用花椒，然而不同地方種植的花椒的香味和麻味差異極大，且在菜肴里放入的程度也不一樣。我們可以說四川菜和河北菜都使用花椒，我們卻只能說四川菜有麻味而河北菜卻沒有麻味。

四川地區在很早以前就以川椒（蜀椒）馳名全國（注4），三國時陸璣《毛詩草木疏》：「椒聊之實……蜀人作茶、吳人作茗，皆合煮葉以為香。今成皋諸山間有椒謂之竹葉椒，其狀亦如蜀椒，少毒熱，不中合葯也。可著飲食中，又用蒸雞腸最佳香。」後來，南宋賈似道後人寫的《始豐稿。賈氏族譜》：「蜀多美椒，漢州解官歸，攜其種蒔之，其味辛烈不減蜀椒，至今人稱漢州椒雲。」這段文字說，賈似道的先祖曾在四川漢州做官，解官後將四川優質花椒種帶回浙江（天台地區），後來那裡所產漢州椒的香麻程度不減川產，由於蜀椒在古代的影響，我們可以推測古代江浙菜調味也是追求麻味的。從南宋吳氏的《中饋錄》、清李化楠的《醒園錄》、民初沖齋居士的《越鄉中饋錄》里，我們可以發現民國以前江浙家庭菜里一直都使用花椒作為調味香料。

然而奇怪的是，今天全國各菜系裡除了川菜（和川菜的亞系--雲南菜與貴州菜）以外，其他菜系的品味里，已經沒有「麻」味的概念了。據研究，古代平均有四分之一的食品中都要加花椒，遠大於今天中國菜譜中花椒入譜的比例，從北魏開始到唐，使用花椒的比例逐漸增大，最高的唐代達五分之二，兩宋繼續保持這個比例，明代稍有下降，達三分之一（注5）。以上事實說明了春秋戰國時期的重要調味之一，也是「五辛」之一--花椒及其所產生的麻味，只有在今天的川菜里才被保持並被強烈地發揚。

③ 芥末

另一樣四川和全國共有的調味品可能是芥末，芥末就是芥菜的果實磨成的粉末，它具有強烈的刺激味，並不屬於「五辛」（注6）之一，是宋代廣泛視為「辣」味的調料，在浦江吳氏的《中饋錄》里有「芥辣」的說法，《東京夢華錄》里的「辣菜」應該指用芥末調味的小菜。芥菜早已為我國人民所知，西漢《尹都尉書》是最早記載種植芥菜的書，東漢《四時月令》也講到其栽培法，三國華佗弟子所著書《吳氏本草》第一次出現「蜀芥」的名稱。《本草綱目》講芥菜分為蜀芥（大芥菜）和小芥菜，其中，小芥菜就是雪裡蕻。雖然現代川菜較少使用芥末作為辛辣調味品（注7），但根據蜀芥在全國的知名度，我們有理由相信，古代川菜烹調里是用到芥末的。

除了以上調味品以外，古典川菜里還有全國其他地方菜系共同的作料，例如茱萸、大蒜、胡椒、肉桂。

④ 茱萸

茱萸有三種，即吳茱萸、山茱萸和食茱萸。只有食茱萸才是葯食兼用的本草。食茱萸有好幾種名稱。《禮記》稱它為「藙」，《廣雅》又稱它為「樾椒」。中藥書上則稱它為「欓子」（《本草拾遺》）、「辣子」（《本草綱目》）。古代四川人用「艾子』來稱呼它。

食茱萸與花椒、姜並列為自古相尚的「三香」，很早就有種植。左思《蜀都賦》曾描述過蜀中「其圃則有蒟蒻茱萸……眾獻而儲。」作為香辛調料，古典川菜有下列用法：

一是將食茱萸果實煎熬成膏狀，做牛羊豬肉菜的調味料。《禮記#8226;內則》言「三牲用藙」，註疏解釋說：「今蜀郡作之。九月九日，取茱萸折其枝，連其實，廣長四五寸。一升實可和十升膏，名為藙也。」一是用整粒做羹臛的調味料。宋祁《益部方物略記》言「蜀人每進羹臛以一二粒投之，少頃香滿盂盞」。宋祁還說「作為膏尤良」，稱讚「綠實若萸，味辛香苾。投粒羹臛，椒桂匹敵」，竟可以與花椒、桂子相匹敵。一是做酒的味料。北宋趙抃《成都古今記》載：「蜀人每進酒，輒以艾子一粒投之，少頃香滿盂盞。」

至明中葉時，食茱萸已成為四川食物中廣泛使用的調味品。《本草綱目》記，食茱萸「味辛而苦，土人（此處『土人』指四川湖北一帶）八月采，搗濾取汁，入石灰攪成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用。」

從上述所引史料可見，食茱萸也是古典川菜繼承春秋烹飪作料的重要例子，而且當食茱萸在全國其他菜肴製作里已經絕跡的時候，古典川菜仍然堅持食茱萸的使用，一直到明末清初以後，食茱萸才在以移民為主體的當時四川居民的烹飪調味里消失了。兩百年以後，到了清咸豐同治時期，另一種後起的辛香作料辣椒才重新接過食茱萸的班，有趣的是，食茱萸的辛辣味略似辣椒。

⑤ 大蒜

不用說，大蒜是現代中國烹飪里最重要的作料之一，它最廣泛地被用在北方飲食調味里，卻在華東烹調里較少使用。相傳大蒜是在漢代，由張騫從西域引入中國陝西關中地區，以後遍及全國。東漢章帝時，李恂任兗州刺史，將蒜種帶到住所種植，後又分贈下屬、家眷，從而相傳相種，漸漸地從兗州發展至周圍各郡、縣，成為齊魯菜的重要作料。以後，大蒜成了「五辛」之一（注6），估計也是古典川菜的辛香調味品之一。今天，川菜的涼拌菜里大蒜仍然扮演了麻辣以外最重要的角色，這是與江浙菜顯著不同的地方之一，從這裡我們看到現代川菜受到北方菜系的深刻影響。

⑥ 胡椒

胡椒早在北魏時候就被中國知道，那是西域一種對羊肉加工的作料之一（注8）。胡椒變成中國烹飪調味的時間大約可以追溯到宋代，元馬可#8226;波羅談到杭州的市集異常繁榮，僅僅胡椒一項，每天就銷售44擔（注9）。我們不清楚兩宋時候的川菜里是否出現過胡椒。

肉桂，肉桂主要產地在兩廣、福建、雲南，肉桂在春秋烹飪里已經出現。宋祁《益部方物略記》透露了早在北宋時期，肉桂已出現在四川烹飪里。

⑦ 其他

八角、豆蔻（草果），在南宋范成大《桂海虞衡志。志草木》里談到廣西出產的情況，現代川菜里也使用，不清楚古典川菜里是否使用過。橘皮、烏梅（白梅）在《齊民要術》里屢次出現，前者現在仍然在中國烹調，包括四川烹調里出現，後者現已不用。

除了上述調味作料以外，還有兩種重要的食物半成品：酸菜和豆豉以及調料醬或醋在古典川菜調味里有影響，它們至今在現代川菜里還是重要的原料和菜肴。

⑧ 葅

春秋時期和更早，中國烹飪里就有「葅」的說法（注10），葅就是泡菜，或酸菜。《齊民要術》引《食經》介紹蜀人的腌酸瓜，稱讚其味「美好」（注11）。又有「芥葅」，就是用芥菜做的酸菜。用芥菜製作酸菜的歷史可能遠到秦漢以前，至今四川泡菜的主要原料之一還是蜀芥（注11）。最早為其他地區所知的四川特產蔬菜，還是這個蜀芥，蜀芥在南北各地都有栽種，但只有四川產的蜀芥質量為上乘。今天，全國各地都有酸菜，一般說來，這些酸菜的種類都很有限，例如東北用大白菜（古代叫做「菘」）做的酸菜，其他地方用芥菜、羅卜、蕪青（大頭菜）做酸菜，且製作工藝都很簡單，只有四川發揚光大了春秋戰國烹飪里的制葅工藝，對多種蔬菜進行複雜的酸菜製作，因此，川菜在這方面，發展了古代中原地區的傳統烹飪技術。

⑨ 豆豉

豆豉是一種歷史悠久的調味品，早在秦漢以前就成了中原諸侯國烹調的主要作料，古歌曰：「美豉出魯門」（注12），《楚辭．招魂》：「大苦酸咸，辛甘行」指的就是豆豉。古代豆豉最常見的種類是所謂「咸豉」，咸豉是一種有濃厚鹹味的豆豉，它在全國各地都有不同的風味。在秦漢以前，以山東齊魯所產最佳，到了魏晉時期，南方人對豆豉的嗜好已經超過了中原（注13），估計原因在氣候的變遷（注14）。由於古代文獻里未曾提及四川地區有豆豉作為烹調作料，我們不敢遽然斷定古典川菜調料里有豆豉，但從豆豉應用的廣泛和古代四川與外地的文化交流大致可以推定豆豉也是古典川菜里的調料。西晉張華《博物志》說：「外國有豉法，以苦酒溲豆，暴令急燥，以油麻蒸迄復暴，三過乃止，然後細搗椒屑篩下，隨多少合投之。」張華介紹了非中原某地人民的一種豆豉製作法，以醋來浸泡豆子，經過暴晒，干後再用油和芝麻反覆處理，最後隨意撒上花椒粉。一種觀點認為《博物志》是後人假託張華撰寫的，但問題是，無論張華還是其他人撰寫，《博物志》談豆豉是什麼時候？假設是書談及豆豉時是魏滅蜀以前，則「外國」就很可能指的是蜀漢，這是由於其中提到了使用花椒，因此可能是巴蜀的一種豆豉做法。

現在，豆豉依然是中國烹飪里重要的調味品，各地都產，尤以南方所產為佳．現代很多菜肴都有豆豉調和其中．粵菜和川菜可能是豆豉用得最廣泛的菜系了。現代川菜的麻婆豆腐，回鍋肉，川北涼粉，二姐兔丁都離不開豆豉的參與。

⑩ 醬

《論語》說：「不得其醬不食」，可見醬在先秦以前的烹飪中的重要地位了。秦漢以後，醬的種類更是有增無已，《齊民要術》里提到的「豆醬汁」和「豉汁」可能是現代醬油的前身。古代醬的種類遠多於現代，包括植物做的醬，其中豆醬一直到現代還在用；也包括了動物做成的醬，如肉醬和魚醬，現代中國烹飪里已經沒有了。古典川菜里應該是有醬參與的，如陸遊詩里就稱讚過「醢醬點橙薤」（注44）。古代醬除了作為調味品以外，也被用來作為菜肴，這是與現代人之利用醬是不同的。現代川菜在醞釀階段，醬參與的成分並不很重要，如注59所引清道光年間的宴會菜肴作料里未見醬單獨出現，僅有醬油和醬腌（大頭）菜，制醬的質量也不高，但在後來對醬的應用上卻頗有聲色（15）。

王隱《晉書》說：

「王文長州辟別駕，陽狂不詣，舉州追求。乃於成都市，見蹲地嚙胡餅。」

胡餅是漢時從西域傳到中國的一種較大型麵餅，其中嵌有芝麻，由於漢靈帝好吃它，洛陽居民嗜之成風，魏晉以後成為各地居民常見食物，這段文字透露了晉代巴蜀居民的食物里有和全國各地也能吃到的胡餅，它是在文化交流過程里被輸入巴蜀地區的。

同時，古代巴蜀地區的一些食物發明也流傳到全國別的地區。

1981年5月，四川忠縣出土的東漢墓葬（注16）中的「庖廚俑」頭戴配花的高帽子，一手執刀，一手拿肉，身前擺滿了牛頭、豬頭、雞、鴨、龜、魚、臘腸、蔬菜、瓜果、餃子等，形象地再現了東漢巴蜀烹飪成熟景象。尤其是餃子的出現，據考古專家研究，這是迄今為止我國最早出現餃子的記錄。上述姜、蜀芥、蜀椒等調料也是巴蜀地區流傳到全國其他地區的產物。

綜上所述，戰國以後的川菜具有中國當時菜肴調味的一些共性，這些共性是來自四川地區和全國其他地區的經濟文化交流。同時我們也應該看到，今天的川菜仍然保持了其中一些共性，如麻味和酸菜的製作，而全國其他地區的菜肴製作里，不是式微，便是絕跡了。

參考文獻

注 1：清袁枚《隨園食單。第四節。醋樓魚》，宋嫂魚羹：杭州名菜，見南宋吳自牧《夢
梁錄。卷十三。鋪席》

注 2：戰國呂不韋等《呂氏春秋。本味篇》：「陽朴之姜，招搖之桂」，高誘註：「陽朴，
地名，在蜀郡。」

注 3：例如四川樂山地區和德陽羅江地區的生薑質量屬上乘，它們的嫩姜（不是姜芽）用來
做泡菜是一道美味小菜。

注 4：現今四川漢-源縣清溪和九龍縣所產花椒是花椒品種里香味最濃，麻味最足的，享譽全國。

注 5：藍勇，《中國辣椒文化和辣椒革命》。

注 6：南北朝《正一法文修真旨要》：「五辛者，大蒜、小蒜、韭菜、芸苔、胡荽是也。」

注 7：現代川菜里，芥末較多使用在一年一度的春天裡的春卷餡里，食春卷可能是古代普遍的迎春風俗，《燕都遊覽志》言明代「凡立春日，於午門賜百官春餅。」《荊楚歲時記》也談到春天有食「五辛盤」的風俗，這個五辛盤就是以素食為主的蔬菜春卷，同時也帶有辛辣刺激味。

注 8：北魏賈思勰，《齊民要術。蒸缶（下四點水）法第七十七》「胡炮肉法：肥白羊肉，。。。著渾豉、鹽、孹蔥白、姜、椒、蓽撥、胡椒，令調適。」

注 9：元馬可波羅，《馬可波羅遊記。第一百五十一章》，馮承鈞譯。

注 10：《詩經。小雅。信南山》「中田有廬，疆場有瓜，是剝是葅。」

注 11：北魏賈思勰，《齊民要術。作葅藏生菜法第八十八》。

注 12：北宋李昉等《太平御覽。飲食部十三。豉、齏》。

注 13：《郭子》（《郭子》是晉人郭澄之撰，今存清輯本一卷）上有個有趣的故事，故事
說，西晉的官員王武子家有數斗羊酪，向從松江華亭（今上海附近）來的文人陸機誇示說：＂你們東吳有什麼好東西能比這個？＂陸機不屑地給他打回去，說：＂千里蒓羹，未下鹽豉！＂，意思是說，你那羊酪算什麼？能比我們江南的蒓菜湯加鹽豆豉么？

注 14：豆豉是黃豆發酵而成，黃豆在自然狀態下發酵要求空氣有一定的濕度，這樣，現代北方地區因乾燥就不能做到人民自製，只能在作坊里生產，規模相應就不如南方了。由此，我們可以猜測，北方地區在兩漢時期的空氣濕度比現在相對要大，適合豆豉發酵的黴菌生長。

注 15：清咸豐以前，成都人做醬的技術不成熟，直到咸豐中由醬園行幫公建了醬園公所（遺址在今成都醬園公所街）以後，制醬的技術才得到快速提高。當時的醬園行幫主要由江西人控制，醬園除了生產和出售甜豆醬以外，也生產和出售醬油。清末出現了高級醬油，如德陽醬油、中壩口蘑醬油、犀浦醬油，它們是現代高級川菜不可缺少的調料。此外，甜豆醬是著名川菜「金醬肉絲」的主要調料。四川獨有的胡（蠶）豆瓣醬，其中包括著名的郫縣胡豆瓣醬也是聞名遐邇，郫縣豆瓣醬是回鍋肉的主要作料。

注 16：《四川文物》2003年第4期，成都。

下面來看烹飪特點：

① 臭惡猶美-先秦以前古巴蜀烹調的殘留

雖然近幾十年來的出土文物已經證實了戰國和戰國以前，巴蜀地區曾經有過自己燦爛的文化，包括用於生活飲宴的食器，其中的青銅禮器的工藝水平已經達到相當的高度（注17），但我們卻無法知道秦漢以前巴蜀上層的烹調。從現在所知道的的資料里，最早可見東漢末鄭玄在注釋《禮記。內則》時說：「今益州有鹿（歹委）」，就是說蜀人捕殺鹿，將鹿肉埋在土裡，一直到腐爛發臭才取出來食用。稍後高誘注《呂氏春秋。本味篇》「臭惡猶美，皆有所以。」時，也說：「若蜀之作羊臘，以臭為美，各有所用也。」他們都聽說蜀人嗜腐臭的習俗，可見那時四川地區的部分烹調給全國其他地區留下了不太好的印象，估計這種嗜臭的習俗是秦代以前巴蜀地區的下層社會烹調風格在東漢末的殘留。這樣的飲食習慣在後來的文獻里未見到記載，估計在東漢末中原世族對四川的移民潮里被衝擊殆盡，以後在四川的變亂和再次移民潮里完全被消滅了，以至於近代北京、華東、華中聲譽很高的臭豆腐（注18）也未被四川人所接受。（注19）

② 尚滋味、好辛香

《華陽國志》談到蜀人「尚滋味、好辛香」（注20）。雖然唐以前關於巴蜀菜肴的種類和細節我們今天已經無從知曉，可是這兩句高度概括巴蜀烹調風格的簡單語句卻讓我們知道漢魏時期四川菜肴烹調的特點，那就是在重視強烈味感調料的同時，也十分注重帶有刺激性的辛辣香味。考慮到現代川菜也具有類似的特徵，我們似乎可以得出結論：現代川菜的主要特徵繼承了漢魏以來的風格。

③ 蜜的重用

秦漢以後第一次記錄四川地方口味的文獻見於魏文帝曹丕的《與朝臣詔》：（注21）

「新城孟太守道，蜀睹豚雞騖味皆淡，故蜀人作食，喜著飴蜜。」

這幾句話的意思是，駐守新城郡（今湖北房縣、竹山一帶）的孟達太守說：巴蜀人嫌豬、雞、鴨的肉味太淡，喜歡在菜肴里加糖和蜜。蜜是古代烹飪里常常使用的調料，從春秋到宋，蜜都廣泛地作為菜肴烹調的重要作料摻合在菜肴里。上一段提到蜀人的肉食烹調里使用大量的蜜，左思《蜀都賦》：「蜜防郁毓被其阜」，盛讚蜀地漫山遍野都是采蜜的蜂箱，這就為古典川菜大量使用蜜調味提供了物質依據。《老學庵筆記》談到蘇東坡嗜蜜：「一日，與數客過之，所食皆蜜也。豆腐麵筋牛乳之類，皆漬蜜食之；每多不能下箸。惟東坡亦嗜蜜，能與之共飽。」估計東坡先生因為青少年時期在四川習慣了食物添加劑中重蜜的口味，後來把這種習慣帶到他宦遊和流放的天涯海角，因而使其他地方不習慣重蜜口味的人感到吃驚。

蜜已經在現代中國烹調里幾乎消失，在現代川菜里也罕見使用，它在烹調中的位置被蔗糖或者飴糖所完全取代。但是，今天的中國烹飪里除了蘇州菜、無錫菜保持強度很高的甜味以外，其他菜系的甜味並不十分突出，川菜亦然。由此我們可以理解，兩宋以後，中國烹調，尤其是四川烹調發生了相當大的變化。與蜜類似的調料還有烏梅、茱萸等，它們已經完全在中國烹調，同樣在川菜里絕跡。

參考文獻

注 17：《四川新都戰國木槨墓》，文物，1981年第6期。

注 18：一般認為，臭豆腐是清康熙時期王致和在北京發明的，後來其製法被傳到全國許多地方，包括長沙、南京、安徽等地，成為我國烹調上一個非常怪異的特例。

注 19：臭豆腐至今未能在四川流行起來，但四川有類似於臭豆腐的豆腐乳，如大邑唐場白菜豆腐乳、夾江豆腐乳、成都海會寺豆腐乳。

注 20：東晉常璩《華陽國志，蜀志》。

注 21：唐歐陽詢、裴矩、陳叔達等《藝文類聚，卷八十七》。

下面來看一些著名古典川菜：

酒骨糟

後蜀後主孟昶（邢台人）當皇帝之後，日日飲宴，覺得肴饌都是陳舊之物，端將上來，便生厭惡，不能下箸。「花不足以擬其色，蕊差堪狀其容」的費貴妃花蕊夫人便別出心裁，用凈白羊頭，以紅姜煮之，緊緊捲起，用石頭鎮壓，以酒淹之，使酒味入骨，然後切如紙薄，把來進御，風味無窮，號稱「緋羊首」，又叫「酒骨糟」。

具體做法：用曲酒將羊肉煮好，在肉上撒花椒、茴香、鹽，捲起用石頭緊緊壓住，酒和肉相透，吃時切成薄片。

鴛鴦炙

這道菜用公雞和母雞各一隻放在一起燒烤，放入酒、醬、鹽等作料，熟後再放花椒、紅糖，吃起來味道獨特。這道菜流行於宋代，在宋代林洪《山家清供》當中有記載。

杏醬香豕頭

流行於晉唐，是古代四川最流行的食物。用蒟醬、紅糖、花椒等拌勻，敷在豬頭上蒸，然後把骨頭剔出來，色香味俱佳。蘇東坡吃過這道菜，並記錄在他的《仇池筆記》當中。

以上，雖然各種抄襲，但是人家也有苦勞的嘛，最近存在感低，找些簡單問題回答一下，還是俺的宗旨，關注0答案的問題，只求拋磚引玉，謝謝您的閱讀。

參考資料：http://zs.cctv.com/chongqing/news_28024.html

明代以前的說不準，不過可以給你講講近代的，從龔鵬程教授的《飲饌叢談》中可以看到一個結論，川菜在清代之前是不辣的！
當年張大千先生宴請張學良將軍的一個菜單，我覺得這個菜單是非常精彩的，張大千我們知道他是四川人，他也十分好吃，他很能吃。那麼張大千先生宴請張學良，他的菜單是怎麼樣的呢？你看乾貝鵝掌、紅油豬蹄、蒜苔臘肉、干燒鰉翅、六一絲、蚝油肚條、蔥燒烏參、清蒸晚菘、紹酒悶筍、干燒明蝦、汆王瓜肉片、粉蒸牛肉、魚羹燴面、煮元宵、豆泥蒸餃。

這份菜單裡面，除了紅油豬蹄以外，其他的菜辣得並不明顯。跟我們目前對川菜的印象為「麻辣」很不一樣。
《飲饌叢談》中更有如下一段話：
中國原生之辣椒，長在廣東、廣西和海南，是樹辣椒。當地人曾用為調料。可是四川無此品，亦未以之調味，所用辛香，主要是茱萸，蜀中又稱艾子。現在用的辣椒，乃是明末才由南美洲引進的觀賞花卉，又稱番椒。後來成為蔬菜，所以寫《聊齋》的蒲松齡，在其《農桑經》中列入花譜，到康熙間編《廣群芳譜》時就入了蔬譜。用它來調味，則最早見於朱彝尊的《食憲鴻秘》，大約在康雍之際。因此，東坡固然不可能發明麻辣燙，就是想吃，當時也吃不著。

辣椒作為調料逐漸普及，在清朝中葉，可是初僅流行於江南。辣風入蜀，年代甚晚。
依大千先生食單及其他相關資料推測，蜀中辣風，乃是清末才逐漸發展來的。後起者踵事增華，辣上加辣，乃形成如今這一局面。

龔鵬程先生在後面更對川菜有更近一步的看法，其中川中食物里，粥和豆腐尤為一絕啊！
「川味也非僅厚重一路。清人黃雲鵠《粥譜》所載粥方二三七個，出於四川的就佔了七十幾種，可見川人擅於做粥。豆腐也吃得多姿多彩，《調鼎新錄》所列芙蓉豆腐、杏酩豆腐等，達七十三種，無怪川菜館常以「豆花莊」為名了。」

川菜之精華，亦不在大筵而在小吃。大筵有田席和宴席兩類。田席其實就是農家菜。紅燒肉、薑汁雞、大雜膾、粉蒸肉、咸燒白、夾沙肉、蒸肘子、燴明筍、清湯等合稱「九鬥碗」，類似臺灣鄉下的辦桌，不入品裁。全席則以滿漢全席為最豪，講究一個全字，矜飾名目，亦非雅道，不如小吃精彩。

所以基本可以肯定的是，明朝以前的川菜跟現在真的很不一樣，沒有辣椒的川菜估計很多人很難想像吧。

但是，網上也有另外一種說法是，之前的川菜雖然沒有辣椒，但並不排除四川人喜歡吃「辛香類」的味道的可能
花椒、姜和茱萸，是中國最傳統的三大辛味調料，其中花椒這個川菜之魂更是原產於中國，自古以來都有著相當的歷史地位。

能力有限，暫時只能解答這麼多，不知道是否樓主想要的，獻醜了

陝西各地方的吃食據說都是漢唐時就已行成現在風格

只能說，沒有辣椒的川菜，我想像不出它的味道，但是明朝以前的川菜都是沒有辣椒的。

所以，我想川菜中的開水白菜，吉慶山藥，鍾水餃都是不辣，又或者沒有辣椒的，這些可能更接近你認為的古典川菜食譜。