經典鄂菜紅菜苔炒臘肉是怎麼做的，自己在家可以做嗎？
紅菜苔炒臘肉
文/芒果君爺爺
製作/芒果君奶奶
紅菜苔炒臘肉
《中國菜譜》中有一例紅菜苔炒臘肉，並為菜苔加了注釋：「紅菜苔色紫紅，梗肥壯，葉似劍，質地極其脆嫩，每年春節前後上市，二月間為旺產期，產地遍及江漢平原，以武漢市洪山區出產的質量最佳。」
一句「春節前後上市」，讓我的思緒回到了兒時。
記得兒時紅菜苔不像如今在秋季就能看到它的身影。彼時，紅菜苔農曆九月定植，此菜耐寒，冬日晨曦，當江漢平原晨霜如雪時，菜苔劍葉披著晶瑩寒霜，依然生長。天寒地凍之月，紅菜苔為保護自己努力減少體內水分，積聚澱粉向糖轉化，這是菜苔越冬時的自我保護機制，也就是為什麼打霜後十字花科蔬菜好吃的根本所在。
紅菜苔
早年紅菜苔嘗鮮皆在除夕前幾日，滿園率先嶄露花葆的菜苔從植株掐下，苔梗紫紅，沁著汁液。寒冬臘月，雪花飛舞。除夕之夜，家人團聚酒至微醺，此時來一盤涼拌紅菜苔，真是清爽之至。春節後，九九艷陽高照，菜苔腋芽爭相萌出，苔枝挺然，尤似催人采拮。稍遲花葆欲放，田園一遍金黃…
陽春三月，江漢平原草木逢春，紅菜苔花蕾盛開，梗苔已老不可食用，只能與曠野的油菜花爭艷了。
遍及荊楚大地的紅菜苔，尤以武漢洪山菜苔最佳。
洪山菜苔又名紫崧，但紫崧多見於文人騷客的詩句之中，非常人之語。紅菜苔自唐代起即是貢品。歷朝更替，成王敗寇，然而紅菜苔作為貢品的身份依舊，視其為「金殿玉菜」的紅菜苔仍是衰敗朝廷必貢之品。清末，涉及洪山菜苔的故事更是罄竹難書，不勝枚舉。
洪山菜苔產於洪山自無話說。隨著城市建設發展，洪山農田高樓林立，洪山菜苔耕地蠶食，產量銳減日趨稀缺。其實，並非所有在洪山範疇內所產的菜苔叫洪山菜苔。據說只有聽得見寶通寺鐘聲之區域內種植的為洪山菜苔，聞及鐘聲之地為正宗。寶通禪寺確有一口七百餘年前大鐵鐘，該鐘龐大重約萬斤，其聲雄渾如雷，播及甚廣，延達三鎮，此說令人置疑。更有甚者，提出原產範圍斷定應在寶通寺塔影之下堪稱正宗，塔影能覆幾何？文人雅士的杜撰罷了。
近幾年，政府對原產地保護意識增強，各地紛紛舉薦特色土特產品申領原產地標識，以擴充地域影響、助產品營銷威力。洪山菜苔種植偏安一隅，然追逐正宗菜苔者眾多，紫崧產地受限於塔影之下，怎奈何食客萬千。價格高漲令人咋舌，天價也不足為奇了。
十餘年來，菜苔上市愈來愈早，菜種也被培育出什麼「九月香」、「十月紅」。為了提前採收獲取效宜何求不得呢？
我也愛侍弄菜地。小工廠後的一片園地，幾成我的「實驗田」。網上淘得新奇別緻的種籽，管它種植後是否長成南桔北枳，不分土壤氣候徵兆，胡亂育種栽培，是桔是枳，從未考慮。到是紅菜苔種植經年，育種、間苗、定植云云，無不遵循「土肥水種密保管工」之八字憲法，故每年收穫頗豐，農耕技巧（僅限菜苔）儼然可稱為老農了。
儘管財務自由尚不達標，酷愛原產地保護的作物，一飽口福，應當是人們共同追企的願景。每當看到食品包裝印有紅色的中國版圖標誌時，總會激起購買的衝動。這些標示原產地的食物，雖價昂堅挺，卻代表著奇貨的正宗身份，偶爾為之太太亦無贅語，洪山菜苔亦當列其中。
我曾買過一盒洪山菜苔，諸君不要置疑「盒裝」，貢品豈能用草繩繫上如同弊帚扔在挑擔上的？不知是本人品味太差，還是購買的非正宗產品，與我種植的菜苔同法炮製，期待中的大相徑庭竟未出現，風味實乃高低莫辨。
有網民撰文道：「洪山菜苔的莖幹呈喇叭狀，從下及上，逐漸收小，而其它地方出產的菜苔莖幹上下粗細一致。」不知是哪裡摘錄的植物專家定論？抑或就是憑空杜撰？單憑菜苔形態來判定，洪山菜苔豈無特色？倘無特色又怎會從古至今人人推崇？我以為，塔影下的土壤才是其至高無上的根本。網民描述的形態說，江漢平原任何田地生長出來的紅菜苔都是「莖幹呈喇叭型，」哪有什麼「上下粗細一致」的紅菜苔？
今年菜地栽種的是老王師傅培育的紅菜苔苗。瑣事牽絆，移栽較遲，雖長勢茁壯，出苔卻尚有時日。
老王的菜苔悉心培育，已有稀疏菜苔立於田間。老王在園田中尋尋覓覓，終於掐了一把。
臘肉炒紅菜苔，雖位列中國名菜，仍為多數人所不識，然而，以之代表飄泊異鄉鄂人的鄉愁，卻是實至名歸。
菜苔不用刀切，用手掐成寸段，臘肉切片，食材就是這麼簡單。至於佐料嘛，除少量食鹽外，其它皆屬多餘。
臘肉入鍋，微火煸炒，熱炙後咸香臘油溢出，傾入菜苔旺火翻炒至斷生，略著食鹽，顛鍋後盛於盤中。
我以為，臘肉炒菜苔是最易操作的中國名菜……
1紅菜苔剝去老皮，清洗乾淨，掐成段；
2臘肉用溫水稍稍清洗外表灰塵
4放入經菜苔爆炒3分鐘，撒少許鹽、雞精即可 
1、用無煙熏過的臘肉最能帶出紅菜苔的清爽
2、粗狀莖部掐成段後，可改刀切成兩瓣至四瓣，以免炒制時，因粗細不一，而生熟不一
紅菜苔是一個營養價值極高的蔬菜，跟臘肉的葷素搭配也能讓二者相得益彰，口感絕佳哦！下面就來看看紅菜苔炒臘肉怎麼做吧！
主料：紅菜苔適量、臘肉適量。
輔料：培根適量 蒜苗一根、干辣椒2個。
調料：食鹽適量雞精少許。
具體做法：
1、準備紅菜苔和蒜苗洗凈備用。
2、將臘肉稍微翻炒一下。
3、紅菜苔洗凈用手掰成段。
4、辣椒、蒜苗切段。
5、熱好鍋後，倒入臘肉翻炒。
6、待肥肉透明後再加入紅菜苔。
7、炒至紅菜苔變軟。
8、加入干辣椒等調味料。
9、炒至辣椒香味溢出。
10、最後加入蒜苗翻炒至熟即可出鍋。
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