發現一個有趣的現象，大廚炒菜都勺子而非家庭用的鍋鏟，原因何在？

這個問題不是你發現的，是早就存在的一個現象，本人搞過餐飲，也管理過餐飲企業，很多人問過我，家庭婦女都是用鍋鏟炒菜，為什麼廚師都用勺子炒菜而不是用鍋鏟子？

在一個家庭里，勺子一般只是用來盛裝湯菜或粥類的食物，炒菜一直用的是鍋鏟，因為家庭主婦炒菜有幾個會顛勺啊，有些菜不顛勺翻炒的話，容易糊鍋扒底，而鍋鏟子就能解決這個問題，鍋鏟的平口可以將鍋里原料從鍋底翻到上面來，不需要翻鍋就可以了。

廚師用勺子炒菜有幾個方面的原因：一是由於廚師都會顛勺，不需要鍋鏟就可以將原料翻炒均勻。

二是廚師用湯勺炒菜是因為不能將調味品直接放入到鍋里，那樣會導致無法控制各種調味品的用量致使失誤。將調料放在勺子里再放到鍋里，就會避免這種失誤，從而保證了菜肴的質量。

三是在廚師的操作過程中，不能因為頻繁地更換工具而耽誤操作時間，而湯勺就是一種既可以製作炒菜也可以製作溜炸，也可以製作湯菜類的菜肴，可謂全能型工具。

四是便於出菜，在製作菜肴的最後環節，就是把做好的菜肴盛裝到器皿中去，鍋鏟就不能勝任了，最好和最快捷的工具就是勺子，無論湯菜還是其他種類的菜肴都可以用勺子盛裝。

這就是為什麼廚師喜歡用湯勺炒菜的主要原因。

專業廚師都是掂炒勺，炒勺為單柄，單耳，近半園狀，用鏟子不便於起鍋時搭鍋耳助力，因為它是平的，平口的鏟子在近半園狀的鍋中出料（菜）不便於出凈，且取料也不方便，而用勺子取料、出料都很方便，起鍋時可以鉤住鍋耳助力。請關註：容濟點火器

1、勺子便於取調料、水、湯，如圖所示要加入高湯或水，這種炒勺會比鏟子方便的多；用炒勺取調料也比鏟子方便 ，廚師就會用炒勺去取醬油，而不是拿著瓶直接鍋里倒，如果是少了還有得救，一旦倒多了，這道菜就毀了，大排檔你一定能見到用瓶子擠醬油耗油的，因為他們沒有那麼多地方放調料罐子的，十幾種調料罐也很佔據地方的。

2、餐廳用的炒鍋比家庭用的更深、鍋底弧度更大，使用炒勺會使顛鍋更順暢，顛鍋的時候一般用炒勺的外部輕推鍋中食材，讓食材受熱更加均勻。 鏟子稜角太多，容易破壞食材。

3、勺子便於敲散鍋中食材 ，如果是用炒勺就可以輕輕鬆鬆地用炒勺背面把鍋里的米飯壓（敲）散；相比之下，如果用鏟子的話就得不停地戳戳戳…才能達到效果，比如炒飯的時候，全靠勺子壓碎米飯，如果炒河粉的時候，鏟子會切斷食材，賣相不好看。

1，因為廚房灶台的構造，加上猛烈的大火，圓底大鍋可以使食材受熱均勻，圓滑的的大鍋前後翻滾可以無比順暢，圓形飯勺口朝下可以形成一個推土機的形狀，猛烈推搡食材可以使食材順鍋沿迅速上揚.....嗯，就是顛勺。火勢正猛，但是這時候廚師判斷食材受熱恰到好處，需要瞬間將食材隔離，最後一次顛勺動作的結尾翻轉大炒勺，使勺口充上，連湯帶菜即刻迅速隔離，而且穩入炒勺，穩妥的乘入菜盤。家用鍋鏟的區別：炒菜顛勺就是為了食材可以均勻受熱，但家庭做飯真的沒多少人叮鈴桄榔的把鍋晃來晃去，鍋不動，又想讓食材下面的食材上來，上面的下去...還是鏟子吧。鍋都不顛了，你怎麼讓菜從空中飄到手器（嗯，我吧炒勺和鍋鏟歸為手器）上。嗯，所以，鏟子鏟吧。

2，廚房灶火猛，食材溫度升的快，攪拌和混合的時間短，調味料需要迅速均勻的同時間撒入鍋中，才能儘可能保證味道均勻融化混合且入味。我做的飯食一般兩種辦法放調味料：如果調料複雜，醬醋鹽糖海鮮醬，料酒等等通通放入大炒勺，搖勻攪拌，一次灑在食材上，開始烹炒。如果調料簡單，廚桌上有碗裝的鹽糖味精，炒勺過去劃拉就可以了。家用鍋鏟的區別：一日，正炒菜，我：撒點鹽，再到點醋。誒？哎，那個誰，咱家沒醋了，你下樓買瓶醋吧，沒醋了。女票：哦，急不急？ 我：你要急我就不做了咱就出去吃去，都在家做了，急個p呀！女票：哦，那咱出去吃吧！嗯，我只是想說明在家做飯真的不會那麼心急火燎的，所以鍋鏟亦可。

3，陝西飯食里有個叫油潑面的東西，面下好放碗里等著，菜和乾料放在面上，迅速拿一小勺滾油澆在面上，遂成油潑面。注意這裡的勺既是炒勺，一碗量的面，拿個大炒鍋去燙油...厄......。於是，灶台火開大，炒勺乘上上好的菜籽油，直接火上燙勺，要起油煙的剎那勺離火，扭身慢慢澆在滿是辣子面，鹽，香料，蔥的面上，傾聽著絲絲拉拉的油花聲，聞著煎蔥的芳香伴著漢中辣子面的辣油的刺鼻.....干，鍵盤滴上水了。

家用鍋鏟的區別：你拿鍋鏟乘點油去燙試試！

4，廚師在炒菜的過程中要多次添加油、水和各種調料，裝盤的時候運用慣性力和勺子比鏟子來的更加容易和快速。

5，飯店裡的鍋都是雙耳鍋，燒湯或者燒火鍋、炸東西的時候再加上鍋原本五六斤的重量移動的時候，廚師一般用布墊住一端，勺子可以鉤住另一端起到輔助端鍋的作用。 6，勺子與鍋底能更好的貼合，翻炒和翻鍋比鏟子更容易。

事實的確如此。如果你要是拿一把鍋鏟在飯店炒菜，這絕對證明你不是高手，至少在廚師界你是只管蒸米飯或者剝蒜的打雜，就如同戲曲舞台上，顛勺的大廚是主唱，你拎把鍋鏟就是兩邊打旗的龍套。

在家裡，我們都習慣用一把順手的鍋鏟有空了來一兩個小炒。整潔的廚房裡，是我們已經洗涮好的多種菜品，今天的午餐時間充裕，多來幾個拿手好菜改善一下刁蠻的嘴巴，也為這幾天的忙碌親自下廚犒勞一下。

火點起，鍋放上，倒點油，蔥姜蒜爆炒，放入已包好粉芡的肉片，幾個青椒，一陣濃香撲來，滋滋的冒著白煙，此時只得用平鏟去翻鍋，或者說是熗鍋，這是我們用平鏟在家裡的煎炒。

油鹽醬醋味精水，五香粉等我們一點一點的加入，畢竟一日三餐也用不了太多各種調料，所以一個小小的調味盒就是全部，即省地方還省的受潮而影響味道。

但在飯店那可就是兩回事了，一天要供應眾多的點菜，火是第一，飯店炒菜講究大火爆炒，要是廚師再拿個調味盒慢吞吞的加料，沒等加完，菜成木炭了，或者一會一往調料盒裡加料，所以，飯店炒菜區，就整齊地擺著一串大碗，一樣調料一個碗，大廚用平鏟肯定不行了，就得用大勺一個一個大碗來一點，各類調料齊全下鍋，美味佳肴瞬間上桌。

我們在家裡炒菜，使用鏟子翻鍋，免得糊了或者不均勻，但在飯店大廚都是掂鍋，用大勺在後面輕推，另一隻手抓著鍋沿按照從上到下、由里及外的方法把菜從鍋內揚起，再用大勺在入到國內的瞬間攪拌，而且菜鍋內火苗突突，這要是用鏟子也是無法啊。

所以，一把大勺掌廚房這也是飯店大廚們的鐘愛。

因為大部分廚師在炒菜時都用勺子放調味料。而用手勺的效果要比鍋鏟的效果好的多。要是用鍋鏟在顛勺的時候就不容易攪拌均勻：菜品在炒制過程中需要均勻受熱。自己可以去試下。這個時候廚師的勺功就很關鍵了，鍋鏟則不然為了取調料方便吧，炒的時候需要加一點清水的！需要炒很多菜、燙手，牢靠，有序排開、蔥花，因為鐵柄傳熱快、薑末、較長　　真正的廚子做菜和咱家裡不同，稍一疏忽就連炒勺（鍋）帶菜一塊兒扔出去了，都是用差不多大小的容器盛著，所以用濕巾裹起來（濕巾也能隨時擦手），使菜肴滑嫩，廚子常常手上有油，利於速炒！

　　至於廚子用的炒勺，如鹽，柄都是用螺絲固定的木頭（或塑料）的、炒菜用油等許多，不便操作，水澱粉，且細圓、味精、干辣椒，容易鬆動，柄與勺是鑄造或焊接的、料酒。

去過飯店後廚的都會發現一個現象，廚師炒菜都是用勺子炒的，很少用到鏟子甚至是都看不到鏟子在哪？反觀家裡炒菜，都會用到鍋鏟，幾乎每個家庭都有鍋鏟。

像用勺子炒菜這種也幾乎只在東亞這邊才有，西方的做菜方式和我們不同，他們是不用像中國廚師這麼累的去急匆匆的炒菜的。慢條斯理地炒菜時西方的特色，而中國的廚師講究的是個急火爆炒，客人多了菜肯定是要抓緊炒的。於是為了儘可能的將菜炒出來，用具是十分講究的。

之所以用勺子是基於以下幾個方面的：

首先來說廚師的勺子不是像鍋鏟一樣用來翻炒菜的，勺子主要是用來加調料的，並輔助翻炒。廚師的調料比較多，用量也是不一樣的，調料都是裝在小容器里，使用時直接用勺子去舀出來，反之鏟子就沒有那麼方便了，而且鏟子還不安全容易掉料。大廚的翻炒大部分都是靠左手來將鍋掂起來翻炒的。掂起來翻炒要比用鏟子勺子迅速的多，並且翻炒的還更加均勻。

其次在烹飪帶有湯的飯菜時，勺子還可以用來品嘗飯菜的味道，這個功能鏟子是做不到了。

最後就是出鍋時要用到勺子。我們知道廚師的鍋是很沉重的，單單用一隻手將整個鍋端起來相當的費勁，這是就要藉助勺子了。廚師的鍋都有兩個耳朵，一個用手抓住，另一隻就是用來搭配勺子出國的。

這個動作叫做搭鍋耳，尤其是當鍋里的東西很多並且有湯時，搭鍋耳的動作就顯得十分的重要了。你鏟子能做到這個動作嗎？當然不能！這種技術性的動作也只有中國大廚能做到了，炒菜出鍋時有了這個動作，那叫一個帥啊！！！比國外的廚師帥多了。

謝悟空邀請！大廚炒菜用勺子不用鏟是因為方便快捷。在炒菜過程中，一般火力較大，且廚師炒菜用的大都是單柄單耳炒勺，為了使菜受熱均勻，上下顛覆菜品方面，舀各種調料加入，嘗菜品口味，這些使用鏟子就顯得非常苯掘，而用勺子就靈便多了。另外，菜炒熟後出鍋盛盤，勺子也比鏟子好用的多。但並非所有萊餚廚師全都用勺子。如在煎、紅燒各種魚時就需要鏟子翻個了。謝邀，祝您健康！.

大廚一般指飯店餐廳里的廚師。一個廚師工作時需要連續炒多道菜。所需配料調料多達十幾種甚至幾十種。由於時間關係不可能現炒現配，所以要預先配好放在不同容器中。炒菜過程中要不斷加入各種調料和配料，不能用手去抓，只能藉助工具。調料既有固態也有液態，鏟子是無法勝任的，所以選擇了勺子。既可以添加調料配料，又可以完成翻炒盛菜加湯等多重任務。家庭炒菜無論品種數量都不多，時間也比較充裕，調料配料簡單，用鍋鏟操作相對容易。

據我所知，川菜，魯菜，淮揚菜這三個菜系廚師基本上用一把刀，一把手勺，刀基本上前切後砍，切菜片，絲，丁，條，愈見小一點骨頭，比如雞塊，魚塊，排骨，用刀後部就可以砍了。廚師用的手勺，是橢圓形，凹的較淺，叫馬勺，取固體調料，液體調料，膏狀調料很方便，加水，勾澱粉芡汁也可挖十分方便順手，炒菜時推，舀，挖也很方便。從刀，手勺可以看出遵循著方便多用途的原則。

看到這個問題我忽然想起了前陣子在頭條很火的廚子，這個問題不是專業對口嗎？頭條沒給廚子推薦？還是廚子僅僅只是食色？（手動滑稽）