朋友給我帶了鵑城牌郫縣豆瓣醬，做回鍋肉特好吃，想自己學，該怎麼做？

題主一看就是吃貨，和城事君一樣，哈哈。

真正的吃貨，食材的前世今生，都要刨根問底。

呃，我的意思是......要想知道郫縣豆瓣怎麼做，先要知道郫縣豆瓣是怎麼來的。

公元1688年，也就是清康熙年間，在「湖廣填四川」的移民大潮中，福建省汀州永定縣孝感鄉翠享村人陳益兼攜家人遷居郫縣。

在入蜀途中，連日陰雨，陳益兼隨身攜帶，用來充饑的蠶豆生霉了，但他不忍丟棄，便將發霉蠶豆置於田埂晾曬，再以鮮辣椒剁碎後攪拌、腌制，用來佐餐，沒想到竟然鮮美無比。

陳益兼將這種佐餐美食取名為「辣子豆瓣」，送街坊品嘗，深受讚譽，便開始以此為生計，還一代代傳承了下來。

時間到了咸豐三年（1853年），陳氏家族「辣子豆瓣」生意不斷擴大，陳氏後人陳守信在郫縣南街開設店鋪，取名 「益豐和」醬園。

由於「益豐和」豆瓣醬產自郫縣，故被俗稱為「郫縣豆瓣」，這便是郫縣豆瓣的起源。

從郫縣豆瓣的起源，就可以看出，做郫縣豆瓣所需食材和重點環節有哪些？

食材，主要是蠶豆和鮮辣椒，當然，還需要足夠的食用鹽，不複雜。

重點環節，主要有4個：

以上的4道工藝是答主在天貓商城鵑城牌旗艦店上截取的，寫得很詳細，題主可以照著做，不清楚的可以去鵑城牌旗艦店頁面查看。

時光倒流到十多年前，我們四川人，特別是農村人，幾乎家家戶戶都會自製豆瓣醬。回想小時候奶奶做豆瓣醬，基本也是這些工序。

做豆瓣醬，工序是真的複雜，非常考驗人的耐性。

一罐豆瓣醬需要數十道工序，即便是天時地利人和，奶奶也要花近一個月的時間才能做好豆瓣醬裝壇。

僅僅是等待蠶豆充分發酵，都要十多天時間。

為了讓蠶豆更快發酵，奶奶把蠶豆鋪在平坦的竹席上，厚厚一層，再蓋上新鮮南瓜葉，等蠶豆發酵長出了霉，隔兩天就要翻動、再鋪平，再蓋上綠葉，奶奶說只有這樣蠶豆的發酵才會均勻。

豆瓣醬做好裝壇後，保存得當會越陳越香，味道也會更加濃郁醇厚。就像鵑城牌豆瓣醬一樣，陳放一年以上是一級豆瓣醬，三年以上是特級豆瓣醬。

鑒於製作工藝特別複雜，製作時長也特別長，如果不是特別喜歡DIY，等不及的同學，還是直接購買吧！

郫縣豆瓣品牌中，從口味來講，個人覺得味道最正最濃的，還是鵑城牌豆瓣醬。

相比其他品牌的豆瓣醬，鵑城牌豆瓣醬顏色偏深，黑亮潤澤，醬香濃郁，簡直是調味聖品。

做川味回鍋肉、麻婆豆腐、豆瓣魚這些菜，放上一點鵑城牌豆瓣醬，一盤普通的菜立馬上演「變形記」，不僅顏色更鮮亮，而且香氣濃郁，味道巴適得很！

偏愛濃郁醬香味道的朋友，個人建議，選擇鵑城牌3年陳的特級豆瓣醬；而偏愛香氣清淡一點的朋友，選擇鵑城牌1年陳的一級豆瓣醬就可以了。

鵑城牌特級豆瓣醬

鵑城牌一級豆瓣醬

而從歷史層面來講，哪個品牌的郫縣豆瓣最正宗，建議大家到郫縣安德鎮的中國川菜文化體驗館去追根溯源，尋找答案。

在中國川菜文化體驗館，不僅可以知曉郫縣豆瓣的發展歷程，也可以體驗下被稱為「川菜之魂」的郫縣豆瓣，做出的「豆瓣宴」有多誘人。

陳氏後人創立「益豐和」醬園後，郫縣豆瓣影響力越來越大，其後，陸續發展出了如元豐源、紹豐和等一批知名醬園。

到了1956年，益豐和、元豐源、紹豐和三家醬園，以公私合營的方式，合併到地方政府組建的郫縣地方國營醬園廠中，後來，國營醬園廠更名為「四川省郫縣豆瓣廠」。

因郫縣又稱「鵑城」，1981年，郫縣豆瓣廠註冊了「鵑城牌」和「益豐和」商標，一直沿用到今天。

從300多年前的「辣子豆瓣」，到164年前的「益豐和」，再到今天的「鵑城牌」，最正宗的郫縣豆瓣，經歷了漫長時光的醞釀，越發迷人。

寫回鍋肉，就要先抖抖自己的膽子。因為對回鍋肉有感情的人太多，愛它的人太多，比我懂它的人也太多，生怕寫錯了遭別人唾棄。所以我只敢寫自己的所見所聞，表達我對它的熱愛。

我吃川菜館子，無論餐廳的規模檔次，只要自己能搶到菜譜，常常要點一份回鍋肉。自己在家裡做飯，嘴巴饞了，做盤迴鍋肉，最解腸胃的寡淡。回鍋肉好吃，一則香氣最濃，剛炒好的回鍋肉，離十米遠，香氣會飄到鼻子里。二則肉味最厚，每一片肉都裹著豆豉（或甜麵醬）、醬油、豆瓣醬三種醬香的味道，一片肉可以下三大勺白花花的米飯。

大學時常和室友拼飯，最常去校門口有兩家小川菜館子，它們面對著面開著，一家叫渝來、一家叫實惠，都做得好吃。中午三五個人來吃，挑其中人少的一家坐下，把點菜單拿來，先寫下一道土豆回鍋肉，其他的菜，大家再作商量。這種小館子里做出來的回鍋肉，並不精緻，肉切得也不規矩。但油和豆瓣醬都給的很足，土豆也炸的酥脆，既下飯又能解口中的乏味，2010年的時候8元錢一份，現在也只要12元，性價比十足。我曾和室友兩個人到實惠餐廳吃飯，先點了一份土豆回鍋，再不知道該點什麼菜了，乾脆又點一份土豆回鍋，一人包圓一盤，吃的滿嘴油香。

實習的時候去了成都一家有名的川菜館子，給師傅打雜、切菜。這家餐廳的菜肴賣的並不算貴，但質量的要求很高，可以說是一家比較正宗的川菜館，師傅炒回鍋肉，我在旁邊看過很多次，後來得到機會，自己也上爐灶練練，自信可以大致描述一下做法。這裡做回鍋肉，必須選用豬二刀肉，是豬臀部的一條，約10厘米寬，40厘米長，4厘米厚的肥肉連著2厘米厚的瘦肉。先將它分成平均的幾塊，和老薑、大蔥、少量的花椒一起放入水鍋中煮七八分熟。煮熟後自然晾涼，趁這個時候，把菜刀拿去再磨磨，否則切肉的時候，肉要欺負你。肉晾涼後，豬皮的一面放在菜墩上，菜刀抵著指甲下刀，輕輕地推拉，切下薄薄的一片，拿起來看，厚度必須是均勻的2毫米，這樣在油鍋里才能團成燈盞窩，肥瘦相連的部分不能斷開，否則肥瘦不能同時入口，口感要遜色一半。一塊肉切完，幾十片10*6厘米的薄肉片堆在一起，看起來就養眼。不過，能達到這個水準的是師傅和墩子主管，我們這些小工，只能比誰離這個標準更接近。回鍋肉的配料是蒜苗，用斜刀法來切。

肉4兩、蒜苗桿2兩、蒜苗青1兩。鍋里放入豬油，油熱了，調成中火，加入肉片，炒到肉片中的油析出了大半，都團成了卷，俗稱燈盞窩，這時倒出一些油脂來，加入豆瓣醬、豆豉、甜麵醬以和一點醬油，繼續翻炒，豆瓣醬中的辣椒素被漸漸分解出來，染紅了肉片，又染紅了油脂，揮發到空氣中散發出濃郁的醬香味，鼻子濃濃地聞到了，就可以開大火，加入一小嘬白糖和蒜苗快速炒至斷生便好，盛入盤子中，撲鼻的香，我在旁邊給師傅打雜，常忍不住夾一片偷進嘴裡，幾乎每天如此，從未覺得厭倦。

這家餐廳的回鍋肉做的好，到了過年的時候，房地產的大亨，萬達的董事長帶家人來吃年夜飯，有幾百塊錢一位的海參，有幾千塊錢一條的東星斑，同樣擺上餐桌的，也有這三十多塊錢一盤的回鍋肉。

後來，曾在一家相對高檔的餐廳吃回鍋肉，用五花肉來做。炒出來放在一個小陶缽里，又把陶缽放在一個提籃的中間，邊上擺著荷葉餅。取一隻餅，夾一片肉和兩片蒜苗。算不上最正宗，但不膩，也很好吃。

肚子又餓了，腦子裡全是紅燦燦的回鍋肉和白花花米飯的樣子。

每天學道美食（蒜苗回鍋肉）1.將五花肉煮至六成熟撈出備用。2.將蔥切末，姜切末，蒜切末，蒜苗斜切成小段，六成熟肉切成片備用。3.熱鍋下油，等油九成熱時加入肉，翻炒至微微金黃色時，加入蔥姜蒜，炒至香味出來時，加入料酒和郫縣豆瓣醬，翻炒兩分鐘後加入蒜苗。4.熟透後加點鹽和雞精即可出鍋。

就如最近較火的真人秀節目《中餐廳》一樣，每道具有中國特色菜，川菜佳肴一樣，豆瓣醬是必不可缺少的一樣。張亮在節目中提及，豆瓣調味炒時，需要小火，不然易糊並有苦味。

提及川菜，必想到豆瓣，郫縣豆瓣則是其最著名產地。可郫縣豆瓣生產廠家眾多，但追根溯源，最正宗的，還是鵑城牌，畢竟資歷在那兒擺起的，300多年的歷史不得虛。

老牌要創新、要精益求精，我們外地人不清楚啤縣豆瓣醬那個品牌最正宗，但通過宣傳得知鵑城牌是最老最出名的。川南古藺縣有名的麻辣雞以聶墩墩最老最出名，但現在已經是昨日黃花，姬三三、李老八、袁大頭等已後浪推前浪。啤縣豆瓣醬，我們愛下廚的朋友都選擇了丹丹。消費者是以質量為標準，老和出名只代表過去。

我小時候，奶奶也自己做豆瓣醬。剁辣椒的時候，老太太還會加點姜和蒜，那香味，至今難忘。

記得發酵的豆瓣長的霉霉都是墨綠色的，老人家翻動長霉的豆瓣時，霉灰騰起老高，很嗆人。那時就覺得，要做一罐豆瓣醬好不容易啊，還是直接買比較好。

試過很多品牌，現在用的，也是鵑城。畢竟是大品牌，比較放心。

上面朋友說得對，也有自己做的，在孵蠶豆辦需要天時地利，還要了解製作方法從而發酵，而蠶豆辦是豆瓣質量的關鍵。還有辣椒也要5月份的二荊條紅辣椒，用手工剁細，混合一定比例的蠶豆辦用土罈子儲存一定年限達到醇香的作用。

四川人好多家裡都是自製豆瓣，主料都是辣椒和豆瓣，輔料有些不同，有些會加點醬油，有些會加點姜蒜，還有的會加菜籽油。這樣，各家的味道都有所不同。而且發酵程度不同，陳放的時間不同，豆瓣醬的味道也不一樣。