大師做川菜有可能一滴油也不放嗎?
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該怎麼回答你呢?對於有些川菜來說,即使不是大師去做,一般人去做也是不需要放任何油的。比如川菜中的冷盤,湯羹類,這些在烹制過程中就不需要使用油。川菜有百味,當然有點誇張成分,但是不可否認的是川菜的口味的確很多,大約有三分之二的川菜是不辣的,比較清淡,和浙菜,粵菜較為類似。例如那道被人津津樂道了很久的開水白菜,做的時候,就無需加任何油。不知什麼時候,人們提起川菜總是麻辣,腦袋裡浮現大概也就只有一片紅色的辣椒油。其實川菜並不是全部如此的。好的回歸正題,有的時候,即使是大師,在做一些麻辣味為主的川菜時,也是必須放油的。不是說一個廚師的技藝高超,就可以代替食材的作用,這是任何一個廚師都做不到的。評價一個廚師的好與壞,有的時候,要看的是這個廚師能否將食材的本味表現出來,同時利用不同的食材搭配去掩蓋食材本身一些不好的味道,諸如魚肉的腥味,羊肉的膻味等。油其實也是一位調味品,也是決定一道菜好吃與否的重要決定因素之一,不同的食材搭配決定了這道菜是否需要使用油,而不是根據廚師的技藝來決定的。你燉湯的時候不能先放點油吧。那個味道恐怕燉完後也不太好喝,
以四川人喜歡的熟油辣椒為例,如果辣椒面直接入菜,那個味道實在不佳。所以一般辣椒面都會在熟油中過上一番,經過油後,辣椒面的香味才徹底激發出來。你說難道大師就可以在做菜的時候直接使用辣椒面嗎?這樣做出來的菜恐怕也不好吃吧。
全用肥肉做菜,可以一滴油也不放。不用油做菜可以呀,但是 ,能好吃嗎 ? 大師也沒本事讓不放油的川菜好吃 。
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