為什麼吃菠蘿舌頭會刺痛？

12-24

我吃的是都樂金進口菠蘿，這種菠蘿據說不需要！！泡鹽水！！吃了幾塊舌頭就有刺痛感，這是為什麼？甘蔗吃了也是這樣。
一堆問我有沒削皮的…削了啦~~

菠蘿蛋白酶其他答案反覆說過了，我就不重複了。

但是從小吃菠蘿父母就用鹽水泡，泡完還是麻舌頭。倒是有時候他們為了加速鹽溶解，用熱水化開鹽泡菠蘿，就不麻了。我當時就想，不管鹽水能不能失活菠蘿蛋白酶，或者能不能稀釋菠蘿蛋白酶，都僅限於表層，除非泡上一個星期浸透做成腌菠蘿，或者打成菠蘿汁加上鹽，不然菠蘿內部該麻還是麻，能滲透進去的是熱量。而且我覺得菠蘿帶了鹹味不好吃.....

在分子生物學上，大多數酶確實在高鹽濃度下活性會降低，但這往往是可逆的，鹽濃度降下來活性又增強。處理菠蘿的鹽濃度一般都不高，實際上家裡不會配飽和鹽水，反而大多家庭用的鹽水都接近生理鹽濃度，遠遠達不到滅活的作用。另外正如我上面所說，泡鹽水僅限於表層，除非腌了。

後來出國看見老外根本不知道泡鹽水這個秘訣，還有人傻傻地在Quora上提問為什麼Asian (指中國人)要用鹽水泡菠蘿 (quora.com 的頁面).......

一個老外的回答表示聞所未聞:

My first response is 「who soaks fresh pineapple in salt water」? We love fresh pineapple. We have never soaked it in anything……well maybe a touch of vodka in some kind of dessert. But never salt.
So, I too am curious as to why some people, apparently, soak pineapple in salt water.

ABC Science 對中國人泡鹽水的解釋是加鹽調味可以讓菠蘿吃起來更甜，還講了一大堆味覺感受器的大道理 Why does adding salt to pineapple make it sweet? ? Ask an Expert (ABC Science)........

Why does adding salt to pineapple make it sweet? Someone told me that table salt should not react with the acid in the pineapple.—Sally Pineapple not sweet enough? Then reaching for the salt shaker may not be such a bad idea.
But why the pineapple then tastes sweeter may have more to do with what"s going on in our head than what"s going on in our food, thanks to the complexities of our sense of taste.
"We only have five tastes: sweet, sour, salty, bitter and umami [savoury]," says sensory scientist and qualified chef Dr Russell Keast from Deakin University.
Sounds simple enough until we start looking at complex foods that are composed of multiple tastes, like pineapple.
How salt can make pineapple sweeter "comes down to interactions between tastes" says Keast, but it"s not a straightforward process.
In this case we"re looking at how three different tastes — sweet, bitter and salty — interact.

Orz.........什麼鬼

我的辦法是切成小片用70度以上的熱水泡5分鐘或更久，讓菠蘿熱透，或者用微波爐加熱，但微波爐需要一些時間讓熱量傳導進去。實測確實是有效的，凡是泡熱的地方都不麻了。而煮熟的菠蘿和超市賣的經過巴氏滅菌的桶裝純菠蘿汁雖然沒有加鹽，但也是不辣的。

我認為加熱到70度這個辦法是最讓我信服的。在生化上，加熱到70度5分鐘確實是失活酶的一個常用辦法。

正在吃菠蘿，剛才切成片用熱水泡了5分鐘。沒加鹽，不麻。不過這隻菠蘿不好吃，酸的。買的時候看見表皮還是綠的我就有一種不祥的預感。

經過其他答主答案的提醒，可以確定的是菠蘿蛋白酶以及部分甙類物質確實是吃菠蘿時「麻嘴」的元兇，但用鹽水浸泡並不會起到使這種酶失活從而保護口腔的作用。
由於菠蘿蛋白酶活性相當強，室溫下可以長期保持活性，活性溫度範圍能達到40-60℃，所以能在長途運輸過程中一直保留下來，直到到你的嘴裡"恣意妄為"。
然而在常見的蛋白質變性試劑中，確實是包含了鹽類。但並不是食鹽（主要成分NaCl)，食鹽氯化鈉中的鈉元素作為主族金屬，其鈉離子相當穩定，幾乎不再發生任何化學變化，也不能抑制酶的活性。而真正能直接致使蛋白酶變性的則是一些元素周期表上的過渡金屬，比如Cu2+，Fe3+，Hg2+等。當這些過渡金屬的鹽溶液遇到酶，就會和酶形成配位鍵，這些新的化學鍵將會強烈影響酶的結構形態，使其不能與目標反應物結合，或者不能正常變形，甚至替換掉酶中本來具有的金屬離子，在宏觀上就表現為酶「失活」了。
所以，吃菠蘿要想不麻嘴，最好的辦法是在60°以上的溫度下加熱一會，才能真正做到安心食用。當然，由於酶的PH活性範圍4.0-8.0，所以用醋來泡泡，也是可以的，前提你能接受這個味兒。
至於為什麼覺得放鹽會讓這種感覺降低，大概是心理作用吧。「並刀如水，吳鹽勝雪，縴手破新橙」，加點鹽會讓水果味道更甜，很好的掩蓋了本身的酸和苦味兒，這種做菜的經驗，大家應該深有體會吧。

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關於菠蘿麻嘴這個現象，並不是說跟菠蘿的來源有關，只要是菠蘿，直接吃都麻嘴。
至於為什麼會麻嘴，是因為菠蘿中一種叫菠蘿蛋白酶的物質。如果買來的菠蘿不處理直接入嘴就會「咬」舌頭。輕則麻木不堪，重則變成香腸嘴。
那麼問題來了，怎麼做才能避免大快朵頤的後嘴麻的現象呢？
泡鹽水。
一般來說，我們吃新鮮菠蘿的時候，都要把菠蘿切開，用鹽水泡過才能好好享受。當然，有人說這是為了減少酸味。其實吧，泡鹽水的主要作用並不是去除菠蘿的酸味兒，而是破壞菠蘿蛋白酶。這樣，吃菠蘿的時候就不會變成性感的香腸嘴了。當然，破壞蛋白酶還有一種辦法就是煮熟它，比如。糖水菠蘿吃再多都不會嘴麻就是這個道理。

話說回來，利用菠蘿蛋白酶這種為了分解蛋白質存在的酶，把它混合在肉類裡面，會適當破壞肉纖維，讓肉類顯得更柔軟，完全可以替代嫩肉粉，這倒為大廚們提供了新思路。

哥哥姐姐們，蛋白酶分解口腔細胞？我們是活人啊，有著磷脂雙分子層的細胞膜啊！！嫩肉粉只對死掉的細胞有用，所以能腌肉，藥店有蛋白酶散，嚼著吃一點問題都沒。別再說什麼菠蘿也在吃你了。。。鹽水泡菠蘿也不是滅活蛋白酶，泡菠蘿的鹽水濃度遠遠不夠。

含有蛋白酶的水果千千萬萬，木瓜，獼猴桃，無花果等等等等，嫩肉粉用的就是木瓜蛋白酶，但是為什麼只有菠蘿有刺痛感呢？

菠蘿含有苷類、菠蘿蛋白酶以及5-羥色胺等物質，對皮膚、口腔黏膜都有刺激，分解口腔細胞還是達不到的，因為活細胞是有防禦機制的，蛋白質裹在細胞膜裡頭的，不然人體就太脆弱了。但如果口腔內有傷就會有細胞受損。
有同學說是草酸鈣結晶在「扎」舌頭，可能有一點這方面的原因，但對粘膜的刺激和被扎的感覺還是有點不同的，可能有一定因素但不是主要的，兩者結合產生了1+1＞2的效果。
另外一個原因還有就是pH環境。植物細胞中有一個大大的液泡，液泡的pH是處於酸性範圍一般在pH5左右。當咀嚼果肉的時候，液泡破裂，使口腔中的pH下降至pH5甚至以下（菠蘿的pH能到達3.3左右http://wiki.answers.com/Q/What_is_the_pH_level_of_a_pineapple ）在這個範圍內，菠蘿蛋白酶的活性比木瓜蛋白酶的活性高。所以菠蘿蛋白酶相比木瓜蛋白酶對口腔的刺激要大。

菠蘿蛋白酶在45～50℃就開始變性，到100℃時，90％以上被破壞；苷類也同時可被破壞消除；羥色胺則溶於水中。
用鹽水泡菠蘿主要是破壞細胞結構析出蛋白酶，使菠蘿內蛋白酶減少。泡菠蘿的鹽水抑制酶活性濃度還達不到，除非高濃度鹽水，但會影響菠蘿口味。含有鈣離子鎂離子這種能結合酶反應活性位點的鹽或者重金屬鹽才可以影響酶活性。

吃菠蘿嘴麻是一個綜合性原因導致的結果，還沒有人做專門的研究，我這裡只是正好回答過類似問題，大概就做了三件事，查閱了一些資料，整理了一下，消除一個誤區幫菠蘿蛋白酶分一下鍋。很慚愧，就做了一點微小的工作。

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謝謝大家的肯定。一些問題直接在留言里回復了。

贊同 @錕斤拷的答案，我這個答案的主要目的是解答大家爭論的關於菠蘿蛋白酶分解細胞膜蛋白的問題。
我前天看到這個問題的時候就思考了很久，淡鹽水明顯不可能有破壞(極端酸鹼度、極端溫度、重金屬離子、電離射線等才可能引起蛋白質變性)或鹽析菠蘿蛋白酶的功能，但為什麼泡淡鹽水後菠蘿不會麻嘴呢？從這個思路出發，我首先堅定了一點：泡淡鹽水後口感變好與菠蘿蛋白酶關係可能沒那麼大，且僅僅是因為菠蘿中的刺激物質被稀釋了。
其次，我們先來談一個問題：你吃菠蘿是感覺到麻？疼？甚至是流血？
拿我自己來說，我吃菠蘿一般是感到舌頭麻，有時會覺得嘴角疼。無論是麻還是疼，都是一種神經細胞感受到了刺激的反應。而流血的原因就多種多樣了，比如我這種吃蘋果、玉米也會牙齦出血的人，就是屬於自己本身牙齦問題。如果對吃完菠蘿會流血有疑問的朋友可以留言表述一下具體癥狀我們來討論。

既然前面分析了，菠蘿蛋白酶不太可能是讓我們感覺嘴部不適的主要因素，那它到底能不能破壞細胞，或者像很多知友說的一樣「你吃菠蘿的時候，菠蘿也在吃你」呢？
我們先來看個細胞膜的圖

這是一個流動鑲嵌模型的模式圖，直觀反應了蛋白質的分布情況，分別是鑲嵌於內、外膜和貫穿整個細胞膜。另外說一下，蛋白質在細胞膜中的含量不低，約40%。
那問題就來了，蛋白質佔比40%的前提下，分解蛋白質是不是就能破壞細胞呢？
答案是肯定的。但是前提是：是否能分解足夠量的蛋白質來瓦解細胞呢？
我來給大家一個參考值：
我們在做細胞培養的時候一般會用到一個叫「edta-胰蛋白酶」的東西。edta是洗衣粉的主要成分，是一種螯合劑，可以螯合(相當於吸附)細胞膜上帶有鈣、鎂離子的蛋白質。而胰蛋白酶，是動物胰液中的一種酶，功能和菠蘿蛋白酶基本一樣，都是分解蛋白的。那麼我們平時用的濃度是多少呢?——0.25%。它的作用是幹啥呢？僅僅是把細胞們一個個分開而已，並不能瓦解細胞。
那菠蘿果汁中菠蘿蛋白酶的濃度能達到0.25%嗎？我查找了一些資料，菠蘿中菠蘿蛋白酶的含量，是至少比0.25%少兩個數量級的。也就是菠蘿蛋白酶的量遠遠少於能把細胞分開的程度，更不要說破壞細胞瓦解它，並感覺到疼痛甚至是流血了。
退一步講，如果菠蘿蛋白酶的量足夠大，它能不能分解我們細胞膜上的細胞呢？
答案是難到無法想像。
首先它要突破上皮細胞的層層封鎖，達到真皮區域。其實在這裡就不可能了，以菠蘿蛋白酶33k的體積，它就很難穿透上皮細胞。(護膚品里聲稱的膠原蛋白之類的同理)
其次，假設它到達了靶細胞處，要幹活了，我們自己身體的保護機制也不會讓它這麼干。在檢測到外來有害物質企圖入侵機體之後，相應的應答機制會有效分解菠蘿蛋白酶(護膚品中的膠原蛋白依然同理)。這樣的效應機制其實早就被發現並且應用於臨床了。
【往傷口上撒嫩肉粉會有什麼嚴重後果嗎？】http://www.zhihu.com/question/31333661/answer/52531612 （分享自知乎網）

所以臨床上用適量木瓜蛋白酶處理傷口的壞死組織，注射用胰蛋白酶處理血塊、壞死組織等。這些蛋白酶都會在完成自己任務的同時，基本不破壞身體本身的結構機能。

最後，考慮到酶的工作環境(識別底物特定位點並水解)，菠蘿蛋白酶要把鑲嵌在磷脂層中的蛋白取出並分解成肽鏈的難度極大。

因為啊，菠蘿這個東西原廠南方，上海啊，北京啊什麼的都是不熟透的因為方便運輸，裡面有之前都提到了菠蘿蛋白酶

之前去桂林兩塊錢一斤的菠蘿咱幹了兩個也沒覺得刺痛，所以熟透之後蛋白酶會比較少（大概吧）。

然後帶了五十塊菠蘿和五十塊青芒回上海重死老娘。。。ORZ。。。。

今年夏天的時候，跟女友騎自行車去蘇州玩，當時天特別熱。看到路邊有賣菠蘿的，就買了個大的，邊騎邊啃。酸甜可口，汁水又足，吃的很過癮。吃了大半個後，就出狀況了。整個舌頭表面針扎一樣疼，感覺舌頭上都是泡。當時嚇壞了，心道吃個菠蘿還能過敏？趕緊查手機，才知道是鮮菠蘿裡面有種物質能溶解蛋白質，所以要用鹽水泡了才能吃。然後就懵逼了，一方面疼的不行，一方面想到舌頭被溶解，讓我有一種非常恐怖的感覺。但是荒郊野外去哪弄鹽水呢？
正好因為天熱手臂上流的都是汗………
於是最後就一路舔著胳膊騎了回去~
說實話還挺有效的，起碼大大緩解了疼痛

好了好了，你們贏了，為了你們吶，我專門去查文獻了。在一本名叫《Orofacial Pain》的口腔醫學教科書里看到，在口腔有bacterial infections and oral injuries的情況下會feel burning in response to protease。後面還有一句， unfortunately, most oral injuries are not visible or noticeable.
以下原答案咯：
會麻是因為菠蘿里確實有一種針狀物在扎你——草酸鈣結晶。

就是這個小惡魔。這張圖是我拍的，素不素很有說服力？
草酸鈣啊，是個難溶沉澱，所以鹽水泡這種坊間偏方根本不管用。好在現在的菠蘿品種已經可以把草酸鈣結晶控制在比較低的量了，低到你嘗不出來。
還有哦，這種結晶會隨著果實的成熟而減少，所以買熟透的菠蘿，而不是想著要回去放兩天的菠蘿也可以有效避免。

先說結論：吃菠蘿口腔刺痛，是由於菠蘿朊酶、菠蘿有機酸、皂甙、菠蘿蛋白酶等共同作用的結果。
而甘蔗之類的植物當中也有一定含量的類似物質。

菠蘿蛋白酶（Bromelain，簡稱菠蘿酶，亦稱為鳳梨酶或鳳梨酵素）是從菠蘿果莖、葉、皮提取出來，經精製、提純、濃縮、酶固定化、冷凍乾燥而得到的一種純天然植物蛋白酶。
白色至淺棕黃色無定形粉末。溶於水,水溶液無色至淡黃色,有時有乳白光,不溶於乙醇、氯仿和乙醚。屬可溶性糖蛋白。

菠蘿朊酶：菠蘿內含有的一種有機的膠狀物質，由蛋白質組成，對於生物化學變化起催化作用，人食用後會有過敏現象,如口麻、腹痛、頭暈等症，所以食用菠蘿前要放入鹽水中浸泡,鹽水能溶解朊酶以及菠蘿有機酸。

有些人在食用後出現的嘴發癢，是因為菠蘿里的甙類，對人的皮膚、口腔黏膜有一定的刺激性，吃了未經處理的生菠蘿後，口腔就會覺得發癢。

另外，酶不同於其它蛋白質，也就別糾結什麼nacl能不能使蛋白質變性了，都說了此蛋白非彼蛋白。

所以，其它回答，自己看著辦吧。

只有舌頭刺痛口腔就沒刺痛么？
下次記得削皮。

嗯，菠蘿蛋白酶大家都知道。。

菠蘿含有能消化人皮膚組織的蛋白酶。你吃菠蘿菠蘿也在吃你！（手動滑稽）

只有我一個人把題目看成了「為什麼吃蘿莉舌頭會刺痛？！」
驚呆了word媽！
…………

只有我覺得菠蘿吃起來，麻麻的，甜甜的，脆脆的，很爽嗎，被鹽水泡過的菠蘿，那還叫菠蘿嗎？

何止刺痛！還有嘴麻口乾臉痛！

跟妹妹搶菠蘿，兩人辯論誰吃最後一塊大的，說了半個小時無果直接給我一個大耳刮子！她拿著菠蘿跑了！

菠蘿中含有一種叫蛋白酶的東西
你以為你吃了它
實際它也在食用你

看到這個問題我就忍不住分享一下

你試過菠蘿沾醬油嗎？

你應該是沒試過

如果有試過應該就不會提問這個問題了

去試試吧你會回來點贊的

蛋白酶，會分解動物蛋白，所以被用作嫩肉粉的成分。街邊小攤賣菠蘿的，切好都會放在鹽水裡泡著，也是為了滅活這種酶。

菠蘿蛋白酶，作用於你舌頭的蛋白上，只要將這個酶搞掉就可以了，比如加熱，比如泡鹽水

我家鄉吃菠蘿會有沾醬油的習慣……
不知道醬油有沒有什麼特殊成分

我說一個吃菠蘿的好方法，用微波爐熱一下，只要表面大概40-50度的樣子，基本就不會有刺激性了，而且因為是微波爐，所以里外受熱比較均勻，而且溫度不高沒有吃熟水果的趕腳

吃之前，切片，放在烤箱或者空氣炸鍋中，90攝氏度烘5分鐘。