淮揚菜和粵菜在對於「尊重食物本味」這一點上有什麼異同點嗎？

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淮揚菜和粵菜都是兩大尊重食材回歸食物本味的兩個菜系但是這兩個菜系在這一方面有什麼異同點嚒？

謝@藺佳姐邀！在我看來淮揚菜和粵菜都注重食物本味但是區別確實不小。

談論一個菜系最忌諱的就是一棍子打死，比方說起川菜就是水煮肉片、麻婆豆腐，然後就覺得川菜的特點就是辣。其實不是，傳統川菜有近一半都是沒有辣椒或者極少辣椒的，從國宴中開水白菜到平民美食的鍋巴肉片也都是川菜的代表。

說回粵菜和淮揚菜有沒有什麼共同點呢？一定有！這兩樣菜系都極其注重「時令」。

揚州一帶有這樣一句老話：
醉蟹不看燈，風雞不過燈。
刀魚不過清明，鱘魚不過端午。

而廣東潮汕人有這樣的魚諺：
正月帶魚來看燈，二月春只假金龍。
三月黃只遍身肉，四月巴浪身無鱗。
五月好魚馬鮫鯧，六月沙尖上戰場。
七月赤棕穿紅襖，八月紅魚做新娘。
九月赤蟹一肚膏，十月冬蠐腳無毛。
十一墨斗收煙幕，十二龍蝦持戰刀。

食材：
從兩地的水產種類來說不難發現淮揚人更喜歡烹飪江鮮，而潮汕一帶居民更喜歡海鮮。
這也是由地理環境決定的，廣東省沿海城市居多，不光是潮汕，珠海一帶居民也對吃海鮮頗有心得。而淮安揚州則居於水土富饒的魚米之鄉，長江流域的福祉則更是唾手可得。靠江吃江，靠海吃海，從總體食材上來講就一定有區別。不過現在物流運輸成本降低，況且無論是珠三角還是長三角都是物流便利之處，所以食材也在日漸趨同。

調味：
說起一個地域的調味很難用一道菜概括。
用鎮江名菜水晶餚蹄和佛山名菜凍頂熏蹄類比其實有異曲同工之妙。
水晶餚蹄選用豬蹄為原料，經硝、鹽腌制後，配以蔥、姜、黃酒等多種佐料，以寬湯文火燜煮到酥爛，再經冷凍凝結而成。

凍頂熏蹄則是將豬蹄用花椒鹽與凍頂白蘭地腌制，冷凍後再蒸再急凍，最後用紅糖、茶葉和麵粉熏制而成。

有意思的是水晶餚蹄的蘸料是薑絲和黑醋，而凍頂熏蹄的蘸料則是蒜蓉和白醋，看來解膩開胃上達成了共識。單從所追求的口感上來看，兩地菜肴是基本一致的，一個升溫急凍的過程都是為了形成有彈性的口感。相對而言，廣東菜用到了更多的「進口」調味品，白蘭地和花椒都並非廣東常用。而淮揚菜則選用了當地引以為傲的百花酒。孰優孰劣按下不表，但是區別一定存在。

地位：
在某個特定的年份里，淮揚菜一直都是國宴中出現頻率最高的，因為比起粵菜中的生猛海鮮，淮揚菜更能代表平民飲食——當然我更願意相信菜式的選擇和那個時期御廚房的配置也有關，不可言不可言吶！

（圖片來自網路，侵刪。）

現在四大菜系的交流已經很多了，其實很難真的很清晰地區分出不同菜系，更何況烹飪手法在漢族飲食體系下面其實本來大同小異，之所以在南方能分出那麼多種（除了川粵蘇，另還有四個菜系浙閩湘皖），主要可不就是不同區域的食材不同嗎，就地取材，再結合當地的文化經濟發展水平，結果就形成現在的局面了。口味的差異並不是絕對的，北方不也是山西酸、陝西辣、東北咸，但不還是魯菜一統天下？

淮揚菜和粵菜在某些層面上有相似性，和地域特徵有關：都是沿海，河鮮海鮮豐富；都有很多種可選的蔬果，相對來說，廣東的水果種類多，所以會用菠蘿、荔枝入菜，而江蘇的蔬菜種類多，感覺不過癮還喜歡挖各種野菜；兩個地區的經濟在自唐以來都是上游，人們願意也能夠為了吃多花錢，所以正宗的淮揚菜和粵菜都不便宜。

口味上，正如題主所說，都重視本味，這一點都不奇怪，新鮮食材一年四季不斷，可選的種類那麼多。韓國人難道不知道新鮮蔬菜比成天泡菜吃起來更舒服？問題是地理條件不具備，民族天賦又不是種菜，那就只好借乳酸君，呃，乳酸菌來改善口感了，總比吃爛蔬菜好啊。所以，同樣是鱖魚，徽州會發明出「臭鱖魚」的吃法，到了江蘇就是清蒸或是松鼠了，都是物質基礎決定的啊。

具體區分淮揚菜和粵菜，其實我想從一個不同的角度可以管中一窺，也就是點心。

江蘇和廣東的相愛相殺由來已久，尤其是兩大文化城市蘇州和廣州，幾乎帶來了各種「蘇式」和「廣式」的同台競技，從傢具玩到刺繡，又打到小吃圈，蘇式點心與廣式點心可以稱得上是小吃的雙峰。

我們看看典型的淮揚菜點心是怎樣的——

（黃橋燒餅，圖片來自網路）

黃橋燒餅，很多人都熟悉。

我的老家（如皋）離黃橋鎮30公里，所以說是吃著黃橋燒餅長大的都不誇張。

20多年前，黃橋燒餅才賣五毛錢一個的時候，我就很有印象，本地人外出，很喜歡帶些這東西，確實很方便；而父親的外地客人出差過來，基本都會帶回去的特產也是它，無論是湖北、江西、山東、東北的，都很喜歡這種燒餅，一買一大袋，不過北方人就是覺得太小，一口一個就沒了。另外，橢圓形的是甜的，而圓形的是鹹的，年長的人喜歡吃咸而小孩都喜歡吃甜，也算是市場互補性了。

十多年前，北大麵食部還在原址的時候，也有黃橋燒餅，而且只要一塊錢一個，很受歡迎，經常吃不著，雖然比起正宗的味道還是顯著差一些。

傳統的黃橋燒餅，只有四種主要的材料：芝麻、豬油、麵粉、白砂糖/椒鹽。

面點其實並不是南方人的特長，但如果融入蘇式點心的元素，就不一樣了。芝麻餅也是北京常見的小吃，一般羊肉湯館都有，但與黃橋燒餅的口感卻有著很大差異，後者更酥，而且香味也更濃郁，關鍵還有一樣，很多燒餅，甭管是發酵的還是死面的，涼了都不太好吃，要麼咬不動要麼就變味，但黃橋燒餅冷了吃，不會韌，而且儘管是豬油做的，卻不會有腥味（btw，在我老家其實還有一種掉渣芝麻燒餅，自覺比黃橋燒餅更好吃，但就是掉渣，吃起來很狼狽，而且也是涼了就不好吃了）。

小時候因為物資匱乏，燒餅店就那麼幾個，經常需要等才能買到，所以也就見識過黃橋燒餅的加工過程，廚師的手藝看起來也是一種享受。雖然自己到現在為止都沒學會，但大致的訣竅還是看明白了，關鍵就是麵皮。每一層麵皮之間有油脂，而且儘可能薄，烤的時候，就會形成千層酥的效果。看似簡單，不過不同師傅做出來的燒餅，味道真的有很大區別，一個是看手上的功夫是否嫻熟，另一個則是看對火候的把控，嫩火或者老火（家鄉話）都不合適。

其實回想起來，新四軍還是很幸福的，駐紮在黃橋，有這麼一種乾糧，便攜又美味，換是我，也願意為了這口吃的在鬼子眼皮子底下活動。

說完淮揚菜的點心，再說說粵菜的，我偏個心，就說最愛的腸粉吧。

（蝦仁腸粉，圖片來自網路）

當然，對比腸粉還有一點好處，那就是因為在廣東去過不少次路邊攤吃腸粉，所以也是看了不少師傅現場操作的手藝。

和黃橋燒餅一致的是，這東西也是看似簡單，但不同的師傅做出來的作品差異很大，這基本也可以看得出來，蘇式點心和廣式點心在中國能夠有這麼高的地位，和操作門檻一定是相關的。

但，相對而言，廣式點心的相關性似乎沒有那麼大。

因為偏愛，我吃過很多不同餡的腸粉，只要見到沒吃過的都會嘗嘗，素餡的、蛋餡的、肉餡的，也吃過沒餡的，但吃得最多的還是蝦仁餡的，尤其是脆皮蝦仁。然而我吃過不同餡的黃橋燒餅，肉鬆、鹹菜、果仁什麼的，但就是獨愛糖或鹽餡的。我相信很多人都有相似的體驗，因為廣式點心大多是在食材上直接得分，而在蘇式點心中，蟹黃包也能給你搞成湯包（不過我的老家倒是有正經蟹肉蟹黃的包子），一般很少讓你去體驗到這些鮮味濃郁的食材。

另一點差異是，包括腸粉在內，蘸料也是很重要的，醬油也是得分項，但蘇式點心一般就給你配點綠茶，然後就自己慢慢品味去吧。所以對比下來，廣式點心的發力點有三處：尋找最鮮的食材、練就最強的手藝、佐餐調料，由此激發食材的味道，而蘇式點心幾乎就靠一樣：手藝，頂多區分出手工/刀工和火候，簡單的食材通過調整配方和工藝做出不同的風味。

如果將這個特點放大到整個粵菜和淮揚菜的對比之中，其實又何嘗不是如此？粵菜使用的食材，恐怕川、魯、蘇三家加起來，種類都不及，而論大膽程度，則更是獨領風騷，大吃省的名聲不是白叫的。淮揚菜呢，刀工火候簡直驚為天人，刀工看文思豆腐，火候看軟兜長魚，都是一絕，而且喜歡自製調味料，如糖醋料，火腿等。

最後題外話

魯菜的地域覆蓋面本來就最廣不說，單說川粵蘇三家，前些年是川菜勢頭一枝獨秀，攻城略地，但近些年粵菜明顯開始發力，這與粵菜「富貴」的定位有關，人有錢了自然想消費。不過本著對家鄉的一點私心，還是希望淮揚菜也能重現清朝時的輝煌。文人官僚的時代，淮揚菜把豆腐都能做出花兒的逼格顯然最高，最符合騷客們的品味，而如今我等吃貨們最發揚光大的淮揚菜也就是清蒸大閘蟹了，頂多還有個十三香小龍蝦。

最後的最後

寫餓了……

目前的多數答案包括最高票，在我看來都是十分一廂情願的，非常非常的主觀。粵菜的食材也不過是就地取材，因地制宜的講究。老話說叫靠山吃山靠水吃水。至於精選食材，不拘粵菜，日常生活里普羅大眾都有這個自覺，老太太買黃瓜還掰塊嘗嘗呢（苦啊？不要啦！）再說大點，鰣魚要吃富春江，紹酒要用鑒湖水，螃蟹要吃三大湖，芋頭荔浦的好，吃涮肉講究吃個口外羊，再擴展開來龍井得是西湖的，碧螺春不是東山的也得是西山的，就連你們最看不上的全聚德烤鴨都講究用個玉泉山小白眼鴨。這在全國都是如此，並不是什麼稀罕事，更不是粵菜一家的講究，在真正的吃主眼裡食材限定個產地、月份、重量、品相只是整個遊戲的第一步，相當於紅色警戒雙擊展開主基地而已，這局是糊坦克還是搞人海還是未知數，沒什麼可吹的。淮揚菜的獅子頭裡塞個蛋黃還是高郵的呢。只是有錢就講究多點，沒錢就湊合湊合。如今粵菜對食材認真如此，說明廣東經濟建設搞得好。
真正所謂富貴，極盡豪奢為富，難得之物為貴。那在廣東吃海鮮，內蒙吃羊肉都不挨邊，得說在內蒙吃鮮活海物，在廣東吃東北飛龍，在西安吃長江鰣魚，這還有點意思。所謂富貴不過帝王家，八百里加急的江鮮，一騎紅塵來的荔枝做的菜可稱富貴菜。至於吃點省內名優土產么。。。很富貴么。。。
這兩個菜系各有側重，最準確的是 @吳糖這個答主說的，淮揚菜是精益求精，粵菜是化繁就簡。
用我的話喜歡再裝x一點，淮揚菜是一種君子的執著和精緻，像工筆畫，要精到每一個細節里。粵菜更像道家隱士的瀟洒，有幾分寫意的感覺，意到筆不到，以無為來成就一道好菜。
具體來說，淮揚菜講究的是鮮，食物本味是談不到的。這個鮮是谷氨酸鹽等等，比如干香菇，筍乾，火腿出現頻率是非常高的，說加雞精味精的那位答主未免就有點太搞笑了，醬不醬的也是談不到的。如燴魚頭會貼火腿片就是這個道理，其他菜吊湯火腿冬菇也都好用無比。還有幾個提淮揚菜一定會提到的菜如獅子頭、大煮乾絲、炒軟兜（以及其他各種鱔魚的做法）還有離此不遠的松鼠桂魚腌篤鮮等蘇幫菜，調味都不輕，談不到尊重豆腐乾，魚和肉的本味，不是火腿味就是糖醋味。
對於淮揚菜，尤以北方人，總有種臆想之味，覺得一過了黃河吃的東西一定越來越清淡，調味很輕。實際上除了有的菜口味偏甜，說到入味程度和北方人的要求差的不多。
淮揚菜所謂尊重食材是講究精工細作，小小一個鱔魚也要去骨分個正反面，拆魚頭要去骨不破皮，能用羹勺吃，文思豆腐更是刀功的極致了，但是文思豆腐如果切完直接下清水隨便煮煮，中看不中吃，也就不會傳到今天了。
粵菜講的鮮是新鮮度，也有時鮮的意思，最好的月份，最合時令的食材拿來用，蒸魚當然得是活魚，牛肉火鍋後邊就有養牛的地方保證牛肉新鮮，海物更要講究鮮活，白灼不能磨蹭，保證食物鮮甜不流失，炒個小菜吃個煲火候要准，跑著往桌上端，為的就是不能因為過久讓本來的味道變化，煲湯時候要足，保證食物的味道得以全部發揮在湯里。這個情況下的鮮才能算食材本味。話分兩頭，叉燒臘腸之類東西也是廣東美食，調味的風格並不客氣，這也說明一地的美食從來也都不會局限在幾種手段里。
總之，我認為烹調烹調，有烹也有調，做菜不應該從菜繫上把達到好吃的手段割裂開來，讓食材為菜系流派所限，應該一切以實際情況為轉移，一道好吃的菜是完全可以沒有所謂菜系、流派的。答案中漸漸有了站隊趨勢，我強烈反對，湯包和腸粉哪個更好吃並不涉及廣東或者江蘇的文化尊嚴。飲食文化要在飲食自身里探尋，不能讓飲食去強行遷就文化，非讓一道菜聯繫幾個名人故事，一會代表一段歷史，一會又象徵什麼智慧，這非常無聊，如果再染上點地域優越感，我們xx地的人比其他地方的人會吃多了，那真是無聊透頂，簡直不配吃好吃的東西。
調和五味本身就是一件很有哲學意味的事情，爐灶之間就是一個很完整的世界。一道菜，只要吃的人體會到了做的人的用心，做的人完成了自己動手之前的設想，不論是什麼口味，用了什麼食材，這都是一道好菜。

雖然貌似木有顯示出來，但這個答案竟然也有不少人點「感謝」；那麼我就覺得自己回答的太隨便啦！所以重新修改一下，主要是加備註

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也知道自己不是什麼食評家，更不是文人；但作為知乎這個那麼開放，可以發表自己觀點的平台我還是想說說自己的主觀看法！

之前和一位知乎上的朋友也講到自己對淮揚菜、粵菜和川菜的看法！現在在當時觀點上再增加一些自己新的想法：

或者說自己主觀覺得淮揚菜和粵菜的區別，其實也和上述某位朋友講的有類似：粵菜是商人菜，注重實際；淮揚菜是文人菜，注重形式；

回到關於時令和地域方面的問題，其實每個菜系都有時令性和地域性的。這個未必是這個菜系是不是能揚名的原因。如果你來廣東、想吃時令、地域的食物，建議你秋天來吃禾蟲、冬天來吃蛇、春天來喝荔枝蜜、夏天吃荔枝（春夏食材一般比較原始不加修飾）
另外，再深層次而言。菜系（料理）或語言都是植根於當地的文化，可以說是當地文化的其中一種體現。也就是說不同菜系能不能發揚光大很大程度取決於當地文化所體現的品質。
其他菜系（本人只是比較熟悉粵菜（因為是廣州人）和川菜（在成都待過一陣），其他不太清楚）我不敢肯定。但就粵菜而言，她的烹飪在於理念的傳承和食材、烹調方式的創新（這就是粵人所說粵菜：「有傳統無正宗」的原因，不斷吸收天下之食材、輔料乃至做法）。有些粵菜，覺得很普通的粵菜，但作為廣東人如果細思都會覺得不可思議——這竟然也是粵菜？譬如，芝士焗龍蝦（中高檔的婚宴酒席會有這道菜）。無論是主料龍蝦（本土龍蝦不如波士頓或澳洲龍蝦鮮美）、輔料芝士，還是烹調方法烤箱焗熟...竟然都不是漢族的傳統，但她確實就是粵菜。（PS我不會告訴大家，現在德國咸豬手已經成為粵菜館的新寵：炒雞好吃！PPS芝士焗龍蝦必須伊面底233）

關於食材，不可否認你說關於地域和時令對其的影響。沒有調查確實沒有發言權，但世界那麼大覺得嘛，未必就沒有地區可以四季量產閣下所說的「蒲菜」等食材。又舉關於龍蝦的例子，在香港（粵菜不得不提及香港，因為香港確實是粵菜能存活至今的一個很重要的因素）還沒開埠之前，還不是找南中國海的龍蝦，還不是要因應時節？但後來發現，人家澳洲或波士頓的龍蝦（肯定比南海貴，但如果有錢自然不計較這些）最不好時節的龍蝦都比你最好時節的龍蝦要好！難道這個時候還要說這個不是本土龍蝦做的，不是「正宗」粵菜？我們做廚師的不能用？

（這是很客氣的在反駁一位蘇幫菜熱愛者，他覺得淮揚菜不流行原因是食材不好找；而我就覺得這是借口，或者是拘泥於「形式」！因為作為粵菜愛好者，我不相信世界那麼大就木有一樣從口感什麼的超越蒲菜的食材；不過注重「形式」的文化，往往忽略這點，因為她們會覺得：如果木有XXX，哪怕再好也不是XXX了）

菜系所植根的是一種文化，一種精神！遇到困難（如，在外地找不到烹調淮揚菜最根本的食材），這個時候不是想說：哎，怪不得淮揚菜不能發揚光大啦。原來對食材的要求太高啦！沒辦法呀！淮揚菜就是這麼高冷有逼格（這話不是我要諷刺淮揚菜，而是這個真的是我對淮揚菜的感覺，確實是高冷有逼格！（純褒義））

這個時候，如果想：不行既然沒有蒲菜，我就要找到能夠替代蒲菜的食材！而且不僅僅要找到替代品，甚至要找到比她更好的食材，這裡沒有我就滿世界的找！要讓淮揚菜更加更上一層樓！

好吧，說很多很多！畢竟廣州人對食很執著，也很希望能吃到各地特色美食（在廣州淮揚菜館不多，很可惜）

這是當時所說的，在那之後又有其他機會接觸到蘇菜；讓我印象深刻的是：文思豆腐和三套鴨，因為這些菜是功夫菜，對廚師的功夫十分考究，讓我對蘇菜的崇拜達到頂峰；蘇幫菜（這裡勘誤，蘇菜是江蘇菜的簡稱，蘇幫菜並不等於蘇菜；這裡寫錯了）真真確確把「食」發展出超脫於「吃」的意境，讓才注入靈魂！

然而...但讓我「亢龍有悔」的是蘇菜對「看菜」深挖，自此對蘇菜再無太大興趣！（講真的，心理感受就如這一短句；是在很短的時間內忽然感悟的~丫的，我是在吃菜呀！看毛線啊！）

忽然，想再重新說說川菜！許多川菜的摒棄者會質疑川菜的辣，怎麼怎麼地~而川菜愛好者也會說：川菜不止有辣還有其他云云的~然而大家都知道川菜有官府菜、有鹽幫菜之類的；但更多是平民的鹽幫菜佔主導，哪怕是成都；一般人也木有幾個吃上官府菜的，哪怕是當地人？（可以反駁，但反駁之前給我說說在成都的菜館有多少主打官府菜的？比例多少？）

對於川菜，十分痛心：敢為一句，一菜一格、百菜百味的川菜要哪裡找？也許你會說好吃嘴都不會在成都覓食，但作為去過成都一陣（出差在那邊個把月）的人都未必有時間抽身到縣裡覓食，何況匆匆而去的遊客？先勿論遊客愛不愛辣，但這難免讓遊客覺得川菜只有辣？這能怪遊客么？

有忍不住要說一句：我認同的是粵菜是商人菜，但並不覺得商人菜一定就是「富貴菜」喲~商人的特質是唯利是圖，榨取工人的剩餘價值；這用在粵菜對食材上其實，也非常吻合

先說共同：

淮揚和粵菜都是在調味上比較保守的，至少可以說在辛香料的使用上面遠沒有西南區那麼的潑辣大膽（在此先說明一下，淮揚主要說的是傳統淮揚，與蘇邦和本幫暫且無關，請勿撕逼；粵菜也以順德菜為主）

預處理都非常可怕，代表菜比如三套鴨扣三絲文思豆腐（淮揚）順德魚生蛇羹燒乳豬蒸豬（粵菜）

火候也都很厲害：油爆蝦，蝦爆鱔；黃鱔啫啫煲炒牛河白切雞

再說區別：

相比較而言，淮揚更注重鮮。這種鮮味是貨真價實字面意義上的鮮味。比如大煮乾絲、扣三絲、文思豆腐這種菜，豆腐本無味，所以都需要雞湯的加入，甚至還需要在雞湯里加火腿來提咸鮮。

而粵菜則更加希望凸顯食材本身的味道。即「雞有雞味，魚有魚味」他們管這個也叫做鮮，甚至在蔬菜的烹制上也大量選擇白灼。

淮揚菜也注重鮮和食材原味，但還是會放一些調料、添加劑之類的，味道比粵菜要重。粵菜的話，很注重原汁原味，很少會在菜品中加入味精、雞精等添加劑進行烹飪，特別是湯，都是中藥或各種食材與肉類熬制，味美鮮甜，也許你吃不慣廣東菜，但一定會對粵菜的湯念念不忘。

淮揚菜不是追求原味，而是追求鮮，某種程度上和川菜調味沒區別

兩者都吃過不少，也是最喜歡的兩大菜系。

自來兩個菜系之間紛爭不斷，口感是最主觀最自我最難分出高下的。

我不敢妄加評論，但想用兩個詞各自形容，不知是否妥帖，淮揚菜是「食不厭精」，粵菜是「化繁為簡」。

淮揚菜是那種裝逼，但是不能讓你看出來是裝逼的裝逼最高境界。
當然也能理解，畢竟那些鹽商都特么有錢，有錢人的惡趣味在這個地方體現的很明顯。
粵菜是我就是個逼，我啥也不裝，啥也不弄。
不覺得粵菜是富貴菜，只是這種理念比較符合當前的小資部分的消費觀。不能算是返璞歸真。
所以粵菜大部分是根據原材料的特性來去除原材料的短處，保留長處。
淮揚菜是根據原材料的特性來改造原材料。甚至於是讓你看不出來原材料。
但是說實話，淮揚菜確實在沒落。因為科技的發達，淮揚菜里很多需要人力實現的東西，可以通過機器解決。也包括一些調料的配置上。

粵菜是富貴菜，淮揚菜是文人菜。

廣東臨海，臨海的人總是容易習得一個道理，好的食材，勝於好的烹飪。海中自有無數奇珍，信手拿取，隨意蒸煮，便勝卻人間無數。

譬如吃魚。

東北人吃湖中大魚，肉厚而味弱，則煮以大鍋，施以大醬，加以大水。直至肉軟而味透，才得美味。遂有「千滾豆腐萬滾魚」之說。

江淮人家，多食河鮮。小水小流，小魚小鮮，肉嫩而鮮美，卻OL總免不了有些土味。是故要出些花樣來整治，或炸松鼠魚，或調醋魚，或制魚凍。即便蒸魚，也須塞了薑片，蔥段，碼上火腿。如此卸去土腥，再鮮上加鮮，剛才最好。

一尾上乘海魚則無需如此，將魚一修，上籠一蒸，一點醬油作調味，一勺滾油作亮色，一撮蔥絲作點綴，便已是不能再好。天賜妙味，只須任其自然，一切手段，皆是畫蛇添足。

最好的食材，大抵如此。蒙古的羊，白水煮好，便是天下知名的手把肉，撒鹽即吃。日本的牛，一割一炙，鹽與胡椒是僅有的調味。

粵人早早得了這個道理，便推而廣之。稟最簡潔之烹飪，而求最佳美，最新鮮之食材。

白切雞，堪稱粵菜一大代表。一隻白切雞，最重要是雞如何。一隻上好的雞，不拘是文昌雞，鬍鬚雞，清遠雞；其與飼料雞的差距，是最好的廚師也攆不上的。

粵菜，是食材主義。

淮揚菜篇，等有空再更啦。

同樣是原汁原味，淮揚指的是少放不放佐料，依靠食材的搭配來凸顯鮮味，而粵菜側重食材的新鮮度，靠少量調味凸顯食材本身的味道。

另外，淮揚靠近中原，有時也會倚重醬味。粵菜對醬油依賴較少，但會使用蔥姜蒜以外的其他香料，味覺層次更多。

都不愛尊重辣椒花椒的本味。

文字表述可能難以詳盡說明，用幾道有代表性菜色作對比參考，未嘗不可。無錫醬排骨和廣式豉汁蒸排骨，松鼠鱖魚和廣式清蒸魚，獅子頭和手打豬肉丸。我認為這幾道菜能較為鮮明的對比兩個菜系。

我覺得尊重食材本味，不應該是清淡，不應該是少香料，應該是優質食材，錦上添花。

看了半天其他的回答還是準備回答一下這個問題，首先作為一個廣州人，我們是不會說粵菜的，一般多會說想吃「潮州菜」「順德菜」「客家菜」但是廣義上的粵菜就是廣府順德菜，這三種菜可以說是各成體系，口味，食材和烹飪方法均有不同，這裡就拿順德菜來說。順德菜最注重的就是食材的本味，口味清淡，多以水中食材為主，品相精緻，菜式豐富。(寫得好但是我還是選擇吃潮菜~)，今年4月剛剛去過杭州以及南京，可惜我有緣無分沒能品嘗到夢寐以求的正宗淮揚菜(因為是以本人經歷和理解寫的所以這裡就不做比較了)。雖然回答比較偏，但是希望能讓大家多了解到一點其他的知識~

個人理解，不全面。
相同點第一是調料用的種類較少，尤其是辛辣的原料和食材基本很少用，第二是會放糖提鮮或中和醬油味
不同點在於第一點粵菜用白灼這種手法號稱原味，這點有些過，有些白灼的食材處理的並不好，江蘇善用高湯.第二是調料的選擇，吃海鮮或生煎等，江蘇基本喜歡醋，廣東吃海鮮或腸粉之類的，喜歡生抽，與當地物產與習慣有關，廣東還喜歡用蒸魚豉油xo醬之類的複合調料，個人覺得這是本身做菜不會調味的緣故。
回到問題的核心，關於本味這一點，除了相對於一些省份的重口味，蘇粵使用調料或辛辣食材較少，本味不會被掩蓋。至於烹調方法，廣東的所謂清淡一方面是氣候造成的，另一方面不及淮揚菜會調味，從最普通的家常菜來說，粵菜的家常菜的味道，我想做基本都能調出來，此外，個人覺得廣東的白灼蔬菜蘸生抽或蚝油的吃法簡直是浪費食材，蘇菜類似白灼蔬菜多用於和葷菜的搭配，如魚丸獅子頭等會搭配原湯燙的蔬菜，江蘇沒有蔬菜蘸生抽的吃法，廣東很多葷素點心都是靠生抽或一些蘸料，個人覺得還不如吃火鍋

都被內陸省份的娃娃們吐槽過：這東西怎麼的沒味道？味道太淡了，廚師是不是不舍的放調味料啊？

這也是淮揚菜和粵菜無法全國流行的重要原因