凍豆腐的孔隙走向到底是由什麼決定的？

凍豆腐有很多孔隙，解凍的時候發現其孔隙有一定走向，差不多是一層一層的，這種分層的方向到底是什麼決定的？對於某一塊豆腐來說，這個方向是不是確定的？是豆腐在點鹵時蛋白沉澱的方向決定的嗎？

"新鮮豆腐冷凍過程中，蛋白質的凍結變性使得豆腐凝膠網路中包結的水分形成冰晶，將豆腐原有組織內部的網孔撐大，蛋白質與水分離，形成了海綿狀多孔形態"[1]。解凍過程中，冰晶融化或升華，剩餘部分便是多孔的凍豆腐。看來孔隙結構應該與冷凍過程中形成的冰晶的形態對應。如果真有分層現象的話，很可能是由冷凍過程中傳熱過程所導致的冰晶的先後形成順序引起。

[1]. 馬燕，田少君，毛小平，焦寶利. 冷凍工藝對豆腐品質的影響研究. 糧食與油脂. 2014年，第27卷第10 期.