隔水燉盅和直接煮湯的區別在哪？什麼時候選擇隔水燉盅更好？

12-24

做湯品的時候什麼情況下會用隔水燉而不是直接用鍋煮啊？味道上面有什麼區別嗎？還是跟食材比較有關係？

謝 @Alice Xi 邀請，

其實區別挺大的。

廣東煲湯按照使用的火候一般有四大類，分別是：大火滾湯（生滾湯），中火煲湯（老火湯），小火煲湯（清湯），隔水蒸/燉湯（燉湯）
（註：括弧內表示我們常見的一些湯的種類，但並不一定是嚴格遵守）

而這四個大類，因為使用的火候不同，烹煮時間不同，最終的區別會出現在味道，湯的清澈度（油脂的多少），以及選材上。

由於本問題的主題是在燉湯上，我就先講講燉湯好了。

燉湯
時間：很長，三小時以上為常態
火候：一般水滾了以後放入燉盅，燉盅內的水也是沸水，使用火候是中火到小火。燉盅一般不直接接觸鍋底（拿蒸架架著偏多）
選材：普遍燉湯用的材料都會相對比較貴一點，乾貨或者不適合大火熬煮的材料居多；然後在肉的選擇方面，一般會選用瘦豬肉，雞胸肉這類脂肪含量相對較低的肉類。
呈現：清湯，處理的好可以看到碗底
可能出現的湯品：花旗參燉雞，冰糖燕窩，木瓜雪蛤膏等。
（當然，原則上基本上所有材料都適合製作燉湯，一般不太浪費。選用較貴的材料主要是因為燉湯真的太麻煩太花時間了。）

而除了燉湯，我們也順便聊聊其他幾樣吧。

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大火滾湯
時間：略短，一般三十分鐘內結束
火候：基本上從頭到尾大火解決，偶爾可能會調小火進行調味或者特別處理。
選材：以新鮮食材居多，乾貨除了枸杞這類特別容易出味道的以外，其他甚少使用；新鮮食材常見的比如說紫菜，雞蛋，新鮮番茄，新鮮瓜類，肉類多選用肉末（肉糜）且最好有肥肉。
呈現：視肥肉和食材的多少，可能出現非常渾濁（濃湯）或者跟隨食材的顏色進行改變（比如茄紅色的番茄湯）
可能出現的菜肴：紫菜蛋花湯，番茄蛋花湯，部分魚湯，部分「上湯XX」（上湯豆苗，上湯娃娃菜）。

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事實上，大火滾湯並不是一個常規的「煲湯」手法，實際的煲湯手法一般選擇的都是中火和小火。
（這段詳細內容可參考：春節到了，給家裡人煲一鍋好湯吧（豬骨湯篇）

中火煲湯
時間：中等，一般90-180分鐘。
火候：大火30分鐘，中火到結束前大火5分鐘。
選材：隨意
呈現：湯色介於白湯和清湯之間，能稍微看到食材的樣子但無法看到湯底。
可能出現的菜肴：各式「老火靚湯」

小火煲湯
時間：稍長，起碼120分鐘。
火候：大火20分鐘-30分鐘，小火到結束前大火5分鐘
選材：隨意
呈現：清湯，比燉湯稍微濃一點點，但也基本能看到碗底。
可能出現的菜肴：各式「老火靚湯」

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基本上差不多了，等著吃飯所以隨手一答，由於不同地區，不同家庭，不同氣候會有顯著地煲湯時間/選材/火候上的區別，所以如果和你的認知有所區別，完全正常。

PS: 聽說刪評論有助於評論區出現有營養的內容，所以如果你的評論不見了一定是因為系統出了故障，不要怪我喲~^_^

隔水燉
因為燉盅浸在水中，受熱更均勻；一般燉盅的密封性都很好，從而湯汁不易揮發；並且因為是利用沸騰的水來加熱食材，最高溫度不會超過100攝氏度，熱力均衡，不易沸騰至翻滾，燉出的湯汁清澈、濃醇，燉品的營養保持較好，更能保證食材的原汁原味。

直接煮
相對應的，因為是直接在火上加熱，受熱相比於隔水較不均勻，湯汁會揮發減少，並且營養容易受到破壞。

一般來說，隔水燉的耗時要比直接煮長，但燉湯品更適合的是隔水燉。

一個是憋熟的，一個是滾熟的。最大的區別是隔水燉，是一種慢慢死去的味道；直接燉，是燙死的味道。

就是水浴加熱和酒精燈加熱的區別。→_→

首先，隔水的話湯是不會沸騰的
初中物理，沸騰需要達到沸點並繼續加熱。在同樣的氣壓下，外層的水層能夠達到沸點並繼續加熱，內層的湯只能達到沸點，而不能沸騰。
其次，這種隔水的加熱方法在加熱的時候，湯受熱均勻，不沸騰，清湯更美觀。受熱均勻且加熱溫度保持在100攝氏度，有利於減少營養流失，也減少水分蒸發。

1.隔水燉保證內鍋中的食材和調料不會離開內鍋，用量精確。也不用考慮加水量、收汁和味道揮發的問題，成品味道和質量更穩定。
2.隔水燉內鍋溫度可以控制在100°C以內，美拉德反應很弱，容易保持食物原味，湯也更清澈。
3.隔水燉使用的陶瓷內鍋不會像金屬鍋那樣影響食物味道。

隔水燉達不到100℃。

我的感覺就是隔水燉最大限度地保存了營養和鮮味，因為都在碗里密封著，且水分相對煮的要少精華，精華不會隨著沸騰跑掉。一般廣東人煲一些高級湯品都是隔水燉的，比方說穿山甲什麼的。在家裡一般懶得隔水燉，一鍋煮比較方便，只有煲蟲草和燕窩之類的才隔水燉。

對了，有時候給小朋友會蒸一些豬肉雞肉靡的湯，因為蒸出來的都是一小碗湯格外鮮甜，要是一煮，還沒等出味道就糊鍋了。

我買了一個電湯鍋直接煮的那種,功率是550W,內膽是紫砂的,快湯煲兩個鍾,慢湯3.5個鐘,不管快慢湯煲滾需30-40分鐘時間.缺點: 睡前預約煲粥,早上起來蓋子上一圈都結滿了米湯糊.優點:味道比電飯煲和不鏽鋼的好一些.

隔水燉的煲目前市場上大都是小功率,小火慢煲.適合煲雪耳,燕窩,花膠之類的湯品.

不好意思因為我熬夜了所以現在才來寫回答。隔水盅煮是很棒的選擇。

湯色清和湯色渾的區別。