怎麼學做印度菜？

12-24

深感印度菜對於香料的使用比其它菜系超出幾個數量級，所以想在今年11、12月份系統的學一下印度菜。但是能搜到的印度菜都是以菜譜為主，不夠系統，周圍的印度同事們做菜也不夠專業。

1.印度菜的各種原材料我都能買到
2.需要的各種廚具我都有
3.基本功問題不大

需要一個系統的嘗試和學習路線。

附圖：
手邊正好有包配好的rasam料，於是昨天簡單粗暴的試做了一下，味道相當不錯，全是料的功勞

題主提到的rasam是一種湯，但好像被題主做成燉菜了。。。

印度菜最重要的部分是咖喱，一頓印度菜，往往就是一碗飯或者饢，配著一碗碗各種各樣的咖喱，然後可能還有一小碗酸奶，一碗sambar之類的湯。

當然就要好好說說怎麼做咖喱。咖喱的流程一般為：油加熱，炒garam masala(香辛混合料，後面詳說），炒姜蒜醬，加base（可以是水），加辣椒粉、芫荽籽粉（coriander powder)、阿魏等粉末干香料、咖喱葉（curry leaf)，加肉或蔬菜燉，最後出鍋前加芫荽葉或者葫蘆巴葉一類的新鮮香菜。

garam masala是咖喱的核心，用的香料因人因菜而異，由於印度很多菜都統稱咖喱，用了哪些香料都沒有定式。但最核心的，幾乎所有咖喱都用到的香料是：丁香（clove),桂皮（cinnamon),綠豆蔻（green cardamon)、孜然（cumin）。此外可以加薑黃（turmeric)、黑胡椒、肉豆蔻（nutmeg)、八角(star anise)，芥末籽（mustard seed)等香料。

葫蘆巴籽（fenugreek seed)是要單獨說明的一味香料，因為它有微苦味，所以不能多加，而且一般用在比較清淡的，用酸奶做base的咖喱裡面才能凸顯它的味道。配魚類和海鮮非常好。

如果在燉煮之前用了大量或者大塊的整塊香料或者辣椒，為了不影響口感，可以用攪拌器(blender)攪細緻再進行。

然後加base,一般水就可以，還有一些定式：南部有很流行的罌粟籽椰子base，是把罌粟籽和干椰子肉碎用鐵鍋干炒到焦黃，但不能糊，然後放到攪拌器裡面攪成醬用。北部做korma的base，是用腰果等一些堅果，攪成醬之後加入酸奶製成。

粉狀的干香料，由於不影響口感，可以在加入base之後再加入。如果要說最有代表性的印度香料，我覺得推選芫荽籽粉！各種印度咖喱都加了大量的芫荽籽粉，這在其它菜系裡面不多用，可以說是印度菜的典型區別性特徵，也是印度菜典型口味的主要來源。芫荽籽粉味道不濃重，可以多加。

阿魏（asafoetida,hing)是一種具有惡臭的植物膠，但烹飪之後會有芳香，可以少量加一點增加咖喱的風味。

印度南部咖喱一般比較辛辣，會加很多辣椒，北部咖喱喜歡用酸奶和堅果做base，辣椒加得不多，香料的運用也比南部少。

典型菜製作：

Lamb curry（南部風格）:罌粟籽和椰子碎炒至焦黃，加水用攪拌機攪成醬。鍋加油燒熱，炒姜蒜姜，三四粒丁香綠豆蔻，一小片桂皮，適量孜然籽，薑黃粉和洋蔥。然後加入罌粟籽椰子醬煮開，加入羊肉塊，辣椒粉、芫荽籽粉，咖喱葉。煮到酥爛之後加入香菜葉或者葫蘆巴葉就可以出鍋了。

Chicken korma (北部風格）：腰果加水用攪拌機攪成醬。鍋加油燒熱，炒姜蒜姜，三四粒丁香綠豆蔻，一小片桂皮，適量孜然籽，薑黃粉和洋蔥。然後加入腰果醬一罐酸奶和煮開，加入雞肉塊，芫荽籽粉。煮到酥爛之後加入香菜葉或者葫蘆巴葉。

Pork vindaloo（果阿風格）：vindaloo也是很流行的印度菜，起源於葡屬殖民地果阿，採用了醋這種印度菜里少用的調料，在adobo，這種西班牙和西班牙前殖民地菲律賓流行的菜中也能見到類似的處理方式。制發：用白醋浸泡黑胡椒、丁香綠豆蔻桂皮、整條幹辣椒、姜蒜、孜然籽，然後用攪拌器攪成醬，和肉混合均勻。鍋下油燒熱，炒洋蔥，然後加入拌好的肉燉至酥爛。

Butter chicken(西方喜聞樂見的印度菜）：鍋加油燒熱，炒姜蒜姜，三四粒丁香綠豆蔻，一小片桂皮，適量孜然籽，薑黃粉。然後加入切塊番茄和青辣椒，煮一會兒全部用攪拌器搗成醬。鍋內加入一大塊黃油化開，加入醬煮開，加入雞塊，芫荽籽粉燉至酥爛。

饢坑烤肉（tandoori)也是頗為流行的印度菜。具體制發是用酸奶，將garam masala（丁香綠豆蔻桂皮）粉、孜然粉、辣椒粉、芫荽籽粉、黑胡椒粉、姜蒜醬、葫蘆巴葉粉、薑黃粉、鹽混合均勻，和肉拌在一起，腌制兩個小時以上。然後就可以撒上洋蔥碎放到烤箱里烤了，吃的時候可以擠點檸檬汁，蘸沒有用完的腌料吃。

然後是湯。rasam是sambar的一種。sambar是一種用羅望子（tamarind)汁製成的小扁豆（lentil)湯。製法是：先將小扁豆用水煮到爛。然後另燒一鍋水，加入新鮮切碎的青椒、番茄、洋蔥、蒜、辣椒粉、孜然粉、芫荽籽粉，加入羅望子汁和煮爛的小扁豆湯。然後用少量油炒香葫蘆巴籽、干辣椒、薑黃粉、碾碎的黑胡椒蒜和孜然、咖喱葉、一點阿魏（這個是rasam必須的），炒香之後加入湯中。

最後是比較流行的印度香飯（biryani)：用和饢坑烤肉類似的腌料腌制肉類，倒入一個大鍋內燉上，上面蓋上事先用水煮好的印度米（basmati rice),煮熟之後在面上散上炸洋蔥絲和藏紅花水，拌勻之後就可以出鍋了。

再好的菜譜都沒有跟著視頻做靠譜。調料用量和具體流程可以參考youtube上面VahChef頻道，但他高產似母豬，很多時候很不厚道地把以前的菜換了個原料就又發上來了，連流程視頻都是用的以前的。。。所以不太適合看著玩。唔反正我每次學做新菜從來不看具體用量看他大概加了多少就差不多了

我是跟著youtube 的頻道Vahchef 學的

請參考我的另一個答案，隨後會慢慢更新。
http://www.zhihu.com/question/29269620/answer/44373532

咖喱是關鍵，需要咖喱的菜裡面，如果咖喱質量不行或者使用不當，是災難性的。每次去印度同學宿舍吃印度菜，很明顯能吃出咖喱和丁香來。

印度也有很多不需要咖喱的菜品，比如，酸奶西紅柿，吃的時候可以直接澆在炒米飯上。

看到這個問題很開心。印度菜是我家廚房成功率最低的菜(比起其他常做的義大利菜、泰國菜、越南菜、川菜、墨西哥菜)。尤其因為素食、無乳製品無黃油(ghee)的飲食習慣，家裡的印度菜始終比不上館子，汗… 感謝排名第一答案介紹的sambar 湯，這周一定試試。

英文的印度菜譜也用過有十本了吧。一開始學時唯恐不正宗，大大小小的香料買了三十多種，光是裝瓶貼標籤就累死我了(多數是散裝)。用久了發現印度菜的迷人之處就是不！靠！譜！正如在班加羅爾街頭問火車站怎麼走100個人可能給你指100個不同的方向，一碗aloo gobi 也可以由9種、5種或最基本的三大香料芫荽籽粉、薑黃和孜然籽烹成。

我的笨辦法就是先按香料找菜譜嘗試，熟悉每種香料的香型和味型，找出自己不喜歡的和喜歡的香料，以後做菜就有意剔除前者及強化後者，甚至有意找後者的最佳組合。例如我很喜歡薑黃和新鮮生薑同用，也喜歡用油加熱芥菜籽(brown mustard seeds )、干辣椒、辣椒粉(cayenne powder)、現壓碎的黑豆(black lentil)和孜然籽澆在煮好的豆子湯和有土豆的咖喱上增香。

就醬，以後看菜譜我只抓住(自以為)關鍵的香料組合，其餘自由發揮。原諒我這一生不羈放縱愛香菜，所以院子里常年種著一叢99%印度菜都放：

印度菜香型味型真的很多，自己又不是從小浸淫該文化，做得不像常有。五次嘗試做 dosa 均告失敗我會隨便說嗎。挫折後需要找回信心，就買個香料包做一鍋香香的咖喱重拾自信。這款親測有效：

我一個巴基斯坦小夥伴給我和室友吃過她自己做的菜，圓圓的貌似是土豆餅，裡面有玉米粒，外面全是黃色，聞味道全是咖喱，還放了其他叫不上名字的香料，真的很香啊，香得我都不敢吃了，以為是散粉掉進菜里了。。。

吃遍無數印度菜，方知其真義

熊貓君準備進軍三哥菜了么(???*)
我覺得製作技法偏西式，煮燉煎為主，這個算不上難點。關鍵是那十幾種香料的組成與配比，最好找一本靠譜的外文書來學。香料在國外確實很好買，不會超過20種。不過千萬不要用國貨替代，比如他們用的砂仁是深綠色整顆果實，國內只用黑色種子，實測效果很不一樣。
中文資料是不可能有靠譜的。

印度菜的精髓在於---完全吃不出材料的味道，只有濃濃masala味。然而，愛極她~ 還是上圖吧，自己烹的印度菜。

新東方烹飪學院招生熱線 0531-80950179

萬物皆糊糊

如果您會英語那是最好的了，翻牆去YouTube 和谷歌學習就好了，互聯網要什麼資料都有，關鍵是找對地方。當然也要吃，多去一些印度飯館也能理解下他們大概菜式：糊狀燉煮出的咖喱；各式餅類；炸的開胃類；酸奶…

感覺印度菜就是各種食材放進咖喱醬一鍋燉了。A站有印度農村做菜的視頻，看看就知道了，不管什麼食材，永遠是一鍋黃黃的，囧。

1.找一個粉碎機，把西紅柿和洋蔥倒進去，切的粉碎。
2.用西紅柿洋蔥1/2的比例加入你想要吃的配菜，重複上述步奏。
3.將食材放入油鍋翻炒。
4.等熟了之後按之前所有食材兩倍比例加入咖喱等香料文火慢燉一個小時。
5.出鍋，用手抓著吃即可。

要basmati米喲

使勁放咖喱

先下館子吃個遍，只有懂得評判好不好才能做得出好菜。

在印度餐廳做過，三個印度師傅，一個烤肉，一個做饢，一個做菜。
單單做菜的話需要很多香料，進口超市沒有，得去外貿那進，深圳有很多。印度菜其實口味變化不多，醬汁的變化就能起到質的變化。
說到醬！我建議題主買個好點的榨汁機，薄荷醬啊，番茄醬我們店都是自己榨的，做出來口味新鮮美味。
至於masala papadom這種小吃其實就我們這的油炸食品，餡料按個人口味放就可以了。
有啥問題可以問我噢

做咖喱，其實選自己喜歡的咖喱粉很重要，再就是在製作時最好能用洋蔥，紅蔥頭，土豆一起打成醬，和咖喱一起炒製成咖喱醬這樣做出來的湯汁才濃郁

印度菜要正宗，關鍵就是一個素字。吃多了全是淚。。。印度咖喱根本不是我們國內的咖喱，去印度旅行後才知道，咖喱是多種香料的混合物，口味重的錫克族大媽在火車上坐我身邊加餐，把我都熏出眼淚了。。。全是刺鼻的茴香味道。::&>_

印度菜的精髓是用香料煮菜。。。順便po一些印度菜的相片供你流口水吧！