紅燒肉怎樣上色不變黑？

南北方各地有很多種不同的做法，上色的方式也有一定區別。如果忽略地域主要有以下幾種上色方式。

第一種上色方法：油鍋炒糖，然後放入焯水的肉同炒，就會給肉上色，之後燉煮時再加入的調味料會給肉添色。這種方法上色顏色紅亮，但火候不好掌握，第一是炒糖時的溫度和時間，溫度太低時間太短顏色不鮮艷，溫度太高時間太長顏色就會發黑；第二是放肉炒的時間長短，太短加水燉煮時顏色會褪去，太長肉色發焦看起來也會發黑。總的來說這種方法，操作難度稍大，需要有一定料理基礎，可以通過使用不同的糖來和後面添加的調料來調整肉是哪種紅色，但是火候稍過就會發黑，所以如果使用這種方法給紅燒肉上色，就要多練習幾次，能熟練掌握炒糖和糖炒肉的火候和分寸就不會變黑了。

第二種上色方法：干炒香料，加酒和糖溶化成液體，然後炒肉、烤燉煮，並主要靠燉煮時的調味料上色。這種方法由於不用油炒色，顏色並不是紅亮的糖色，而是以肉成熟的自然棕紅色為主，以調味料的深色為主。東北醬骨、醬肉、南方一些地區的鹵煮肉便是這種干炒料的做法，和油炒糖色來上色比起來，少一分油亮的同時也少些油膩，在燉煮的時候調色也比較好控制，主要是用適合比例的生抽和老抽，老抽太多顏色就會發光黑，便可以加適量生抽，保證鹽度和醬香的同時不至於顏色過深。也可以放入豆腐乳汁，機能增鮮也能調色。總的來說這種方法比較簡單，適合料理基礎較差的朋友，也相對不容易上色上的太黑，做出來的紅燒肉雖然不夠紅亮但也是色香味俱全的。

另外分享一種吉造知食堂試做原創菜譜時常用的調色方法，這種方法參考了印度料理、西班牙料理等外邦料理的著色方式（中國人以外的其他民族並不擅長用油和糖的化學反應為食物上色）這是一種利用食材的著色方式，比如在紅燒肉這道菜中，可以參考一下以下這個簡單易學，全程不用加油烹飪的，清淡創意紅燒肉做法。

吉造知食堂版本《無油烹飪的紅燒肉》

1，準備各種香料，放入乾燥的大勺翻炒出香味，然後倒入少量白酒、白糖和少量水，酒精蒸發後，香料也會逐漸入味道鍋中的湯汁中，濾出鍋中湯汁。

2，燉鍋中放入冷水焯好的五花肉塊，倒入步驟1的湯汁和適量開水，再倒入1罐啤酒，閉蓋小火燉煮20分鐘（中途如果需要加水請加熱水）。

3，開蓋倒入適量老抽和生抽（比例掌握如前文說明），可以一小勺一小勺的看著效果添加，再倒入少量豆腐乳汁、適量大蒜粉、少許白糖（如果口味適中則無需再放鹽了，醬油和豆腐乳汁中有最夠的鹽分），如果還想湯汁呈現的顏色再紅一點的話，則放入甜椒粉（網上可購買），甜椒粉上紅色的能力很強，燉煮中加入甜椒粉味道有稍稍辣椒的清香味道但是完全不辣，口感上還會少許增加蔬菜煮出來的「甜」的口感。

4，適當大火開蓋收湯，就可以出鍋了。完全不用油加工、燉肉的做法、紅燒肉的外觀和口感，一樣的解饞。

綜上所述，兩種上色方法注重細節、多家練習都能避免變黑，或者直接使用第三種（付原創菜譜）

紅燒肉作為中國傳統菜譜的一員，頗受歡迎。然而因地域差異，各個的口味也略有不同，但總的來講差別不是很大。來看看如何能燒出一道既美味，賣相又好的紅燒肉：

原材料：

• 五花肉：一斤左右
  

• 蔥
  

• 生薑
  

• 八角：半枚或一枚
  

• 冰糖：一兩左右
• 植物油：約1湯匙

• 鹽
  

• 大料
  

• 小茴香
  

• 老抽：約3/4茶匙（1茶匙=5ml）
  

• 生抽：約1湯匙（1湯匙=15ml）

步驟：

1、將五花肉切成2厘米見方的大塊，鍋里燒開水，豬五花放在鍋里煮到熟透之後撈出（在水裡放兩片姜一些料酒跟肉一起煮就更好）

2、鍋燒熱放油，放入蔥姜蒜花椒大料小茴香乾辣椒煸炒出香味，之後加入敲碎的冰糖。用小火慢慢把冰糖融化，冰糖液顏色會從白到黃，之後會變成茶褐色。

3、熬製糖色：紅燒肉會使用老抽、紅燒醬油等上色以外，大多數紅燒肉都會要求熬製糖色（糖shai，不是糖se）。糖色可以讓成品有更好看的顏色，以及更豐富的味道。吃過焦糖布丁之類焦糖甜品的朋友應該都知道，焦糖有一種特別的香味，而熬製糖色，實際就是製作焦糖的過程——老抽、紅燒醬油中雖然含有焦糖，但是畢竟不會放太多，所以想認真做一碗紅燒肉，熬製糖色這一步是必不可少的。

4、切塊的五花肉入鍋，淋下生抽和老抽，翻版均勻之後放到砂鍋里，加入250cc左右的開水、鹽和香料，燒開之後轉小火，加蓋燜煮（水量請根據肉量、鍋的大小進行調整，至少要跟肉面平齊）。

5、等到鍋里水變少之後，用一張錫紙大概做成鍋的大小，蓋在肉上之後再接著燜煮，等到湯汁變濃、豬肉軟糯就可以出鍋了。

說明：那張錫紙蓋上去有啥用，是為了防止水分蒸發。

6、紅燒肉出爐，再撒上蔥花

怎麼樣，賣相是不是很不錯～

回到問題本身：怎麼保證上色不變黑？

在步驟裡面已經說了，熬製糖色對上色非常重要，只要掌握好了這個步驟，基本就能保證啦～（熬製糖色有人喜歡用油，有人喜歡用水，兩種做法各有所長：用油熬制更容易把握火候，並且所需時間更短；用水熬制可以減少油的用量，並且可以一次製作多一些留著以後用，但是相對而言火候更難把握）

另外好的口感的紅燒肉可以選擇用砂鍋：砂鍋保溫能力更強，受熱更均勻。加入開水而不是冷水的原因是本來很熱的豬肉遇到冷水，會讓肉變緊變硬。

紅燒肉就說到這裡吧，有什麼疑問盡情給小編留言吧，別忘了關注小編喔～

簡單地說一下烹飪紅燒肉不變黑的小技巧吧。

①肉下鍋前放幾粒冰糖炒出糖色，再下鍋燒肉，那麽顏色就會相對較好；如果你照做了，但是烹飪完後紅燒肉還是「烏漆嘛黑」，那就說明你很有可能放糖時油太熱了。該如何做呢？首先，涼鍋放油，等油燒到三成熱就放糖，把火調到微小，用炒勺輕輕攪至起沫，這個時候就放進肉就會好些；

②當五花肉中的油被充分炒出來的時候，不要將其倒出，最後收汁時不停攪拌，把醬汁收濃稠，使得汁和油均勻裹在五花肉表面，這樣就會有光澤；

③用老抽上色的時候，不要放太多。因為可能在加水燒肉時你會覺得顏色比較淡，可到最後收汁那時顏色才會慢慢出來；如果一開始肉塊顏色就很深，收汁後就會黑黑黑了。

至於「勾汁兒」的話，根據個人能力來吧。希望能對題主及大家有所幫助！

湖北新東方烹飪學校歡迎你！

謝謝邀請，按照酒店的做法就是熬糖色。熬糖色很簡單，告訴大家一個方法。鍋里洗凈，放少於油，開小火，倒入白砂糖，慢慢的攪拌，等白砂糖融化掉了之後繼續慢慢的攪拌，直到快起泡沫了，就倒入少於的水進去，倒水進去的時候千萬要注意安全。別燙到了手，把水燒開即可。

紅燒肉上色一個是用冰糖放油炒化，後再放入焯好水的肉，炒出的肉紅亮紅亮的。那炒糖時，一定不要炒糊。二是放生抽老抽上色，老抽不要放太重，不然顏色就容易黑哦。或加點紅色豆腐乳味道更鮮美。