蓮藕容易變黑，怎樣讓蓮藕潔白又營養？

蓮藕是一種多年生水生植物，含水量高。蓮藕皮薄，容易損傷，加之生長在水中，收穫後，由於改變了生存條件，生理變化加劇，在一般條件下放置3-5天就會出現變黑[1]；或者是在鮮藕切分後，蓮藕組織細胞受到破壞，與氧氣接觸，加速反應，隨之變黑。

有超粉問超哥怎樣才能讓蓮藕潔白又營養？

答案搶先看：汆燙、用食醋進行浸泡、把蓮藕浸沒在水中等都能有效地保持蓮藕的潔白和營養。

【蓮藕變黑的原因】

我們把這種變黑的現象稱之為褐變，蓮藕產生褐變的主要原因是組織中多酚氧化酶催化酚類物質成醌，後者再聚合成黑色素[2]，即為「酶促褐變」。

在細胞完好的時候，多酚氧化酶不會接觸到酚類物質，但是蓮藕表皮遭到損傷後，大量組織細胞與氧氣接觸，增大了多酚氧化酶的活性，為酶促褐變提供了條件，同時接觸到蓮藕組織中的大量酚類物質多，反應隨之而生，所以放一會兒便會看見蓮藕變黑。

那麼要保持鮮藕的潔白就要從反應條件下手，即控制酚酶和氧氣。下面就從這兩方面展開介紹如何控制酶促褐變以保持鮮藕的潔白和營養。

【保持蓮藕潔白又營養的妙招】

1. 從控制酚酶入手

① 鈍化酚酶的活性

實驗證明，在80~85℃下熱處理10s可得到較好的抑制效果[1]。在最短時間內使酚酶失活而蓮藕的營養成分尚未來得及變化，極大地保留了其營養。在燉蓮藕或炒蓮藕的時候採取此法便可得到潔白營養，口感軟糯的菜肴。

② 改變酚酶的作用條件[3]

通過降低pH值控制酚酶的活力，通常將切開的蓮藕浸在加入檸檬酸與抗壞血酸的溶液中。在家庭中可以用食醋進行浸泡，特別適用於製作涼拌藕片時的護色。

常見的通過控制酚酶抑制酶促褐變的方法還有添加二氧化硫及亞硫酸鹽等酚酶抑製劑，但是考慮到家庭實際操作和添加量與殘留安全性的問題，此處不作詳細介紹。

2. 從驅除或隔絕氧氣入手

把蓮藕浸沒在水裡與空氣隔絕能有效地減緩酶促褐變的發生，一些商家便是用水泡著切好的蓮藕以防止其變黑。

【總結】

要保持蓮藕潔白又營養需控制酚酶活性和氧氣以抑制酶促反應。在家庭中，根據菜肴需要，可採取在80~85℃的熱水中汆燙10秒、用食醋進行浸泡、浸沒在水中等方法。

更多食品科普知識，盡在超哥話食。

參考文獻

[1]張有林 ,朱芬. 蓮藕貯期褐變機理與防褐變技術研究[J]. 食品工業科技,2003,(01):87-89+86.

[2]胡軍.蓮藕中多酚氧化酶的特性及蓮藕的護色,食品與發酶工業,1989,3:47~51

[3]闞建全,謝筆鈞.食品化學 [M].北京:中國農業大學出版社,2016

作者：熊楚欣 趙力超

　　時下正是吃蓮藕的季節，秋冬季的蓮藕最養人。但你會發現，買回來的蓮藕放一段時間後會變黑，有時煮出的蓮藕也是黑黑的，那麼蓮藕變黑還能吃嗎?如何防止蓮藕變黑呢?下面教你防止蓮藕變黑的小技巧。

　　蓮藕自古以來就是為人們所鍾愛的食品，鮮蓮藕中含有高達20%的碳水化合物、蛋白質，各種維生素、礦物質的含量也很豐富，既可當水果吃，也是烹飪的佳肴，若用糖腌成蜜餞，或製成藕粉，更是別有風味。

　　不少家庭主婦都有這樣的經驗，炒菜時習慣將各種菜洗凈、切好備用，待到炒蓮藕時，會發現潔白的蓮藕已經變黑，這是為什麼呢?蓮藕變黑還能吃嗎?

　　蓮藕變黑還能吃嗎?

　　買來的蓮藕放著好好的就變黑了，用鐵鍋煮過之後連湯都變黑了，這樣的蓮藕還能吃嗎?只要你的蓮藕是新鮮的，那當然可以吃。

　　蓮藕為什麼會變黑?網路上流傳著多種解釋，看上去最「科學」的如「蓮藕經過加熱會變黑，是因為蓮藕含有豐富的鐵質，遇熱會氧化，色澤會轉深。」如果按照這種說法，一加熱就氧化，那麼用砂鍋烹煮蓮藕應該也會變黑，但事實並非如此。況且，蓮藕的鐵含量遠沒有木耳高，更沒有豬肝高，可從來沒有聽說這些東西進了鐵鍋就能染黑湯汁的。

　　實際上，鐵鍋里的蓮藕之所以變黑跟其中所含的多酚類化學物質有關，這些傢伙有個共同的性質，就是能跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物。蓮藕中豐富的多酚之一———沒食子酸與鐵離子結合後會形成藍黑色的物質，這可是藍黑墨水的主要成分。也難怪能把排骨湯搞成墨汁湯了。

　　鐵鍋燉藕變墨汁的秘密算是找到了，但是那些沒有與任何鐵器接觸、就放在菜籃中的蓮藕，為啥也會變黑呢?這是因為，上面說到的蓮藕中的多酚類物質，在多酚氧化酶(PPO)的作用下，氧化為被稱為「醌」的化學物質，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素。實際上，切開的蘋果變成褐色，放在冰箱里的香蕉變得烏黑，都是由於這個原因。

　　從藕為什麼會變黑的原因上看來，變黑的蓮藕是能吃的，但是是因為放得太久了還吃，肯定就不新鮮了，就不要吃了。潔白的蓮藕已經變黑，要知道這不僅僅是蓮藕在外觀、色澤上的變化，也是蓮藕營養在損耗的徵兆。這些營養物質主要是藕中的還原糖、遊離氨基酸、多酚類，藕變黑正是由於它們的不穩定而發生了非酶或酶促褐變，此時藕的營養就降低了，其養生功效也大打折扣。

　　知道蓮藕變黑的原因，那麼如何防止蓮藕變黑呢?下面教你防止蓮藕變黑的小技巧。

　　如何防止蓮藕變黑?

　　那些買回來的鮮藕，短時間內吃不完，又怎麼保持潔白呢?這也不難，雖然多酚氧化酶有很強的催化作用，但是需要有氧氣的參與，蓮藕中的酚類物質才能氧化成醌，所以隔絕氧氣也是一個方法。把蓮藕泡在水裡就能延緩蓮藕變黑的過程。

　　實際上，想讓蓮藕保持潔白本質並不困難。在100℃的沸水中汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的轉變過程。不過，這種方法恐怕只適用於排骨燉蓮藕這樣需要軟糯口感的菜肴。如果按此方法來做涼拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。

　　不用著急，除了高溫處理，適當添加酸性物質也能綁住多酚氧化酶的手腳。在製作涼拌藕片時，馬上在燙制過的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤。實際上，一些即食包裝的藕片中就添加了檸檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物質。

　　炒藕片會變黑，因為蓮藕含有豐富的鐵質，遇熱會氧化，色澤會轉深。所以好用陶瓷或不鏽鋼的器皿來煮，避免用鐵鍋、鋁鍋和鐵刀，減少氧化發黑。怎麼炒藕片不表黑賣相漂亮呢?有幾種方法：

　　1、炒藕絲時，藕絲通常會變黑，如果一邊炒一邊加些清水，炒出的藕絲就會潔白如玉。

　　2、為使去皮的蓮藕不變成褐色，可將去皮後的藕放在稀醋水中浸泡5分鐘後撈起檫干，就可使其保持玉白水嫩不變色。

　　3、將嫩藕切成薄片，入鍋爆炒，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋。這樣炒出的藕片就會白如雪、清脆多汁。

　　4、藕片切好後，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物質，另一方面，防止其變色，炒出其色不好看。

　　5、煮藕時忌用鐵器，會使藕發黑。所以最好用不鏽鋼鍋具。

　　6、先取一盆清水，再切半個檸檬，將檸檬汁擠入水中，也可以向水中加5克鹽、1片維生素C，將藕切段或片浸入盆中10分鐘後取出，再進行加工，藕就不會被氧化了。

　　很多人在炒之前會把藕片的皮給去掉，其實這樣做很浪費，因為藕皮含有豐富蛋白質和營養素，身體有益，只要用百潔布在蓮藕上刷幾下，去除表面的淤泥便可以。

　　沒切過的蓮藕可在室溫中放置一周的時間，但因蓮藕容易變黑，切面中孔的部分容易腐爛，所以切過的蓮藕要在切口處覆以保鮮膜，冷藏保鮮可達一個星期左右。

　　蓮藕功效大，吃藕分種類

　　在我國食用栽培的蓮藕，可分為兩大類：第一類為藕用種。其根莖較肥大，外皮白色，肉質脆嫩，味甜，產量高，結蓮子不多;第二類為蓮用種，蓮較小，肉質稍帶灰色，品質較差，但結果多，主要採收蓮子。

　　蓮藕味甘，富含澱粉、蛋白質、維生素C和B1，以及鈣、磷、鐵等無機鹽，藕肉易於消化，適宜老少滋補。常用的食用藕分為紅花藕、白花藕和麻花藕三種。

　　1、紅花藕形瘦長，外皮褐黃色、粗糙，含澱粉多，水分少，糯而不脆嫩，適合煲湯。

　　2、白花藕肥大，外表細嫩光滑，呈銀白色，肉質脆嫩多汁，甜味濃郁，生食最佳。

　　3、麻花藕呈粉紅色，外表粗糙，澱粉多，熟食為宜。

　　生藕性寒，有清熱除煩、涼血止血散淤之功;熟藕性溫，有補心生血、滋養強壯及健脾胃之效。朋友們可根據自己的需要選擇不同的蓮藕種類及不同的做法。

　　蓮藕要現切現炒，倘若買得太多一次吃不完，可以用保鮮膜包好放進冰箱冷藏，倘若是打邊爐吃剩的藕片，可以用鹽、檸檬水浸泡十分鐘，瀝干水撈起放在盤裡，用保鮮膜包起放進冰箱冷藏。此外，炒藕絲或藕片時，為了避免變黑，最好不要用生鐵鍋炒，且邊炒邊加少許清水，這樣炒出的藕絲就會潔白如玉，也在最大程度上保證了營養。

吃藕的好處

強健胃粘膜：維生素C和蛋白質一起發揮效用，能結合各種細胞，促進骨膠原的生成，起到強健胃粘膜的作用。

預防貧血：預防貧血，協助肝臟的運動。

改善腸胃：單寧具有消炎和收斂的作用，改善腸胃疲勞。蓮藕還有含有黏蛋白的一種糖類蛋白質，能促進蛋白質和脂肪的消化，因此可以減輕腸胃負擔。

止血：蓮藕對血小板減少、性紫癜有一定療效。對血熱引起的出血也有療效。另外藕粉調補脾腎、滋腎養肝、補髓益血。

接下來，為大家介紹的就是如何防止藕變黑和選購的方法，繼續往下看看吧。

選購藕的技巧

藕節粗且短： 藕節數目不會影響品質，選購時要挑較粗短的藕節，成熟度足，口感較佳。

藕節間距長：藕節與藕節之間的間距愈長，表示蓮藕的成熟度愈高，口感較鬆軟。

外形要飽滿： 蓮藕要外形飽滿，不要選擇外型凹凸不完整的蓮藕。

帶有濕泥土： 沒有濕泥的蓮藕通常已經過處理，不耐保存，有濕泥的蓮藕較好保存，可置於陰涼處約1周。

內外皆無傷： 購買蓮藕時，要注意有無明顯外傷。如果有濕泥裹著，選購時可將濕泥稍微剝開看清楚。

顏色勿過白 ：市面上已洗好、賣相佳的蓮藕可能經化學製劑檸檬酸浸泡，顏色較白，不建議購買。

色黃無異味： 蓮藕外皮顏色要光滑且呈黃褐色，如果發黑或有異味，不建議選購。

通氣孔較大： 如果是已經切開的蓮藕，可以看看蓮藕中間的通氣孔，通氣孔大的蓮藕比較多汁。

防止藕變黑的方法

實際上，想讓蓮藕保持潔白本質並不困難。在100℃的沸水中汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的轉變過程。不過，這種方法恐怕只適用於排骨燉蓮藕這樣需要軟糯口感的菜肴。如果按此方法來做涼拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。

不用著急，除了高溫處理，適當添加酸性物質也能綁住多酚氧化酶的手腳。在製作涼拌藕片時，馬上在燙制過的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤。實際上，一些即食包裝的藕片中就添加了檸檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物質。

那些買回來的鮮藕，短時間內吃不完，又怎麼保持潔白呢?這也不難，雖然多酚氧化酶有很強的催化作用，但是需要有氧氣的參與，蓮藕中的酚類物質才能氧化成醌，所以隔絕氧氣也是一個方法。把蓮藕泡在水裡就能延緩蓮藕變黑的過程。

健康養生微信公眾號：syt399，您身邊最快捷、最簡單、最快樂的養生小幫手~

謝謝邀請！

蓮藕是時下正吃的蔬菜，屬於根莖類，根莖類最大的特點就是富含蛋白質、碳水化合物、膳食纖維、維生素C、鈣、磷、鉀等，非常適合於秋冬季節。具有滋陰益肺、養心安神的作用。

蓮藕和其他比如土豆、山藥、茄子、蘋果一樣，這些食物在削皮或是切開後，過一會兒顏色就由白色變味褐色，這是怎麼回事呢？

這種現象在營養學中叫」酶促褐變」，為什麼這些食物會產生這種現象，是因為這些食物里有酚類物質，如果酚類物質、多酚氧化酶、氧氣這三者相遇時，就會發生褐變反應。有什麼方法能讓蓮藕既好看，又不失營養。只要我們阻止降低他們發生反應的幾率就可以了。不賣關子了。上方法吧:

①焯燙

酶在高溫下會失去活性，多酚氧化酶也一樣。所以切好之後可以隨著就放到開水中焯燙一下。這樣就沒有反應的條件了。

②泡水

其實泡水這個方法在很多會做飯的都經常在使用。特別是在切完土豆之後。蓮藕切好後放到水中侵泡，可以隔絕氧氣。所以也不會發生反應。

③放檸檬汁

檸檬汁中的檸檬酸可以抑制酚氧化酶的活性，其中的維生素C可以使其失去活性。另外維生素C還具有抗氧化的作用，所以，切好之後如果不是馬上就做，可以在上面擠一些檸檬汁。

類似土豆、山藥都可以採用這些方法哦！

蓮藕確實容易變黑，根據美食坐家的實踐，按下面這些方法就可以讓蓮藕潔白又營養：

1.蓮藕切片後，必須隨即放入水中，且時間不宜過長，炒的時候再撈起來，水可以溶解蓮藕中的澱粉，這樣炒出來的藕又白又脆又嫩，更有營養。

2.炒藕絲時，藕絲通常會變黑，如果一邊炒一邊加些清水，炒出的藕絲就會潔白如玉，脆嫩多汁。

3.用鐵鍋炒蓮藕容易使鮮藕變黑，所以要選用鋁鍋或不鏽鋼鍋，這樣炒出的蓮藕就潔白了。

總之，蓮藕要現切現炒，倘若買得太多一次吃不完，可以用保鮮膜包好放進冰箱冷藏，這樣既可防止蓮藕變黑又可保持潔白。

介紹幾個實用的方法: 1.蓮藕切片後需放入水中，且時間也不宜過長，炒的時候再撈起來，水可以溶解蓮藕中的澱粉，這樣炒出來的藕兼具白、脆、嫩的特點

2.炒藕絲時，藕絲通常會變黑，如果一邊炒一邊加些清水，炒出的藕絲就會潔白如玉

3.可將去皮後的藕放在稀醋水中浸泡5分鐘後撈起擦乾，這樣也可防止其變黑

4.用鐵鍋炒蓮藕容易使鮮藕變色，可選擇用鋁鍋炒

5.我們平時食用藕時，往往把藕節扔掉，但其實藕節是一味很好的止血藥，其止血收斂作用強於鮮藕，將藕節搗碎後加適量紅糖煎服對各種出血，如吐血、咯血、尿血、便血、子宮出血等症都有一定療效

新鮮蓮藕，刮皮、洗凈；刀切後，開水燙一下，再涼拌

或翻炒。做炒菜時，忌用鐵鍋。即做即食。

1.高溫處理。

在沸水裡煮上三五分鐘就不容易變黑了哦

2.加酸

通常在燙制過的藕片中加上少許醋，這在很大程度上就避免了多酚氧化酶的催化作用，也可以使蓮藕保持潔白的色澤的

買來的蓮藕一時吃不完可以把蓮藕清洗後泡在清水裡1-2天換上乾淨的清水就可以防止蓮藕變色；如果切蓮藕時怕變黑可以加點白醋或米醋因為酸性物質能夠抑制多酚氧化酶的催化作用。

這是我的回答希望對你有所幫助。