川菜正宗的東坡肉怎麼做？

東坡肉

東坡肉在淮揚菜、川菜中都是一個重要的菜式。川菜的豆辦肘子、白雲肘子的烹法方法均有東坡肉的影子。而淮揚菜的梅乾菜燒肉、紅燒肉與東坡肉烹術思路同出一轍。

東坡肉源於東坡先生的《豬肉頌》一詩，「淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火侯足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管」。

宋時以羊肉為主，所以豬肉賤。大致的原因恐在於閹割的技術還未大面積推廣吧！豬肉騷腥，極難烹煮。東坡先生以黃州太守之尊譜豬肉詩而傳世，還是不脫教化民眾之心，以賤豬肉作主菜，親身入廚以範食譜。

其實，中國烹飪術傳承到今天，少不了文人騷客們的熱情洋溢。魯菜因儒而興，得益最大，其中正平和之法，謂之不偏不倚。論語中子貢問：『師與商也孰賢？』子曰：『師也過，商也不及。』曰：『然則師愈與？』子曰：『過猶不及。

「不偏不倚、過猶不及」正是魯菜的核心品格。換句今天的話來講就是，不能過辣、不能過麻、不能過大、不能過小、不能過多汁、不能過多油.......。其實一切中國高級菜式都遵循這樣的原則。比如鮑魚，慢火煲煮三天以上，以雞、排骨、換其味、透其汁,以海味盡得陸鮮融合，而得味四平八穩、中正平和。川菜罈子肉、紅棗煨肘、肝油海參、神仙鴨子均得中正平和之法，而又以東坡肉為最盛。

中國烹飪術以物、法、器、火、味為五行，五行運轉，生生不息。物即為原料或食材，物、器、火均為物質，而法、味為心。東坡肉法制簡單，但亦難，難在心。以川式東坡肉之法施於鮑參翅肚，以解川式高級菜式的窘境。

東坡先生文高八斗，卻以俗事為樂，盡得後世仰望。大江東去豪邁之餘也多了幾許凡塵入世之氣，猶為可愛。文人洗手做羹湯亦成藏心之處，清時袁枚所著「隨園食單」單以文學眼光看來，就屬上好佳作，文氣貫徹火壚，為烹術傳承憑多些咀嚼的樂趣。

七九年，四川人民出版社發行了《大眾川菜》一書。中記載了東坡肉之法。如下圖

書籍主編劉建成先生是四川有名的川菜師傅，是49年後第一批四川特級廚師。生平如下：

建成先生司廚幾十載，桃李遍天下，今時川菜之盛名與先生和其他名師們幾十年辛勤耕耘是有大功勞的。前人栽樹 ，後人乘涼。我輩傳承川菜技藝應學建成先生般傾囊相授，以正世人對川菜油大、辣重的短見。

東坡先生是今四川眉山人。眉山境內至古流行煨肉之法。川法東坡肉以姜、花椒入餚更能證明「好辛香」之說，這和淮揚菜的東坡肉是最大的區別。同時也明說加紹酒、姜、花椒去腥也符合東坡先生以家鄉烹法來傳授於黃州民眾。

今曰做東坡肉卻很難出真味了，原因在於三四個月出欄的豬肉膠質存量不夠所至，??軟糯滑是東坡肉最大的特點，要燒東坡肉一定要付出不菲的價格，去鄉間選一年以上的豬肉，才能還原那個過去的味道了。

有人說川菜無東坡肉，不爭論，直接上圖。《四川烹飪事典》一九八五年版第372頁。

食材

豬五花肋條肉1500克、紹酒250毫升，姜、蔥、醬油、白糖等適量。

步驟

1.將豬五花條肉刮盡皮上余毛，用溫水洗凈，放入沸水鍋內氽5分鐘，煮出血水，再洗凈，切成方塊。

2.取砂鍋一隻，用小蒸架墊底，先鋪上蔥、姜塊，然後將豬肉整齊地排在上面，加白糖、醬油、紹酒、再加蔥結，蓋上鍋蓋，用旺火燒開後密封邊沿，改用小火燜兩小時左右，至肉到八成熟時，開蓋，將肉塊翻身，再加蓋密封，繼續用小火燜酥。

3.然後將砂鍋端離火口，撇去浮油，皮朝上裝入兩隻陶罐中，加蓋，上籠用旺火蒸半小時左右，至肉酥嫩。食用前將罐放入蒸籠，用旺火蒸10分鐘，即可 。

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