如何避免在知名牛排店裡吃悶虧？

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對於大部分中國食客而言，對西餐的初體驗通常是一塊外焦里嫩、鮮血淋漓的牛排。於是待去法國旅遊時，他們滿懷著對「正宗牛排」的期冀，盼望能品嘗到遠勝國內水準的美味牛肉。不料，上桌的卻是一塊其貌不揚、外表焦黑的烤牛排，但此時他們心中仍會抱有一絲幻想：「也許切開後就會發現是外焦里嫩。」結果一刀下去仍然只有失望，牛肉質地乾柴，肉汁並不充裕，肉香也盡被焦味掩蓋，料理水準即使與國內的牛排館相比也猶有不及。

名為「無法抗拒的牛排」，真的無法抗拒嗎？相信去法國品嘗牛排的食客對上述經歷，並不在少數，我就曾在不止一家所謂「知名牛排店」里吃過悶虧。事實上，雖然我仍然相信在法國還是能找著靠譜的牛排店，但「去法國吃牛排」本身就算不得一件明智之舉。法國的牛排到底有多差？差到連自信過度的法國人都承認本國牛排不濟。大仲馬在《美食詞典》中在大肆讚揚英國烤牛排的高品質的同時，批評了法國牛排的品質、廚師選用牛肉的部位及廚師的技藝。儘管牛排這件200年前才從英國引進的舶來品逐漸為法國人所接受，但兩國在料理牛排的水準上的差距仍能見諸多部法國的歷史文獻，法國人至今都以英國名菜「烤牛肉」來稱呼英國人。以我個人的品嘗體驗而言，英法兩國的牛排水準確實存在全方位的差距。那麼，去法國就應該徹底放棄品嘗牛肉嗎？當然不是，除了尋覓到一家難得的靠譜牛排館，您還可以嘗試一些其他法國人做得更拿手的牛肉菜肴。在法國最為普及的牛肉類菜式應屬燉牛肉，從高級餐館到尋常百姓家都可得見，是法國主婦們必備的菜式，地位堪比中國的紅燒肉。布里亞-薩瓦蘭稱燉肉的濃湯為「法國民族飲食的基礎」。燉牛肉的通常做法是將牛肉和各色蔬菜、香草、紅酒等一同放入燉鍋中，以小火煨燉至肉質酥爛、五味調和，這其中沒有太複雜的技術要求，要點只是下足材料、用足耐心、燒足火候。因為地域和物產有差異，法國各地的燉牛肉做法各有千秋，其中最著名的當屬使用了大量勃艮第紅酒來腌制和燜燒的勃艮第燉牛肉，以及被稱為「全國性濃湯」的法式牛肉暖鍋。

與英國安格斯牛、日本和牛類似，法國也有自己的引以為傲的優質牛：夏若萊牛。這種健壯的大白牛來自勃艮第夏若萊地區，特點是肌肉發達，肉質緊實，肉味鮮美。最能體現出夏若萊牛肉美味的菜肴是韃靼牛排，這種以手工切碎的牛瘦肉與生雞蛋和各種調味品調拌而成的冷盤雖然看似恐怖，卻擁有驚人的美味，男子漢們可以在一飽口福的同時展示陽剛氣魄，何樂而不為？值得一提的是，餐廳如果選用貨真價實的夏若萊牛肉來製作韃靼牛排，通常都會在菜單上特別註明，以彰示自家出品之優異。