又到了吃鰻魚的季節，如何吃的像個行家？

最誘人的日本風物詩不是煙火，不是螢火蟲，不是煙火，不是櫻花紅葉，是讓人食指大動的鰻魚飯。

雖說鰻魚飯是平民料理，但是一碗絕妙的鰻魚飯，取決於很多因素：

日本料理里，可以稱為「鰻」的食材主要有三種，淡水鰻、星鰻和灰海鰻，均為鰻形目動物。

淡水鰻（うなぎ）

一般直接稱作河鰻、日本鰻或鰻魚（unagi），大部分時間生長在河川、湖泊內，常被認為是淡水鰻魚，但實際上該魚在海里產卵，具有洄遊習性。

淡水鰻是日本料理里最為人所知的鰻類食材，很早便實現了廣泛養殖。該魚最常見的料理是蒲燒鰻魚，將蒲燒鰻魚蓋在飯上，就成了大家印象里的鰻魚飯。

星鰻/穴子（あなご）

學名繁星糯鰻（anago），屬海底洞穴寄居性魚類，生性夜間行動，白天寄居，故又稱為「穴子」。

星鰻在日本北海道以南廣泛分布，比較知名的產區是東京灣、瀨戶內海等，是日本料理里的常見食材，可以做成穴子壽司，穴子天婦羅（江戶前天婦羅的著名菜式），在瀨戶內海的山陽地區，則多見做成穴子蓋飯（蒸和烤都可）。

灰海鰻（はも）

日語中漢字寫作「鱧」（hamo），「鱧」是淺海生活的海水鰻（請與在中國俗稱「黑魚」的淡水魚烏鱧嚴格區分），生命力很強，在古代是屈指可數的從海邊運到京都時還能保持鮮活的魚種，京都人因此對鱧有著特殊感情，夏季是鱧的產季，京都在夏天舉辦的祇園祭，別稱便為鱧祭。

鱧牙齒銳利，魚身遍布硬而細的魚刺，處理非常困難。關西人為此專門想出了「刀切」的處理方式，經刀切的鱧可用於刺身、烤、燉、煮等等，口感非常獨特。與穴子和上文的淡水鰻相比，鱧料理的地域分布和季節性很強，在以前只在西日本夏秋兩季流行，關東廚師大多不會做。當然，隨著當下物流人流的大發展大流動，鱧料理在西日本以外也是相當多見了。

製作過程

從江戶時代開始，蒲燒鰻魚就是日本料理的代表性料理之一。日本人有盛夏（土用の丑の日）食用鰻魚的習慣，認為在夏日裡品嘗日料，來一碗蒲燒鰻魚飯來結尾是最好不過的。但其實無論一年四季，鰻魚飯都是相當受歡迎的。

在提供蒲燒鰻魚時，有的料理店用的是市場上採購的半成品，客人點單後簡單加熱下即可。但較為地道的是現殺現烤的鰻魚料理專門店，在這些料理店，料理鰻魚大致有殺鰻、串鰻、烤鰻等三個步驟：

殺鰻

東京鰻魚料理店「野田岩」第五代店主，日本厚生省「現代名匠」獲得者金本兼次郎說「兩分鐘殺三條鰻魚，那是作為鰻魚師傅的基本技能」。

簡單說來，首先用尖刀找准鰻魚身上特定的一點將其固定在菜板上（只有穿過這一點才可以既不讓鰻魚痛苦致死，又不至於太過在菜板上活蹦亂跳），再用另一把刀迅速把鰻魚分解為上中下三層。

夏季鰻魚季高峰時，鰻魚店的廚師一人處理上百乃是數百條鰻魚並不稀奇，且殺鰻時是否將魚里的黏液、內臟等處理得當，將決定鰻魚最後的口感。

串鰻

接下來是串鰻魚肉，用竹籤或鐵簽穿在皮肉之間的脂肪中，如果扎破皮肉，則簽的溫度會使肉質過熟。簽的間隔決定了翻轉受熱的效果，孔的疏密則決定賣相，進而影響魚肉在口中的味道。

燒鰻

根據每條魚肉的特性調整炭火的擺法和燒烤火候及醬料用法，能否烤製得當，此時完全依賴於師傅的手感和經驗。料理鰻魚的每個環節都如此地講究手藝，在日本，人們對掌握現殺現烤鰻魚技能便有了「殺鰻三年、串鰻八年、烤鰻一生」的評價，優秀的鰻魚師傅在廚藝界會有很高的聲望。

燒鰻魚有白燒和蒲燒之分。蒲燒鰻魚即醬汁燒烤鰻魚，是著名的江戶前料理之一。在串好的魚肉表面刷醬蘸醬，在火上慢慢烤透即可。

日本米其林三星廚師神田裕行則認為應先烤出魚體內的水和脂肪，等到表面烤成焦黃以後，再蘸一層調味汁，讓其與魚肉充分融合，與蛋白質發生同化。

料理神人小山裕久也曾提到說，如果想要徹底入味，只塗抹一次醬汁是不行，但在多次塗抹醬汁反覆燒烤的同時要避免把魚肉烤成老魚乾，當然也不能為了保持魚肉軟乎乎而烤得魚皮水噹噹。

與蒲燒不同，白燒過程中不添加醬汁或調味料，也叫素燒，更能體現食材的本真。吃過野生鰻魚的白燒料理後，味蕾大概才能分辨出頂級鰻魚的品質和精良燒烤手法，而不會把鰻魚的美味都歸功在醬汁和山椒粉上。

選擇白燒還是蒲燒？這與下文將要講到的鰻魚吃法相關。

醬汁

醬汁日文里叫タレ，主要配料有醬油、砂糖、米淋（みりん，親子蓋飯等日料常用調味）、酒等。

醬汁是一家鰻魚料理店的味道之源，每家配方會有不同。在日本，歷史悠久的鰻魚料理店，其醬汁每日補充，但從不曾全部丟棄，可以自豪的聲稱自己的醬汁有幾十年歷史，可謂是店主用生命也要守護的財富。

タレ不僅能絕妙地掩蓋魚腥味，同時十分下飯，所以醬汁都是烤鰻魚前澆一遍魚，蓋在飯上再澆一層使飯的上層入味。好的鰻魚飯，是不容許有一丁點的腥味的。

真正的蒲燒鰻魚在烤制過程中要多次添加醬汁，以及少量的醋。醋可以產生些許酸味，能與醬油的甜味有機融合。

鰻魚料理店裡一般也會給客人提供調味粉，對一些口味較輕的客人來說，調味粉既能解膩，又能豐富口感。

鰻魚店裡常見的調味粉是山椒粉，其著名的產地有兵庫縣、和歌山縣等等。山椒粉的辛味也是能夠辟除鰻魚的腥氣，同事促進胃酸分泌，幫助消化，再肥美的鰻魚也不會讓人覺得膩口。

一碗優秀的鰻魚飯離不開優質米飯。米飯要在醬汁輝映里閃現誘人光澤，柔軟度要能襯托鰻魚，在口腔里不過分獨立也不能失掉個性，在細細咀嚼中樸實柔軟的質感來平衡鰻魚的野味，此方為鰻魚飯米飯之上品。

食器

食器的主要作用，主要是用來區分「鰻丼」和「鰻重」的。將蒲燒鰻魚做成鰻魚飯，鰻魚飯放在碗里的稱作「鰻丼」，放在貴重漆器盒裡的稱作「鰻重」。漆器的暗紅與金亮的鰻魚色交相輝映，讓一碗可以很普通的鰻魚飯瞬間成了絕妙的藝術品。

受不同歷史背景的影響，現殺現烤鰻魚，關東與關西呈現出不同的流派。

關東流

關東廚師殺鰻習慣從鰻魚背部入手；料理時，先白烤，再蒸，再烤。這主要是因為關東地區出產的鰻魚油脂過於豐厚，很多廚師認為要通過白烤和蒸制來去油、去腥。

關西流

關西廚師殺鰻習慣從腹部下刀；料理時，將鰻魚用鐵簽串起，直接就烤。

隨後的醬烤程序，關東和關西的做法區別不大，都是將鰻魚浸了醬汁上火烤，並在烤制中根據需要刷醬汁，最後做成蒲燒鰻魚。

一般來說，關東做法的魚肉油脂含量不高，肉質細膩；關西做法則充滿油脂落在碳上揮發出的碳烤香味，魚皮也更容易做得脆一些。

中部

另外，日本中部靜岡縣的濱名湖是養殖鰻魚的重要產區，從湖邊的濱松市一直往西到愛知縣遍布鰻魚料理店，那裡的鰻魚料理還有種很有意思的「中部」吃法。

鰻魚做法與蒲燒鰻魚差不多，但客人用餐時，可將鰻魚飯分成四份，第一份普通吃，第二份加入海苔、山葵拌飯吃，第三份澆上出汁，配上腌菜，吃「茶泡飯」，第四份可按照前三份中自己最喜愛的方式吃，這種吃法是愛知縣名古屋的料理店「あつた蓬萊軒」首創，是愛知縣的鄉土料理。但現在客人在此類餐廳用餐時大多隻分三份，不再分第四份，稱為「鰻魚飯三吃」。

用於拌鰻魚飯的小料、最後泡飯的茶湯，不同的店鋪會有所差異。最傳統無非是香蔥、芥末和海苔絲，如今不少店家也會依據食客的口味添加芝麻和柚子醬，讓口味更豐滿一些。

泡飯的茶湯，也有煎茶和海鮮高湯之分。不過，這些選材不分好壞，只是在口味上各有千秋罷了。煎茶泡飯，清爽不膩口；海鮮湯泡飯，味足鮮香。

本文來自微信公眾號【熱點料理】，轉載請標明出處

雖然日本人喜歡在盛夏吃鰻魚，但其真正肥美的季節卻在12月到次年1月。此時的鰻魚吃得身子滾圓，皮色發亮，油脂充足，無論是烤還是涮，入口都鮮香四溢。

無論是海鰻還是河鰻，都以新鮮宰殺的最為好吃。對此有要求的日本餐廳，往往會專門辟有一個鰻魚缸來養鰻魚，讓到達餐廳的鰻魚先在裡面休整一日，吐凈腹中雜質，待狀態穩定後，再一刀超度之。受不同歷史背景的影響，現殺現烤鰻魚，關東與關西呈現出不同的流派。關東廚師殺鰻習慣從鰻魚背部入手，關西做法是從腹部下刀。不過，在行家眼中看來，腹部下刀更符合解剖學原理。

在廣州，最為人所熟悉的鰻魚做法還是蒲燒鰻魚。所謂蒲燒（廚師手持蒲扇扇火烤鰻，故名蒲燒），就是將鰻魚洗凈取骨後，搽上鰻魚汁來烤。在蒲燒里，又分為關東和關西兩種做法。關西做法是直接往鰻魚身上塗鰻魚汁生烤，偏重鰻魚本身肥美的口感。關東做法則是先將鰻魚蒸熟，再上鰻魚汁來炭烤，取的是入口欲融的細膩口感。這是因為關東產的鰻魚油脂過於豐厚，所以廚師認為要通過蒸來去油及去腥。

不論是哪一派的蒲燒，其靈魂都在於那一鍋黑黝黝的鰻魚汁。行家透露，由於白鰻肉味較淡，因此一鍋特別熬制的鰻魚汁就顯得尤為重要。這鍋鰻魚汁，以鰻魚骨為主料熬制，一煲就需用上20條鰻魚骨，裡面還要搭配適量的雞骨以吊出肉味，同時還要加入紅蘿蔔、洋蔥、西芹來提升鮮甜。鰻魚汁不僅能掩蓋鰻魚的腥味，同時又十分下飯，醬汁的配方比例千變萬化，所以好的鰻魚汁可謂鰻魚店的鎮店之寶。像「琥穴」的鰻汁，就會加入煮過的清酒，以提香增鮮。「小山」的鰻魚汁則強調鰻魚味，所以鰻魚骨下得比較多。

要想鰻魚汁熬製得好，煲制的時間和火候也同樣講究。大廚要全程貼身看火，直到醬汁變得濃稠後，才叫大功告成。在日本，歷史悠久的鰻魚料理店，每日都會熬制鰻魚汁，有些店家還會聲稱自己的醬汁有幾十年歷史，可謂一店的靈魂所在。

將「蒲燒」鰻魚蓋在飯上，再澆上一勺鰻魚汁，就成了廣州人最愛的鰻魚飯。資深的食客，會在吃鰻魚飯之前，先觀察一下鰻魚的曲線。這是因為有些日本料理店會採用半成品鰻魚來製作，為了讓鰻魚顯大，還會刻意「壓平」魚身，這種「料理方式」對鰻魚肉質的傷害是不言而喻的。

吃本味首選鰻魚火鍋，若想吃出鰻魚味，日本人通常會選擇鰻魚火鍋。它的做法很簡單，先將鰻魚去骨，然後連皮斜切，起出厚片後直接放入湯中焯熟。據輝哥介紹，斜切不但能使鰻魚易於受熱，還能切碎細骨。鰻魚火鍋講究湯底，湯里除了加清雞湯外，還要加入日本三椒粉，以辟除鰻魚的泥腥味。在沸湯里焯上8秒左右，等魚片變白即可開吃。

了解過以上，你基本就是半個行家

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全世界最愛吃鰻魚的是日本人，有多愛？一年吃掉世界70%的鰻魚；把日本本土野生鰻魚幾乎吃滅絕；這還不夠，還要每年夏季約定一天全國人民一起約鰻，這一天就是「土用丑の日」。

土用丑日是什麼鬼？聽著就透著中國范兒。沒錯，你猜的還真對，這個土用丑就是來自咱們老祖宗的「陰陽五行」。

Tips：土用丑日是哪天？

古人將世界萬象和時令變化用「木、火、土、金、水」五行區分，春為木，夏為火，秋為金，冬為水。剩下的土則放入每個季節交替結束前的十八天里，如此稱為「土用」。所以1年中的「土用」期共有四輪，利於兩季的平穩過渡。

接下來把「土用」的十八天，按十二生肖的單位輪迴，所以這十八天中「丑日」有時出現一次，有時候是兩次。「土用」期間第一次出現的「丑日」稱為「土用の丑」，若第二次出現的則稱為「二丑」。

俗話說：頭伏餃子二伏面！伏里西瓜不能少（這句是我加的）。大夏天的日本人卻要集體吃口味濃郁的烤鰻魚，這又是為哪般？原來這源於二百多年前，日本江戶時代的一次成功的營銷。

平賀源內（江戶時代大名人），為了幫夏季生意清淡的鰻魚店老闆招攬生意，手書：「本日、土用丑の日」，意思就是今日土用鰻魚之日。果然，效果非凡，生意一下紅火起來。自此，土用丑日吃鰻魚便流傳至今。

這其中有沒有道理能？答案是肯定的。葯食同源是中醫的理論，酷暑中溫、濕度皆高，讓人一下子難以適應，胃口不好容易疲弱，因此，人們便食用營養豐富、入口滑嫩撲鼻熏香的燒烤鱔魚來提振食慾、補充營養。

如今，隨著日料在國內的流行，夏季吃鰻魚也逐漸在國內的吃貨們中間興起。日料店也紛紛推出鰻魚飯，但是你要知道，「鰻魚飯做得好，一定要到專門店吃。」 -- 蔡瀾

同樣是鰻魚飯，日本各地都有做，好吃的老店也非常多，不過論整體地區水平就要數名古屋了，著名的鰻魚三吃法就來自於此地，被稱為名古屋當地特產。

何為鰻魚三吃呢？其實就是一桶鰻魚飯，吃出三種不同的風味。第一碗，品嘗鰻魚飯的本味；第二碗，加入蔥末、紫菜、山葵等佐料進行調味；第三碗，則是倒入茶或湯做成鮮美的茶泡飯。

套餐中還會配有一碗鰻魚肝湯和一小碟醬菜，用來清口，以便更好的品嘗三種風味給味蕾帶來的滿足。

來到東京，這裡享譽世界的就是有著「鰻魚之神」稱號的老爺子坐鎮的「野田岩」--鰻魚專門店。

筆者曾經在野田岩用餐時，看到了以為儀錶雍容華貴的日本老太太，獨自一人享用鰻魚的情景。首先，她點了一份素燒鰻魚和一瓶300ml的清酒，只加了鹽作為調味，邊吃邊飲。酒喝乾，才上來了經典的鰻重套餐，其優雅的在蒲燒鰻魚表面撒上山椒粉，之後便大口朵頤起來。

有的人提到野田岩，總是習慣說：串打ち三年、割き八年、焼き一生。意思是：烤鰻魚的師傅入行，穿簽練3年，開膛練8年，烤制練一生。這個當然重要，但更重要的一定是好吃，否則你再辛苦其實也是白搭。

那麼，野田岩的鰻魚飯好吃嗎？好吃！只有你吃過眾多的鰻魚飯後，才能比較出來是真的好吃。鰻魚並不厚，薄薄一層鋪在米飯上，醬汁也同樣非常薄。吃一口，鰻魚肉質鬆軟細膩，醬汁味道不是特別濃郁，而是恰到好處。撒一些山椒粉，立刻感受到一股清新的香氣，與鰻魚飯真是絕配。

山椒粉，一種類似花椒形狀的植物，區別是沒有麻的味道，只是清新的香氣。

在鰻魚專門店還能吃到啥？上文提到的素燒鰻魚，是一道非常好的下酒菜，外脆里糯的口感，不加調味最能吃出鰻魚本味。

另外，鰻魚專門店還會把魚骨晒乾再炸一炸，像餅乾一樣脆脆的嚼來下酒。鰻魚的肝臟（腸和肝）則用來烤或腌漬，吃起來甘中帶苦，只有老饕才懂得去珍惜（一隻鰻魚的肝臟非常小，需要數十條才能拼湊那麼一小份。鰻魚蛋卷、鰻魚涷也都是鰻魚店的特色。

說道配酒，前文提到日本老太用清酒配素燒鰻魚是非常到位的，因為素燒沒有濃重的醬汁，正好用帶有米香特徵的純米酒來襯托其鮮美。如果是蒲燒鰻魚配酒，那就略顯單薄。野田岩老爺子喜歡用白葡萄酒做搭配，以其酸味來平衡蒲燒的濃郁，其實清酒中有一種叫做樽酒的，筆者覺得更為適合。

純米樽酒，經過日本特有的杉木桶存放，清新的木香被吸入酒液，搭配濃郁的蒲燒醬汁屬於絕配。

關於鰻魚的野生與養殖之爭，吃過野生的都說野生的好，筆者無從反駁，因為這個時代已經很難吃到！即便是在日本本土，天然鰻魚幾乎被吃滅絕，其消費量也僅僅佔到總體消費的0.5%。大部分都是養殖的，而中國產鰻魚的品質非常高。

蔡瀾說：「鰻魚要吃那層肥油，天然鰻油脂更豐厚」。這個筆者有不同看法，天然環境鰻魚要躲避災害並與自然環境做鬥爭，怎麼可能有太多脂肪。而養殖的鰻魚，沒有天敵，飼料充足，自然油脂會比較豐美。不然，你說呢？！

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