刀削麵鹵子怎麼做?
以下為豬肉面部分的做法:1、豬肉:沫肉,分兩種,瘦的是肥的三倍,瘦肉要最大塊,肥的要最小塊。
2、鍋里倒點色拉油,先把肥肉的油煉出來,煉的稍幹些,撈出來。
3、將香葉,花椒,大料,白寇,肉寇,香果…這些放的油里炸一下,小火。這些東西有一點就夠了,別太多,一兩顆就行。火越小越好煉出香味後,把這些調料都撈出來。
4、放豆瓣蔣一勺左右豆瓣蔣,炒到裡面的油都成了紅色,滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進去炒一會,再放鮮姜沫,蔥沫,蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等於姜。按順序放<姜,蔥,蒜>。每放一種就炒十幾秒鐘。炒後再放料酒,老抽,生抽,還有少量醋。醋要少,味精十克左右,再炒一會兒。
5、倒高湯,湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時候要先嘗湯的鹹度,主要是給肉塊入味兒。開大火,湯開後,改小火。還有最主要的兩步,放香料包,按一定比例放在料包里。這個你自己得調放的鍋里,人不能走開。煮一會兒,有兩分鐘左右,嘗一下湯,會出得香味,取出。再放另外一個料包,各煮一定時間取出。
要做獨具特色的山西刀削麵,湯料的調配不能忽視。而且對此很是講究,湯料在山西當地被稱之為「澆頭」或「調和」。現將山西的三種滷汁的做法錄寫如下:
一、基本鹵湯
具體調湯過程如下:
高湯20千克加老薑塊(刀拍裂)、大蔥段各50克、肉桂35克、草果、八角、良姜、香葉各30克、沙姜、肉寇、花椒各20克、小茴香、豆蔻各25克、甘草、白芷、白鬍椒、陳皮各15克,丁香、百里香各10克煮開出香,再加生抽王300克、美極鮮200克、蚝油100克、鹽80克、味精35克調味即可。
二、三鮮鹵
主料:水發海參100克,水發魷魚100克,熟雞肉100克,雞蛋500克。
輔料:豬油50克,蔥結50克,精鹽適量,花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、薑末5克。
製作方法:
1、將海參、魷魚改刀成小片狀,沸水焯過待用,熟雞肉改刀成小片,蔥切段。
2、豬油上火燒熱,投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油,去掉蔥和花椒待用;將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒,加調味原料調拌均勻取出備用;
3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開,將海參等物料放入調好口味,用水澱粉勾芡,雞蛋打散,放入湯中即成三鮮湯鹵。
三、番茄雪菜鹵
主料:番茄2隻 雪菜500克。
輔料:豬油50克,蔥結50克,精鹽適量。
製作方法:
1、將番茄切小塊,雪菜切末待用。
2、鍋上放2500克水,將番茄和雪菜放入其中,並加豬油,燒湯。
3、在鍋中放入調味料調好口味,即成番茄雪菜鹵。
湯鹵的做法千變萬化,總之一條原則就是以咸鮮口為主,這比較符合北方人的口味。當然「澆頭」也是多種多樣的,如番茄雞蛋、肉炸醬、牛肉湯鹵、金針木耳雞蛋鹵,肉絲蒜苔等,不過這些都要加基本的鹵湯才更有滋味。在吃時可以配一些素菜或小料。如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、紅油、老陳醋,口味更為豐富。
註:刀削麵也可配肉丁炸醬、小炒肉、大炒肉或三鮮大鹵吃。其中三鮮大鹵比較講究,有海參、雞丁、蘭片等。大炒肉製法如同罈子肉,清水原汁加料燜制,滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊絲過油,溜汁,配玉蘭片等製成。肉丁炸醬宜選肥佔1/3,瘦佔2/3的豬肉100克切小丁,加蔥姜熗鍋,將肉煸至八成熟,倒入100克黃醬,炒至醬呈栗色,起鍋盛入小碗中即可上桌拌面吃。
推薦閱讀:
※為什麼越來越多的人痴迷於吃螺螄粉?
※香港雲吞面一碗多少錢?
※說到潮汕美食你最先想到的是什麼?
※餛飩怎麼包?
※百靈草烏雞餛飩能不能吃?