蛋白粉不能開水沖泡，為什麼奶粉可以？

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想請問下，問什麼奶粉可以用熱水沖泡，而蛋白粉不可以，怕蛋白質變性，奶粉不是也富含蛋白質嗎？用開水沖泡豈不是也會讓蛋白質變性…

開水沖蛋白粉會不會影響營養？ - 知乎

在上面這個問題下，通過一些文獻的總結，我給出回答，在這裡我粘貼了回答鏈接。這裡我給出那個回答下我的總結吧：

將牛奶中的乳清蛋白生產成乳清蛋白粉，需要經歷一些理化過程，這些過程已經引起了牛乳清蛋白的變性，但這些過程對乳清蛋白的吸收率的影響並不顯著；用不同溫度的水對蛋白粉進行沖泡，會引起蛋白質不同程度的變性，在75℃以下對乳清蛋白變性的影響非常小，高於75℃蛋白質變性和溫度呈現比較明顯的正相關；常規不同熱處理手段下，蛋白粉中的乳清蛋白受溫度影響發生不同程度得變性，會影響蛋白酶對蛋白質的分解，最終影響人的吸收，但是影響並不大。

考慮到開水沖泡蛋白粉的高溫時間一般不會太長，在綜合乳清蛋白質常規熱處理變性後吸收率變化不大，因此，無需過於擔心開水沖泡蛋白粉對營養的影響。

這是一個很普遍的錯誤認識。

就像題主的疑問一樣，生雞蛋煮熟了，蛋白質含量還是一樣的。而且熟雞蛋更衛生，更好吃。

1：先分清熱水，不是100度的開水，涼水，不是零度以下的冰水。一般不會有人用開水沖的，溫水就好，便於飲用。

2：外國人習慣生食，寒食，喜歡喝涼的，冷飲。很多蛋白粉飲料冷藏後在喝，這是飲食習慣問題。

3：熱沖和冷沖，你的杯子里是多少蛋白粉，還是多少蛋白粉，不會因為溫度，而改變含量。就是不破殼的蛋，是否煮熟裡面的蛋白質含量不會改變。

你是擔心蛋白粉被開水沖開後，變氣態，都飛了嗎？

牛奶慢慢熬，還能做成奶豆腐，水份會蒸發的。

蛋白粉買到真的就行，是冷喝還是熱喝，看自身體質和飲食習慣，不用那麼糾結。

蛋白粉是指的乳清粉嗎？她的變性溫度是60-90度，開水就變性了。牛乳酪蛋白140度才變性

蛋白質含量不是一個級別……用開水就不是」沖」了

主要是因為蛋白質遇熱會凝固，飲用的時候需要咀嚼，而咀嚼凝固的蛋白粉會很噁心。不像雞蛋白，感覺像是在吃果凍。凝固的蛋白粉內部有可能還是粉狀，容易被嗆著，且難以下咽。

蛋白粉是正經蛋白粉不管用熱水還是涼水沖！喝的人正不正經我就不知道啦最簡單的理由就是因為熱水沖蛋白粉會結塊搖不開啊！結塊你怎麼喝！就像不吃蛋黃壓根沒那麼多理由，無非就是蛋黃太噎了吃多了受不了

首先，反駁題主關於奶粉的沖調觀念。

答主找了幾張針對不同年齡段的奶粉沖調方法圖，先上圖。

關於奶粉的沖調，目前市面上的奶粉基本都是配方奶粉，其中都加入了各種類型的維生素氨基酸等，嬰兒奶粉更甚。然而這些東西都是拒絕高溫的。題主用開水沖調奶粉的觀念，應該更新了！

關於蛋白粉用溫水沖調

科普一個概念
蛋白質變性
蛋白質受物理或化學因素的影響，改變其分子內部結構和性質的作用。
變性結果包含：生物活性喪失，或某些理化性質的改變。

相信題主應該知道日常喝的蛋白粉的主要成分是乳清蛋白了吧！

上一張我喝的蛋白粉外包裝圖

乳清蛋白是個什麼東西？

乳清蛋白是牛乳中酪蛋白沉澱分離時保留在上清液中的多種蛋白質組分的統稱，其含量約為牛乳總重量的0.7%
乳清蛋白組分中，包括
β-乳球蛋白（約佔45%-48%），
α-乳白蛋白（約佔18%），
免疫球蛋白（約佔8%），
牛乳血清白蛋白（約佔5%），
乳鐵蛋白，乳過氧化物酶，糖巨肽，生長因子以及大量的生物活性因子和酶等

以上這些物質中，對於健身增肌的人群來說，最重要就是β-乳球蛋白。

β-乳球蛋白，具備較合理的氨基酸比例，支鏈氨基酸含量較高。支鏈氨基酸對促進蛋白合成和減少蛋白質分解起著重要作用，在胃部吸收後可在較短的時間內釋放出大量必需氨基酸，其中亮氨酸及其氧化代謝產物可抑制蛋白水解酶活性，減少肌肉蛋白的分解，從而提高運動能力。亮氨酸還可以保護瘦體組織，減少脂肪合成，因此乳清蛋白可促進增肌減脂。

其中β-乳球蛋白的變性溫度較低，大約從65-70℃便開始變性，並通過二硫鍵等方式與酪蛋白微粒結合。α-乳白蛋白只有在70℃以上時巰基才開始暴露，當加熱溫度在80℃以上時，α-乳白蛋白與酪蛋白的結合量也開始有明顯的增加。因此，加熱會造成乳清蛋白由於變性而變得不可溶，影響人體吸收，同時也會造成賴氨酸講解，造成必需氨基酸的損失。

在乳清蛋白熱穩定性的研究中?，當殺菌溫度維持75℃，加熱時間20s時，乳清蛋白變性率達到18.45%。

因此，不建議使用開水沖調蛋白粉，雖然蛋白總含量沒有減少，但是一經高溫沖調，你喝下去的蛋白粉沒有達到預想中的增肌效果。

另外，涉及一個問題，乳清蛋白在高溫下的成膠性，這一點是源於乳清蛋白的功能特性。

乳清蛋白加熱可形成熱誘導性凝膠，在此過程中，乳清蛋白形成一種網路結構，使水分鑲嵌在微小的空隙中，保持了大量水分。其成膠的最佳條件為pH值為4.6-6.0，蛋白質質量分數10%-12%，溫度70-90℃。但是將乳清蛋白加熱到65℃左右亦可成膠。不過只有蛋白質含量高的乳清濃縮蛋白（WPC）和乳清分離蛋白（WPI）才能形成典型的凝膠。

也就是其他回答中說到的，用開水沖蛋白粉會結成團甩都甩不開喝下去又噁心！

綜上，用溫水沖制蛋白粉，兼顧了防止營養物質損失與方便飲用兩個方面，還是比較推薦的！

參考文獻

[1]盧曉明，王靜波，等.乳清蛋白在食品工業中的應用[J].食品科學，2010,31(01)：262-267.

[2]任廣旭，伊素芹，等.「牛乳與大豆」雙蛋白運動營養功能的研究進展[J].中國食品學報，2015,15(6)：154-161.

[3]蒲玲玲，郭長江.乳清蛋白的組成及其主要保健功能[J].中國食物與營養，2011,17(6)：68-70.

[4]陳文亮，孫克傑，何娟.乳清蛋白熱穩定性的研究[J].乳業科學與技術，2006,121(6)：276-278.

[5]周潔瑾，張列兵，梁建芬.熱處理對牛乳蛋白質品質的影響[J].食品科技，2010,35(6)：74-77.

啥時候也沒說不能開水沖蛋白粉啊，那那些用蛋白粉做個健身蛋糕的不是把蛋白粉都烤糊了么。。。。。。開水沖問題是會結塊兒，奶粉不也是么，涼水或者溫水沖就是不容易結塊兒，加之樓上說的外國人飲食習慣的問題。

所以結論就是其實無所謂，一般涼水或者溫水沖就是相對好搖勻而已。你非要拿開水也不是不可以，不會有什麼影響。

我以前也有這個疑問，直到有一周我做了實驗，很簡單的對照實驗，周一熱水沖周二涼水沖沖了六天，蛋白粉量水量搖的時間都差不多，得出結論，熱水沖的會留下更多的小塊，我用的是肌肉科技增肌粉，別的沒試過，朋友wpc80也類似的情況，甚至更嚴重

蛋白粉其實是可以開水沖泡的，所謂的破壞理論，如果應用到雞蛋白，牛肉，魚蝦上面豈不是我們都不用吃了，因為我們最最早開始沖蛋白粉的健身人都用搖搖杯，加了開水是會爆杯的，因此後來大家口耳相傳，便成了蛋白粉不可以開水泡。
另外，開水泡真的不燙嘴嗎？

蛋白粉可以耐受高溫，奶粉里不只有蛋白粉還有維生素等微量元素，甚至有些奶粉還有益生菌等菌類，遇高溫就沒營養了。所以為了營養不留失就都用溫水吧。不過怕的是熱水燙到孩子吧。

可以用熱水沖，不過喝乳清蛋白就是為了好吸收，沖成蛋花湯了會影響吸收速度吧。而且沖成蛋花湯賣相太難看了吧。

蛋白粉不能用開水沖肯定是有原因的

因為太TMD燙嘴了

可以用開水丫，只不過影響口感而已~

因為蛋白粉用熱水沖會變黏，很難下咽

開水冷水泡蛋白粉都不會變質，不用糾結，只是蛋白質遇熱會凝固，放水杯搖不開，我一般涼水沖一下喝的比較均勻。

奶粉的蛋白質含量不如乳清蛋白高，而且奶粉中脂肪和糖會影響蛋白質加熱變性

瀉藥
你一定沒用開水泡過蛋白粉( ??? .? ??? )?
開水沖泡沒什麼太大影響，只是影響口感而已

不是怕變性是怕沖不開。康比特的推薦溫水沖

強答。
奶粉45度沖泡，而且嚴格按比例。一般30ml水，一勺奶粉，個別45ml水，一勺奶粉。
誰說的可以開水沖泡？

所謂蛋白粉指的是乳清蛋白粉，這種蛋白粉可以快速被身體吸收，從而減少運動後肌肉的流逝。用開水沖泡後，乳清蛋白質變性，吸收速度大大下降，會延誤高強度運動後的補充蛋白質的時機。

溫水沖服會促進吸收！