經驗豐富的廚師有哪些日常做飯技巧？

12-24

再次更新～～

喝湯冷水下鍋放肉，吃肉水開下鍋放肉。

回鍋肉要把肉煮熟放鍋里煎金黃再下鍋炒會更色香、
炒雞蛋加點料酒再把配菜調料放進去攪拌爆炒會更嫩、
炒蔬菜直接炒香、過水炒看起來更鮮，
煎玉米烙要熱鍋冷油玉米拍粉下鍋鋪平慢慢加熱油會更好看、
滷水熬一點糖色水進去顏色會很好看（就是把白糖放鍋里熬成暗紅色加水）
炸花生米放一些洋蔥大蒜紅蘿蔔會更脆更香、
川菜里的水煮系列用紅99顏色會跟飯店一樣，
湘菜里的那個招牌魚頭要菜油熬的剁椒、加蒸魚鼓油就好、
干鍋一般我都要過油再燒、
海魚之類新鮮的直接下鍋煎燒、如果不是很新鮮炸油再下鍋料酒要多、
新鮮肉類放冰箱一晚再切會更好切、

先這麼多、要忙去了其實一個廚師是很樂意向你們說一些他自己認為的一些技巧，還有就是要看你們贊了^_^——————————————————————————————還是分割線一下。
剛過完元宵介紹一道飯店裡經常用到的油炸元宵、麻心湯圓煮熟放在麵包糠里滾然後60度油溫炸金黃便可。

燒帶毒性的菜大蒜子一定要多比如河豚、

炒飯之類的加一個新鮮蛋黃進去炒米飯超散、

廚房裡經常備一瓶耗油、很多葷菜加一點進去好吃多了、

解決評論區的一個問題紅燒肉我的做法是綽水然後熬糖色加生薑八角香葉海鮮醬排骨醬收汁幹了即可、

酸菜魚用（七可酸菜）味道超贊、tao?bao都有賣、絕不是廣告。

麵疙瘩的做法、麵粉生粉3比2加點鹽雞蛋5個慢慢加水、最後水燒開用剪刀剪下鍋煮跟飯店一樣好看。

有些帶湯之類葷菜加點菜油熬湯顏色會很好看、

茶樹菇綽水起鍋拍生粉炸硬用蛋黃焗、名字叫蛋黃焗茶樹菇。

煎蛋餅我都是先炒熟一半的雞蛋放腕力攪在下鍋鋪平慢慢煎、
愉快的分割線——————————————————————————————————————————
燒豆腐我都是先用開水浸泡十分鐘再燒，這樣豆腐出鍋會很嫩，沒有鹼味。

有知友提到花生米怎樣炸好吃，記住冷鍋冷油這樣花生米酥而不變色，不脫衣。

喜歡做涼拌菜的知友家裡常備一瓶味極鮮醬油，還有做涼拌菜加點啤酒增味添香。

前面答案也有提到的炒雞蛋加點水在裡面攪拌炒出來會更鬆軟。

土豆絲焯水再炒都是飯店裡為了賣相，家常做法請記得直接炒出來更香下飯。

炒藕片藕絲一邊炒一邊加點清水這樣能防止藕變黑。

蒸魚請你記得水開以後再上蒸籠，這樣內部鮮汁不外流更營養。

做蝦仁最好用鹽抓一會兒然後清水洗乾淨，這樣做出來蝦仁更透明爽嫩可口。

帶魚大家都知道外面有一層黏糊糊的東西，所以做帶魚之前請用鹼水泡一下，這樣更容易洗乾淨且沒有腥味。

炒腰花之前請加點白酒和醋腌制10分鐘，這樣腰花會變大無血水炒出來更嫩爽口，豬肝同理。

熬骨頭湯中途切勿加冷水，會影響營養和味道最好一次加滿，如果知友真要加那就記得加開水。

我暫時想不出來了，最後提兩點，生抽調味，老抽上色，肉類遇酸會更嫩，很多菜吃起來沒有酸味卻有一絲清香，其實那就是出鍋前加了一點起鍋醋。

被知乎管家建議修改，so 。提前祝大家雞年大吉。

之前在一個東北和四川餐廳里學過兩年多。現在為止，各式中餐已基本學會，也能出任餐廳掌勺了。時而涉獵一下西餐和摸索自創，為吃而做。
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做菜基本功很重要！基本功豐富且紮實的話，簡單些的菜基本就是吃一下就會做了。
我歷來非常非常重視基本功的鍛煉和學習，普遍情況不鑽研個半年的話，你做的菜也只是學個樣子罷了。
我所說的基本功主要包括:
刀功、翻勺、火候、各類調味品功能、各類食材的預處理方法、炸炒蒸餾過程中的一些小技巧、各個經典口味的做法。
這是一整套關於中餐的系統性的理念，需要經驗與時間的沉澱慢慢領悟，並非一日可得。在此，我僅作為引路人為大家詳細地就上述基本功逐個解說，歡迎圍觀探討和吐槽。
一.刀功
會一手完美的刀法，別的不說，男生們做客丈母娘家是一項絕對的屬性加成，而把刀子舞的虎虎生風的女生又怎一個帥氣了得。
拿土豆絲來練刀功非常合適，右手拿刀，左手手指肚按土豆片，讓左手大拇指除外四根指頭的小關節全抵刀背，注意不要把刀刃抬到第一關節以上，接下來你就放心地切吧。規範操作的前提下，絕對不會傷到手。假以時日，自會嫻熟。
還有用於各類特定食材處理的各類刀法，如滾刀塊，蓮花刀等待你刀功熟稔之時更是手到擒來。
二.翻勺
翻勺是爆炒類菜式絕對要求掌握的基本功之一。可做到隨意地勾出鍋中火才算是學會翻勺。不要認為不會翻勺無傷大雅，不翻勺的情況下做出的爆炒類菜式不算菜。
家用平底鍋不適合練習翻勺，建議用大米和大炒勺進行練習。注意鍋鏟和炒勺弧度的推拉配合手腕和手肘的發力，注重找到力道把控的感覺。
三.火候
私以為，中餐里最重要的一點便是火候。與西方和中東飲食文化不同，亞洲料理講究的是發掘食材的原味為主，醬料湯汁做輔。日韓料理劍走偏鋒邁向了生吃的與燉制的漫漫長路，而中國料理則是在火候上精益求精創造了水火和食材相結合的藝術。
青菜爆炒類注意大火高溫的保持，食材入鍋時既要急火，用以保證食材內部水分不會輕易滲出維持食材的口感。同時，又不可過急以致鍋內溫度太高冒出青煙。一般情況是小火爆出蔥姜蒜香味後猛開急火倒入食材，標準現象會騰起水汽。轉而適當調小火候適時翻勺制熟食材添加調味品。最後開大火根據菜式口味添加料油或紅油或起鍋蒜起鍋醋。
炸制食材的時候呢，油溫的把控又是難且重要的一步。
炸製糖醋口味（糖醋裡脊、糖醋肉、糖醋魚）時，一般裹上厚厚的濕澱粉，油溫六七成熱時下鍋炸至變色時撈出，然後調大火候適當升高油溫炸制第二遍。第二遍時萬萬不可維持高油溫不管不顧，食材出現金黃色時要適當再調低火候慢慢炸制。關於油溫六七成熱是多熱，自然不能拿手指去試，我也很痛恨那些料理科普文章也只是寫上幾成熱幾成熟讓大家自個兒領悟的做法。我的判斷油溫的方法是看和試。看呢，就是壓低視線向油的平面靠近，油麵稍微翻滾時既是六七成熱，油麵起青煙時則是全熱，此時也就是標誌這鍋油已經被玩費了。試呢，則是那一點食材或是一滴濕澱粉丟入油鍋看反應。從沉底、慢慢漂浮、劇烈浮動冒泡來判斷適合食材入鍋的油溫。
炸制小型食材或蔬菜時（肉絲、雞胸肉塊、茄子、土豆）油溫要稍微低些，入鍋時油溫只需達到食材慢慢浮動，入鍋後保持不劇烈的翻滾即可。不要求硬脆口感就不需要炸制第二遍。
清蒸的火候更難掌控。水上放食材，水下放火。用火的大小來操控氣壓和水蒸氣在密閉和環境中對食材的相互作用聽聽就有一股嚴謹的科學范。一般蒸制手法就是大火燒開製造氣壓和水蒸氣後轉而小火用時間烹制。據食材的不同所需時間自然是天壤之別，海鮮魚類食材一般為小火時間十五到二十五分，關火燜制時間二到三分鐘。肉質品則會根據需要和種類半小時至一小時以上不等。蒸制火候和時間靠的是實驗，要嚴格按照菜譜上給出的方案來執行。
四.各類調味品功能
稱職的廚房師傅呢，每到一個新廚房必先嘗嘗灶台旁擺放的各種調味品，嘗味道品鹹度，看顏色辨功能。味覺和想像相聯合，拿起一罐調味品，他便比較直觀地知道加與不加的口味區別。一些比較常見的調味品的添加在做菜時並不需要嚴格遵守菜譜的要求，功能相近的調味品相互替代更是常有的事情。不要為加而加，重點在於知其功用而做選擇。
中國醬油裡面，主要分為生抽和老抽，海鮮醬油又佔了一席之地。生抽用於增味，稍咸；老抽用於著色，特咸；海鮮醬油增味同時會提鮮，有怪味和甜味，建議任何時候都不要多放，我這個人很唾棄海鮮醬油！
鹽、味精、雞精、白糖: 不可或缺的四樣東西，尤其是鹽，無鹽而無味。味精和雞精呢，增味的功能，建議不要太過依賴這兩樣東西，適當放一放就好。外國大兄弟任你放再多味精或許只會耿直地豎大拇指，我國資深吃貨可是蠻也蠻不過的。一嘴味精味，想想就要吐。白糖是鹽的好夥伴，白糖用於緩衝和調節鹽的味道，給味蕾以多元素的刺激，沒白糖的菜，自然會比有白糖的菜遜色不少。任何時候，鹽和白糖都不要最先放，避免在鍋中停留太長時間。因為濃度差的關係，它會把食材內的水分吸出啊！
辣椒面、干辣椒段、辣椒油: 辣椒除了辣，香是一個大寶藏。絕大部分菜，加點辣味自然是頂好的。而煸炒類的菜，辣椒的香味是一個不容忽視的大角色。干紅辣椒段經文火炸制之後的香味配以香菜僅僅這兩樣就製作出了偉大的香辣口味菜式。辣辣的辣椒面配合花椒麻椒鍋底油煸炒又製作出了偉大的麻辣口味菜式，你說贊不贊？
料油：料油主要用於起鍋時的增香，料油非常香，要求及少量，非清淡菜式不可或缺。熱愛做菜的知友不妨親手熬制一點料油倒入瓶子以備日常所需。把色拉油或植物油倒入鍋內文火加熱，一定要文火！稍加熱後就把適量蔥段、薑片、蒜片、洋蔥片、花椒或麻椒粒、大料倒入鍋內一起熬制。全程文火，不焦不躁。待材料稍微發黑飄出一絲糊味就馬上撈出既可。材料當然要扔掉。
料酒：去腥解膩有酒香，這就是料酒的功能。在燉制、紅燒、清蒸、烤制海鮮及肉質品時都要放入些許。料酒味道挺大，切記不要放多。二鍋頭等白酒也有同樣效果，但最好不要用醬香型白酒，味道太濃易蓋過食材本身的味道。
耗油：提鮮，黑色。放多了顏色不正常且有怪味，應少放。做溜炒和爆炒時使用較多。
蜂蜜：粘稠，甜口但不適合與醋進行搭配。色澤發亮，閃光。做紅燒和蒸制時喜歡甜膩口味的知友不可不用。
冰糖：冰糖是白糖的結晶，相比於白糖，冰糖純度較高，更爽口。在需要大量甜味調味品時適合用冰糖。
紅棗：稍微發甜，有特殊的棗香，又有一丟丟中藥味。做火鍋清湯底、頓制肉類等經常用到，開鍋就放，不用怕爛掉。韓國參雞湯難吃的程度越出了水平線，我覺得也就放棗放出了水平。
胡椒粉：胡椒辛辣，比較適合肉制湯類及與辛辣不相衝的菜類。依然有去腥解膩的作用。辛辣的味道又能給你的味蕾帶來一種特別帶感的刺激。
甜麵醬：色黑，發甜。一股甜甜的醬香味。華北經典的蒸肉里會抹上不少的甜麵醬。能給肉以甜甜的醬香的同時蓋住肉的腥味，又不像蜂蜜那麼甜膩。本人實在是喜歡這個。世界名吃煎餅餜子醬料的主要原料就是它，你們感受一下。
果醋、米醋：和白糖一起，酸甜味菜式的哼哈二將。一般情況下白糖的甜味要稍稍壓住酸味，而醋的酸味要強勢地壓住鹽的鹹味。另，需要淡淡清新爽口的菜盡可放上一點起鍋醋。大火急攻時，且看那醋氣升騰處爽口酸味嗆滿鍋。
郫縣豆瓣：超級咸，嗆鍋炒香時用，要文火炒才能把豆瓣炒香。清淡口味菜式絕對不可用。
八角大料及各類山藥：祖宗級增味品。炒菜時因有料油就不需要放了。生肉過水時習慣性放上幾粒。
酸橙、干橘子皮：起到清香爽口的作用，腌制肉製品時擠入酸橙汁會給食材帶來一絲絲清香的特殊味道，可惜不易進味，需要腌制較長時間（一夜時間）。進烤箱烤制的食材事先用上酸橙汁更是有驚人的效果。干橘子皮主要用於燉制和蒸制肉類食材時使用。
關於調料暫時就這些，都是些比較常用的東西。其他如有疏漏歡迎指出。

五.各類食材的常規性預處理方法
所謂預處理，自然是指從買來到正式做菜前要針對該食材做的事情。根據要做的菜的種類來看變數不可謂不大。我羅列幾條常見的經典的來說一說。
首先，蔬菜類食材呢，大部分情況主要是爆炒。一般切絲或切片，不能太厚或太大。生炒效果最好，不能過水或過油。當然，有些高澱粉或高纖維的蔬菜在要求大塊的情況下（地三鮮里的土豆和茄子）過熱油是首選。
蔬菜過油要嚴格把控油溫：入鍋時油溫不要過低以避免蔬菜內部水分的流失及油的浸入；中途不要太高以避免炸焦；要把握節奏適時撈出。
如若萬不得已非要預熟處理：葉綠素及纖維含量多的蔬菜不宜過油，過水時要熱水，水中加生油可以保持色澤的鮮亮：青葉類蔬菜、豆芽、芹菜、土豆等.......
高澱粉類難熟蔬菜可過油：大塊茄子、大塊土豆等.......
燉制高蛋白的肉製品和海鮮類食材必須要進行預熟處理。第一遍過水去血水和腥氣，熱水下鍋鍋中放八角大料是規範做法。最終成菜效果如果需要軟、爛口感的話，熱水撈出後就絕對不要過冷水。相反最終成菜效果如果需要脆滑口感的話，熱水撈後就要馬上浸入冷水了（冰水更好），泡腳鳳爪是實例。
海鮮、小塊或細絲型肉製品也常常不需要過水直接過油。過油效率高，味香，餐廳廚房基本如此。溜炒類菜式食材過油時不需要復炸第二遍，而煸炒類菜式由於追求口感的原因基本會高溫復炸第二遍。
在烤、蒸乃至炸制肉類食材時一般要進行事前的腌制，去腥的同時以給其風味。據口味的不同腌制所需用料也大相徑庭。料酒去腥生抽著色提味不必細說，蔥姜洋蔥等增味品自是不可或缺，適當加些酸橙汁亦可使口舌生津。胡椒麻椒泡椒等辣界大哈也並非異端，知其能效合理搭配則是最終目的。切記不要放鹽味精等調味品，一是做菜時口味不好掌握，二是因為有濃度差它會把食材內的水份吸出。
再單獨說一說炸。炸制前，有裹干澱粉濕澱粉蛋清蛋黃甚至泡打粉脫脂牛奶的種種議論。只裹干澱粉易脫落、薄，適用於可以使大塊食材直接暴露於油鍋中的菜式，炸制後外表酥脆或起皺那種，油溫玩的好可以不用。爆炒類、燉制類乃至紅燒肉可以這樣做。蛋清一般和濕澱粉相配合，有黏著性和厚度，外表酥軟蓬鬆勁道，完美保護食材不受熱油的侵襲。適合干炸類、糖醋肉等特定菜式。蛋黃會使炸出的東西呈金黃色，影響判斷食材的熟度，有蛋香，這算是缺點吧。我不用。泡打粉完全屬於蓬鬆添加劑了，榨出的東西會非常蓬鬆，一般不用或少量。脫脂牛奶的作用代替水又會使澱粉更為鬆軟。
炸制時盡量把食材外表的水控干吸凈，必要時可往澱粉里放入些許生油以避免油滴濺到身上。
各類食材的搭配與烹飪方法
料理是發掘與改善食材原味的過程，食材的選擇搭配與烹飪方法.則理所應當的被稱為整個料理過程的基石。食材搭配有其三：味道的搭配、色彩的搭配和口感的搭配。如若缺了一條，料理便不再稱為料理。
思來想去，實在不知該以什麼樣的行文結構把這項寫得條理清晰寫出新意。暫且把這項放一放以後再做打算。
六：炸炒蒸餾過程中的一些小技巧
小技巧就太多了。一些重要卻又不太顯眼的小技巧簡直會融入血液變成習慣。各方各面錯綜複雜把它整理起來又是一件費心事兒。其他的答主朋友已經說了好多好多，我就試著把我比較看重的來按大項分類整理一下：
肉類食材相關料理時的小技巧及常識：
必須熱水焯一下，目的是去血水；
熱水焯肉後，冷水一浸就難嚼；
燜煲肉湯時，冷水下鍋小火熬；
要到勾芡收汁時，才能加進各類配菜；
收汁時要大火猛催，才可以把多餘的水分蒸發勾出漂亮的芡
肉類解腥其一事前腌制其二料酒蔥姜蒜；
雞肉牛肉鴨肉羊肉自帶鮮味少加味精才顯正宗；
不能一味靠味精雞精等調味品，加太多會變怪味。說飯店廚房都是猛加味精的，那是忽悠老外。
薄片型肉在炸或烤時要十分注意火候切不可太過火；
市面上的雞胸肉超級嫩，比想像中的嫩多了，火候一過口感就不好；
海鮮水產極其鮮嫩，通常情況下蒸制十五分左右最為合適。
吃肉目的就是要發揮肉類的原味，萬式配料不離：去腥、提味、增色。
檸檬汁在做炸雞或烤制肉類食品當中能給食物以清香口感，適量添加並不酸；
烤雞烤鴨要先大火而後小火，目的是要把皮里的油脂烤出用於食材本身；
啤酒雞可樂雞無一絲水最好，要的就是甜膩粘稠的感覺；
蔬菜類食材料理時的小技巧：
青菜類普遍易熟，蔥姜蒜爆鍋猛火硬炒醬油增味耗油提鮮是硬道理，別看簡單，時機重要；
澱粉穀物類本身自帶一絲香甜，肉類可輕易放糖，這時候就不要放了；
水焯青菜時稍微放點生油可以有效的防止色素流失；
爆炒時出國前大火放滴起鍋醋（青菜類肉類都適用），醋氣會賦予食材清氣，這個要練，要有鍋氣。

七：各個經典口味的做法
此項只說經典，不說各類翻陳出新創意獨到博人眼球的新式菜品。
魚香味：
這個夠經典，中國人乃至外國人也知道。味道獨到也神奇，無海鮮出席的菜果真能吃出絲絲魚香。
郫縣豆瓣不能少，大大的青紅椒算是魚香味的調和品，嗆嗆的蘋果醋和白糖的搭配則是靈魂所在。
拿魚香肉絲來說，肉絲過油要滑嫩而無腥。怎麼辦？火候很重要。加一點點濕澱粉，蛋清也無妨。油溫五成熱時下鍋迅速攪動，炸制時間一分以下，青椒紅椒蘿蔔洋蔥過油出鍋一氣呵成（用水煮熟也可以，只是味道會打折扣）。而後爆香郫縣豆瓣以及蔥姜蒜，加水兩勺，果醋三分之一勺糖小半勺，鹽味精耗油醬油也不可少。紅油和少許辣椒油又來增香加色送辣味。最終口味為：酸壓著甜，甜中有它味漾在舌尖且不膩，（鹽和味精的功能）一點點辣味又勾起再嘗一口的衝動。口味調和後水澱粉勾芡，炸好的肉和配菜下鍋，而後收汁點料油。
大功告成。
魚香茄子也同理，茄子切成長條形，外表撒上干澱粉，七成熱油下鍋才算對。
糖醋類：
糖醋裡脊、糖醋魚、糖醋排骨等都是一個道理：炸炸炸，汁汁汁。食材裹上濕澱粉與蛋清丟入六七成熱油鍋炸制，期間勤翻動，保持受熱均勻。待外層澱粉完全成型不太黏的時候撈出食材馬上大火燒熱油。熱油復炸第二遍，這步絕對不能省略。待炸到食材變色硬邦邦後，把炸好的食材瀝干油你就可以做汁了。
要做就做最香最好的汁，難度也會稍微大一點。糖色是要炒的，這才會有焦糖的香。鍋內放少許油燒熱後放入一定量的糖，期間小火。待它出氣泡呈深紅色時馬上放入少量水急速攪拌，繼而放入一定量的蘋果醋和蔥絲薑絲胡蘿蔔絲還有少許鹽攪拌至湯汁呈粘稠狀即可。（只要攪拌的速度快，稍微大火也可以）關於糖和醋的比例，因各地各品牌的醋的酸度會有差別，我在這兒實在不好給出個定值。大家可以在調汁的時候嘗一嘗，口感要求絲絲酸味壓著甜，這樣不膩。

不得不加一句，本店在學校里，為了出菜速度會犧牲很多其他東西，這也是本店策略。為此冷嘲熱諷的同行，請嘴下留德。
2月.27加。
一群強答的人。。。。本來是來看同行交流的，被各種我媽毀了。。。
以下為吐槽兩天後補充答案。
廚師和家裡做菜區別就是一個是日常開車，一個是日常開賽車的。
如果說到烹飪技巧，賽車和日常開車也是有共性的。可題目問得是廚師技巧。你們這些開車的跳出來說，千萬不要闖紅燈，我有一個朋友。。。。。。

廚師技能分割線

熱鍋熱油。。。當要到飯點時，把油預先燒到140℃，備用，這樣炒菜更快。加快出菜速度。

全程旺火，控制油溫的辦法是鍋和火的距離，感覺火太大，提鍋離火遠點，還太大，加一點冷油。這樣的好處，出菜速度更快。不要跟我扯死道理，麻婆豆腐怎麼辦，該小火的，你就小火唄。

好吧想不出來了，扯點蛋吧。看別的答案，有人爆姜蒜，冷油丟下去的，怕糊。這就是開車和賽車區別了，首先專業詞叫爆，0℃到100℃的事，能叫爆嗎？我們都是120℃的樣子才下去，然後在1秒後就下入其他菜降溫了，瞬間爆炸！香氣瀰漫！

還有上次看到糖醋排骨下的一個答案，有人吐槽排名第一的答案，熬制紅糖時，熱油加水會炸，怕的要死，說自己這樣都受傷了云云。後悔自己被高票騙了，自己交了智商稅。。。。並發了照片，引來一片討伐之聲。。。你知道為什麼加水不？在糖被熬的最靚麗嬌艷，紅紅慾火焚身時，瞬間降溫，就能保持最好的顏色，最好的口味！像這樣你們看來特別危險，特別不科學的烹飪技巧只是我們的日常而已。
引用一下本題下一位同行的話，我們所用的很多技巧在家裡是用不上的。
最後給同行發一個本人原創糖醋排骨做法，僅供參考。

排骨2厘米長油燒熱，下排骨，，炸至脫骨無水，瀝油，留底油和排骨，提鍋加入鹽，很多糖，進火熬出糖色，同時加入花椒，干辣椒段子，糖色出來時提鍋加入很多醋同時加入味精。醋氣升騰，炒3秒起鍋裝盤，撒入芝麻。
看了回復，有人弄出來排骨很軟，此排骨口感是脆的，本排骨沒有加水環節，不會出現軟綿情況。醋進鍋3秒就會被蒸發水分的，可能你們火真是太小了。。。。

知乎讓我失望過很多次

不知什麼時候起，它變成了一個本末倒置的地方

無知的人亂噴是他的本性

但有些有知識的人，沒有想著靜下心來傳播知識

有的只是在那裡賣弄，期待得到自己現實中得不到的虛榮

出國越久，見識越多，越為自己是一個中國人而自豪。

我們這代人，在享受和平的同時，不要那麼短淺地貪圖名利享樂！

我們都有責任完成中華民族的偉大文藝復興，

雖然我們現在都富起來了，國家經濟上去了，但和我們幾千年悠久的歷史文化相比

誰住多大的房？誰開多好的車？誰穿什麼鞋？這重要麼？

尤其對於一個歷史悠久，地產豐富的農業大國，

誰有責任讓真正的中華料理走出去？

這個問題我留給你們。

我的一小步，帶動你們的一千步，值！

正文：

1，炒菜用不鏽鋼鍋最佳，不粘鍋一般都是有塗層的，不適合頻繁使用。如何讓不鏽鋼鍋不粘？你需要Season（處理）這個鍋。火開到最大，鍋燒很燙冒煙，下油（動物油脂更佳，植物油也可以）油燒到冒煙。關火，冷卻30分鐘，鍋底會形成一層薄薄的油層，搞定。煎蛋，炒飯，簡直像做夢一般的好用。如果還粘，代表你沒燒夠，放心，不會著火的。用兩三次以後就要重新season，不要用洗碗液洗，用清水洗。

2，所有的蛋類料理，都應該把雞蛋從冰箱拿出來放在水裡回到室溫，或者提前半天拿出來。炒蛋，油要燒到10成熱（冒煙，達到冒煙點440華氏度），蛋液里可以加料酒（一個蛋，一個酒瓶蓋的酒），再加澱粉（充分攪拌均勻）這樣炒出來的蛋，蓬鬆噴香（油溫一定要高）。不管是番茄炒蛋，韭菜炒蛋，辣椒炒蛋，蔬菜體積大水分多的，都最好分開炒。當然也不包括南京的香椿頭炒蛋等其他特殊炒蛋，哇，一想到我國的豐富地產，就不禁為美國人呵呵感到可憐。。。

3，蔥姜蒜是中華料理的靈魂，肉服姜，菜服蒜，誰都比不過爆香的蔥。想把立刻提高料理水平？最簡單的方法就是把以前蔥姜蒜的用量加一倍。姜一般最先加，可以和熱油，炒糖色，同時進行。蒜隨時加都可以，蔥應該最後出鍋前加。在這裡分享一個無敵好吃紅燒雞做法，在國內，就買草雞啦，簡直羨慕你們！！！！！！切小塊，瀝干！（放太陽底下曬下午）起鍋，加白糖，生薑片，麻油（小火大火你們定，手藝差的就小火，膽大心細的就大火，卻別就在用時）白糖溶化，生薑冒泡，麻油冒煙（這樣可以去除麻油刺鼻的味道，留下厚重的底味）白糖慢慢從透明白色變成黃色，然後開始冒泡，變成紅色（此時，不要等待，再15秒就gameover了，白糖會變黑會苦會臭，）此時冷靜地，下一小勺菜油，暫時降溫，下蒜瓣，和干辣椒（10秒）（可以不加，但如果你吃啦，你一定要加）炒到任何一個干辣椒變黑，倒入表面乾癟的雞塊（5秒），此啦次啦啦啦啦！你聽到這個聲音就成功了。就這樣炒一會（炒到雞皮上色，變焦黃。這道菜最難的部分完成了，聽上去很複雜很煩很難吧，但如果你靜下心來，材料都準備在小碗里，按部就班，你的努力的回饋會震驚到你的好味。香得不得了。我的天，此時下一瓶啤酒or料酒，一大勺醬油或者（生抽加老抽）就可以了！小火，水面嘟嘟嘟嘟嘟嘟的，30到40分鐘，達到你想要的口感，就可以大火收汁了，最好，把肉堆在一起，鍋傾斜，讓湯汁沸騰，雞肉盡量遠離熱源，再用勺子往上澆湯汁。顏色不夠就加老抽，味道不夠就加鹽。醬油和糖的比例為1；1 活著糖再少點。因為有糖的存在，湯汁在幹掉之前，會先變濃稠，達到你滿意的程度，就可以了，（我一般是收到最後一小勺的量，把湯存起來炒飯用。）家裡有薄皮青椒，拍幾個切幾刀也放進去。

4，再好再貴的菜刀都不如一把被正確打磨過的菜刀好用！和鉛筆需要削一樣。詳細請看我另外一個文章。找一把看著喜歡，造型喜歡的，把手穩定，不會有接縫藏污納垢的不鏽鋼菜刀就好了，功能性，其實都差不多。切菜切肉用中式片刀，或者西式主廚刀就好了，剁骨頭需要斬骨刀。

5，料理其實大部分時間在準備食材，不能做到哪裡，材料準備到哪裡，都要預先備好，同時腦子裡把這道菜做兩三遍。所有的肉類，買回來，帶皮的，都應該放最上層透氣，讓表皮乾燥。肉里牛肉最不容易壞，就算變黑了，變酸臭了，都可以用一招，高油溫爆香，反而會產生一種極香的牛肉味。

6，剛買回來的砂鍋，第一次，用大米，稀飯，米糊，煮一小時，冷卻，讓米糊滲透到砂鍋裡面，這樣不容易裂。

7，炒菜，所有的材料都應該把水分濾干，如果炒幹了，沒水分了，把鍋了，加一點料酒，極香。炒菜講的是鍋氣（也就是用蒸汽弄熟大部分的食材，小部分的食材接觸熱油，爆香）貢獻一個菜譜：蒜蓉小白菜，小白菜橫豎兩刀切成四瓣（裝簍子里，洗一下，稍微瀝干水分，裝簍子里準備好）三四個蒜頭切片。豬油，or菜籽油（熟菜油，不要橄欖油（討厭橄欖油））燒到冒煙，下蒜片，抖幾下，變焦黃了，立刻下青菜，蓋上鍋蓋燜30秒，開鍋，炒幾下，炒熟了關火，讓它涼一會，再下鹽或者雞精。

7.5 炒蔬菜，出水怎麼辦？鍋鏟子一擋，把水直接倒掉，加點油繼續炒。最直接有效不過了，炒好了？放一邊，吃之前再加鹽調味。滾燙的加鹽，等吃的時候又出很多水。不過如果你加了很多油，你可以出鍋的時候就加。因為油已經把蔬菜包裹住了。

8，其實用油處理一些食材，並不會讓菜變油膩，只是為了更好吃。土豆燒雞，土豆炸一下，形成一層外殼，內部水分都炸幹了，加到燉了一半的肉菜里，可以快速吸收湯汁，不變形，不會爛。同樣適用於，紅薯，芋頭，茄子。做牛肉燉菜，比如日式咖喱，紅燒牛肉，等，都可以炸兩個洋蔥，炸十幾分鐘炸到變得很小，加到肉里燉，香到極點。

9，以後來專門寫寫怎麼做紅燒菜吧，完美的紅燒菜，分量縮小一半，湯汁取出紗布過濾，收下汁，肉塊有規則的擺好，勺子沾點sauce劃幾下，淋幾勺。撒上點蔥絲香菜。淋一勺（你覺得我在說米其林做法么？ nononono，為什麼你就不可以為你的父母你的愛人這樣做一道菜呢？我是人，你也是人，我家旁邊有超市，你家旁邊也有超市，我有火我有鍋，你也有火也有鍋。我能做的，你也能做。料理也是一門藝術，可以吃掉的藝術，可以成為你生命一部分的藝術（對於味道的感覺記憶）。是不是很deep。是不是很偉大。

寫到這裡，寫累了。有什麼問題就在留言區問吧。

以後再寫吧。

其實我不是廚師，我是夜店DJ（真的，騙你我吃屎）

結語：

用心的料理不需要技巧

@親小靜回答中說的爆香蔥花，油溫120℃。

什麼是120℃的油溫呢，用俗話說也就是大概四成熱。
那麼四成熱的油，別說爆香了，從樣貌上看和一成二成熱油是沒有什麼分別的。
當油溫出於四成熱時，把蔥花扔進鍋內，只能泛起些氣泡而已。

爆炒和爆香蔥花的油溫，應該大抵是180℃-200℃。
也就是六至七成熱時，再爆香蔥花，使原材料迅速脫水，而產生香氣。

就這樣，我家開了20年飯店。

關於廚師做菜的技巧，我不是廚師，所以知道的也不多。(?′?`?)

我就把自己知道的一些分享給大家吧。要是有缺漏的地方勿怪，歡迎指出~~~

青菜

加開水炒青菜。炒菜不能加冷水，冷水會使青菜變老變黑。加開水炒青菜又鮮又嫩，但要注意，炒的時間不宜過長。

甜椒

甜椒本來就能吃生的，炒甜椒要用急火快炒。加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。

豆芽

炒豆芽速度要快，快速翻炒。炒時可以放一點醋，能除掉豆芽的澀味，還能保持豆芽的爽脆鮮嫩。

藕片

一邊炒藕一邊加些清水，炒出來的藕乾淨白嫩，不會變黑。

茄子

茄子切完後必須立即下鍋炒，或者放到水中泡著。預防茄子氧化變黑。炒茄子時，適量放醋，炒出來的茄子也不會發黑。

豆腐

炒豆腐前，把豆腐放在溫水中浸泡10分鐘，水中可適量放些鹽，這樣可清除豆腐的豆味和鹼味，而且會讓豆腐更堅固，不會炒爛煮爛。

花生米

炒花生一定要用冷鍋、冷油，這樣花生米才會酥脆，不老。

涼拌菜

涼拌菜中加些啤酒，可以提香。甜酒也可以。

雞蛋

雞蛋用溫水攪散，再炒就不容易炒老，而且炒蛋的量會增多，蓬鬆可口。

蒸肉

蒸肉時，要等蒸鍋的水開後，再把肉放上蒸籠，這樣蒸肉高溫能鎖住食物內部鮮汁不外流，蒸出來後味道更鮮美。

牛肉

用啤酒和麵粉調成汁，淋在牛肉片上，腌制30分鐘，啤酒中的酶使蛋白質分解，讓牛肉的口感更鮮嫩。

腰花、豬肝

腰花和豬肝切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟後清嫩爽口。

魚湯

燉魚湯要用冷水。冷水開鍋後，撇凈浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養物質可以充分地融入到魚湯中。想讓湯濃些就用大火，想讓湯清些就用小火。想要湯白，魚煎後再燉煮。

骨頭湯

熬骨頭湯，最好一次加滿水，或者中途加適量開水，切勿中途加冷水，會影響湯的味道。

也不知道我這些技巧是不是班門弄斧了，

不過掌握這些技巧，廚藝技能真的蹭蹭往上升！

如果你也喜歡美食，喜歡做菜，可以加我的微信：weiboshi01，更多有趣的美食做法都分享給你喲~~(^_^)

謝邀~我雖然不是一個經驗很豐富的廚師，但我老爸老媽的廚藝都是杠杠滴，我從小就開始學做菜了。長大後我更喜歡在平時做各種各樣的美食，在這個過程中，我能感受到前所未有的滿足感。
我自己把做飯歸為以下幾點：

1、一般炒菜前我都要先熱鍋再倒油後，放下蒜頭，炒出蒜香，再放菜下去炒(我看好多教程都沒有先放蒜頭,殊不知,這樣炒出來的菜更香)。如果有肉就先放肉下去炒，不過如果你怕肉太韌，可以先炒菜。還要注意不要被油沒濺到，炒的過程中不可再放水，這樣炒出來的菜才好吃（像我奶奶牙齒不好,所以每次炒的菜都要放水下去,這樣炒出來的菜軟軟的,真心不好吃）。很多菜都可以參照這個做法，炒出來的也是色香味俱全。

2、煲湯的話，如果有排骨、雞之類要記得先焯水，去掉那些髒東西(也就是去掉血沫)。不過我比較懶，每次我都沒有把它們撈出來再洗一遍，只是把上面的一層血沫撈出來，省時省力。還有煲湯的時候最好不要中途加水(一定要加的話就加開水)，以免湯的溫度發生變化，蛋白質和脂肪迅速凝固，既不宜燉爛，而且會使鮮味大受影響。

3、蒸魚、紅燒魚之類有魚的都要記得放姜去除腥味。(這點應該很多人都知道)

4、煮鴨肉、燉鴨肉時要記得去掉鴨肉上面的騷味，還記得之前第一次煮鴨肉不懂，煮出來的鴨肉一大股騷味，太噁心了都倒掉了。

5、不管是做什麼菜，我都是只放鹽，不放味精，這樣會比較健康。除非有些需要會放醬油啥的。

6、如果肉美類食物是有冰凍的，一定要完全解凍完才能煮。最好就是提前一夜拿出來放在冰箱冷藏室解凍；也可以要煮時放常溫下自然解凍，不過就要等了。想快點可以用冷水解凍，但有些營養物質會流失，不過為了快有時我也是這麼做的。
切記不要用開水解凍，以為會更快，殊不知，這樣不僅不會解凍快，而且會影響肉質，產生對人體有害的物質。

7、使用花生油炒菜更香更美味，雖然花生油比食物油、玉米油都貴。

其他我想到再慢慢加~~

下面這些都是我以前收藏來的平常做飯的一些小技巧，平時也有用過，絕對有用好用實用~~
—————先了解一些關於做菜的小常識———————

醬油是生抽和老抽的統稱。其實就是熟醬油和生醬油的區別，生抽可以拌冷盤，老抽最好炒菜用。老抽是醬油中加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的；生抽顏色比較淡，呈紅褐色。老抽顏色深且味道濃，一般用於紅燒一類的菜肴，主要為上色。而生抽則顏色比老抽淺味道鮮一點，主要用於涼拌菜、清蒸及淺色菜肴。

最好在菜肴將出鍋前加入醬油，略炒煮後即出鍋，因為醬油中含有豐富的氨基酸，這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸，使營養價值受到破壞，而且醬油中的糖分也不會焦化變酸。

高湯、雞肉、雞蛋、水產制出的菜肴中不用再放味精。

不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚、糖醋裡脊等。味精呈鹼性，在酸性食物中添加會引起化學反應，使菜肴走味。

5.做菜要熱鍋涼油
很多人是鍋稍微熱了就加油，然後把油燒到冒煙為止，這樣炒出的菜是好吃，但你不知道這樣的油對人體危害很大。植物油裡面含有的反式脂肪很少。但是，油溫過高會產生反式脂肪。比如，經過高溫油煎油炸的食物，比如南瓜餅、炸雞塊、油條等就含有反式脂肪。而如果同一份油反覆使用，也會產生反式脂肪。這裡提醒大家，烹飪時油溫別過高，使用過一次的油堅決倒掉，千萬不要循環使用，免得危害健康。所以烹飪時先把鍋燒得很燙，甚至有一點冒煙也沒關係，然後加油後可以馬上把蔬菜放入炒，絲毫不會影響蔬菜的口感，和你用高溫油炒出來效果一樣而且更加健康。

6.炒蔬菜的時候記得要大火
這樣時間快，蔬菜里的維生素流失地也少，蔬菜中所含的營養成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、捲心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養較多。有些蔬菜在這烹飪過程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護蔬菜里的維生素。

7.哪些菜需要焯水？怎麼焯水？
1).焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水會變得更加的綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。　　
2).焯蔬菜時候，一般用沸水。在水中加點鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷，還能保持蔬菜的營養。在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之後加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會充分顯現出來，而油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質的溢出，還能減少了空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化作用，使其在較長時間內不會變色。當然焯好水也可以馬上放入冷水裡,這樣也可以防止蔬菜變黃。
3).可以使肉類去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。如果說這是排毒也可以的哈！一般是在烹調前先將肉放入冷水中，加熱至水開，這樣可以更好的去除髒東西，也可以使肉質鮮嫩。

8.如何切肉？
記住一句話:橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少，順著切就可以了。牛肉質老（即纖維組織），筋多（即結締組織多），必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂刀切），才能把筋切斷，以便於烹制適口菜肴。如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質柴艮，咀嚼不爛。雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡，必須斜順著纖維紋路切，加熱後，才能保持菜肴的形態整齊美觀，否則加熱後，菜肴會變成粒屑狀。
圖中所示是牛肉的切法：

9.蔬菜應該怎麼清洗?
蔬菜買回家都要清洗，因為怕有殘留農藥，所以一定要在水裡反覆清洗，即使用浸泡法，過十分鐘後最好也要換一次水。這裡我還是隆重推薦大家用淘米水，用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農藥。因我國目前大多用有機磷農藥殺蟲，這些農藥一遇酸性物質就會失去毒性。在淘米水中浸泡10分鐘左右，用清水洗乾淨，就能使蔬菜殘留的農藥成分減少很多。

10.肉類應該怎麼腌制？
腌制肉，如果是為了讓肉嫩一些，就用水澱粉。用於去腥是用料酒，姜。用於入味自然就是鹽了。為了上色可以放少量的糖和醬油，或者老抽。腌制的時候一般水澱粉，料酒和鹽是不能少的，其他的視情況而定。生粉一般要後放，因為如果先放生粉再放別的調料肉就不進味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，燉菜就直接焯水不用腌制。

11.大蒜怎麼剝怎麼切？
做菜少不了蔥姜蒜，但是很多人覺得剝大蒜切大蒜很麻煩，其實一旦掌握了方法是能節省很多時間的。干大蒜買來其實只要在開水裡一燙就可以很利索的剝去大蒜的外衣，然後把用刀背壓扁大蒜，就可以切成蒜粒或者蒜泥了！

12.做菜什麼時候加鹽？
一般現在營養學家都提倡大家後放鹽，除了有些菜必須先放鹽的除外，比如做烤，炸類食物，後放鹽還有很多好處：當你在炒菜初期放入鹽當菜炒熟時會損失鹽的鹹味，如果在鹹味相同的情況下，後放菜的鹽量要少於先放的，所以後放能達到少放鹽的作用。當炒葉類蔬菜時如果先放鹽會讓蔬菜的鮮味和維生素損失，菜的色澤也不好。當然，後放鹽並不是說要關火的時候才放，要看你炒的菜的品種，葉類的在關火前放好就可以，根莖和肉類的可以在菜8、9分熟的時候放，為了身體健康越往後放越好。

9.蒸菜是最能保持食物營養的辦法？
做菜從營養角度上講，油炸是最不健康的，要少吃，最健康的做菜方式自然是蒸，它能最大程度上保留食物的營養的同時，熱量也沒有油炸的或者炒的菜熱量高，所以可以根據食材的不同特性嘗試多做蒸菜。

10.煮飯用涼水還是開水？
蒸飯煮飯都是淘米後放冷水再燒開，這已是司空見慣的事了，但事實上，正確的做法應該是先將水燒開，用開水來煮飯。那麼，這樣做的好處是什麼呢？
1).開水煮飯可以縮短蒸煮時間，保護米中的維生素。大米含有大量澱粉，用開水煮飯時，溫度約為100℃(水的沸點)，這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時間，防止米中的維生素因長時間高溫加熱而受到破壞。
2).將水燒開可使其中的氯氣揮發，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營養成分，而我們平時所用的自來水都是經過加氯消毒的，若直接用這種水來煮飯，水中的氯會大量破壞米中的維生素B1。用燒開的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發了，就大大減少了維生素B1及其它B族維生素的損失。
3).開水燒飯還不容易粘鍋，產生的鍋巴也少。

原文鏈接：做菜必知小常識新手們看過來

——————最後，是一些關於做菜的小技巧——————

烹制菜肴，在出勺之前往往要滴點香油，加些香菜、蔥末、姜未、胡椒粉，或在菜肴裝盤後撒椒鹽、油烹薑絲等，即是運用這些具有揮發性香味原料或調味品，通過瞬時加熱，使其香味基質迅速揮發、溢出，達到既調「香」，又調味的目的。

先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層麵包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸制出的菜肴特別香脆。（全蛋糊的做法：用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單，適用於炸制拔絲菜肴，成品金黃色，外松里嫩。）

將一個洗凈的土豆兒切成兩半兒放入湯里煮幾分鐘，就可以緩解不小心做鹹的菜湯。

花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。

豆腐下鍋前，先在開水中浸泡10多分鐘，便可除去滷水味，這樣做出的豆腐口感好、味美香甜。

菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。

用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。

炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。

炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。

當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。

泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

花椒、大料、丁香、桂皮等調味料的加熱時間，應控制在三小時以內。因為在這個時間內，各種香味物質隨著加熱時間延長而溢出量增加，香味也更加濃郁，但超過三小時以後，其呈味、呈香物質的揮發則趨於減弱。

煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和面時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連;

燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味;

煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素;

燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽;(因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙;)

燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香;

將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦;

煮雞蛋的竅門：先將雞蛋在冷水裡浸泡一會兒，然後放進熱水裡煮，這樣煮出的雞蛋蛋殼兒不會破裂，也容易剝取。

煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美;

羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

蔥爆羊肉，首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下羊肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。

清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。
如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴，多用小火。

麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外;或是在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊;

熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質;

用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽;

豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍;另外，煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬;

燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟;或放3～4枚山楂，雞肉易爛;

燉老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟;記得在燒鴨子時，要把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美;

老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口;

煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味;

紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美;

做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口;

油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺;

在春卷的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象;

炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸;

炸豬排時，在有筋的地方割2～3個切口，炸出來的豬排就不會收縮;

將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口;

煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩; ( 小竅門：在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋;
在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外;)

炒雞蛋時，一個雞蛋加一湯匙溫水攪勻，炒出的蛋不老，量多，鬆軟可口。

炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑;

炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜;另外，炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味;

炒波菜時不宜加蓋;

炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩;

炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘後再炒，鮮嫩可口;

炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口;

肉絲切好後放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度;

炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜肴中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜里淡;

做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽;

做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩;

做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美;

做饅頭時，如果在發麵里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香;

蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香;蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白;

將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈後蒸煮，可防止或減輕腹脹;

牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好;

放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減;

烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除;

菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入;菜太辣，放一隻雞蛋同炒;菜太辣，放些醋可減低辣味;菜太苦，滴入少許白醋;

湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中;湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中;

花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初;

菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香;

用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜;

炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈;

炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜;

當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味;

熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純;

泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

在燒魚前，應先將薑片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，後下魚煎烙兩面，再加清水和各種調味品，魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，且可去膻解腥;如果薑片與魚同下或做熟後撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹調中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用姜。

一般說，鹹味中加入微量醋，可使鹹味增強，加入醋量較多時，可使鹹味減弱。反之醋中加入少量食鹽，會使酸味增強，加入大量鹽後則使酸味減弱。

鹹味中加入砂糖，可使鹹味減弱。甜味中加入微量鹹味，可在一定程度上增加甜味。鹹味中加入味精可使鹹味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。

最合理的用料酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚，必須在魚煎制完成後立即烹酒;再如炒蝦仁，蝦仁滑熟後，酒要先於其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，並隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。

原出處：豆瓣原文鏈接：71個做飯技巧

另外，啤酒除用於飲用外，還可用來對菜肴調味。具體方法如下。

炒肉片或肉絲，用澱粉加啤酒調糊掛漿，炒出後格外鮮嫩，味尤佳。
烹制凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌漬10分鐘左右，清水沖洗後烹制，可除腥味和異味。
烹制含脂肪較多的肉類、魚類，加少許啤酒，有助脂肪溶解，產生脂化反應，使菜肴香而不膩。
清蒸雞時先將雞放入20～25%的啤酒中腌漬10～15分鐘，然後取出蒸熟。格外鮮滑可口。
清蒸腥味較大的魚類，用啤酒腌漬10～15分鐘，熟後不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。
涼拌菜時先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風味。

味精在烹飪中的使用技巧和如何科學地使用味精。

對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。
對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
拌冷盤使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然後再澆到冷盤上，效果較好(因味精在45℃時才能發揮作用)。如果用晶體直接拌冷盤，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。
作菜使用味精，應在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生輕微的毒素，危害人體。
味精使用時應掌握好用量，並不是多多益善。如投放量過多，會使菜中產生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。

注意：雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入助鮮的核苷酸製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過雞精比味精更鮮。從衛生角度講，雞精對人體是無毒無害的，但在烹調時，如果加入過多雞精，則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。

沒有經驗的人包餃子的話，餡料可以用蚝油調味，連鹽都不用加，等肉混合蚝油變成那種淺淺的褐色，差不多味道就調好了。放了調料的湯，煮第二次的時候，會變咸，用一個小布包包點米，放一起煮就好了。煲湯的材料例如雞，鴨，先炒過再煲，這樣湯更濃，更香。炒蛋炒飯加一點點白鬍椒粉，一點點就好，炒出來的蛋炒飯會特別香。燜雞肉用白酒燜出來比用料酒燜出來更嫩，更香。炒肉類的菜放點郫縣豆瓣更香更好吃。保存油炸花生米可以用密封的罈子，當然密封前要噴洒上白酒，這樣花生米更香更脆，而且不會壞。我炒蛋炒飯幾乎不放油。有人覺得油少了米飯不軟不好吃，其實不然。只要把油燒熱，然後關火，馬上把雞蛋打進去，快速翻炒，然後開小火，等到出泡泡，馬上放米飯，關火。用餘熱把米飯鏟散，然後再開火炒，火不需要太大，炒一會再放鹽，醬油以及一點點胡椒粉。胡椒粉就是飯好吃的秘方。吃不出胡椒粉的味道，放心。此方法是教給廚藝小白的，因為掌握不了火候。炒粉加剁辣椒和郫縣豆瓣，味道很好哦。

我做菜都是學外婆的

她常說，油多沒壞菜。
對於我這種做飯沒天賦的，這話超實用。
還有，五花肉，切肉，燜的時候不懂得把握火候，直接整塊綽熟，然後切大塊腌，腌入味再煮，煮熟了就好。也好吃

茄子不夠，跟長豆角一起煮也好吃。豆角切細細的

煮飯的時候家裡有人吃軟，有人吃硬，記得把米撥一下，就都能滿足了。

鹹菜煮不嫩，蒸一蒸，很香。

炒麵的時候大火總是炒糊，油熱了關小火慢慢來，就容易多了。記得面要開水燙了用冷水澆，才爽口。
炒瘦肉的菜，比如青椒，四季豆什麼，差不熟的時候把菜推到鍋邊，空出中間加點油，倒入瘦肉豬肉，肉比較嫩。
煲湯要放蘿蔔，煮滾水放…這個*_*我也不造為咩…
還有，清蒸魚一定要看著時間！
吃要蘸醬的菜，不會弄醬汁，把姜蒜切得細細的，多點油，下鍋炒香了加醬油，也很不錯~
(〃▽〃)外婆不是廚師，但是每次看她炒菜都很著迷，外婆是廚房的藝術家…
這也是我雖然一半沒學到還堅持炸廚房的原因！( ?_?)

好廚子，一把鹽

我是專業廚師，技巧有很多啊。一時之間也不知道怎麼回答。題主給個方向吧，素材葷菜之類的

王媽媽的招牌餃子。調料用了十三香、香油、雞蛋、鹽、姜。主料三分肥七分瘦的豬肉餡、韭菜。
無論是廣東的朋友到家裡來還是北方的親戚到家裡來，每個人必吃兩碗（女生也一樣。

「煎」

炒菜時很多人都愛不停的翻炒不停的翻炒，其實有些菜這麼炒是很難受熱的，家裡的灶本來火力就小，不停翻炒會讓食材受熱不夠且不均。而且「煎」是最出香味的做法，不是很容易熟或者糊的菜，稍微煎一下再翻炒，味道會好很多。

這是一個很牛的中餐廳的主廚教我的，同樣那位主廚也說過：「家裡做飯那不叫炒菜，那叫咕嘟。」，還是說的是火力問題。

後來我回家炒菜時就習慣性多煎一會兒再翻炒，真的會更好，建議各位試試，當然要看是做什麼食材。

沒有長篇大論的技巧，其實來來去去還是那個，火力
蒸：整海鮮魚類貝類要武火，雞肉豬肉用中火，蒸蛋羹用文火
煎炒：放了油後要耐得住寂寞，等到白煙特別多了油溫才夠，油溫不夠煎炒都會粘鍋，食物的賣相也會被破壞
至於其他，調味、刀工都是熟能生巧，這次咸了下次鹽就少放點，總會調到自己喜歡的味道。

然而做了那麼多年飯，我的刀工依然那麼爛，這時候就要靠市場的大哥大姐了——「麻煩幫忙斬/宰一下」=_=

來句湖北老話，菜服蒜，肉服姜。意思就是蔬菜類多用蒜粒炒，肉類多下姜。20年左右廚齡，中西合璧南北通殺，從未失手，傲嬌。

沒有豐富經驗，但是不斷嘗試。

煲肉湯最後一步才加鹽，湯鮮肉嫩。
煎魚的油裡面放點姜，魚肉不會散。
洋蔥碎可以搭配各種常見燉肉，甜鮮。

豬肉凍一會切片，下油鍋炒到半熟，加一丟丟鹽，更嫩。也適用於牛肉。
雞胸肉容易柴，但是你有一包火鍋魚的腌料順手拿來用吧。
鴨肉配仔姜，去腥解膩還爽口。（別人教的）
有沒有人做黃燜雞的時候放幾顆切開的紅棗？淡淡的甜味。
煎培根金針菇卷切一小片西紅柿一起煎，層次更豐富，偶爾我也會和培根聖女果串一起煎。有些餐廳擺盤會有聖女果，個人還是偏好吸收了西紅柿汁的。

（以上肉類的鮮以不加味精為前提、本人學做飯時不知道要買味精，就這麼簡單。是否接受某樣食材是個人選擇，沒必要多討論了）

煎豆腐還是要配剁辣椒，轉動鍋子才是煎豆腐的秘訣。
菠蘿油夾的那種鹽黃油炒飯超好吃。
南瓜羹裡面加燙過水的豆腐壓碎一起煮，細滑。

邊做邊收拾，菜燒好時廚房裡一切恢復做飯前的狀態。

分享一個最簡單水煮蝦的方法，讓你廚藝瞬間變牛逼。
（這道菜是一個大廚的拳頭菜）
三個步驟：
1、鍋里放清水燒開（水量是必須是完全可以覆蓋蝦，可以讓蝦在鍋中游泳的一個量）。
2、水燒開後放點鹽，一點點味精（雞粉），滴幾點食用油，一顆大蔥。
3、水再次燒開時倒入蝦，蓋上鍋蓋，一斤蝦大概燜20秒的時間（時間處於水剛剛燒開），起鍋。
這樣的做法能讓蝦的原汁原味保留在蝦肉裡面，不會流失在清水中。
好了，開始去裝逼吧！

說兩個簡單的，剛學的。

番茄雞蛋湯
每次番茄皮浮在湯上，很煩人。可以在之前把番茄切成兩半，直接丟到開水燙一下，皮可以輕易撕掉。

燉湯的時候，放一些金桔皮，去腥。

葷菜帶點顏色，素菜清淡些。