生鮮肉和冰鮮肉的區別是什麼？

12-24

現在許多城市已經取締了生禽類市場，市民只能從超市購買冰鮮肉。那麼冰鮮肉（非冰凍肉）與生鮮肉相比有什麼優勢和劣勢呢？

謝邀。
豬肉的幾個類型，一般是叫冷鮮肉、熱鮮肉、冷凍肉。下面說說三種肉的區別。

中國人愛吃豬肉，中國是世界豬肉第一消費大國。當然，中國也是世界第一養豬大國。2012年全球豬肉產量1.1億噸，中國產量0.53億噸，佔世界總產量50%左右。量大相關研究也多，所以這方面的資料是非常多的。

生豬宰殺後，肌體會發生一系列變化，包括僵化、解僵、排酸、軟化、成熟的過程。經過這些環節，氨基酸、肽類物質形成，肉的味道變得鮮美，嫩度提高，質地柔軟有彈性。這麼有營養的食物自然也容易腐敗變質，營養價值和衛生安全性都會下降。為了延長其保存期，通常是冷藏或冷凍兩種方法。由於溫度和製冷時間的不同，有熱鮮肉、凍結肉、冷鮮肉三種類型生肉類型。

首先說熱鮮肉
熱鮮肉是最傳統的豬肉類型。就是宰殺後不經冷卻加工，直接上市。我國傳統的銷售方式，一般是凌晨宰殺、清早上市。由於加工簡單，熱鮮肉一直佔據我國鮮肉市場。

熱鮮肉一直被認為是最鮮的肉，但事實並非如此。

熱鮮肉經宰殺放血和簡單處理後就直接上市，貯存中，一旦通過屍僵期，其組織中各種自身的降解作用增強，其中三磷酸腺苷分解釋能又使肉溫上升，熱鮮肉在流通中最低溫度也有10℃，最高時可達35℃左右（有時溫度可達40～42℃）。組織中酸性成分減少，pH值上升，加之畜肉表面潮濕，為細菌繁殖提供了適宜條件。另外，熱鮮肉在批發、零售到食用過程中，受到空氣中的塵埃和蒼蠅、運輸車輛、操作人員的手等多方面的污染，細菌大量繁殖，肉表面容易腐敗，形成黏液或變質。

肉溫為37～40℃時，大腸桿菌在肉上完成一個生命周期需17～19min。這樣計算，在夏天，幾個小時後，肉的帶菌量就會達到不計其數。因此，熱鮮肉保存期極短，易被微生物污染，自然帶菌量大。一般認為，熱鮮肉的貨架期不超過1d。

總結而言：

熱鮮肉的優點是：生產簡單易行，不需要預冷間、冷庫、冷藏車等，有利於小規模生產。

缺點是：豬肉沒有進行冷卻處理，微生物得不到抑制，易污染，運輸、銷售環境差，極不衛生；

凍結肉

豬肉屠宰後，採用-25℃以下的低溫使肉快速降溫並完全凍結，然後保存在穩定的-18℃條件下，以凍結狀態銷售的肉稱為凍結肉。

由於低溫，凍結肉的所帶有微生物的生長繁殖受到抑制，各種化學、酶及物理變化基本停止，因此保存期很長。但是豬肉肌肉中含有70％～80％的水分，在凍結時體積會增加9％，形成冰晶刺破細胞膜。在冰晶形成過程中，沒有結冰的溶質濃度逐漸升高，使得可溶性蛋白質析出，總量減少。沒有與空氣隔絕的凍結肉，在長期貯存過程中，表明的脂質會被空氣被氧化。

以上原因導致，冷凍肉解凍後，流失的汁液可占原質量的7％左右，這些汁液中富含蛋白質等營養成分，導致豬肉的營養物質和風味損失也很大。當凍結肉解凍的汁液流失達9％以上時，烹調後就變得粗糙、無味，這也就是人們常說的食用凍結肉時口感變「老」的原因。

冷鮮肉

冷鮮肉在西方發達國家幾乎達到了100％的市場佔有率。在我國，2005年以前，上海冷鮮肉消費達到30％，北京達到10％。2000年開始，大型屠宰企業開始生產冷鮮肉，打破了熱鮮肉一統天下的格局。

冷鮮肉是指嚴格按檢疫標準屠宰的畜禽胴體，胴體溫度（以後腿肉中心為測量點）在24h內溫度降低到0~4℃，並在該環境下進行排酸處理, 然後分割、包裝、運輸及零售環節始終保持在0~ 4℃條件下的肉。冷鮮也稱為排酸肉、預冷肉。以菌落總數為指標評價，冷鮮肉通常在4℃下儲存期可達到9天，10℃下存儲期4天，15℃下儲存期2天。

冷鮮肉從屠宰到銷售過程，大約要經過2d時間，是一個自然成熟過程。在此期間，肉在適宜溫度下有序地完成屍僵、解僵、軟化、成熟。經過這些環節，氨基酸、肽類物質形成，肉的味道變得鮮美，嫩度提高，質地柔軟有彈性。

冷鮮肉未經凍結，使用前無須解凍不會產生營養流失，克服了凍結肉的缺陷。由於冷鏈形成，冷卻肉中脂質氧化受到抑制，減少了異味。

「專家」們一本正經的批判中國傳統的「熱鮮肉」並不健康，可惜跟現實生活並不完全符合。主要是北方地區，生肉消耗集中在過年前後，而且多是「現宰現賣」，可是北方的冬天那叫個冷啊，而且過年的時候幾乎所有農村家庭都有個習慣：割了肉掛房樑上、屋檐下，得，天然的排酸就算是完成了。。。。

一般市場上的豬、牛、羊肉有冷鮮肉，冷凍肉和熱鮮肉三種狀態。

熱鮮肉：中國無疑是熱鮮肉的天下，但是熱鮮肉是最不衛生也最不科學的選擇，但因為人口眾多，生活水平比較低，冷藏設備成本高和大眾認知水平等因素，一直制約著中國肉類事業的進步；熱鮮肉特點，口感較好，細胞不破裂，水分流失少，但細菌最多，極不安全。

冷凍肉：冷凍品在中國發展周期足夠長，但是因為冷凍產品口感上與鮮肉的差異和價格因素，導致普通大眾更偏愛熱鮮肉。冷凍肉特點：冰晶刺破細胞壁，導致水分流失，口感比較差。安全水平比熱鮮肉高一些。

冷鮮肉：冷鮮肉在西方發達國家已經普及N年之久了，熱鮮肉在西方是不允許銷售的，凍品因為口感的問題，也漸受冷落。冷鮮肉的工藝，最主要的是控制微生物，所以衛生水品極高。對溫度環境要求苛刻，既有最好的口感，又極大化的保證了產品的安全。所以是最理想安全的肉製品選擇。保質期越長，代表微生物控制水平越高。

國內豬肉企業如雙匯冷鮮肉耳熟能詳，因為包裝的問題，雙匯冷鮮肉保質期一般是7天。因為豬肉消費量大，流轉快，所以7天就夠用了。

冷鮮牛肉有科爾沁、恆都。他們的冷鮮肉保質期一般在10-15天。外觀很漂亮，其實最好的牛肉需要排酸20天左右才能達到最好的口感。冷藏排酸是一個後熟的過程，牛肉纖維粗，好的口感需要足夠的後成熟處理。希望很快能吃到美帝水平的牛肉，我們的牛肉企業在冷鮮肉加工上還有很大進步的空間。

冷鮮羊肉國內只有小肥羊肉業在做，他們的羊肉主要出口北美市場的。去年在上海麥德龍超市裡看到有在售賣，保質期竟然逆天的達到45天，趕英超美的節奏啊。在北美小肥羊吃過他家的冷鮮羊肉，口感很特別。尤其是煎冷鮮羊扒，口感、味道猶勝牛排，很受歡迎。

簡單一句話，熱鮮肉由於溫度高，細菌容易滋生，不夠安全，品質也差，但是便於生產銷售。
冷鮮肉經過排酸把肉里的一些有害物質排到，並且讓肉一直保持在4℃的溫度保持，整個環境細菌比較少。所以肉更安全，品質更好。但是要建設冷鏈成本比較高，而且冷鏈溫度控制要比較精確才能保證肉的品質。