自助餐廳是怎樣賺錢的？
自助餐吃過不少，高中低端都有，高端自助的利潤比較可觀，所以在這個回答里主要討論一下中低端自助（50-100這個價位）的盈利模式。
1.人力成本上
自助的話，需要的服務員人數比較少，主要就是收盤子、衛生工作、出菜的人力；廚師方面，因為熟食較少也比較普通，所以在這一塊的人力成本跟其他餐飲企業比是有優勢的。
2.原料成本
a.肉類主要以較廉價的豬肉、雞肉為主，正宗牛羊肉極少
比如肉片，肉卷用凍五花肉切片製作
b.蔬菜以家常菜為主，而且一般去中低端自主的人吃蔬菜的量不大
c.水果以香蕉橘子柚子等普通水果為主，並且新鮮度比較差
d.海鮮、魚蝦的話基本上都是凍貨，可以說在這個價位吃到的海鮮都是品質比較差的
e.飲料部分採購，部分自製。採購部分以汽水、果汁為主，有一些自助餐廳這部分的飲料都是買的臨過期的產品，成本較低。自製部分成本比較容易控制，應該也沒什麼好貨
f.酒水的話啤酒黃酒葡萄酒白酒基本上是能用多差用多差，成本也比較低，至於有沒有假酒我沒有做過調查不得而知
g.甜點，這部分以餐廳自製為主，這個比較容易飽，他本來就希望你多吃點
h.高檔菜品的更新比較慢，你等不及，只好吃其他的
3.其他方面
a.中低端自助菜家庭消費，一般的朋友聚會，團購消費比較多，這部分人的需求價格彈性高，所以基本是用平均成本定價，主要在老人小孩身上賺錢，長期能盈點利就能活
b.這部分自助一般都會限時，兩小時左右。一方面控制你的進食量，一方面也提高了翻台率。因為這類自助餐廳的可變成本比較小，因此對食客人次比較重視
c.中低端自助的價格調整比較靈活，會按照工作日還是周末、午餐還是晚餐等標準制定不一樣的價格，通過價格歧視獲得最大的生產者剩餘
d.大部分中低端自助餐廳都不在沿街的一樓門面，而是在樓上，這一點又降低了租金
e.規模經濟
對了，有的店他都沒有廁所！這個太賤了啊！根本不敢喝！
我跟你什麼仇什麼怨啊！謝邀，歡迎關注微信公眾號：canyinriji (餐飲新紀元)，專註小微餐飲，讓你的餐廳經營更容易！餐飲實戰第一自媒體。
我們以大中華的漢麗軒自助烤肉為例：
2009年那會我剛上大學不久，那時候不管跟宿舍哥們還是社團協會裡面的朋友聚餐大家都會推崇去吃自助餐，樂此不疲，在上大學那四年里，每個學期我都要去吃七八次，那時候團購才27元，午餐25元，這麼便宜自然擁有了大學這個恐怖的群體。
現在團購價已經變為50多，60多了。
那麼它到底是怎麼子賺錢的？
樓上的各位也說的很好，慶幸的是畢業之後我就在餐飲行業工作，每經歷一年便感悟了一年，今天我以自己的見解來回答一下。
賺錢=降低成本+增加客流量
我們首先講一下漢麗軒成本是如何降低的？
01，人力成本低
大家會想漢麗軒我們平常去吃的時候廚師也很多啊，人力也不會少啊，但是大家發現沒有，如果大家去一家跟漢麗軒佔地面積一樣的海底撈吃飯，大家就知道這才是人力多，海底撈已經把一個人當2個人在用了。所以相對而言漢麗軒的人力用量對於同等餐廳來說是很少的。那也就減低了成本。
02，去廚師化
看到這裡可能有人會問，漢麗軒裡面廚師很多啊，你看那個做冷盤的廚師，做小吃的廚師，這麼多，怎麼說去廚師呢？
我們這裡講的去廚師化並不是不要廚師的意思，這裡的去廚師化是指：不需要用到最專業的廚師！也就是說不需要去請大廚，只要一個新人進來，培訓兩三天便可上崗。仔細看看漢麗軒的後廚們，看看那個做冷盤的阿姨，看看那個做小吃的大叔，看看那個切肉的小夥子，大家就明白這些人都不是專業的廚師，從手法等等方面一看便知。
餐廳最主要的成本有關於人力方面的，特別是大一點的餐飲店，請三四個大廚是必須的，一個大廚8000-20000是至少的，低了沒人給你干。這裡面就得去掉很多資金成本。
03，去服務化
漢麗軒除了減少了廚師的數量，同事服務員的數量也是大為減少。大家進去吃就會發現，人家提倡自助，自己拿，垃圾甚至都要自己倒，除非換烤肉貼紙時，整個餐廳也就是四五個人輪流幫大家換，同時她們也是屬於真正的服務員。
同樣的大家看看同規模類型的中餐廳，服務員至少是他們的5倍以上，更別說海底撈這種級別的了，所以在漢麗軒吃烤肉是真正的自助。服務員就是給你換換貼紙而已，甚至連「歡迎光臨」這樣的詞語你都聽不到！
04.採購成本低
由於開店數量多，每天使用量多，所以漢麗軒可以拿到別人拿不到的價格，甚至可以直接去跟廠家談價，直接進貨，去掉中間商成本。
先看看凍品：
再者如上圖所示這些肉類，統統屬於凍品，我們平常在超市所買的雞翅，中翅需要20多元一斤，但是他們拿貨就可以10多元，包括五花肉等等，菜市場13元一斤，他們採購進價8元多就可以搞定。這些凍品組成了漢麗軒自助烤肉的絕大部分菜品，這些是重頭，採購價格比你想像的要低。
其次，我們來看看蔬菜：
如上圖所示，這些冷盤，包括他們的蔬菜，韭菜，生菜等等這些菜，由於用量巨大，採購部可以統一採購，甚至一次性採購兩三天的菜品，放在保鮮庫即可。這些蔬菜我們菜市場買土豆要2.5元左右，可是只要是批發過蔬菜的童鞋都知道，批發價也就是8-9毛就可以搞定，這些價格也比大家想像的要 便宜。
再次，我們來看看酒水飲料
大學喜歡去漢麗軒的原因主要是因為他的酒水無限量供應！無限量供應啊同志們！
你可以喝啤酒喝的不想喝，喝飲料喝的你是來上廁所的一樣，喝紅酒可以喝的你想罵人!這種感覺爽不爽？至少我曾經是很爽的！
但是相信大家也發現，裡面的酒水飲料我不敢說100%但是70-80%是假冒的或者說是名不符實的。
大家會看到哇「張裕干紅，干白啊」這些可是要賣100多的，但是喝了一口你就會發現，丫的，這麼淡。還有飲料你會發現有瓶飲料跟果粒橙一模一樣，甚至說它就是果粒橙，但是當你仔細一看「我擦，果汁橙是什麼東東？」
這些飲料可都是便宜貨啊，幾塊錢甚至幾毛錢就能夠搞定的，當然可以無限量供應啊。但是大家可能會說食品工商局不來查啊？
但是人家是可以拿出張裕葡萄酒的三證出來的，你以為張裕不知道，其實就是張裕自己供應給人家的，自助餐一年這麼大份額的市場，張裕推出一款低價甚至是說超低價的葡萄酒完全很正常。在中國商場利潤永遠是第一位！你會說它怎麼不在乎品牌形象呢？聽到這裡我可能要「呵呵呵」了，品牌在利潤面前本身就是脆弱的，特別在中國。你為了情懷而不去賺利潤，這麼傻的人我還沒用聽說過！
最後，我們看看水果
之前我在大學裡面暗戀的一妹紙，為了接近她，請她吃了三次漢麗軒，但是她每次都是只吃一點水果就飽了，特別是火龍果，有一天我問她，「你這麼喜歡吃火龍果？」她回答道：「還可以吧。我會吃這麼多是因為它是所以水果類裡面最貴的，我要多吃點才能回本啊」瞬間我才發現自己之前有多笨，對呀，幹嘛不挑貴的吃呢？於是後面就選擇性的去找食物了。
這雖然是一個小故事，但是大家也可以發現自助餐裡面的香蕉有的時候甚至還是青色的還沒完全成熟，那是為什麼？那是採購部低價進的青色，比熟的更便宜，然後放在倉庫讓它慢慢自然成熟。包括蘋果當然出現的很少，小番茄之類的可是很便宜的，只要你去水果批發市場走一圈你就會發現，真的很便宜，只是你沒那個量，但是人家有！
最最最後請看下圖：
如上圖這些東西成本可都是很便宜的，相信大家自己在家做的時候就會發現，主要原料就是麵粉，至於油嘛，大家都知道有一種利用叫做：重複在重複再重複再重複利用，直到製作人員實在是受不了，才會倒掉，甚至根本就不用浪費倒掉而是不斷加點新油進去，不斷加不斷用！
包子，粉絲之類的很多是為了不浪費而是現做的，一邊是保持口感，當然主要是不浪費，節省成本。至於蛋糕冰淇淋之類的，大家去某寶上看看就能發現它的製作成本是有多低。
其次我們講一下如何增加客流量的？
只要大家經常用美團大眾點評，大家就會發現排在第一二名的永遠是他們那幾家自助烤肉的，隨隨便便都是幾萬銷量，這麼大的餐廳，這麼多桌數，一天平均翻台率３－４倍很正常，碰上節假日五六倍也有可能，大家都明白「薄利多銷」，走量銷售，自助餐就是最好的案例！
今天寫到這裡了，我要去店裡看看生意了……
最後安利一下歡迎關注微信公眾號：canyinriji (餐飲新紀元)，專註小微餐飲，讓你的餐廳經營更容易！餐飲實戰第一自媒體。謝邀。
雖然不知道為什麼被邀，
但是第一次被邀請好激動。
__________________________
以中西混合式自助餐為例。
這是一種大部分星級酒店選用的自助餐種類，菜式多花樣新，五星級酒店的標準大概在200元左右，因為還要加15%服務費。
可銷售大量餐劵時往往會推出買五贈二買十贈五的優惠政策，這就是喜聞樂見的薄利多銷。
一般這種自助餐的成本率可壓縮到30%-40%之間，有些地方甚至更低，就算達到買十送五這種讓人感覺超低的價格也還是有的賺的，這是如何做到的呢？
（以下內容不針任一酒店及自助餐廳）
自助餐如何盈利？
1.限量戰術
一些對外廣告上的噱頭菜品，多是一些看起來很美的「鮑魚龍蝦來了就送！」其實每人只發放一種或者只能每樣拿一個，往往花了200塊錢只為了吃那麼一個不太大的大連鮑或者半隻冰鮮的波士頓龍蝦。
2.拖延戰術
成本很高的菜品在第一輪被選取過後遲遲不加菜，你真的以為是加的菜是正在做嗎？可能也是因為這菜太貴了通過拖延的方式減少加菜次數以節約成本。
3.偷梁換柱
用價格比較低廉的食材來做一些知名菜品。並不是說用的材料不好，而是去改變材料種類。
比如水煮肉片里的肉是豬肉但是能夠給消費者一種吃的是水煮牛肉的感覺，比如好多菜名里有肉片肉丁辭彙的菜，用的都是比牛羊肉便宜的豬肉的。「哎呀這個孜然肉片不錯誒，好像不叫孜然羊肉啊，不管了夾盤子里再說。」
4.捆綁營銷
這個在酒店裡比較多，比如住客房送雙早/晚自助餐，洗浴中心裡的吃自助免門票，給人一種佔了商家便宜的錯覺，其實東西都不是白送的，商家又不傻，之所以會實行這個方案當然都是因為餐費會算進成本里。
5.食材人工
這個跟第3點並不重複，自助餐使用是較為廉價的食材。比如用牛肉邊角料壓制後刨片的肥牛，使用低價的冰鮮海鮮來代替鮮活海鮮等等。人工方面，自助菜品大多是廚房的小弟用大鍋炒出來的，一炒一大鍋，味道以及菜品的精細程度遠不及在中西餐廳單點的好。
6.喪盡天良
這個是違反食品衛生與安全的，比如使用地溝油/口水油/假牛羊肉/病死雞鴨...
7.？？？？
這個原因我實在無法妄加揣測，我曾經去過一家烤肉火鍋自助每人只要29元，裡面有各式各樣的瓶裝啤酒，隨便喝個四五瓶就十多塊錢了，而且這家店還支撐了好幾年貌似挺火，如果不是6里提到的原因的話我實在無法猜測它是以什麼盈利的。。。
接觸了餐飲業後，我就不怎麼吃自助餐這種東西了，我覺得很坑，僅是朋友執意要吃的時候我會陪同前往。想在自助餐吃回本其實很難，需要一個特別大的胃以及特別好的胃口。
本人的第一次受邀答題就獻給我偉大的餐飲行業了，
再次謝邀。
Tylor.謝邀，我大學在東京制果學院，畢業後在WATAMI商品部工作了兩年後創業，之間辛酸不說了，現在有幾家餐飲店。你說的自助餐，我並沒有涉足過，不過從行業經驗來看，自助餐賺錢是一定的。
1.首先，餐飲業最大的成本是什麼？是人力成本，基本上，一個具備一定水平的廚師（4年以上灶台經驗），他的月薪在6K左右，隨便一個服務員，2500總得要把？加上包吃包住，就得3000……這裡面不多說了，自助餐廳則只需要一些普通的具備一定烹飪知識的人來做廚房加工即可，很多東西都是現成原料的就像泡麵那樣方便，服務員也只需要幾位即可，我相信絕大多數吃自助餐的客人都不願意被一群服務員伺候著……
2.很多餐飲原料，並沒有客人想像的那麼貴。比如說三文魚，正常餐廳里5片13克的三文魚可能要50左右，給人的感覺是三文魚是一種非常高檔的食材，實則不是，餐廳大部分用的冰凍三文魚，進貨價在25塊錢一斤左右……沒錯……市場上黑魚零售價都比他貴很多，至於北極貝，天炸，牛腩都很便宜，很多走私渠道的價格非常非常低……而且這種東西太油膩了……一吃就想喝水，自助餐廳大多是充氣碳酸飲料……喝的一肚子氣啊……
3.飲料，那個真的特別廉價噁心，很多客人沒喝完的飲料都被收集起來，倒入飲料機，再加二氧化碳……又是新飲料了……此法也用於一些火鍋鍋底……
太晚了，我得睡了，總而言之，食材成本廉價，加上廉價的人力成本，最後當然是賺錢啦。
用你們食慾和食量之差賺錢。
有一次我去金錢豹，看見一個特別漂亮的姐姐，自己坐在廊邊一個人靜靜的喝完了一杯果汁就走了……
（不是每一個人都像我那麼能吃的……）
定價低的火鍋自助餐就一定不賺錢嗎？
有很多人有個誤區，都覺得這家餐廳定價這麼低，還任由吃，不是虧死了嘛，也有很多的初次投資者也如此認為。
其實不然，世界上沒有那麼傻的商人，說不賺錢的，賣的總比買的精明。
自助餐定價低，跟利潤的關係有多大呢？
應該說是有關係，但是關係並沒有你想像中那麼大，只是一定要定價恰當。這就是考驗功力。
不是說定價低利潤就一定很低。要知道定價低的東西他的成本也低。對於自助餐來說，不同價位包含的菜品種類數量都是不同的。所以利潤還是商家能掌握的。
另外我要說一點，就是賺錢不要老盯著單體利潤，是一個綜合的，既要考慮單體利潤又要考慮客流量，就算單體能達到100%，沒客流量也白搭。所以，商業一般也都是兩種模式，一種低價走量，一種求單體利潤。目前最受歡迎的是第一種。第二種一般是高端的餐飲商業來做的。
目前不管是服裝界的優衣庫，還是新崛起的商品品牌，都是以這種低價優質來起來的。所以我經常說面對老百姓的餐飲才最長久，老百姓需要的就是低價優質，這種利潤恰恰就來源於客流量。當然單體的成本控制也是很重要的技巧，控制在環節上。很多人喜歡小火鍋，就是這個原因，人工成本少，加工成本少，兩大環節就節省了很多成本。所以餐飲要走這種模式，只有在環節上動刀子，越簡約簡潔越能控制好成本。所以現在很多企業做中央廚房也是這個原因。流通環節首先砍掉了很多節點。直達。
所以不要認為定價低的自助餐就一定不賺錢，說個實話10元店賺的錢並不一定比固定的超市少，而且有可能更多。所有有很多人問我，你們程大個小火鍋我看到有很多定價很低啊，十幾，二十幾，三十幾都有，這能賺錢嗎？我給說不要從單個定價上判斷利潤。一個10塊錢的東西可能成本1毛，人家還是賺9.9快，而100快的東西成本也有可能就90 ，你也許也只能賺10快。所以成本決定定價，定價決定品質，而在低端定價上稍微提高品質，就形成了強有力的競爭力。
另外一個要對大家說的是，自助餐，賺錢也是在菜品上，因為菜品多，人的飯量有限，每樣菜品都有規定的，所以你一定不會吃跨別人的你放心。
這也是自助餐吸引別人的地方。要不然怎麼會那麼受歡迎？
一、成本控制
對部分進價較高，或烹飪技術複雜的菜品進行量的把控，以控制成本。
二、聯姻合作
與當地銀行進行合作，刷卡兩人同行一人免單(有名額限制)，差額部分由銀行補齊。銀行帶來客源，餐廳又可以為銀行拉來新客戶。
三、高性價比
同等價位下，菜品的質量和味道好於其他，單客利潤可能小，但好口碑會帶來大客流。
絕大多數情況下，團購都是以虛抬價格，或是降低自身質量，來確保利潤不變的一種手段；當然也不排除有犧牲利潤的，如果是後者，可以用用。
啊，第一次被邀請，謝謝@藺佳， 我猜測應該是這樣的。
1、自助餐廳本身食材比較豐富，幾乎每個人的口味都能滿足，也就是說客流量會比較大，吃的人多，賺的錢也就多。
2、大部分人吃得食材並不比價格多，只有很少的人會吃的比較多，這也符合客觀規律，不是每個人都這麼能吃的。
3、食材比較廉價，基本上都是大眾普通食材，批量購買，價格更低
4、對餐廳從業人員要求比較低，不需要工資很高的大廚，只需要一般的從業人員，工資低
先說中低端的吧
1 食物的成本是批發價（不是一盤盤是一鍋鍋啊喂，其實和食堂有什麼區別
2 會有些新奇精緻但便宜的食物
3 買一送一的時候，兩個人說著話吃，反而比一個人埋頭苦吃吃得少了。何況很多年輕人在這裡開聚會模式，喝點東西，差不多了
4.你根本沒你想像的那麼能吃
高端的自助很多是附加服務，有些根本不是為了賺錢，大部分的客人也不怎麼猛吃，相對低端來說平均在每位客人身上賺的也更多。
我實習那個酒店自助餐很不賺錢，但是可以提升酒店整體口碑，邊際效益大於收益吧
保險公司是怎麼賺錢的
中國的不清楚，外國的自助都是酒水另外收費，而且很貴。做菜死咸，然後叫你口渴點飲料。
賺女人的錢
難道你認為你吃得回去？
瘦子去吃就賺錢
薄利多銷。
本人開了自助餐廳，不賺錢，想哭
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………割……………………………………………………………
補充一下，大眾型的自助餐，如果你自己花很多心血，大部分時候顧客的反應會讓你很傷心的，明明用好的食材，努力提供更好的服務，為什麼會這樣？！！因為現狀是大多數吃幾十塊一位的自助的人根本不在乎這些，他們能看見這家肉多品種多，可他們看不見你家食材品質好！如果想經營一家餐廳，一定不要做大眾自助，因為你的消費者中大部分人看不懂你的用心！這會讓你自己不開心，那些有趣的小細節小設計你的大部分顧客根本看不到
首先要看餐廳的位置，專業的人應該給您出風險預估，投資預算。確定了開始最重要的餐廳布局，取餐布局是配合您自助餐廳出品。
精算
推薦閱讀：
※五星級酒店的自助餐和的其他的高檔自助餐有什麼區別？
※一個人吃自助餐，怎麼營造出不孤單的氣氛？
※帝王蟹這種東西為什麼只吃大腿？
TAG:自助餐 |