為什麼不用綠豆等磨的麵粉作主食？

我對這方面的了解不多，我認為綠豆面在做主食的時候，不宜加工或者說加工複雜，不像麥子製作的麵食老百姓容易操作。

有研究顯示，綠豆中的蛋白質不能形成麵筋，所以老百姓無法用純綠豆做麵食的主要原因。

但綠豆又是一種粗糧，熱量較低，是一種葯食同源的食材。所以有研究人員在綠豆粉中添加麵筋粉，也就是谷朊粉，使之形成麵筋網路，才能形成完整的麵條。這種方法避免了因大量添加小麥粉而攝入過多熱量，可以作為健康減肥食品進行推廣。

《在中國雜糧主食化的研究》論文中論述，綠豆營養豐富，蛋白質含量高。綠豆粉和綠豆蛋白均可使麵粉的營養價值和麵條品質提高；10 %以內的綠豆粉添加量對麵粉粉質特性、蒸煮特性的變化影響不顯著， 添加量在 10 %時感官評分最大； 4 %以內的綠豆蛋白添加量使麵粉粉質特性得到改善， 鮮麵條的蒸煮吸水率減小，干物質損失率變化不顯著，4 %添加量時感官評分最大。

這足以證明，很多的食品科學工作者，正在研究和探討綠豆面作為主食方法，來提高綠豆的食用率。

綠豆在我國中醫學中佔有很重要的地位，綠豆味甘，性涼，有清熱、解毒、祛火的功效。綠豆具有很強的解毒功效，可以解除多種毒素。現代醫學研究證明，綠豆可以降低膽固醇， 又有保肝護腎、抗過敏和增強食慾作用。如果有效的利用綠豆，對身體健康必有好處。

參考資料：《純綠豆麵條的製作工藝研究》作者：高維《糧食科技與經濟》雜誌

《中國雜糧麵條主食化研究》作者：馬先紅 、劉景聖 、張文露 、李峰 、孫聰 ； 《食品研究與開發》雜誌

何為主食？主食就是人們生活、生存所需，食用最多的物質，可以為人們提供日常生活所耗用的能量，一般指谷薯類，包括小米、大米、小麥等含有大量碳水化合物的物質。

何為粗糧？簡單而言，就是相對我們日常食用的白面精米等細糧而言的，其中主要包括燕麥、紫米等穀類及黃豆、綠豆等干豆類，它們含有大量的蛋白質和不溶性纖維素，能夠降低血液中甘油三酯和膽固醇的含量，改善胃腸道蠕動以緩解便秘，減緩進食後葡萄糖的吸收速度，有助於預防糖尿病、心腦血管病及胃腸道等多種疾病的發生。但為什麼很少將其作為主食呢？

粗糧所含碳水化合物較少，不能滿足機體日常生活所需能量，尤其是處於成長發育階段的青少年和孕期、哺乳期婦女等各類需要較多能量的人群。過多食用粗糧，會影響機體消化吸收功能，可導致其他營養元素吸收障礙，造成營養不良；甚至會影響某些藥物的吸收，比如某些降血脂藥物；更甚者還可能出現脫水、腸道阻塞等嚴重後果。

作者：王博聰