蒸包子有哪些技巧？
看你的圖片和你所提問的問題，蒸的包子像死面一樣，由於你並沒看到你的製做過程，分析認為是多方面原因，根本的原因是你沒有掌握髮酵面每個環節的標準要求，所以只能從頭到尾給你教做一邊，是可以找到向題的，不外乎以下幾個原因。
1、酵母的用量大概是麵粉的1/100，水與麵粉比例是100:55，首先用36度到40度的溫水把酵母化開，然後慢慢加入麵粉中和成麵糰。
2、把和好的麵糰放在熱水鍋中，熱水溫度近70度，用手摸有點燙，這時鍋里環境溫度近40度，然後蓋上蓋，發酵是原麵糰的2倍大。
3、發酵好的麵糰放在案板上，排氣，可用揉面機也可用手揉，揉到切開麵糰里均勻布滿及微小的孔為好，此時蓋上布，再靜醒10分鐘左右。
4、靜醒好後分成劑擀成中間厚的圓皮，就可以製做包子了，特別注意包子餡的溫度要達到室溫，用手摸下不冰涼是正確，如太冰甚至還凍著的話，蒸出包子是死底。
5、包好後進行二次發酵，這步很重要，是決定包子成型好差的關鍵，環境與前面說的一樣，另外包子底墊油紙或直徑用竹籠，可留避免蒸的過程汽水滴在上面，二次發酵的標準是包子明變大變輕，既開火蒸了。
6、蒸時用大火，大氣上來後蒸10分鐘既可取出食用。
上面是包子每個環節正確的做法，如你說的死面，一個環節出問題都可能是死面。所以嚴格按上面標準去做，就不會出現你提出的問題。
只要你嚴格按照燕子這些訣竅做包子，成功率100%，加油！
用料
下廚房沒有秘密，只有用心！燕子揭秘蒸包子的訣竅的做法
酵母的比例要用溫水浸泡再化開，但溫度一定不要過高，否則酵母會被燙的死翹翹，手指頭伸入水中溫熱即可
酵母水在麵粉里攪勻，開始進一步揉面， 一定要有耐心，溫水一點一點的加入，開始是雪花狀的面絮，慢慢揉成偏硬的團（一定是偏硬的麵糰，如果水太多，和面太軟等發酵後絕對是場災難）！
你覺得在盆里完成所有的揉面過程比較困難，可以揉成一個小麵糰就拿到另一個盆里，如此重複，最後把所有的小麵糰再揉在一起。
將和好的面放入容器內，蓋上蓋子，放置在溫暖的地方等待它的發酵。發好的面會有原來麵糰的兩倍大，出現很多的蜂窩狀氣孔，需要二次揉和，揉面時粘手怎麼辦？加麵粉當手撲啊！擠出裡面的氣泡，將面揉勻，再放入器皿里進行二次發酵，發酵到麵糰的一倍大即可。
重要的醒面。包子包好後，一定要醒面，蓋上一塊乾爽的純棉籠屜布防止乾燥，一定要等不能著急上鍋。
醒發完的包子會漲成一個個的白胖子
蒸包子底下墊著的是玉米皮，記得蒸包子之前玉米皮要用清水浸泡清洗，甩干水分，用完一次可以清洗晾乾後二次使用，但絕對不可以長期使用，不利於健康。
包子冷水上屜，等水上汽後開始計算時間，肉的一般根據大小在20--25分鐘左右，素包子15分鐘左右。
重點來了哦，蒸熟後不要立刻開鍋，等5分鐘左右，這樣開鍋後包子不易塌陷。
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教你一個小技巧，怎樣在家製作包子，鬆軟飽滿不塌皮，很多人比較喜愛的麵食，特別是包子，但做包子關鍵點在於能不能做好包子皮，很多人在家蒸不好，主要是包子皮不鬆軟，包子吃起來口感不好。
麵皮Q彈，肉汁多多，讓人垂涎欲滴，每一次在家剛蒸好的包子吃了一又一個，自家做的包子美味又好吃。
三鮮包
食材：
麵粉320克、酵母3—5克、溫水225毫升、白糖一勺、韭菜適量、木耳適量、香菇適量、
步驟：
1、將酵母用溫水化開、把320克的麵粉倒入盆中，放入一勺糖，把化好的酵母水，倒入面中攪拌成絮狀，水要一點一點的加。最後把麵糰揉至光滑。
3、發麵的時間，我們就可以摘韭菜，洗乾淨，控干水分，把木耳香菇提前泡發。泡發的木耳和香菇切碎，韭菜切碎。
5、 把發好的麵糰分成均勻的小麵糰。 小麵糰按扁扁，然後用擀麵杖擀圓，擀的時候注意邊緣薄，中間厚。
6、準備開始包啦，把皮放在一個手裡，放適量的餡，另一隻手順一個方向包起來就可以了。 把包好的包子放在鍋里蒸屜上，再醒5—10分鐘。
我感覺你的包子，二次沒有醒發好了，酵母包子，包完了就蒸，是不行的，必須在醒發一會，優其是現在已到了寒冷的冬天，包子二次醒發，更為重要。
我的包子流程是這樣的：
配方：10斤麵粉+2斤老面肥+4兩黃酒發酵液+水5斤，合成麵糰，發酵8-10小時，達到發酸充足，但不能發過了頭。
早晨做包子：
把麵糰放案板上，倒入20克鹼化了的鹼水，揉勻揉透了，用嘴品嘗，面是甜的，此時是正鹼，開始包包子，放在籠屜上。
醒發：冬天大約醒發20分鐘，必須看到包子變胖了，才能上鍋去蒸，大汽蒸10-15分鐘，停氣後，別開蓋，悶三五分鐘，防止冬天的溫差大，包子回縮。
以上，就是這個過程，希望能給你帶來借簽。在有不明的地方，加好友，私信交流！
在這個添加劑大爆炸時代，能吃到更健康的食物，已經很少了。今天告送你蒸包子的6個小技巧，自己製作包子，好吃又健康，趕快學學吧。
1、發酵粉中加白糖
融化發酵粉時加1~2匙白糖，可以讓麵糰更好地發酵。
2、溫水發酵
融化發酵粉時，最好使用不超過40℃的溫水融化，水溫過高容易使發酵粉失去活性，會影響麵糰發酵。
3、麵糰不要過干
和面時，如果覺得麵糰很黏手，可以加入適量玉米油。同時要避免麵糰太干，否則蒸出來的包子口感較硬。
4、包子醒半小時後再蒸
包子包好後，要放在封閉的地方繼續醒30分鐘左右，再放到蒸籠里蒸。因為在和面擀皮時，釋放了一部分麵糰里的空氣，包好的包子可以繼續醒面，能讓包子更加飽滿。
5、掐好蒸的時間
包子的蒸煮時間和所包的餡料有關。素餡包子一般蒸15分鐘左右即可，肉餡包子蒸20分鐘左右即可。
6、蒸熟後不要立馬揭蓋
水沸後將包子放入蒸籠里大火蒸熟，但注意，包子蒸熟後不要立馬揭開蓋子，否則包子容易收縮，要等包子稍微冷卻後再揭蓋。
這個跟放不放鹼沒有關係，主要原因是沒有進行二次發酵，包子在包好後還要二次成型，也就是要再餳上十分鐘左右，然後再上鍋蒸就沒有問題了，保證蒸出來的包子又大又軟。附幾張我用酵母發麵蒸的包子。
我也不知道安琪比例到底多少合適，我都是多放，蒸一次就放一袋，大袋的那種，這個對身體好又沒有害處，用溫水沏開，有時候會在面里加一點點的泡打粉，面我喜歡和的軟一點，發到兩倍大，把面取出揉一下，這個應該是多揉會好，我懶，我就揉幾下，氣排差不多就得了，擀好皮，就包，我一個人做四個人飯，經常還來蹭飯的，我都是包大包子，賣相不好，包好放屜里，醒一會兒，我一般都包好三小屜，就開始蒸，熱水上鍋，上氣後調中火，有時候我會大火多蒸會在調，我覺得那樣發的好，餡里我一般都放肉，會提前煸炒一下，肉都是熟的了，一般蒸16-17分鐘關火，關火後不能開蓋，在燜個幾分鐘，立即開蓋就可能有回縮現象，但一般最後一鍋時我也就燜個一兩分鐘，開蓋也不會縮。
用老面發麵，用鹼中和，揉至面光滑，幹皮包好。做好的包子需馬上大火蒸。如果鹼加的不合適，就會出現大鹼，包子變黃；小鹼，包子出鍋縮小味酸。這裡的鹼是碳酸鈉。
酵母發麵，是生面時就變大多孔。揉面至看不到孔，面光滑，幹皮包好。靜置放好醒面，等包子變大了再上火蒸。發麵過程式控制制的好話，是不需要加鹼的。即使需要加，這裡加的是碳酸氫鈉。
第一種方式，現在很少用了。用酵母，酵母包裝盒上有用量和說明。別迷信方法和配方，大致差不多都不會出多大問題。要想做出來好，熟練掌握和對溫度環境的理解更重要（也就是工藝）
重慶火鍋花椒妹 答：很多人都知道家裡的自己蒸包子像死面總是沒有飯店或外面買的好的，大概原因有幾個原因。
一、酵母發酵方式：酒店裡發酵方式主要採用酵母、泡打粉、膨鬆劑，一般選用白度很好的麵粉等，蒸出來包子又蓬鬆又白，但是口感沒有面香味道。而且酒店包包子時麵食工藝也很好，既好看又蓬鬆。自己家如果採用酵母發麵，少量使用泡打粉，不要使用膨鬆劑，蓬鬆度當然沒有酒店的好，但是健康，而且通常我們自己吃選用麵粉不喜歡一味追求白，而且選擇沒有添加劑的綠色麵粉。所以賣相要差點，好看的東西不一定好吃，健康。
二、老面發酵方式：老面發酵就是用原始的肥頭、老酵頭髮酵，現在酒店中使用很少，發酵時間長，酸鹼平衡對面點師傅發麵的水平要求高，一般為家常使用，但是味道好，真正原生態來自大自然的菌群，健康綠色。發麵時面一定要充分發酵，出現大孔蜂窩，而且和面不能太硬，硬不利於發麵，發好的面，一般有酸味，為了調節口味，增加食用鹼面平衡酸鹼，已達到適中口感。重點來了—如果鹼面量過大，發麵鹼度增加，會出現成品發黃，且包子皮發死情況。
三、簡單易學好方法：以上兩種方法一種好看不健康，一種健康不好做，下面給您推薦一種好吃、健康、又好學的方法。
首先：用酵母用溫水化開發面，放入一個雞蛋（全蛋），面軟硬適中，發至蜂窩狀。
其次：發好後開始揉面，多揉一會，然後放入一點小蘇打，小蘇打用量：麵糰聞著一點點酸味即可，邊揉邊放，揉均勻。
再次：面揉好後，就是做劑子包餡料，包好後，不要馬上蒸，而且在案板上放置10分鐘左右，在發酵一會。
然後：鍋上大氣開始蒸，15-20分鐘，蒸的過程中絕不能開鍋蓋，充分發酵。
最後：下鍋開吃，美美噠。
希望回答您滿意，記得關注我（重慶火鍋花椒妹），謝謝
這是我家晚上剛蒸的，最關鍵的兩步，第一包完包子也得在35度左右的水溫的鍋里二次醒發，體積是原來的一倍，第二饅頭蒸好了以後不要立刻打開鍋蓋，過5分鐘後蒸汽降下去後再揭鍋蓋。如果立馬揭鍋蓋，鍋里的溫度跟屋裡的溫度，有一個很大的溫差，面就會收縮起來，熱脹冷縮的原理！喜歡麵食的朋友可以關注我，總有一種麵食是你需要的！
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