鍾水餃，甜水麵裡面的複製醬油是怎麼製作的？

複製醬油

味覺構成：咸、鮮、香、甜

味覺特點：色澤棕褐，咸鮮帶甜，香味濃郁，味汁濃稠。

主要調料：醬油500克、清水30克、紅糖100克、八角 2粒、香葉2片、丁香 1克、桂皮5 克、香果1個、味精 5克

製作要領：將醬油、紅糖、香料入鍋，用小火慢慢熬制，直到味汁濃稠，香味濃郁時即可，熬制時要注意火力要小，否則會焦糊而味道發苦。

中國烹飪歷來就重視調味，味覺藝術是中國烹飪藝術的核心內容。中國古代許多文獻均對「味」有深刻的認識。《呂氏春秋》就曾指出：「以味為本，至味為上」；《孟子》中云：「 口之於味，有同嗜焉」；《黃帝內經》中講到：「五味之美，不可勝極」；《左傳》中有「味以行氣」的論述；《酉陽雜俎》提到：「唯在火候，善均五味」。歷史上也有很多擅長調味的名師，他們把烹調與治國聯繫在一起，大大超出了烹飪的技術範圍。當宰相的廚師伊尹「憂天下之不治，調和五味，負鼎俎而行」；《舊唐書·裴度傳》中讚美晉國公裴度「更俟調鼎之功」；袁枚家廚王小余極擅調味以至袁枚稱讚「余每食必為之泣，且思其言，有可治文者焉，有可治武者焉」食客品嘗過他做的菜「欲吞其器者，屢矣」。有擅長調味名師的同時，也有一些懂得欣賞味覺藝術的知味者。廚師的祖師爺「伊尹、彭祖、易牙」均懂至味的含義；俞兒擅辨味，能辨淄澠之水；劉子陽辨味之精，被稱為妙於味者；蘇軾、陸遊、倪瓚、韓奕、袁枚、李漁、李調元、李劼人等美食家均是知味之人。正是這些原因使中國烹飪視味為靈魂。而複製醬油正是川菜調味中最重要的靈魂之一。

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鍾水餃、甜水麵作為四川成都的傳統名小吃，可以說出名于海內外。

鍾水餃，味道上是屬於蒜泥味，而不是向其另外的一個名字「荔枝巷紅油水餃」而製作的味型，此味中是有一些甜味的，甜味只是微甜，在調味的時候不是加入了白糖，而是加入了四川傳統名小吃中經常會用到的複製醬油。

甜水麵，硬朗的粗麵條，嚼勁十足，重用紅油辣椒、複製醬油、芝麻醬、花生醬等。口感口味都絕對是麵條中的男子漢。

複製醬油，味道濃郁，有些朋友可能一想到醬油就會想到是咸鮮味，可這個複製醬油是在咸鮮味的基礎上加入了大量的糖類，所以，口味上是要體現出甜咸或者是兩種味道均等的感覺。並且是由於加入了大量的糖類，複製醬油的濃稠度是要比一般的醬油的粘稠度高很多的，為什麼要這樣呢？複製醬油的濃稠度可以粘符在原料的表面，讓其味道濃郁。

具體的做法：

鍋中加入清水2量，再將普通的黃豆釀造醬油1斤倒入，加入冰糖半斤，紅糖2量，香料（八角兩個、桂皮1啤酒蓋大小塊、山奈3個、香葉兩片），中火熬開，小火加熱，加熱到鍋中的醬油的量約為三分之二，濃稠度為用手勺將醬油搖起來會出現雨滴狀即可。一般放置一天以後再用效果非常的好。