我是酒店管理人員，請問廚房如何合理控制成本？

答：你好，很高興回答你的問題，本回答由東方美食《烹飪藝術家》雜誌記者整理提供，希望滿意。

首先，像你說的節約的每一分錢都是純利潤，浪費的每一分錢也同樣來自純利潤，部門多、人員多，涉及成本的環節更多，這些是餐飲行業普遍管控問題，東方美食服務餐飲行業人士32年，通過對大量的優秀管理團隊的採訪，我總結了如下10點解決您的這個問題，供參考：

1. 廚帽定期發放 由於以前廚房管理不注重細節，一次性廚帽隨意拿，結果導致廚帽被隨意丟棄，到處都是，浪費非常嚴重。為此我制定了嚴格的定時發放制度。規定每人每周只能領取一頂廚帽，並在帽里子上寫好領用人的名字和領用日期。規定更換前丟失或弄髒、弄壞的，由當事人自行購買。在下次申領時仍完整如新，可以繼續使用者，可領到2袋洗髮水的獎品。一個月下來，單是這一項就能節省近200元，還能帶動大家養成節約的好習慣。

2. 抹布上的「十字綉」 廚房裡不管多少抹布都不夠用，經常是舊了就換，黑了就扔，而且配菜用打荷的抹布，打荷拿炒鍋的抹布，非常不衛生。為此我制定了「專人專布、按時發放、定時消毒、統一存儲」的制度。為了使師傅們不亂用抹布，我們請洗衣房在抹布上分別綉1個十字、2個十字、3個十字，分別分配給切配、打荷、炒鍋師傅，以避免亂拿。每一種十字都有不同的顏色，也能防止內部混用。

3. 統一填寫採購單 以前填寫採購單時，零點、宴會、冷盤、面點、早餐等部門各自填寫各自的，廚師長每天晚上都要整理、統計，加之單據多，原料繁雜，難免漏單，進而造成採購部門的工作難以保質保量完成。後來，廚師長將常用原料按規格、質地、產地、性質等製做了一張多功能採購單，各個檔口只需在單據上填寫數量，最後廚師長只需要統計數字，簡單明了，還能節省紙張，也不會造成漏單現象。

4.日常用品以舊換新 廚房中存在日常用品重複領用的現象，例如，洗潔精沒用完就要領新的，84消毒液經常還剩半瓶就扔掉，各檔口有富餘的拖把還要領等等，既造成了浪費，又不利於用品管理。針對這種情況，我們推出了以舊換新制度，即洗潔精、消毒液等要拿空瓶換取實物，拖把、掃帚等只要還能用就不能領新的，否則誰申領誰買單。

5. 原料物品外包裝收回 廚房每天都會留下許多包裝物，如紙箱、木箱、瓶、聽、罐、包裝袋等。若不及時回收，或當作垃圾處理掉，就會造成很大的浪費。對此，我們規定了包裝物回收制度，即各檔口都有專人負責回收，分類存放，集中變賣，把所得的款項買成專業書籍、雜誌。這樣，既減少了浪費，又能增加廚師學習的機會。

6. 冷凍原料提前自然解凍 廚房每天都會使用冷凍原料，以前由於計劃不周，不少廚師到客人點菜時才去領用，因為急等使用，只能將凍得很堅固的原料放到熱水管下快速解凍，或使用大量流水不斷沖洗的方法解凍，不但浪費水源，還會損害原料的形狀，改變原料的內部組織，導致口感下降，出品質量不高。針對這種情況，我們要求各配菜人員預測算當天原料的使用數量，事先將冷凍原料從冷庫或冰箱里取出，放在冷藏室0-5℃的環境下緩慢解凍。這樣既能節約水源，還能保證原材料品質不受損害。當然這要根據季節和氣候精確調整，以免造成原料的浪費。

7. 集中操作 廚房師傅在製作菜品前要互相協調，將同樣的工作交給一個人去做，以免出現多人重複做同一件事情的情況。例如，A師傅需要「滑牛柳」、「汆西芹」、「炸刀魚」，B師傅要「炸魚塊」、「汆菜芯」、「汆四季豆」，那麼，就應該由A師傅負責炸制原料，B師傅負責汆水。切配也是如此，例如張師傅要切配「香辣酥炒鮮蛹」中的青、紅椒菱形塊，李師傅要切配「干煸鱔絲」中的青、紅椒絲，則讓其中一人統一切配。這樣的好處是避免多人重複勞動，耽誤時間，造成多人爭搶原料現象，增加下腳料。前提是廚師長要做好協調工作。

8. 巧用連環計 我們酒店是每天都為客人提供自助早餐。這樣一來，會留下很多的成品或半成品，只要再稍微加工一下就能做成其他菜品。比如，油條加上黃瓜、涼粉、調料，製成「將軍菜」，可作為自助午餐；熟雞蛋交給燒臘組，製作成「鹵熏雞子」，可以外買；鮮牛奶交給面點，用來製作「奶香小花捲」；煎蛋等早點則安排人員根據客人需求堂做熱吃，不但可以保證食物新鮮，口味好，還能避免過剩，造成浪費。

至於廚房中，這樣的例子就更多了。例如，打荷雕花所剩的心裡美蘿蔔交給冷盤組，加入海蜇頭製作成「涼拌雙脆」；鮑翅間剩餘的西蘭花梗交給冷盤間，經過處理後，製作成「什錦泡菜壇」等等。這樣可以把各種原料充分利用起來，把損失降到最低。不過這要求各檔口必須密切配合，才能順利完成交接，尤其需要注意的是，要確保所有原料衛生，符合食用要求。

9. 節約，從食客開始 以前，我們單位經常遇到這種情況，高檔宴會上，客人根本用不到「清湯鮑魚」、「濃湯四寶」、「鮑汁扣遼參」等菜肴中的湯汁，最後都由服務人員倒掉，非常浪費。現在我們對這些高檔菜的湯汁進行分別處理，一半放入盤中，另一半放入容器中隨菜肴一起上桌，由服務員根據食客的實際需要分配。如果食客不需要，這些湯汁可以回收，再次使用，既能節省成本，又保證了湯汁的溫度。當然，前提是需要服務員及時按客人需求分餐，並保證湯汁的衛生。

10. 獎大於懲必有成效 不管是怎樣的管理辦法，最終總是離不開人，成本控制也是一樣的。要確保各項辦法順利實施，就要有相應的獎懲措施，而且獎勵要比懲罰效果更好。例如上文提到的，將包裝物集中外賣，所得款項買書的辦法，具體操作中會根據各檔口每月的情況，把所有書籍歸評比成績最好的檔口所有，其他人想看就要辦理借閱手續。書籍多少不是最重要的，重要的是在檔口之間形成競爭，培養節約習慣，增強團隊精神。

回答完畢，這些都是可操作性，很實用的辦法，希望給你及廣大餐飲從業人士帶來幫助！

廚房成本構成

廚房成本是指需要支出的原料、人員、水電氣等費用，還包括因管理疏漏，或觀念陳舊而造成的利潤損失。

（一）成本的分類

1、按性質分固定成本、變動成本、半變動成本

2、從成本管理角度分為可控成本、不可控成本

3、按計算方法分單位成本和總成本

4、按計算與結算分為標準成本和實際成本

半變動成本

是隨著產品銷售量的變動而部分相應變動的成本，它與銷售量不完全成比例發生變動。簡單的講它由固定的和變動的兩部分組成。（以人工總成本為例：一類員工為固定員工，另一類為臨時員工，其數不定，隨業務量的變化而變動，如傳菜員、保潔員等）

變動成本

是指隨著產品銷售量的變動而相應變動的成本，即當產品的銷售量增加時，其絕對額同方向、成比例的增大。（食品成本、飲料成本、洗滌費用等等）

固定成本

是指產品量發生變動時並不隨著增減變動的成本，即當產品銷售量有較大變化時，成本開支的絕對額一般相對穩定。（員工的工資、設施設備折舊費，房屋租金等）

可控成本

是指在短期內火通過嚴格有效管理可以改變其數額的成本，變動成本一般是可控成本。（管理人員在原料的採購、驗收、存儲、生產等環節加強控制，則食品成本會發生變化。）

不可控成本

是指在短期內火餐飲管理人員通過管理而無法改變的成本。固定成本一般是不可控成本。（例如租金、折舊和利息等都是無法立即改變數額大小的不可控成本。）

了解成本構成之後，相比控制成本就從細節入手了

在控制廚房成本的時候多想想如何提高菜品質量，數量和利潤點，提高服務標準，讓回頭客更多，讓就餐人數增加，如何讓每年營業額呈穩定增長，在就是考慮工作人員的福利和工資休假等，考慮如何打造成品牌店，這些比天天在想如何控制廚房成本會更有用