郫縣豆瓣是川菜必備？

「郫縣豆瓣川菜魂」是廣為人知的誘惑語。當然就川菜而言，確切地說該是：麻辣，川菜靈；豆瓣，家常魂。郫縣豆瓣是川菜家常風味不可或缺，也難以替代的必備重要調味料。其實豆瓣醬在四川分的較細，用法也很講究，有佐餐豆瓣、烹調豆瓣，蘸料豆瓣；還分有回鍋肉專用豆瓣、炒菜豆瓣、燒菜豆瓣、火鍋豆瓣；形態上還有鮮豆瓣、複製豆瓣、粗豆瓣、細豆瓣等。因豆瓣廣泛用於炒菜、燒菜、蒸菜、火鍋、麻辣燙、冒菜、小吃、涼拌菜、蘸碟，故有「豆瓣醬是萬能醬」之說。

當然，豆瓣醬在烹飪中不僅能增添肴饌的色香味，也具有開胃健脾、刺激食慾的作用。豆瓣本身富含蛋白質和維生素，其與多種食物調配，能給人以特殊的營養食用價值。現代醫學驗證，豆瓣醬具有降低膽固醇、益氣健脾、清熱解毒、利濕消腫的作用，但不可多食免傷胃脾。

川菜中亦有豆瓣味一說，其歷來便是川菜烹飪中最常用的一種重要風味。多以郫縣豆瓣、紅油豆瓣、鮮辣豆瓣為主要調味料，輔以醬油、醋、料酒、白糖、姜、蔥、蒜等調和而成的咸鮮微辣、醬香醇厚、豆瓣味濃、略帶酸甜的風味特色。

豆瓣味屬濃香味型，其鹹度均比魚香味、家常味、荔枝味大一個味，也比家常味、魚香味更濃醇。再者，豆瓣味必須使用豆瓣醬，而魚香味、家常味則是當用才用。豆瓣味也必須是豆瓣滋味突出。魚香味，家常味則無需強調豆瓣味。豆瓣味之調料構成較固定，風味特色也已形成一種風格，雖略帶甜酸，卻又比魚香、荔枝的天甜酸味小。如今，在川菜中以各式豆瓣醬烹制的菜品已達數百款，其中不泛名品佳肴。

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中國川菜文化人 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》

《辣麻誘惑三百年》作者 本篇原創 向東

2017.12.12.成都

四川資陽臨江寺豆瓣

色香味形資格的老豆瓣

這種豆瓣可遇而不可求

謝邀，作為一個僅僅愛好做菜的男大學生來說，可能不具有權威性。郫縣豆瓣醬可能算是四川菜里的常客，但是四川菜跟川菜又是兩碼事了。只是常識來講，川菜名菜清水白菜，就是典型的不用豆瓣的例子。所以豆瓣應該也不能說是川菜必備了。