酸菜放什麼不長白霜？
去除酸菜缸白霜的方法：
一是提高水體的抑菌能力。適量補充鹽分，再加入一些高度酒（一定要高度酒，50%以上的，越高越好，低了殺菌效果很低甚至根本沒用），酒的量以你自己感覺，擴散開來能夠覆蓋整個水體表面為宜，不要太多。
二是去氧。有害的雜菌幾乎都是好氧菌，只要將酸菜水上邊的氧氣去掉，那麼水體表面的雜菌就很難生存了。如何去氧就要看你的實際情況了。市場上可以買到除氧劑，買一份，想辦法將其安置到酸菜壇里即可。民間的辦法是用鐵，鐵易被氧化，將乾淨鐵塊直接投入酸菜水可以除氧，將鐵粉，或碎鐵包好粘附在酸菜壇蓋內頂，能除空氣中的氧。但是，用鐵有個不好就是吸氧後產生鐵鏽。因此將鐵塊投入水內的做法只用來清除白花，清除完畢就要取出來。
以上步驟完成後，密封，常溫，放個2－3天，如果白花不再繼續出現，就意味著雜菌的殘餘消滅殆盡了。如果還繼續出現，就是殺雜菌不夠力度。
白色是黴菌和其他雜菌聚集的東西，是沾冷水帶入的雜菌繁殖引起的，俗稱生花。
酸菜水體內部一般情況下抑菌能力是很強的，主要是乳酸和鹽的作用。乳酸是酸菜水內的乳酸菌發酵產生的，一般人管不了，鹽則是由人來添加的。取用酸菜會帶走鹽分，平時注意補充鹽進去就好了。
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東方花雪
原料：
大白菜
, 一定要挑好的大白菜
。個大、心很實的白菜是最佳選擇。調料
：鹽（好像不放也行）
腌制：將白菜洗凈後（或是只把外層去掉就可以了），然後從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。
然後一棵棵一層層轉圈擺好擺實，每層可以適當放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之後在最頂層白菜上壓一塊大石頭。
然後倒進生水。一個月後（有的地區20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。
說明加註意：
1、白菜很重要，不是什麼地區的白菜腌出來都好吃，同一地區的品種也不一樣
2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結冰就行
3、用那種農村裝水的大缸最好
4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里，酸菜會壞
5、不是什麼地區的氣候都適合腌酸菜，中國地區就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區的酸菜和東北的味道就相差甚遠_
6、不是什麼時候都可以腌，在東北至少要等到立冬過後才可以腌
7、現在有賣一種叫「酸菜鮮」，類似於酵母的東西，灑在缸里據說腌出來的會好吃。
8、大部份飯館裡的酸菜不好。因為不知道是用什麼物質製成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似於醋酸的味道，根本就不是酸菜味。
9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽腌酸菜、鹹菜、
鹹魚
、鹹肉、煙熏食物等，就像豆芽說的容易中毒。至於天然腌制的酸菜是否會中毒，我就不知道了。10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火
去除酸菜缸白霜的方法：
一是提高水體的抑菌能力。適量補充鹽分，再加入一些高度酒（一定要高度酒，50%以上的，越高越好，低了殺菌效果很低甚至根本沒用），酒的量以你自己感覺，擴散開來能夠覆蓋整個水體表面為宜，不要太多。
二是去氧。有害的雜菌幾乎都是好氧菌，只要將酸菜水上邊的氧氣去掉，那麼水體表面的雜菌就很難生存了。如何去氧就要看你的實際情況了。市場上可以買到除氧劑，買一份，想辦法將其安置到
酸菜壇
里即可。民間的辦法是用鐵，鐵易被氧化，將乾淨鐵塊直接投入酸菜水可以除氧，將鐵粉，或碎鐵包好粘附在酸菜壇
蓋內頂，能除空氣中的氧。但是，用鐵有個不好就是吸氧後產生鐵鏽。因此將鐵塊投入水內的做法只用來清除白花，清除完畢就要取出來。以上步驟完成後，密封，常溫，放個2－3天，如果白花不再繼續出現，就意味著雜菌的殘餘消滅殆盡了。如果還繼續出現，就是殺雜菌不夠力度。
白色是黴菌和其他雜菌聚集的東西，是沾冷水帶入的雜菌繁殖引起的，俗稱生花。
酸菜水體內部一般情況下抑菌能力是很強的，主要是乳酸和鹽的作用。乳酸是酸菜水內的
乳酸菌發酵
產生的，一般人管不了，鹽則是由人來添加的。取用酸菜會帶走鹽分，平時注意補充鹽進去就好了。希望能幫助到您
這個酸菜長不長那層白簿，與酸菜質量的好壞沒有什麼關係的！
酸菜長白簿，就是腌酸菜的時候溫度有點高了，溫度一高，酸菜發酵就快了，所以就會形成一層白簿的！
酸菜不長白簿，就是腌酸菜的時候溫度有點低了，溫度低了，酸菜發酵就慢了，也就不會長白簿了！
有沒有白簿不會影響酸菜的質量，長了白簿，你把白簿從酸菜缸里撇出來扔掉就可以了。
在腌酸菜的時候，有的人在裡面加了鹽，或者加點酒，就不會長白簿了，實際上在我們的農村腌酸菜是什麼也不添加的，也就是說鹽和酒都是不加的，酸菜放進缸之後，用扒下來的白菜幫，白菜葉一層一層的碼在白菜上，碼上四五層就把缸悟嚴了，也叫封缸，這樣一個月後把外面封缸的菜幫菜葉扔掉，這叫開缸了，裡面就是腌好的酸菜了！
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淹酸菜無須菜水的問題，我泡製酸菜夏天都不起白霜，淹制時用冰糖我泡酸菜夏天都不起白霜，首先將鹽用涼水擾化，原後用冰糖熬一盆水放在一邊，再將白菜或包菜，虹豆也可，辣椒，生薑，都洗乾淨，涼干水氣，不能曬，晚上把菜都裝缸，第二天把冰糖水放上，一個星期後再灑上高度白酒，如廠開的缸，用石頭壓下，如上面有裝水的就把上面蓋好，周圍灑上水，記住水一定要復蓋著菜，這樣泡出的菜黃亮亮的，味道正，記住每次拿菜和加菜一定要把手洗乾淨，拿菜用乾淨快筷子，不能沾油，這樣就不起白霜，萬一有，酒點白酒極可。
酸菜究競放什麼不長白霜？這是問題，鹹度不夠，密封度不緊實，腌制方法不對頭，有油脂都會生白霜的，要使腌制的酸菜不出雜菌(白霜)，主要是隔絕空氣，酸菜的發酵菌是厭氧，雜菌是喜氧的，我是個客傢伙夫，你能做好靚酸菜為上，在這裡太膽向你彙報下我的意見，大白菜要爆曬殺菌，除去一部份水份，直至轉軟，所用的水也要煮滾，鹽要稍多以水的比例是三比十較好，腌制用瓦缸，又或者瓷缸，大玻璃桿，大塑料桶帶蓋的也行，更重要的一招是放入二斤木炭，它有吸腐凈化功效，又不影響酸菜品質，腌制時彩用菜一層，鹽一層，然後放過面水，用石頭壓實，最後在封蓋時，用紙巾粘點酒精點然，丟入菜缸，這點很重要，空氣受熱膨漲，立馬封蓋，從而達到真空效果，白菜與發酵菌在恆溫和時間(大約十五天)的作用，就會崔生出酸鮮爽口，顏色黃金臘靚的上等酸菜作品出來，但也要注意，每次取酸菜後，都要讓噴壺裝上醫用酒精噴一噴，我敢實行三包，保質，保量，保沒白霜！你做酸菜頂瓜瓜，全國人民把你誇！你做成功了再忙，也不要忘記贊悟空？！
不少做過泡萊的朋友都很糾結泡菜罈子長白霜的問題，罈子里長那白白一層，總是感覺不衛生，做泡菜是個非常細心呵護的過程。下面我來介得到不出白霜的方法:(1)如果長期做泡菜，就一定要選瓦罐罈子。(2)鹽水的製作要用涼白開水來做，平時泡菜的時候一定不要沾到水，每次來泡菜先洗凈後要用涼白開水沖洗透去生水，罈子里要乾乾淨淨。(3)不可沾油。(4)做泡菜不能用那生加典鹽類的，要用專用泡菜腌製鹽，切記。(5)過一段時間要加入少許50%度的高度白酒，加了高度酒就減白霜產生。(6)定期清洗壇沿和給壇沿加涼白開水，以保證的密封。(7)泡菜里泡了紫蘇也會減少白霜。(8)多泡生薑，小尖辣椒，少泡豆樣類的蔬菜。(9)罈子要放在陰涼乾燥處的地方。
我做的酸菜不會長白霜，我把我的製作方法以及細節告訴大家。
青菜5斤洗凈，鍋里燒水，放鹽，水燒開之後把青菜放下去水煮開30秒就出鍋，拿一個盆子裝起來，保證盆子里不要有油性的東西，中間等待5個小時時間，水涼了之後就把青菜放進罐子里，保證罐子也是沒有油性和生水之類的。最後把罐子密封起來存儲。
偶爾取酸菜的時候不要沾到油和生水，建議用專用的道具取出。記得要放在陰暗的地方。
秋天腌的酸菜，隨著發酵時間的成熟，有的人家腌的菜上邊長了一層白霜!!!!!!談到這個問題，在腌酸菜時就應注意了，一方面，腌酸菜的缸或其它器皿，都要洗刷乾淨並風乾，發酵過程中避免食用油類掉落缸中。
白菜裝滿缸壓上石頭以後，往缸里加的水離缸口10多公分就行，一段時間後白菜就會被壓實下降，直到沒有下降的跡象了，看水多少?但最後水一定要沒過白菜。
酸菜發酵時也許會產生一層白霜，現在有一種酸菜"防腐劑"，腌酸菜時可加，但不建議加添!!!因為，這層白霜只不過是雜菌造成的，它只附在最上邊，下邊還有水和酸菜隔離，可以用清洗乾淨的碗舀出，不舀也行，它只不過不好看罷了，大可不必，為這個不是問題的問題大傷腦筋!!!!!!
大冬天，吃上幾頓正宗熱乎乎的東北酸菜系列，那真是美若神仙的享受啊!!!!!!
說一下我的經驗，首先洗菜，洗完菜別著急去腌，把菜整體讓水份蒸發乾，一般一天就好了，再用乾淨刀和案板把再切成要的大小，撒鹽拌均放入壇中，如是泡菜，把水燒開晾涼，再倒入壇中，用開水封壇，在吃的時候，用乾淨筷孑去取，只要不帶入生水，即使鹽不多，也不會起白霜，只是比較酸，在夏季高溫也不起白霜，主婦可以邊吃邊往裡腌，我的一壇菜滿滿用了兩年，冬天蔓菁，玉頭蘿蔔，夏天苦菜，圓菜，豆角，因為有老湯，發酵快，又好吃，總結下，兩點，不能有生水帶入，不能不幹凈筷子等去取菜。
可以吃，但會影響泡菜的品質。建議加入白酒少量，可以去除。泡菜取用時用專用器具，不要泡黃瓜，四季豆，萵苣。1、製作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限。在《詩經》中有「中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖」的描述，據東漢許慎《說文解字》解釋：「菹菜者，酸菜也」，即類似今天的酸菜，由此可見，中國酸菜的歷史頗為悠久。2、酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來製作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜等，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。老百姓常說的「酸菜」一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。
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