化學人怎麼看烹飪？

12-24

是一種易於掌握，簡單定性，且無需後處理的的大量製備級反應。
謝謝大家點贊，這個答案下有一些答主的產品展示：美國留學生的日常伙食是怎樣的？ - 成楚暘的回答

紅燒肉中的著名化學反應??美拉德反應
(更新版)
文＼蔣華良
（中國科學院上海藥物研究所）
「前一段時間，央視10台播出廣告??我們恨化學，引起了廣泛關注和熱議。這件事引起了我的深刻反思：作為一名化學研究工作者，沒有儘力去正面宣傳化學，向老百姓科普化學。從今天起，我將抽空寫些關於化學的科普小品文，讓更多的人了解化學，公正地看待化學。
我們每天的衣食住行離不開化學。例如，我們每天要吃油鹽醬醋糖，這些常用佐料的製造，均離不開化學。有人會認為糖是從甘蔗和甜菜等植物中榨取的，以為用不上化學。其實，白糖的製造過程用到的過濾、蒸發、結晶等技術均是常用的化學技術，食鹽的製造同樣要用到這些技術，醬油和醋的生產主要靠發酵，其中發生了很多生物化學反應，也要用到過濾和精製等傳統化學技術。
有一門化學分支，叫食品化學，與我們的飲食關係極大。食品化學是系統研究食品的化學組成、結構、性質以及食品加工和貯藏過程中發生的化學變化的科學。食品在加工工程中會發生很多化學反應，有些化學反應非常有趣。紅燒肉是我國老百姓喜愛的家常菜，幾乎沒有人不喜歡吃紅燒肉的。做紅燒肉時通常要加白糖和料酒（黃酒），一般認為氨基酸與乙醇發生酯化反應，生成氨基酸乙酯，這一反應顯示了料酒去腥的作用，紅燒肉的香味主要也是氨基酸乙酯的功勞。其實，紅燒肉的香味主要是白糖的功勞。今天介紹做紅燒肉的過程中發生的一個化學反應，這一化學反應是紅燒肉色澤、香味和好味道的主要因素。
1912年法國化學家L.C.Maillard發現氨基酸或蛋白質與葡萄糖混合加熱時形成褐色的物質。後來人們發現氨基酸或蛋白質能與很多糖反應，這類反應不僅影響食品的顏色，而且對食品的香味也有重要作用，人們將此反應稱為美拉徳（Maillard）反應或非酶褐變（nonenzymaticbrowning）反應。只要溫度不高，如做紅燒肉，這種反應產生的褐色物質無毒，且香氣撲鼻，色澤誘人，是紅燒肉、紅燒魚等成為美食的功臣。
不同的氨基酸與不同的糖反應，能產生不同的香味。例如，亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應，能夠產生令人愉悅的麵包香。紅燒肉的香味比較複雜，還不知什麼氨基酸與糖反應的，可能是多種氨基酸與多種糖反應的產物。美拉德反應還促進了香料化學的發展，該反應在香精領域中的應用打破了傳統的香精調配和生產工藝的範疇，產生了一種全新的香料生產技術，尤其在調味品行業應用廣泛。該反應所形成的香精能產生天然肉類香味的逼真效果。美拉德反應的機制還不十分清楚，1953年Hodge對美拉德反應的機理提出了系統的解釋，可分為三個階段：初期、中期和末期。初期是氨基酸的氨基與糖的羰基發生親核加成反應生成席夫鹼，席夫鹼環化形成氮代糖基胺，經阿姆德瑞分子重排反應，生成烯醇式和酮式糖胺。中期是烯醇式和酮式糖胺在酸性條件下經1,2-烯醇化反應，生成羰基呋喃醛，在鹼性條件下經2,3-烯醇化反應，產生還原酮類和脫氫還原酮類化合物。這些多羰基不飽和化合物通過斯特勒克（Strecker）降解反應，生產醛類、吡嗪類化合物和一些容易揮發的化合物，這些化合物能產生特殊的香味。最後階段的機制非常複雜，多羰基不飽和化合物進行縮合、聚合反應，產生褐黑色的類黑精物質。類黑精物質是紅燒肉色澤的物質基礎，控制糖的量和溫度，縮合、聚合反應的程度不同，產生不同的類黑精物質，紅燒肉的色澤也不同。有人燒紅燒肉時喜歡加冰糖（砂糖重結晶產物），燒出的紅燒肉色澤光亮，道理說不清楚，這有可能與藥物的不同晶型產生不同的藥效有點類似。
建議平時燒紅肉不要用市場上的肉香香精，而是用我們老祖宗積累的經驗做紅燒肉，加糖、黃酒、桂皮、生薑、八角等天然調味佐料。這些佐料中的化學物質與肉中成份產生複雜的化學反應，除酯化反應、美拉德反應、糖焦化反應（見下），其他反應目前不清楚，可能有全新的化學反應，值得研究。美拉德反應是食品化學研究的重要領域，每年有很多論文發表，目前還應用於疾病預防，例如有人研究出有利於糖尿病和慢性腎病患者食用的烤牛排的烹飪條件。我國科學家還用色譜和質譜技術研究北京烤鴨香味的指紋圖譜，指紋圖譜中的化合物多數是美拉德反應的產物。今後，如果把我國的高級廚師、民間燒菜高手做的紅燒肉進行化學分析，做成指紋圖譜資料庫，並與他們燒制的配方和工藝過程相關聯，進行大數據分析，產生出系列紅燒肉烹飪工藝，家家戶戶都可以燒出適合自己口味的紅燒肉。
藉此機會，我介紹一種不用醬油上色而是用糖飴（焦糖）上色紅燒肉做法。油中熱後，加入白糖，小火加熱，攪拌，糖融化微焦並冒小泡時，加入處理好的五花肉翻炒2分鐘左右，加入黃酒和上述佐料，倒入砂鍋，再加黃酒（量至將肉剛好浸泡），小火燒15分鐘，加鹽，再燒10~15分鐘左右。
糖飴或焦糖的製作是一個更複雜的化學反應過程，主要涉及兩類反應，一種是上述介紹的美拉德反應，另一類是糖加熱的焦糖化反應，即在相當高的高溫下（大約200℃）使碳水化合物產生醛類，然後縮合成有色成份。糖飴上色紅燒肉的第一步，即糖在植物油中高溫加熱融化的過程是糖焦化反應，加入肉和其他佐料開始燒紅燒肉時主要是美拉德反應，最後大火收汁時，焦化反應和美拉德反應同時發生。實際上，我們平時吃的醬油、醋、啤酒、可口可樂等佐料和飲料的顏色全靠焦糖著色。如果學會了用純糖著色法燒紅燒肉，就不用醬油了。
要製作好的焦糖十分困難，因此，焦糖在也可稱為高科技產品，每個公司的生產工藝均嚴格保密。可口可樂最關鍵的成份是一種耐酸焦糖，這是可口可樂之所以能風行全世界、在國際市場獨佔鰲頭的主要原因，至今沒人能破解這種耐酸焦糖的製作工藝。
在這裡，我也介紹一種製作焦糖的方法，用這種方法製作的焦糖特別適合於做紅燒肉。我13歲時，曾跟一位老家的糕餅師傅學做炒米糖（米花糖），關於米花糖的做法我曾專門寫過文章，這裡不作介紹。做炒米糖的關鍵一步是熬糖，即製作糖飴。將大塊的麥芽糖敲成細塊，放入鐵鍋中融化。為防止糖熬焦，要加少量的水和豬油，與麥芽糖一起熬，火先大後小。因麥芽糖的甜度有限，熬糖時加一些白糖一起熬。掌握火候和熬到什麼程度是關鍵，熬糖不到火候，粘度不夠，炒米粘不起來，熬過頭了，糖熬焦，炒米糖吃口就不好。這裡有一個判斷的標準，拿起攪拌的鍋鏟，如果糖汁一片一片往下落，就好了。這時，加入炒米攪拌，剷出後放在大一點的刀砧板上，壓成方塊。等糖塊涼後，先切成條，再把條切成片，炒米糖就做好了。還有很多糖飴粘在鐵鍋上，千萬不要洗掉，而是加入少量的水，繼續加熱熬，熬到略為粘稠時，倒在容器中備用。這是上等糖飴，下次做紅燒肉時，不用上面介紹方面現做焦糖上色，而是直接加適量的這種糖飴，然後加其他需要的佐料，燒出的紅燒肉味道一流。這種做糖飴的方法也發生了糖焦化反應和美拉德反應，熬麥芽糖時，肯定發生糖焦化反應，加入的豬油中含有少量的蛋白質或多肽，與麥芽糖發生美拉德反應。
有很多高手燒的紅燒肉味道很好，除其他佐料外，關鍵是他們加糖適量、火候處理得當，產生的美拉德反應和糖焦化反應的產物就好，無意中成了美拉德反應和糖焦化反應的高手。當然，做紅燒魚、紅燒雞、焙烤餅乾麵包、烤紅薯、甚至炮製中藥，只要是氨基酸和糖加熱的過程，都會發生美拉德反應，也會發生糖焦化反應。美拉德反應和糖焦化反應也就成為食品化學和香料化學中的著名反應。本文介紹這些反應，希望今後大家燒紅燒肉、紅燒魚時能有的放矢地利用這些反應。」

Part B 3月10日最新更新
目錄
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Part A：觀眾問答區
Part B：答主賣萌逗逼區
Part C：答主裝逼區
Part D：深夜報復社會區
Part E：彩蛋禮包區

Part A
————————————————————統一回答幾個問題
1、開始以為答主是漢子！
是的，答主就是漢子！在實驗室泡久了會和化學試劑發生反應，反應產物：漢子！
但是答主有個特殊癖好就是喜歡男扮女裝lol
用基友的話說：你長得像女生還委屈你了是不？
2、答主缺不缺男票or女票
缺！
缺！
缺！
重要事情說三遍，單身汪一隻，男票女票都缺！

3、答主能不能把做法教一下？
之前附的配方我都刪了
盆友們別在要配方和做法了，這樓都歪得不成樣子了
你們可以在其他問題邀我回答哈，我會很樂意給你們介紹我是怎麼做菜的

Part B
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第一發
有一次在家做糖醋排骨
我娘親在旁邊問，需不需要加點兒醬油
然後我順其自然的對娘親說：加三毫升海鮮醬油，再勾500微老抽
我娘親：excuse me ？
第二發
一次給別人說怎麼做蛋糕
有一步是要往蛋黃裡面加油加水，然後混合
就說：你看這一步就是要多攪拌一下，使其充分乳化，形成一個水包油的結構，然後成這種均勻的乳濁液的時候就可以篩麵粉了
朋友：excuse me？
第三發
一次師兄生病了給師兄煲了湯送過去
用的是一個玻璃的保鮮盒
師兄第二天說把飯盒洗好再給我
第三天師兄說你那保鮮盒我怎麼洗都洗不幹凈
我說了一句：用熱水啊
他又洗了一遍過來給我說你這還是洗不幹凈
我接過來一看，這不挺乾淨的么
他拿過去接了點水，倒扣，說：你看，還掛水
我：excuse me？
是不是還想用王水涮涮！扔鹼液里泡泡！用洗滌劑洗兩遍！再用超純水沖三遍！拿乙醇沖兩遍然後吹乾！！！
第四發
基友來北京家裡借宿
有天我回家做了個西紅柿炒雞蛋
基友吃了兩大碗飯後把我家電飯鍋的底用西紅柿的湯汁泡了刮乾淨了，說這是他這輩子吃過的最好吃的西紅柿炒雞蛋，為什麼他母上就做不出這麼好吃的西紅柿炒雞蛋呢
我解釋說到：西紅柿炒雞蛋的精華就在於要把西紅柿裡面的番茄紅素炒出來，番茄紅素又得在有油加熱的情況下才有效，所以番茄炒雞蛋的精髓就在於重油，高溫，增大比表面積（說白了就是剁碎點兒），形成濃度差（炒西紅柿的時候勾鹽），把番茄煸多汁，再把煎好的雞蛋放進去吸足汁，這樣炒出來的西紅柿炒雞蛋就很好吃
基友：excuse me？
第五發
有次和室友去超市買綠豆冰沙
室友說想要買已經成冰沙的，不要那種還是綠豆湯的
我拿了兩杯還是水的，給她一杯
我自己那杯拿起來就開始猛搖，室友不解
我解釋道：這杯溫度至少零下五度，但全是水，是因為沒有外部作用，它是過冷水狀態，搖一搖分子劇烈碰撞就會形成小冰晶，就是冰沙了，而且比那種凍成冰塊的口感好很多
室友：excuse me？
（PS：物化課上學的雖然算物理勉強扯上關係吧，PPS：室友和我一起上的物化課……）
第六發
剛才翻到兩張實驗圖
這玩意兒真的是個湯勺，被我如此糟蹋，嗯吶

這是某師兄在實驗室切肉

後來該我上了，有一個會做飯的小師妹是什麼感受，豬肉要多厚切多厚，長寬厚隨便來！分別是0.2cm，0.2cm和火鍋店涮肉的厚度

播一個花絮：那天拿這些豬肉測UV
後面一個巴基斯坦妹子也想測，問我還有多少個sample
然後驚訝的看著燒杯里：oh my god,what"s this
弱弱的回答：pork……my samples……
巴基斯坦妹子：excuse me？你們中國人真會玩兒
第二天妹子給我說：你可以來我們宿舍做飯吶，學校飯那麼難吃，我宿舍有廚房的
想想前一天發生了什麼，本寶寶還敢去么……
（PS：巴基斯坦妹子是穆斯林）
2016年3月10日更新
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第七發
今天剛發生的事情
我在實驗室泡木瓜粉喝，第一次泡，就直接沖了開水
結果，泡不開，成一坨一坨的了
吾曰：這怎麼和XX做出來的SInCu長那麼像，結成塊了，顏色都差不多
眾人：這孩子做實驗做出魔怔了
吾曰：怎麼團聚得那麼厲害，我想拿去超聲里超一下
眾人：excuse me？
（最後我把那玩意兒倒了沒喝，發現原因是裡面含澱粉，高溫使澱粉糊化了就結塊了。後來我又想了下：開水沖貌似還會使木瓜蛋白酶失活……）

第八發
有天晚上在實驗室吃蘋果
某師兄給我說：晚上吃蘋果不好，都說早上吃蘋果是金蘋果，中午吃是銀蘋果，晚上吃的就是銅蘋果了
吾曰：那我現在吃一個，明天早上再吃一個，就成了銅上面長金的異質結
師姐：還有可能是金包銅的核殼結構，看什麼反應條件了
師兄：怎麼可能反應，一個在你胃裡一個在你腸子里，都不在一個反應體系裡面
蘋果：excuse me？

Part C
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此處插播在廚房裡我眼裡的反應
俗稱裝逼
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在廚房裡，我覺得經常遇到的就是以下幾個反應
1、蛋白質變性，這個是肉類最常見的反應了吧
2、酯化反應，做菜加料酒的時候，都會勾一點醋，乙醇和乙酸發生酯化反應，增添香味
3、蛋白質分解，產物氨基酸，味精就是谷氨酸鈉，所以說盡量讓蛋白質分解可以讓肉類不放味精都很鮮，怎麼讓蛋白質分解呢？最簡單的方法加酶！酶哪裡有呢？木瓜蛋白粉，嫩肉粉，聽過吧，不過我不喜歡。還有哪有呢？水果裡面一大堆，西紅柿菠蘿橙子蘋果梨，做菜之前用水果腌制一下吧，or直接冷油先丟進反應鍋，哦不鍋里

4、美拉德反應，蛋白質（氨基酸）和糖之間的反應，就是產生肉香的關鍵，所以說做肉菜都可以勾少量的糖，烤肉醬裡面以後拌一點蜂糖白糖麥芽糖！燒豬蹄的時候記得抹蜂蜜炸，答應我好么
5、焦糖化反應，其實就是糖脫水變成褐色，說的炒糖色就是這個

6、澱粉糊化，好多地方都有這個反應，勾芡，煮飯，下餃子，下面
7、乳化，形成水包油結構，表面活性劑通常用蛋白質多肽氨基酸，像濃湯，蛋黃醬，蛋糕都是這麼做的，乳化越充分口感越細膩
8、酸鹼中和，大家可能最先想到的發饅頭勾鹼，其實還有一個就是酸辣的食物，辣椒鹼是鹼性，適當放點兒酸的東西可以降低辣椒對腸胃和口腔的刺激
9、水的迅速蒸發，像炸蝦片就是因為有5%的水，高油溫迅速蒸發掉水分，蝦片才會膨大酥脆

為了說明自己不僅是只化學狗，還略懂廚藝，下面放點兒圖證明我的確不是廚房殺手
Part D
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深夜or沒吃飯，以下內容慎看，多圖預警
歪樓分界線

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自己做的黑森林蛋糕

糖炒栗子巧克力蛋糕

來個醜醜的切開的圖哈

一堆蜂蜜巧克力杏仁小蛋糕

在朋友家做的草莓酸奶慕斯

切得好醜……草莓紅酒慕斯

玫瑰糯米派配草莓cream，並沒有想好名字，這個完全屬於創意糕點……

這個差不多，黑糯米菠蘿派加奶油，為什麼每次都切那麼丑

烤箱里的蘋果肉桂芝士派

看電視的時候沒事兒煎的銅鑼燒

直接吃太單調順便熬個藍莓醬

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甜點主菜分界線
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辣子雞

燉豬腳

剁椒魚

香辣雞翅

香辣蝦

辣炒花蛤（他們都說比胡大炒的還好吃，哈哈）

這是之前帶去實驗室的午餐便當，食堂簡直太難吃了！！！

有的時候我都懷疑我到底是學化學的還是學烹飪的……前兩天正好談論到就業問題，突然覺得可能到時候即使我拿著化學的PhD的學位，最後還是去做廚子

今天上完大boss的課，和boss去食堂吃了頓很難吃的午飯，寶寶沒吃飽伐開心，食堂怎麼可以那麼難吃……
上一張前兩天在食堂吃的早餐圖，吃了三分之一倒了三分之二，不是寶寶浪費，實在吃不下去

Part E
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要不要這麼給力……
好吧，爆照對於我這隻懶蛋來說比較方便
如果上課的時候無聊可以考慮更

說到做到，咳咳，正面照來襲，大家閉上眼睛

捂臉竄逃……

謝謝大家的贊
我和食品科學的小夥伴一起開了一個公眾號，叫做「HungryFoodieSociety」，記錄我們在做飯做飯吃吃吃過程中的研究，迷思和幻想。緩慢更新中，歡迎調戲。
如果你喜歡吃，熱愛科學，歡迎關注飢餓的美食家學會
--------------下面是最新的更新---------------

地瓜味的湯圓來自高中駐大麻國倒霉夥伴三人組，搓了一下午到現在，期間讀Food Science-美食學的小夥伴運用專業知識用沸水/奶來揉糯米團特別好吃，因為溫度到了澱粉糊化溫度=_=。祝地瓜生日快樂，食品化學難道不是最實用的化學？
生日面和丸子圖來自搓丸子能手不溜。
--------------下面是原答案---------------
題主問化學僧怎麼看烹飪過程，提到了油炸。
昨天炸了一份人生巔峰的春卷，酥脆金黃而不焦。（吃掉了沒圖）
講一講油炸過程中的小細節吧，油炸要酥脆主要是食物表面失水，油溫太低失水慢效果不好，油溫過高容易焦。一次不宜油炸過多，中溫油炸熟以後，撈出來冷靜一下，回鍋二次油炸，逼走食物內部擴散的水分，同時避免一次油炸時間過長導致炸糊。
烹飪和做實驗比，我喜歡前者，當然了都因為我煮出來的東西好吃嘛，我做的實驗就差一點了。美中不足是這一年沒怎麼做實驗，天天做飯，胖了。
油炸／水煮（不是水煮牛肉的水煮。。。）／烘培／燉湯燉菜，基本就是基礎化學實驗的廚房版，取原料，設定溫度程序，開反應，中途進料，出鍋，燉湯燉菜就是水浴／電熱套加熱，蓋蓋子迴流。複雜一點的菜就是全合成，大家配料差不多，產率純度好不好，全靠一雙巧手，當然了差勁點的，連產物都和別人的不一樣＝＝
（忽然想學烘培了，畢竟我用過馬弗爐燒材料，做個曲奇是不是不在話下ˊ_&>ˋ）

鍋具對比反應釜還更美麗，著迷美麗的廚具，一邊做飯還能一邊撈出來吃兩口，如果是實驗室，中途最多就是取樣做表徵。烹飪的產物表徵測評就色香味，但做個實驗表徵就無窮無盡，每個表徵還要制樣，倒霉催的如果做全合成還有過柱子，不像煮完飯，最多擺個盤，通常來不及拍照就狼吞虎咽了。
烹飪的時候手變的靈活，可以當溫度計（用手放在鍋的上方感受鍋和油的溫度），也不用全程帶n個手套，手部肌膚自由呼吸的感覺啊。
烹飪心理壓力小多了，用不上xxx萬的儀器，最差的結果就是連食材帶鍋一起報廢嘛，還有現成菜譜，雖然菜譜寫的很含糊，老是被騙，但一般天賦和靈感可以解決的問題，就不需要做無窮無盡的平行實驗摸索最優條件了。

我不太明白為什麼這麼多贊，嚇到了...我認真分享我家私房菜譜榴槤燉雞乾貝燉雞還沒人點贊呢(._.)
謝謝大家的贊，分享一個小技能。
三四年前的我剛做分析實驗的時候，作為一個老是被老師留堂的蠢笨學生，磨練了一手滴定（非逼著我徒手滴出1/3滴，平行實驗一次幾十組）稱量的技能。
做飯調料加猛了，多半是手法問題。如果灑粉末狀調料，右手執調料容器，容器稍微傾斜，左手用食指中指輕輕敲擊右手的手腕處，每次最小可以敲落的量就是小數點後三位了（受潮的樣品，oh不調料，或者密度太大，又或者顆粒太大的調料要更加小心）。
如果需要少量添加液體，比如醬油或者油，不要瓶口直接哐當一下對著鍋，找一個鏟子或者勺子壁引流，能更好控制流速，實在加多了留在鏟子上一把撈起來別往鍋里去就成。

我想我是個過得去的化學生，一個優秀的伙夫，一個不會拍照的人。

祝福一眼認出土筍凍的胖友們，茶具雖簡陋，千里共嬋娟。

我和我男友都是有機化學博士，說起來做飯我倆一致認為搞有機化學的都有潛力成為好廚師。每一次做飯不外乎先查文獻（食譜），根據現有反應起始物（食材）和以往經驗合理改變反應條件（做飯條件）。根據最終口味是否符合預期來改變溫度，溶劑量（加水量），各種原料的比例和加料順序。最終總是能做出稱心如意的菜來！
當然這並不意味著一個從未做過飯的化學實驗工作者可以僅憑做實驗的經驗就能在第一次做飯時一定做出好菜來。見過豬跑還是不等於吃過豬肉滴～但是從事化學實驗的經歷是有助於促進做飯時進行合理思考並對做菜方式進行合理調整。
至於刀工和秘制配方等高端大氣上檔次之類的（實驗技巧和查不到的文獻）就沒辦法了，只能靠自己悟和勤加練習啦
由於長期從事化學實驗而形成的一些習慣不免會帶進烹飪過程中，比如撒鹽的時候為避免加過量會用磕的手勢，平底鍋倒多了的油會用筷子引流回瓶子里去，洗碗的最後一個步驟是用清水沖三次，朋友做好的食物調好的酒遞給我說你聞聞我都是用扇的手勢等等。
最後再補充說明一下，以上動作並非故意賣弄化學專業知識，而是真的由於本科時期最開始的基礎訓練太深入骨髓都形成肌肉記憶了。評論里的化學汪和生物汪都表示和我有一樣的習慣。我男友比我還牛，平底鍋里多餘的液體，他連筷子引流都不用，徒手就能倒進口徑小的容器里。在家裡他媽倒不好的東西都直接遞給他。說到底就跟賣油翁一樣一樣的，唯手熟爾。再者，以上方法即使對非化學專業的人來說也是很好用的么么噠。慢慢磕鹽總好過一下子磕多了收不回去吧。有一次我在家裡自製奶茶，最後一步要加糖。糖罐和鹽罐長得很像，我一時沒注意拿錯了，有喜歡甜一些的奶茶，直接到了很多進去。滿心歡喜地一嘗，那口感實在是太酸爽了。我可是做了整整一鍋啊，用了有近2L牛奶。我又是很愛喝牛奶的人，望著滿鍋的奶，悔的腸子都青了。然後我腦子裡就無數個想要補救的念頭，得出的結論是只能用透析膜透析了。最後還是把牛奶倒進浴缸流著淚洗了個牛奶浴。

看來大家總是對吃貨更關注，哈哈，我正在考慮是不是買一個長桿不鏽鋼套管的一體數顯溫度計，這樣對掌握溫度更有效。順便問下有人用過這東西沒？好用不？

同時也感謝有的朋友的指正，不過當時就是那樣查的，不是為了回答某個問題，而是確實是查物性手冊就那樣。
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做拔絲山藥的時候。
蔗糖熔點多少？查手冊，186℃？那花生油沸點多少？查手冊，沒有？花生油主要成分，油酸，油酸沸點多少？查手冊，286？看來油不能紅。為保險起見，冷油冷糖升溫。然後。。。蔗糖怎麼黑了？趕緊倒入山藥，幾下翻攪，咦，這是什麼鬼

惱火中。。。。然後，蔗糖向焦糖轉化溫度多少？查手冊，沒有？百度。。。，190到220℃？這剛熔化就變焦糖？抓狂了。下一次小心翼翼，糖熔化的時刻關小火，熔化其餘糖，迅速倒入熱好的山藥，然後，黃燦燦的拔絲山藥

鑒於某些沒吃過拔絲山藥的說是所謂的地瓜，再貼一張網上的拔絲山藥圖片，估計有些人也就吃過第一張那樣的了，可憐啊

不定期更新中…
1. 開始的時候，如果過程一遍記不住，就先寫個流程圖
2. 準備階段，左邊盤子右邊碗，按大小擺放，用好以後放回原處
3.這些瓶子（醬油等）怎麼沒有在明顯位置標濃度？
4. 同樣是醬油，為什麼一個瓶子是透明的，另一個是褐色的？難道褐色的那瓶醬油更容易見光分解？
5. 這裡竟然沒有一個容器是有刻度的……
6.分兩個鍋，做平行實驗，一個鍋太不嚴謹了
7.將湯底倒入鍋前，先取少量湯料潤洗2—3遍
8.倒入油……鍋里的油都飛濺出來了，只戴圍裙怎麼行？遇到這種情況，必須要戴防護眼鏡、面罩、手套等防護設備
9.稱取主料怎麼可以憑感覺？不應該精確到0.001g嗎
10.撒鹽、糖、味精等固體顆粒時要抖動手腕
11. 一不小心把鹽撒到灶台，火焰瞬間變黃……嗯，這是鈉鹽
12.料酒加食醋味道更香——酯化反應
13.一定要用手輕輕扇入鼻中（嗅聞氣體時，應保持一定的距離，慢慢地用手把揮發出來的氣體少量地煽向自己，不能直接去聞鍋子。）
14.過濾時要用三層濾紙，湯湯水水的怎麼能受得了
15.有刺激性氣味氣體的實驗，應在通風櫥內進行，比如含有大蒜、辣椒、韭菜等等的菜肴，還好這次做的不是
16.洗碗時，洗潔精加熱水，促進水解
17.洗碗要求：洗好後,壁上既不聚成水滴,也不成股流下
18.整理好檯面，將手洗凈後離開
19.終於做完……該寫實驗報告了

好吧，以上這些都是說著玩的，真正做飯並沒有什麼用（而且我只是一個大一學生……）
下面才是做飯日常
（2017.4.29更新一道）
蘋果三星小米粥

（2017.1.27更新一道）

醬·臨

自製糯米/紫薯湯圓

壽司

血染王城

乳·果

水果繽紛

林之殤

重生

所有抽油煙機都是通風櫥的改進型！

烹飪中發生的各種變化遠比實驗室里發生的反應複雜。這不難理解，實驗室反應用的原料都是高純度的，而且為了研究，系統里的反應物也是越精簡越好。烹飪的原料在物質構成上顯然複雜多了，而烹飪的過程中可以調整的變數也幾乎是無限的。
不過在長期的工作經驗中，廚師總結出了一套行之有效的原料固定搭配和烹飪技法，把實際應用里可調整的變數大大減少了。
近百年來食品工業的發展，和近30年來一些科學家對於烹飪中變化的研究，令我們有機會更深入地理解烹飪。應該承認，有些理論比較普適，但有些解釋則對系統做了過多的簡化，很可能並不太管用。所以在我眼裡，烹飪仍然是有點玄的。
但與任何一件看起來玄的事情一樣，還沒有研究清楚可能是因為暫時沒有人關注，可能是研究成本過高（實驗室運營費用很高的），並不代表不能被解釋。
如果說化學人對待烹飪會有什麼特別之處，我感覺
1、可能更敏銳地意識到什麼是更基本的變數；
2、可能察覺到廚師沒有考慮到的變數；
3、對因果關係有著更嚴苛的審查。

其實烹飪更接近於化工。把它看成是一個間歇式反應器，掌勺的要控制住過程中加料、換熱、攪拌等參數。當然產物表徵和質量控制靠嘗這件事情是任何實驗室和工廠過程都比不了。
在烹制較大量食物的時候（比如鹵三四公斤肉），我還是會把主要調味品的量用稱一下的。當然也不是要精確到多少，而是平時做飯都是幾克鹽，用個小勺可以拿捏，放幾十克鹽的時候還是有點譜為妙。
記得文獻檢索與科技寫作課（所謂「信息學」）上，老師問我們的一個問題，據他說是我校化工學院研究生面試題：「請用化工專業知識描述做西紅柿炒雞蛋的過程，並提出其中的關鍵控制參數」。

不需要嚴格控制實驗條件的csacade reaction，製備級，不用後處理，一般耗時也不長，屬於入門級難度。
真相：實驗室往往這種反應我們只做一次，摸索大概實驗條件，剩下的都交給小弟們了，所以...

學做飯之前買了個電子秤。
為什麼不告訴我準確投料量和加入時間。
各種想用玻璃棒。
加入油並加熱後覺著沒有迴流裝置特別奇怪。
做完飯之後竟然要吃掉。

這個問題我一定要來回答！

?_? 教授布置的寒假作業是：
做十道菜，寫好實驗報告，開學上交。當初強烈懷疑他是不是來搞笑的。他把這個形容為：簡易的家庭定性大產率製備實驗。
而且這是傳統。每年的大一新生第一個寒假都要做菜。
（等我過兩天來貼實驗報告圖）
一個寒假沒動過筆了，字丑勿噴。沒帶實驗報告紙....就用A4紙代替了...

1.桂花糖芋頭的製備
?_?實驗原理真不知道怎麼寫

2.酒釀的製備及烹飪酒釀圓子的應用

歇會繼續

卧槽 =????(???*)少許到底是幾克
卧槽 =????(???*)小火是多少度
卧槽 =????(???*)為什麼不用攪拌打雞蛋
卧槽 =????(???*)這麼快就出鍋？？？？？？？還沒到反應終點就出鍋了？？？
對嘛，全燒成碳出峰才幹凈。
(?￣ ? ￣?)

在有機實驗室上班，很喜歡自己做菜，經常聽到隔壁宿舍那個宅女在打電話，好像說的是「我隔壁那個智障又開始做菜了」
我看了這麼多年中華小當家我的料理內涵比你強大的多！

當然是宿舍做飯啦，我們宿舍每個人都有一個陽台，類似學校宿舍，陽台挨在一起，我在陽台做飯（開發料理），有一陣時間炒雞蛋一直沒炒好⊙▽⊙是完全不能吃的那種，要麼沒味道要麼鹹的發苦，所以一直重做，一直在打雞蛋，我用的是金屬筷子加陶瓷碗，然後整棟宿舍從18點到21點一直能聽到我叮叮叮的打雞蛋聲音，然後大家都跑到陽台邊聊天邊聽我打雞蛋(?￣ ? ￣?)，雖然很熱鬧，可是我好尷尬
round one：咔嚓，咻咻咻~吁~吁~~叮叮叮……打雞蛋手法66666，打好下鍋，油呢？(?????)我的油呢？
round two:鹽少許，來幾粒差不多了吧！
round three:媽的←_←這鹽不給力，假的！假的！至少要過量十倍！不一百倍，一勺，咦咦咦？全溶解了，一勺，咦咦咦？溶解度不錯啊！一勺(●—●)是不是有點多了，咦咦咦？又溶解了。這下這蛋液結晶點都要零下十度了，卧槽(#?Д?)牛逼啊，再來一勺………這時候人們陸陸續續跑到了自己陽台……然後我的鍋著火了！！！！著火了！！！著火了！！！打雞蛋打太久了！！陽台上的小夥伴們一臉蒙逼，我淡定的蓋上冒火的鍋，等油降溫，然後和陽台上的小夥伴聊起了天(●—●)………開火下鍋炒，牛逼牛逼牛逼。
round four:滿嘴苦味又打了個雞蛋，手法還是6666都是泡沫非常均勻， (? ??_??)?，油放多了，吃完就開始在陽台嘔吐，???圍觀群眾開始沉默了……

不過我現在已經會炒雞蛋了

最後，媽媽說做菜加點料酒可以去腥，這簡直是天大的好消息啊！！！料酒不就是乙醇嗎？乙醇加多了沸騰一下不就沒了嗎(?￣ ? ￣?)，所以加多加少不都一樣嗎？不愧是學化學的，屌屌屌。
然後我吃了一盤又老又臭的五花肉( ˉ ? ˉ ?)。我也無法解釋這種詭異的現象。

我最近在研究微波爐做菜
幾個月後
想給弟弟做個雞翅吃吃
弟弟：哥，我餓
我：我給你做雞翅，很好吃的！
弟弟：好好好，吃雞翅嘍！
很久以後
弟弟：哥，我已經很餓了。
我：我在做了，不熟的吃了會生病。
很久以後
弟弟：哥，你在廚房幹嘛？
我：做雞翅啊？！？
弟弟：哥，我餓，爸媽哪裡去了，廚房在冒煙。
我：他們出去買東西，這是油煙，你以後自己做菜就明白了。
弟弟：哥，做好了嗎，我餓。
我：弟弟。。。我們看來得挨餓了?_?

弟弟，你確定不吃嗎？我給你加點番茄醬。

哥，媽什麼時候回來，我餓( ??? ? ??? )

請看哈佛公開課《科學與烹飪》

對不同材質（綜合考慮物理、化學性質）的食材（試劑）要有不同的烹飪方式（反應歷程、反應條件、化學工藝），對於最後的成品菜（生成物）要進行評價（書寫實驗報告），特別是菜品的瑕疵（實驗誤差）要認真反思（誤差分析），以備下次做菜時會更好（提高實驗精度）。
當然，做飯不會真那麼無聊啦，實驗誤差範圍可以很大，保證做熟不產生大量有害物質就行。拿到一個菜譜摸清風味產生的關鍵，還能根據個人喜好調整實驗參數，甚至從健康烹飪的角度改進實驗方案。
比如傳統中餐茄子的烹飪需要耗費大量的油，其實是因為茄子密度小體積大油少了難以做到整體熟成，這裡油作為加熱介質必須多，但油多了有害健康，這個時候就要靠微波爐這個烹飪界的黑科技來實現熟成啦！一點油不費，但是建議茄子切條浸水後進微波爐，這樣少量水分就成為了微波的加熱介質，茄子很快就軟了，這時候取出，鍋中放少量油就能炒出健康的茄子了！

謝 @楞次定律邀。以前在一個回答里提到過，班上有一個學生在有次聊天種說當時自己之所以選化學是因為小時候讀哈利波特特別迷斯內普的魔葯課。所以其實化學實驗和做菜有許多異曲同工之妙。作為本科做有機合成博士做無機催化的phd，除了幾個拿手菜之外我的做菜水準基本處於不敢恭維的等級。首先做菜大部分是在水相里發生的化學反應。對於肉類來說，蛋白質在高溫下的變性，油脂在高溫下的融化，高溫下蔬菜的脫水。不同的溫度下發生不同的反應，不同的反應反應速率也不一樣。比如素菜容易熟，那麼炒菜的時候後下鍋，這樣保證葷素能同時炒熟。調料調味的過程其實就是調料的傳質過程，香料有效成分大多容易溶解在油脂中，糖和鹽則更容易溶解在水中。所以大蒜，八角，辣椒，生薑和花椒等大多要事先高溫過油，無非就是萃取出其中具有刺激性味道的有機小分子。對於鹽和糖，好像是糖的擴散更慢，所以調味先放糖，起鍋前再放鹽。另外，西餐里很注重不同的鹽，比如海鹽啊，細鹽，井鹽等等，處了它們各自含有的礦物質產生的獨特口感外，他們的晶型和晶粒大小也不一樣，這都會影響它們的溶解速率，晶粒大的溶解慢，需要大量的翻炒，牽涉到炒制的技巧和添加不一樣的鹽的時間順序。其餘相關的知識大多和生物化學相關，比如煎牛排快煎兩面是為了讓蛋白質皺縮，肌肉收縮，鎖住內層肌肉的汁水不至於再高溫烘烤煎炸的時候滲透出來。比如西紅柿炒蛋的時候煸西紅柿不用再加水因為會有大量的水分滲透出來。最後有一點我覺得需要提出的是，所謂的天然和人工養殖，總有人覺得人工養殖的東西不如以前自己家養的有風味。風味這個東西，比如豬肉的香氣，主要來自於脂肪間微量甚至痕量的有機分子，這些分子不僅有香味估計也有不一樣的口感。有人的確這麼做了，通過氣相色譜分析出了其中的具體物質，下面是一段文章的摘要：為全面了解瘦肉型豬肉、定遠黑豬肉、安慶六白豬肉和皖南花豬肉香氣的差異，將這4種新鮮豬肉分別熟制後，採用固相萃取．氣相色譜-質譜法分析其揮發性風味成分及含量，計算出相應的香氣值，採用主成分分析法分析4種豬肉香氣的差異。結果表明：瘦肉型豬肉香氣與其他3種中國地方豬肉的香氣有著明顯差異，其餘3種中國地方豬肉的香氣也有一定差異；對瘦肉型豬肉與其他地方豬肉香氣差異影響較大的香氣物質有：檸檬烯、己醛、庚醛、（E）-十四碳烯．1．醇、2-乙基呋喃、2．正戊基呋喃、2-正己基呋喃、十四碳烯．1。醇和庚酮。苯甲醛與皖南花豬肉的香氣相關性較高，安慶六白豬肉樣品的香氣與檸檬烯、十一醛和庚酮的相關性最高，14-十碳烯醛、辛醛、庚醛和（E）-十四碳烯-1-醇與定遠黑豬肉樣香氣聯繫緊密，沒有與瘦肉型豬肉香氣相關性較高的揮發性風味物質。其實，豬肉的香氣和它們平時吃的食物有很大的聯繫，如果天天吃十字花科的草料，吃橡木子，那豬肉就會帶有這一類的香味，最後做出來的就是伊比利火腿。如果天天吃的是添加維生素的飼料那麼的確豬肉會寡淡無味一些，但不代表豬肉成色，營養價值的好壞高低。大米也是，香的大米和不香的大米之間也沒有太大營養價值的區別，雖然我承認不同種類的大米澱粉鏈澱粉鏈的長短分布有一定的區別，對米的晶瑩程度，吸水性，嚼勁都有影響，對實際吸收的營養而言區別並不大，只不過在做飯的時候，需要控制的溫度，加的水量，煮的時間等都有不同。
最後，反正我天天做完實驗以後回家就想切西瓜吃，根本不想再下廚了，更別提控制變數煮飯了。
以上。

喜歡美拉德反應的味道。（畢竟紅燒肉中就是這個味道！）
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麵包流程中就有這個反應：

美拉德反應指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與氨基酸／蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應，其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。除產生類黑精外，反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。

接下來是應用方面，很有趣，整個反應的機理就不複製了，太複雜了。

天冬醯胺（一種氨基酸）含量較高的馬鈴薯和穀類在與還原性糖（如馬鈴薯自身含有的大量澱粉）共同加熱的情況下，會發生美拉德反應生成潛在的致癌物質丙烯醯胺，因此以馬鈴薯作原料經煎炸加熱製得的薯條、馬鈴薯片等食物都含有較高含量的丙烯醯胺。由天冬醯胺生成丙烯醯胺的過程如下：

由天冬醯胺生成丙烯醯胺（經知友提醒可能維基把澱粉寫成還原糖寫錯了，但確實是反應的。）

因此，生產含澱粉食品的時候常會加入門冬醯胺酶水解天冬醯胺，以減少丙烯醯胺的產生。
蛋炒飯也是一種美拉德反應，蛋液與米飯表面在加熱時產生焦糖化反應，米粒會因結晶化而變得較硬且易粒粒分離，才能炒出粒粒分明的炒飯，不必要使用冰箱冷藏煮熟的飯。
傳統中菜上，用糖腌肉類或先撒澱粉質在肉類才炒，也會把食材味道的精華鎖住，炒出來的料理帶焦香卻不見燒焦的痕迹，看起來漂漂亮亮，且集色、香、味於一盤。

如果對美拉德反應還有濃厚興趣的你，還可以看看這本書：《Chemical and Functional Properties of Food Saccharides》，描述了大量美拉德反應在食物中的事實。

最近還發現了這個利用，美拉德反應做紅燒肉竅門！

在這裡也介紹一種製作焦糖的方法，用這種方法製作的焦糖特別適合於做紅燒肉。我13歲時，曾跟一位老家的糕餅師傅學做炒米糖（米花糖），關於米花糖的做法我曾專門寫過文章，這裡不作介紹。做炒米糖的關鍵一步是熬糖，即製作糖飴。將大塊的麥芽糖敲成細塊，放入鐵鍋中融化。為防止糖熬焦，要加少量的水和豬油，與麥芽糖一起熬，火先大後小。因麥芽糖的甜度有限，熬糖時加一些白糖一起熬。掌握火候和熬到什麼程度是關鍵，熬糖不到火候，粘度不夠，炒米粘不起來，熬過頭了，糖熬焦，炒米糖吃口就不好。這裡有一個判斷的標準，拿起攪拌的鍋鏟，如果糖汁一片一片往下落，就好了。這時，加入炒米攪拌，剷出後放在大一點的刀砧板上，壓成方塊。等糖塊涼後，先切成條，再把條切成片，炒米糖就做好了。還有很多糖飴粘在鐵鍋上，千萬不要洗掉，而是加入少量的水，繼續加熱熬，熬到略為粘稠時，倒在容器中備用。這是上等糖飴，下次做紅燒肉時，不用上面介紹方面現做焦糖上色，而是直接加適量的這種糖飴，然後加其他需要的佐料，燒出的紅燒肉味道一流。這種做糖飴的方法也發生了糖焦化反應和美拉德反應，熬麥芽糖時，肯定發生糖焦化反應，加入的豬油中含有少量的蛋白質或多肽，與麥芽糖發生美拉德反應。
有很多高手燒的紅燒肉味道很好，除其他佐料外，關鍵是他們加糖適量、火候處理得當，產生的美拉德反應和糖焦化反應的產物就好，無意中成了美拉德反應和糖焦化反應的高手。當然，做紅燒魚、紅燒雞、焙烤餅乾麵包、烤紅薯、甚至炮製中藥，只要是氨基酸和糖加熱的過程，都會發生美拉德反應，也會發生糖焦化反應。美拉德反應和糖焦化反應也就成為食品化學和香料化學中的著名反應。本文介紹這些反應，希望今後大家燒紅燒肉、紅燒魚時能有的放矢地利用這些反應。

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(蔣華良中國化學會理事，中國科學院上海藥物化學研究所所長/研究員)

最後推薦下edx上北大出品的這門課程：

《化學與社會》是北大化學系非常幽默的卞江老師講的，基本有關於化學與生活的所有方方面面，其中就包括食品化學，大家可以去聽聽看。

PROTOCOL固然重要，但更重要的是理解每一步的用意，觀察掌控過程的每一個細節，只有這樣，少許適量的模糊才真正有精確的意義。

我是大三從化學叛逃到計算機的，一部分的原因正是大二大三的有機合成做的慘不忍睹，各種花式失敗，而且我的搭檔和我一樣都是特別容易手滑的類型。。有機合成課一做一整天，要是中間失敗了根本沒法補救，能夠失敗的點實在是太多了，操作難度我覺得也很大。
烹飪和計算機課相比於化學實驗課有一點好，那就是可以不斷改進。計算機課不說了，再不濟也有 gdb / valgrind 可以查出自己錯在哪。烹飪的成就感很高，改進的過程也很直觀，還有很多教學視頻，我非常喜歡。

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