如何能做出好吃正宗的麻婆豆腐？

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本人比較愛吃豆腐，母上總做麻婆豆腐，但是感覺不夠辣，沒有想像中的那麼好吃，請大神指點

一碗好的麻婆豆腐，需要滿足「麻辣鮮香酥嫩燙渾」。渾，讀為「捆」，是豆腐緊，不散的意思。

麻婆豆腐最早由成都萬福橋附近，一家名叫「陳興盛飯鋪」的老闆娘——陳麻婆發明。萬福橋附近有很多運送貨物的挑夫苦力工以及挑擔賣豬肉或牛肉的小販，挑夫和小販都要吃飯，於是三五個人湊錢，割幾兩牛肉，買幾塊豆腐，拿到陳興盛飯鋪，請其代燒一份豆腐。陳麻婆知道下苦力的人口味比較重，又喜歡用菜送米飯，所以她燒制的豆腐特別多加了花椒和辣椒，出品麻辣鮮香，在當地很受歡迎，後來名氣慢慢傳開，就成為大家熟悉的麻婆豆腐。

川菜味型豐富，麻婆豆腐屬於其中的麻辣味型。在這道菜中如何用麻用辣，顯得尤為重要。漢源大紅袍花椒是上佳選擇。辣椒最好選擇四川的二荊條辣椒面，二荊條香氣濃郁辣度適中，用它來入菜，最後的菜品會呈現出香辣，而非干辣或者燥辣。

麻婆豆腐時至今日，有很多演變，比如日本減辣加甜的版本。這次我們來按照最傳統的方式，給自己做一份最送飯的麻婆豆腐。

食材準備：

滷水豆腐一塊（350g）
青蒜苗三根，切小菱形
牛肉末50g
調料：郫縣豆瓣20g，豆豉5g，辣椒粉3g，花椒粉1g，水澱粉25g，料酒5g，醬油10g，鹽適量

食材準備時，需要注意的是，豆瓣和豆豉一定要剁細。四川的豆瓣用蠶豆和辣椒製成，直接使用顆粒粗大，即不美觀入口也不夠細膩，好的餐廳，都是剁細了使用。

豆腐飛水。我這次挑了四川傳統使用的滷水豆腐，如果喜歡嫩豆腐，也可以替換。豆腐切1.8~2cm的小方塊，燒一鍋水放點鹽，微沸後放入豆腐，保持中火，兩分鐘後濾水備用。這一步的目的在於去除豆腥，動作一定要輕，不要損壞豆腐。

炒牛肉末。麻婆豆腐中的酥，指的就是炒香的酥牛肉末。鍋燒熱，入三大湯匙油，六成熱時放入牛肉末，保持中火，慢慢炒香，炒到肉轉為金黃色撈出待用。

炒紅油。不少朋友第一次用四川豆瓣，常常覺得做出來的菜一股豆腥味，這個問題的關鍵就在於沒有將豆瓣炒出紅油。用剛才炒牛肉剩下的油，開最小火，將剁細的豆瓣慢慢炒出紅油，即變為亮紅色，這時候再下豆豉茸和辣椒粉，炒香後加入150g鮮湯或者水，醬油，鹽和料酒。

煮豆腐。水燒開後放入豆腐，保持中火，這時候可以輕晃鍋子，或者用勺背輕輕推動豆腐，切忌用勺胡亂翻動戳散豆腐。

勾芡。這一部很重要！專業的廚師，做麻婆豆腐至少勾芡兩次，有些廚師還會三次勾芡。豆腐不易著味，勾芡的目的是讓調料可以完美的附著在豆腐上，讓豆腐入味。至少勾芡兩次，是因為第一次勾芡豆腐會出水，第二次勾芡才使調味真正附著在豆腐上。這裡的水澱粉，不能太稀，專業說法為「濃二流芡」，我一般按照澱粉和水1：1.5的比例調製。水燒到只浸沒豆腐一半時，倒入青蒜苗和牛肉末，推勻後加入水澱粉的一半，等水轉沸再加入另一半即可。

唔，最後嘛……撒上花椒面，裝盤，盛米飯，三碗米飯可能也不夠。

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有些朋友看過我對傳統川菜的介紹，亦親自試過鄧師傅的手藝，已懂得上等川菜並非全是麻辣，甚至可以做得淡雅，但鄧師傅對我說，「川菜講究百菜百味，麻辣畢竟是其中之一，不可忽視，你也應該寫一寫。」

欣然同意。麻辣味的代表作，當然非麻婆豆腐莫屬。

這道菜實在著名，我常說，大家對川菜麻辣的印象，分好與壞兩面，壞的來自水煮魚，好的則來自麻婆豆腐。

愈簡單的菜式愈考廚師功力。據說從前官宦或者大戶人家招聘家廚，只考人人皆會的青椒肉絲、酸辣湯和蛋炒飯。事情真偽，無從考證，但確有道理，我就見過所謂大師當堂表演炒飯，結果露出馬腳。

麻婆豆腐的道理相同。你看那些三流川菜館，都不供應，一是原料便宜沒賺頭，二是技術含量甚高，經驗不足的年輕廚師根本掌控不了。

到了四川，發現境況又不一樣，幾乎家家都做，不過做法各有千秋。不嗜辣的日本人愛煞此菜，當年重金把配方從成都買去，開起「陳麻豆腐」的連鎖店來，我光顧過，改良了，但味道也不錯。

日本流行麻婆豆腐，是拜那個料理鐵人陳健一所賜。照他秘方做出的版本，色香味和鄧師傅的十分接近。

我從老菜譜中找出標準的麻婆豆腐製法如下：

將較嫩豆腐四兩切成六分見方的塊，放在沸水中浸泡一分鐘去石膏味，瀝干水。另邊廂，將牛肉一兩五錢剁成末。

鍋內下菜油，小火燒至六成熱，放入牛肉末炒至呈金黃色。下精鹽、豆豉炒勻，再下辣椒粉炒出辣香。接著下豆腐和肉湯篤三分鐘（天冷延長兩分鐘），等到冒大氣泡，溫度極高時，加入青蒜葉、醬油，用濕澱粉勾芡，推動幾下，盛入碗內，撒花椒粉即成。

照做，意料中的失敗，只好向鄧師傅請教，原來寫菜譜之人偷懶藏私，關鍵的步驟一概沒有道明，難怪不可能成功。

首先，調料中少了重要的郫縣豆瓣。鄧師傅說，豆豉、豆瓣和辣椒粉的比例最要緊，我逼問再三，才肯透露，基本上豆豉和豆瓣用量相當，辣椒粉等於兩者總和。

真正的秘訣在於勾芡，一共要勾三次。因為豆腐最易出水，麻婆豆腐「麻、辣、燙、鮮、酥、嫩、形整而不爛」七大要求，最難的便是「形整而不爛」，一出水就變成爛糟糟的一坨。

只勾一次重芡行不行？也不行。失去其嫩不說，只是暫時看起來沒問題罷了，一上桌，水分又偷偷跑了出來。鄧師傅出手，那盆豆腐，放三個鐘頭，哪怕到了翌日，照樣堅挺。

「豆腐起鍋三道芡。」鄧師傅解釋，「但不絕對，你有足夠把握，二道、四道皆可。總之觀察篤豆腐時的水泡，變得愈來愈大，說明水分快要跑出，就得打芡。這個過程，全靠眼睛來看，烹飪猶如中醫，亦要望聞問切。」

打芡的另一作用，是把熱量包進去。所以麻婆豆腐的燙，並非熱氣騰騰，不少人初試鄧師傅的麻婆豆腐，看到表面一絲熱氣也無，急吼吼地入口，舌尖一下子燙出大泡。

麻婆豆腐本是平民菜，故最早青蒜切成馬耳朵，顯得豪邁，後來進了高檔餐廳，就改切蒜花了。四川人的筵席，必要配米飯，麻婆豆腐即是最好的隨飯菜，保管送飯兩大碗。

hello！！！

大家好，是不是有好多小夥伴都感覺自己做的麻婆豆腐味道不正呢？

其實這個跟配料和製作方法有關的哦，

今天小編就為大家帶來麻婆豆腐的製作教程

請跟著視頻一起來學習吧！！！

有想學廚師的小夥伴可以濕聊我哦！！！

點擊諮詢聯繫也行哦！！！

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嚴禁抄襲。

麻婆豆腐有八字箴言，麻辣燙香，酥嫩鮮活。

第一字，麻。麻婆豆腐在出鍋後撒上剛磨的漢源花椒粉，醇麻爽口，沁人心脾。漢源花椒在當地叫娃娃椒，以清溪鎮產為佳，每隻花椒一大一小，如母子一般。生吃麻味足且悠長，絲毫不苦，價格一斤一百塊以上，市售的低於一百塊太多的，一般為假冒。

第二字，辣。辣味源自豆瓣醬和辣椒粉，豆瓣醬用三年往上的，辣椒粉用四川特產的辣椒調配，以二荊條為主。

第三字，燙。麻婆豆腐得滾燙的時候吃，稍一涼，豆腐略緊，味道也有所折扣。

第四字，香。剛上桌的麻婆豆腐，各種香味撲鼻。豆瓣和豆豉的醬香，辣椒的辣香，牛肉的肉香，青蒜的蒜香，花椒的麻香，混在一起，令人食慾大增。

第五字，酥。將新鮮的牛肉剁成末，炒到酥碎，出鍋前撒上，和豆腐相輔相成。

第六字，嫩。專指豆腐的軟嫩，汆燙時間不能久，入鍋煮火又不能小，上桌有稜有角，一捻即碎，入口滑嫩，豆味十足。

第七字，鮮。一指食材的新鮮，二指煮豆腐的雞湯鮮。若冰箱里不備雞湯，用清水加勺味精代替。

第八字，活。此字為麻婆豆腐的精髓所在，是指剛上桌的豆腐顫巍巍似活物，寸把長的蒜苗半立在盤中，油澤翠綠，夾入口中毫無生澀之感。我在四川走訪多家菜館，也未吃到如文獻所講的，活。後來請教一位老師傅，告我技巧在出鍋前的二道芡上，蒜苗後於牛肉末放，等鍋中紅油和芡汁交融時，立即起鍋，此時蒜苗半沉，如地里長出來一般。自己試過多次，感嘆紅油和芡汁交融確實難掌握，即使有，也稍縱即逝。

麻婆豆腐的起源，倒比較清晰。

始創於清朝同治元年，成都外北萬福橋邊的一家菜館，叫陳興盛飯鋪。店主陳春富早歿，小菜館便由老闆娘經營，其臉上微麻，人稱陳麻婆。當年的萬福橋是一道橫跨府河，不長卻很寬的木橋，常有販夫走卒、推車抬轎下苦力之人在此歇腳打尖。去陳興盛飯鋪的主要是挑油的腳夫，買些豆腐和絞牛肉，再從油簍里舀點菜油讓老闆娘代為加工，久而久之，陳麻婆於豆腐有一套獨特的烹制技巧。其豆腐色香味俱全，深得食客喜愛，麻婆豆腐由此揚名。清末有詩：麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精。萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。

如今的陳麻婆豆腐也開各種分店，據傳老店早被燒咯，即使在本地吃，也感嘆質量參差不齊。而我自己做的麻婆豆腐，萬不敢講有多厲害，但可保證是較地道的川菜方法。

看一下準備的食材，豆腐500克，牛肉100克，青蒜2根，豆瓣醬30克，豆豉30克，混調辣椒面15毫升，蒜3瓣，姜一小塊，水澱粉30毫升，花椒粉5毫升。

地道的麻婆豆腐用滷水豆腐，而非大多小菜館用的石膏豆腐（即嫩豆腐）。但滷水豆腐也得挑，必須新鮮，且不能硬，建議多去周邊的菜市場找找。滷水豆腐味道更足，也有韌性，入口嫩而不化。

青蒜葉切3到5厘米的寸斷，別切成碎。

豆瓣醬買的鵑城三年，自己封在罐中一年左右。豆豉口感綿鹹度低，四川一家小工坊的，但味道一流。

四川比較普遍的三種干辣椒，從左到右是七星椒，子彈頭，二荊條。

七星椒，比較像小米椒，四川人多把兩種歸為一類。七星椒原產於四川威遠縣，是朝天椒里的一個品種，特辣，香味足。

子彈頭，短粗，也是朝天椒的一種，中辣，香味出眾。

二荊條，是川菜辣椒的代表，特香，微辣，易著色。其在四川廣泛種植，牧馬山產的比較出名，辣味回甘，色澤紅艷。

辣椒粉配方為，兩份二荊條，一份燈籠椒，一份七星椒，菜籽油炒制後磨成細面。這份辣椒面，香味出眾，微辣，有層次感。

牛肉盡量買新鮮的自己剁，絞肉容易結大塊。

澱粉用綠豆粉，買不到用土豆的也行，澱粉和水1:2 調勻。

牛肉加一小勺料酒和一勺鹽，抓勻，有腥味的話可以撒一些白鬍椒粉。

豆腐切成3厘米的塊。

豆瓣醬和豆豉混合，剁細。

蒜和姜壓成蓉，備用。

炒鍋上灶，大火燒兩分鐘，轉中火，倒菜籽油，放牛肉。

保持中火煎炒，用鍋鏟把肉塊壓碎。

等肉末表面成棕褐色，盛出，留底油。

看一下，牛肉得微焦才有酥的口感，火不能小，否則肉末會又軟又韌。

燉鍋煮半鍋水，加三大勺鹽。

炒鍋開小火加熱，倒入豆瓣和豆豉醬，炒到冒泡。

放姜蒜蓉，炒一分鐘左右到微焦。

再倒辣椒面，保持小火繼續翻炒半分鐘到一分鐘。注意辣椒面後放，且溫度別高於120度，若油溫太高可把鍋稍抬起。

加清雞湯900毫升，轉中火煮沸。

此時燉鍋水已沸騰，關火，加入豆腐塊，汆燙半分鐘到一分鐘。注意，不能下在滾沸的水中，容易將豆腐煮破。也不能泡太久時間，不然豆腐會太僵。

將豆腐撈出，放入煮沸的雞湯中，開大火再次煮沸。這時候別用鍋鏟動豆腐，而是通過晃鍋把豆腐塊晃平整。

然後轉中火，讓鍋中湯汁一直保持沸騰，煮8到10分鐘。煮豆腐一定得保持滾沸，才能煮出顫巍巍的如同果凍的豆腐。

雞湯明顯低於豆腐時，撒上牛肉末，繼續煮半分鐘。

接著，勾第一次芡。將芡汁攪勻，沿鍋邊轉圈淋入一半，約15毫升。

稍微晃一晃鍋，撒入青蒜苗，然後將剩下一半芡汁

保持中火繼續煮10到20秒，鍋內湯汁略黏稠青蒜苗下沉時起鍋，盛出。

趁熱撒上一把花椒粉。

看一看，翠綠的蒜苗半立在顫巍巍的豆腐中，剛撒的花椒面麻香撲鼻。豆腐入口一抿即碎，和著酥酥的牛肉末，以麻辣打頭的各種味道散在嘴裡，如交響樂一般，令人大呼過癮。

配一碗剛煮的米飯，不能太滿足。

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食譜一周一更。

和擔擔麵一樣，四川沒有標準正宗的麻婆豆腐，也是每家人的做法各異。

其實麻婆豆腐的材料和擔擔麵很接近，都是以豬肉碎為主。炒完拌面，就是擔擔麵；拌豆腐的，就是麻婆豆腐了。

當然豆腐的選擇大有關係。有些豆腐吃起來又老又硬，更談不上有甚麼豆味。有些軟滑，進口有如肥膏，豆香盎然。

好豆腐難尋。勉強一點，用百福豆腐，或在City』s Super買幾塊日本豆腐好了。東洋人肯花本錢，做的豆漿味濃，製成豆腐也有水準，有時我到「公和」買幾碗豆花，放在冰箱過夜，翌日倒掉水拿來炒也很妙。

關鍵在於豬肉碎。買現成的，炒出來一粒一粒，大煞風景。自己剁又嫌麻煩，最好是請肉販用機器磨過，拿回家自己再剁一剁，事半功倍。

豬肉肥少肉多，吃起來又硬又老。與其用肥三瘦七的比例，不如倒過來肥七瘦三，效果必佳。

要考究，又要求味道錯綜複雜的話，到菜市場買幾隻田雞，請小販剝皮後連骨也起了，再到賣豬肉的檔子，把田雞和豬肉一齊磨碎，這個混合炒出來的肉鮮美得多。

別求方便使用豆板醬，把最辣的辣椒乾爆油，再下大量蒜茸，一點甜麵醬，少許生抽，將肉碎炒至全熟，最後放豆腐進鍋中兜幾下，即可上桌。

至於麻，可用我講過做擔擔麵的方法，撒日本的山椒粉。

看見餐廳里賣的麻婆豆腐，用了大量鷹粟粉當芡，肉碎和豆腐分開，就倒胃口。

有次在東京的中華料理店，看他們亂炒麻婆豆腐，一小碟要賣兩千五百圓，合港幣百多兩百塊，差點連粗口也罵了出來。

三分鐘！只要三分鐘~讓你燒出美味好吃的正宗美味的麻婆豆腐~

=麻婆豆腐=

by 舞之靈1027

主料

嫩豆腐 | 2塊

輔料

麻婆調料包 | 1包

香蔥

肉泥

薑末

蒜末

糖

鹽

香油

做法

1. 蒜、姜剁成末

2. 麻婆豆腐調料包加入適量的清水攪拌均勻待用，香蔥切顆粒

3. 鍋內入油小火爆香蔥白、姜蒜蓉

4. 加入肉泥依然小火炒至變色

5. 將之前兌好的麻婆豆腐調料汁倒入，另外根據自己口味加點糖、鹽

6. 加入切小塊的豆腐大火燒開，轉小火收汁（這樣可以讓豆腐入味些），最後淋幾滴香油，撒上香蔥末即可

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好多年不做了，但是因為做的太多，大致還記得。
菜譜哪裡都有，我就說幾個要點吧，掌握住了就能成功。
1.最好是滷水點的嫩豆腐，因為麻婆豆腐料味太大，內酯豆腐會完全被壓制住，毫無豆味，感覺就是在吃料。
2冷水下豆腐，小火加熱到80度起鍋，千萬不要把水燒開。
3姜蒜和牛肉都手工切細丁，郫縣豆瓣宰細。
4用普通豆豉，不要用老乾媽。
5牛肉臊子溫油小火煸至略酥，就是肥肉丁上有幾點微黃，起鍋備用
6熱鍋涼油下豆豉和豆瓣，微火，用勺慢慢推，推至豆瓣略酥，下薑末蒜末繼續推一會，加湯，湯沸後加少量生抽，下肉臊子和豆腐，小火煨十分鐘左右，煨至豆腐呈鼓型，失去方塊的稜角，水量略低於豆腐。
7撒上切碎的蒜綠，要一大把，馬上加味精勾芡，蒜苗不能久煮，否則無香味。
8本菜要勾兩次芡，第一次輕推看看情況，第二次補到半凝固狀起鍋。
9裝盤後均勻撒上花椒面。
10本菜基本不需要放鹽，一般人的口味就覺得夠咸了。
11做麻婆豆腐是個修身養性的活，又輕又慢，和水煮牛肉宮保雞丁相反，那倆菜一猶豫就完蛋了，麻婆豆腐相對容易成功

先放兩張圖占坑

牛肉沫有點肥肉的口感更好

是花椒面不是胡椒面

整顆花椒烘熱後碾碎更好

用點青蒜苗沒有用蔥段也可以

郫縣豆瓣也不要放多了很咸

先上圖

麻婆豆腐想要好吃，得講究五味一體，即辣、香、色、燙、麻。

而魔幻麻婆豆腐，則有另一味，酥。
下面將介紹怎樣同時達到這六味，做出好吃的麻婆豆腐。順序與做法與中華小當家都有出入，但是也算實現了每一味。關鍵是，真的非常好吃，非常下飯。

準備食材：滷水豆腐，肉末，蒜，豆瓣醬，花椒粉，老抽，生抽，鹽
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首先準備好豬絞肉（或者牛絞肉），絞肉應適當多一點。
加入白鬍椒，料酒，腌漬。（因為我們這兒的肉不放血，腥味很重所以特意加了白鬍椒）
鍋內熱油，加入肉末和蒜末翻炒。
肉經高溫油炸的香氣，加上蒜末的香味，即為第一味：

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加入少許老抽給肉末上色。
鍋內的水分大量揮發，肉也漸漸變得乾燥酥香，這便是第二味：

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肉末鏟至一邊，下豆瓣醬，炒出紅油。加入清水燒開。
豆瓣醬的辣味，便是第三味：

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鍋內下豆腐，加入適量生抽和鹽，還可以加入少許糖提鮮。煮一會兒，這樣能收干一部分湯汁。
澱粉和水調勻，將一半澱粉水畫圈倒入豆腐中。待鍋再次沸騰一陣後，將剩下的澱粉水畫圈倒入鍋內。
出鍋，這就是熱所帶來的第四味：

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在豆腐上撒上花椒面。越多越好！
花椒帶來第五味：

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最後，撒上蔥花，大功告成！
豆腐的白色，豆瓣醬的紅色，加上蔥末的綠色。這就是第六味：

遵循以上步驟，便可以做出六！味！一！體！麻！婆！豆！腐！

Tips:

由於豆腐屬於比較難以入味的食材，所以秘訣是：多用一點絞肉！因為絞肉比較吸味，豆腐和粘在上面絞肉鹹味剛好可以中和。
鍋內燒油的時候最好多放一點，這樣炒肉更香，最後盛在盤裡的時候紅油浮上來會讓人食慾大增！不過待客的時候用這招就行啦，平時自己還是少吃點油比較好。
豆瓣醬炒之前要剁細一點，吃的時候吃到大顆豆瓣和辣椒的體驗可不太好。
肉末一定要多炒一會兒，炒的乾乾的，這樣才香。
澱粉一定要先用水調勻，稀一點，這樣掛糊的時候才比較均勻。分兩次掛糊是因為豆腐本身含有水分，第一次掛糊後讓豆腐吐水，第二次鎖住湯汁。
攪拌的時候一定要溫柔！！！用鍋鏟背面輕輕向前推，或者直接輕微的搖晃鍋。

小當家裡六味一體麻婆豆腐為了達到酥的口感，用大豆來代替絞肉，曾經看過還原這道菜的視頻，貌似只能模仿肉的味道，酥的口感還是非常難達到的，所以用肉末來做麻婆豆腐就好啦！

Bon appétit !

謝邀
我的做法
買豆腐，我喜歡石膏豆腐，或者相對較軟的南豆腐也可，切塊，加鹽焯水，鍋里蔥姜蒜小火郫縣豆瓣醬多炒炒，加湯，醬油調色鹽糖調味，下豆腐，燜，別攪，晃鍋，勾芡，出鍋，加花椒面，就可以了，我喜歡加蒜再拿油呲一下
就這樣

不夠辣的原因一般是在辣椒上。
1.辣椒面請選用粗一點帶殼的，如果自製，最好是朝天椒。
2.不能用預製的辣椒油，開火第一件事必須是現煸現炒辣椒油。

還有一點細節：辣椒面大概一塊豆腐加30克，這個量肯定足夠了。
最後一次啰嗦：小火，稍微多一點油，慢慢煸辣椒面。

溫鹽水焯豆腐塊，以去腥味。靜置盤中，吐水。

牛肉沫要切，別斬，別剁，更不能絞。或者說，我們用的是細小的牛肉粒。

一半牛肉沫炒斷生，另一半炒酥，儘可能地酥，以不煳為限，少放一點鹽，烹一點點酒。

另起鍋，炒豆瓣。小火溫油，方可得紅油。講情懷呢，就用菜籽油，其他油也沒差。

改中火，下斷生牛肉、蔥姜沫、一點點糖。辣椒粉和豆豉不加亦可，加就趁現在。

先放湯，再下豆腐，猛火。

咕嘟咕嘟……

輕輕晃勺，不要翻炒，切記。

等待……

溫柔地勾芡，深情地凝視，再晃勺時，看吧，豆腐又吐水了！再一次勾芡，重要！鎖住水分，柔嫩肌膚的秘密，盡在於此。

裝盤，撒花椒粉，可以厚，不能滿。再鋪上酥牛肉，點青蒜苗。胡椒粉，無可無不可。

先前的牛肉意在吊湯提味，最後的牛肉用來強調口感。

豆瓣咸，不加鹽。

你和陳麻婆的好事，別讓老乾媽插足。

麻婆豆腐調料包？呵呵！

Mark it for my girl

@言峰綺禮

我給出一個信息好吧

主要的要點是輕輕推不能把豆腐弄碎了。兩次勾芡保證濃稠度。自己焙花椒面肉要炒到酥吐油

本期節目介紹了「麻婆豆腐」的烹飪方法： 1、主料：南豆腐； 2、輔料：牛肉末，青蒜； 3、調料：郫縣豆瓣醬，豆豉，花椒，菜籽油，蔥，蒜，姜，醬油，料酒，水生粉，肉湯； 4、烹飪方法：（1）焙花椒，鍋上火放入花椒，小火焙乾，盛出碾碎，過籮留花椒面備用；（2）將豆腐切成兩厘米見方的丁，加鹽焯水，蔥姜蒜切末，青蒜切粒備用；（3）炒鍋中火放菜籽油，燒至六成熱，放入牛肉末，煸炒到酥香，繼續下豆瓣醬和姜蒜粒，放剁蓉的豆豉炒勻，下辣椒面，炒到色紅時下肉湯燒沸；（4）放豆腐，用小火燒至冒大泡時推轉，用濕澱粉勾兩次芡，使豆腐收汁，上芡，亮油，起鍋裝盤，下青蒜，撒花椒面即可。（《天天飲食》 20150130 麻婆豆腐）
《天天飲食》麻婆豆腐 20150130_美食台

小當家當中第一次對決就是麻婆豆腐

大體同意最高票…xi的回答。
有幾點與我所學的有些小出入，帖出來供大家參考。

麻婆豆腐的八字要點是『麻辣燙香，酥嫩鮮活』。
『活』和『捆』的意思相同，成菜之後，端起盤子，豆腐一顫，是整體的顫，就像大果凍的感覺。
『活』還有另外一個意思，要最後放青蒜，青蒜是躺在表面的，端到桌子上面的時候，青蒜一半陷入汁水，變成豎起來的。
做到這一步的技術點在芡汁的濃度上。

她的版本沒有白糖。白糖在調味種有『和味、提鮮』的作用，尤其是辣味突出的菜肴，麻婆豆腐這個菜要有略微回甜，白糖要放兩小味勺。

另，豆瓣醬，目前娟城牌的比較不錯。煸豆瓣醬出紅油比較方便的辦法是分幾次添油，豆瓣醬在每次煸的吸油升溫之後就添油，如此反覆效果最佳。若有輕微扒鍋，請及時對鍋底烹料酒。

放圖吧，其實做法很簡單，第一答案那個看起來不咋好吃，雖然我在成都吃到的麻婆豆腐也長那樣，也可能成都哪家館子不行，回去之後女朋友說還沒我燒的好吃。
原料有：豆腐一塊，超市買的南豆腐也就是石膏豆腐，北豆腐做出來沒有南豆腐好吃當然這只是個人口味，一盒裝的那種。
牛肉一小塊大概一百五十克兩百克這樣喜歡可以多放，自己家做菜開心就好。
小蔥一把
調味料有：花椒粉，黑胡椒粉，辣椒粉，郫縣豆瓣醬，海鮮醬油，以及超市買的麻婆豆腐調料一包裝好的那樣。（不要懷疑這看似不怎麼正宗的調味料，燒出來味道絕對不會差，而且很難失敗）
豆腐切成兩厘米左右小塊，鍋里放水和少許鹽。豆腐飛水，冷水下鍋，燒開一分鐘後撈出，小心撈出不要弄碎豆腐，可以撈出後拿冷水泡著。
牛肉剁末，反覆沖洗乾淨後瀝干水，抓少許醬油食用油備用（加食用油防止下鍋後粘連）
準備一壺開水，當然有高湯什麼的最好，不過我沒有就開水了。
鍋燒熱，不要放油，等感覺鍋很熱的時候再加油，然後加入牛肉末翻炒（如果是菜籽油的話還是老實燒熱油吧）熱鍋冷油防止牛肉末粘連。
翻炒片刻牛肉基本熟了之後加入郫縣豆瓣醬和麻婆豆腐調料，各一半的樣子，把肉撥弄到一邊先炒調料，炒出紅油，然後加入少許辣椒粉同黑胡椒翻炒。
炒出香味後加入開水燒開，下豆腐，水大約漫過豆腐一半多的樣子。輕輕晃動鍋，盡量不要用鏟子勺子什麼的翻面。此時嘗一下味道，根據情況加入適量海鮮醬油。
小火燉煮幾分鐘之後大火燒開，下水澱粉，可以參照那個得票最高的答案下兩遍澱粉，這個時候可以輕輕翻動豆腐了。
鍋內汁收的差不多了撒上小蔥末出鍋
此時炒勺放少許花椒粉，火稍微烤一下，稍微啊，不然糊了，撒到豆腐上，上桌走菜結束。
米飯可以吃三碗。啦啦啦

看到這個話題滿腦子的中華小當家是什麼鬼。。