日本醬油的優劣如何判別？萬字醬油在日本醬油界的地位？

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日本有1400多家醬油企業，萬字醬油是其中銷量最大的一家，與其他四家大手醬油廠Yamasa醬油，Higeta醬油，東丸醬油，Marukin忠勇醬油合計佔有日本國內市場份額的一半。這些醬油廠家的每個廠牌下都有很多種類的醬油，不可一概而論。

不過萬字醬油確實算是日本代表。在日本如果你跟人提到「醬油」的話，十有八九想起來的就是下面這個小瓶子。這個瓶身設計已經有50多年的歷史了，到現在仍然是經典。

這種醬油名為「特選丸大豆醬油」，改良自萬字醬油的經典之作「亀甲萬御用蔵醤油」。自從1939年這款醬油被納入宮內廳的御用品之後，萬字醬油廠特意建造了「御用蔵」。「御用蔵」保留了最傳統的日本醬油製作方法和釀造技術，不只是給宮裡供醬油的，還帶有向後世傳達歷史的責任。現在這款醬油並沒有大規模販賣，但如果去萬字在野田的工廠或者一些大的百貨店還是可以買到的。在萬字的官方網站上也可以買到，價格不算貴，250毫升售價542日元。

（圖片來自官網）

上面是兩款醬油的對比，左邊是普通超市就能買到的「特選丸大豆醬油」，右邊是「亀甲萬御用蔵醤油」。御用醬油顏色要偏淺一些，但不知道是不是心理作用，總覺得好像確實是右邊更香。但事實上，按照品級來講，這兩種醬油都屬於「特選」，且前者是後者的進化版，這麼一說估計還是被情懷給騙了??

不過，這兩種都不算是最高級的，最高級的醬油是可以使用「超特選」標示，含氮量需要達到「特級」的1.2倍以上的。這裡說的「特選」是依據JAS, 即Japanese Agricultural Standard日本農林規格制定的醬油規格來判定的。日本醬油的優劣該如何判別？最簡單的方法就是看JAS的標示就行了。當然，行家評價是不只看JAS的，還看「色」「香」「味」，比如上面那兩種醬油，行家判別的話就會就這兩種顏色的不同說出門門道道來。先說最基本的JAS。

JAS對於醬油品質評價的方法主要是基於含氮量，其他次要指標還包括醬油顏色的濃度與萃取物百分比等等。現行的JAS標準把醬油分為了五個種類、三個等級和三種生產方式。

五個種類: 濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、再發酵醬油和白醬油。
三個等級: 分別為特級、上級、標準。
三種生產方法: 純釀造法(也稱本釀造法)、新式釀造法及氨基酸混合法。

每個種類的醬油劃分等級的含氮量比例也是不一樣的。「特選丸大豆醬油」屬於濃口醬油。那麼，濃口醬油的劃分方法是：標準等級含氮量為1.2%以上，上級醬油含氮量為1.35%以上，特級醬油為1.5%以上。「特選」呢，就是屬於「特級」這個等級中的高級品，一般來說能夠用「特選」這個標示的，含氮量需要達到「特級」的1.1倍以上；而「超特選」的含氮量需要達到「特級」的1.2倍以上。

在萬字醬油這個廠牌中，屬於「超特選」的是「亀甲萬しぼりたて生醤油御用蔵生」在其他的廠牌中也同樣有這個級別的醬油。例如，銷量第四大廠東丸醬油所生產的「超特選丸大豆淡口醬油吟旬芳醇」。

銷量第二大廠Yamasa所生產的「ヤマサ　さしみしょうゆ（Yamasa刺身醤油）」等。

（圖片來自官網）

請注意在Yamasa醬油的logo上有個「上」字。
只有那些品質特別好的在江戶時代獲得了幕府認定是「最上醬油」的醬油廠才能使用這個字。剛才提到的五大廠家中的其中三家，萬字醬油，Yamasa醬油和Higeta醬油在當年獲得了「最上」的稱號。在Higeta醬油廠的logo上也是有個「上」字的，表明自己的品牌歷史悠久，值得信任。

說到銷量第三大廠Higeta醬油的話呢，這個品牌有一種特別高大上的醬油名為「高倍」，每年只在9月末開始開放預約，11月末限量發售，瓶口上都煞有其事的寫上了「Higeta封緘之證」。而「高倍」呢，則是日本料理之神的名字，Higeta醬油也有在自己的醬油廠里供奉這尊神仙。此外，Higeta一般販賣的醬油中，最經典的就是 @默識先生的答案里也提到的「本膳」了，是從1986年就開始研發，比我的年紀都還要老的醬油。「本膳」也屬於「超特選」規格。至於為什麼會出現在萬字醬油的網站上呢？是因為現在Higeta醬油廠把銷售業務都委託給萬字醬油了，自己主要負責生產，所以這兩家某種程度上可以說的日本醬油的第一大廠家和第三大廠家聯合起來，打壓第二大廠家的Yamasa醬油呢??

以上為答題。
總結一下，萬字醬油在日本醬油界就是銷量第一的地位，知名度蠻高的。至於如何判別優劣，最簡單的方法就是看JAS的標示，然後，就是根據個人口味的偏好從色香味三個方面自己嘗一嘗吧。

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以下為延伸。
除了上面提到的這些大廠牌外，在日本還有上千家醬油廠。
例如，小野二郎的壽司店裡，用的就是小廠牌的「直源醤油」。

（圖片來自官網）

我最近感興趣的幾款醬油也都是小廠牌出的。
像是有一款「專門用來澆麵包、蛋糕和冰激凌等」的醬油，是出自福岡一個小廠。
還有「專門用來澆在酸奶上」的醬油和「澆在煎餅上的」的醬油。
另外，在山口縣的下關有個小廠，生產了一款「海膽醬油」，聽說吃起來跟海膽的味道一模一樣。
都覺得看起來好美味的樣子。

不過要說正統的每天都要吃的醬油，個人目前最喜歡的，其實還是Yamasa家出品的「鮮度の一滴」。

去年9月的時候跟男朋友約會去Yamasa醬油廠參觀 (看我們醬油黨多愛醬油！)，被導遊姐姐領著去看小電影，講Yamasa醬油廠歷史的。看完之後出來，就每人給發了一袋醬油。哎，當年位於小豆島的Marukin忠勇的醬油博物館我也去參觀過，但是就什麼禮物也沒有，還自己掏錢買了個醬油冰激凌。於是呢，回來就買了刺身蘸著吃了。哎呀呀，果然鮮醬油的口感就是不一樣呀，非常適合吃生食、拌沙拉和拌冷麵什麼的。於是我們倆默默的決定，以後沒有醬油了，就去Yamasa看看小電影，這樣，家裡的醬油就可以源源不斷了。耶。

萬字常見的醬油應該就是普通醬油。日本網站上有一些更高等級的，最好的大概是這瓶

ヒゲタ本膳 | 商品情報　キッコーマン

@Wuvist 有次幫我查過《料理東西軍》里出現過的四種醬油。不過感覺不一定能代表日本醬油的最高水準。

介紹均轉自http://angelfelina.pixnet.net/

料理東西軍特選素材巡禮：堀河屋野村 -- 三星醬油
料理東西軍特選素材巡禮：Kamebishi醬油 -- 鹽滷添加濃口醬油
料理東西軍特選素材巡禮：Yamaroku醬油 -- 菊醬＆鶴醬
料理東西軍特選素材巡禮：湯淺醬油 -- 生一本黑豆醬油

料理東西軍特選素材巡禮：堀河屋野村 -- 三星醬油

堀河屋野村位於和日本和歌山縣，最初由中國傳來的味噌及醬油等便是在此地製作發展，因此可說是日本醬油的發祥地。

其中的老店堀河屋野村創業於日本元祿年間，如今傳承至第十七代，已有三百年釀製醬油的歷史，堅持使用傳統的日本丸大豆為主原料，只添加小麥麴及鹽，並在木桶中緩慢熟成兩年來製作濃口醬油。

三星醬油在開封的同時，常會讓人有「咦！怎麼會有如此芳香的醬油！」之感。由於富含天然氨基酸等成分，因此適合拿來作為料理及沾醬使用。除了在料理東西軍中被選為特選素材之外，也屢次出現在「美味大挑戰」這部膾炙人口的漫畫作品之中，因此不難想見其稀有的程度。在這充滿添加人工香料的時代裡，能品嚐到純天然釀造醬油的本味，將是件難得的奢侈享受。

料理東西軍特選素材巡禮：Kamebishi醬油 -- 鹽滷添加濃口醬油

面對著瀨戶內海的引田町位於日本香川縣的東端，是個安靜的小城鎮。Kamebishi於日本寶曆三年(1753)年在此創業後，一直專注於醬油的釀造，其特色是堅持使用傳統的「筵麴製法」來製作釀造醬油用的醬油麴。所謂的「筵麴製法」是將蒸過的大豆、炒過粉碎的小麥、麴菌按照順序舖疊在竹子編成的筵上，重複舖成10~14層，以四天的時間來培養醬油麴。筵的面積大約為一個榻榻米，總共約有180個，最初的一天7個人以3小時的時間舖完後，第二天一早便要把所有舖好的醬油麴倒出後再重舖一次，夜間為了控管溫度，因此也無法好好休息。之所以要堅持採用如此花費人力的製法，主要有下面兩點原因：

首先是手工製作出來的醬油麴可釀造出富有深度的美味，這點是機器所製作的醬油麴無論如何也比不上的。

其次，麴菌本身是活的生物，在自然的筵上可自由調整其內部的水分，這點是冰冷的金屬無法做到的。因此成長後的麴菌充滿活力，自然也能釀造出更為美味的醬油。

Kamebishi醬油的另一個特徵是只採用日本產的有機丸大豆、小麥及天然日曬的海鹽為原料，在從以前以來代代相傳的木桶中，藉由長年來附著於木造建築中的酵母及微生物的力量，使醬油緩慢發酵兩年以上，如此得到的美味遠非機械速成釀造的醬油所能比擬的。

料理東西軍特選素材巡禮：Yamaroku醬油 -- 菊醬＆鶴醬

Yamaroku醬油位於日本香川縣的小豆島，是間擁有130年歷史的老店，從創業初期以來一直使用的釀造庫房，如今也被日本政府指定為有形文化財，其歷史的悠久可見一斑。在高聳的樑柱及巨大的杉木桶中，住著百年以來代代相傳的天然酵母菌及乳酸菌。

於瀨戶內海穩定氣候的小豆島，有著自古以來不斷追求極致的醬油職人，在經過無數次的嘗試錯誤後，經由「再仕入」的釀造方式產生了Yamaroku醬油中的極品「鶴醬」。所謂「再仕入」的釀造方式，是將釀造了兩年的美味醬油，重新加入小麥麴後，再繼續釀造兩年，如此才能引出醬油極致濃厚的美味。

料理東西軍特選素材巡禮：湯淺醬油 -- 生一本黑豆醬油

和世界最古老的料理書「齊民要術」相遇所誕生的究極濃口醬油！一千四百年前的古書與湯淺醬油的傳統製法交會而成的逸品。

醬油的釀造選在寒冷的時期進行，使用的主材料為最高級的京都丹波產黑豆。將黑豆以大釜煮的香甜蓬鬆之後，濾出黑色的香甜煮汁。留下的黑豆冷卻後與小麥混合，灑上麴菌，置於發酵室中熟成。另一方面將天然鹽溶於充滿著美味的黑色煮汁後，與熟成好的麴菌一同置於吉野杉的木桶中釀造。

最初的每天早晚要以人工進行攪拌。由於為了汲取出更多的美味，釀造時只加了少量的水分，因此攪拌時需要花費極大的力氣，連攪拌用的棒子也經常因此被折斷。如此每天不斷重複攪拌，直到夏天將近時，醬油的發酵也到了最旺盛的時期，表面會浮現許多氣泡，破裂後傳來陣陣的香味，到這個時期才終於有醬油的味道。

夏天過了，秋天來到。醬油的發酵再次漸漸減緩下來，進入熟成時期，這時總算可以每三天才做一次攪拌。

像這樣經過春夏秋冬的自然與麴裡的酵母共同努力之下，產生豐富美味的醬汁，最後再由大釜加熱得到完美的醬油。

萬字醬油算是知乎給我入的又一個坑，說是怎麼怎麼好，嘗過之後以前的醬油都白瞎了，搞得心猿意馬，決定買一瓶試試。

先去了一家超市裡發現只有新加坡產的萬字醬油，還特地去很遠的大超市買了日本千葉縣產的，瓶身標著JAS特級的All Purpose版（買個醬油跟買化妝品似的），滿心歡喜回來試。

結果個人測評體驗是：拿來蘸壽司什麼的還勉強，但因為這個醬油的氣味和我們熟悉的醬油不太一樣，偏腥、嗆（很難形容），可能是釀造方式的關係，並不適合大多數中式炒菜，做出來的味道和預期會有很大的偏差。

因為想做鍾水餃，在網上搜了點做複製醬油的視頻，然後萬字醬油也難當重任，加了蔥段草果和黃糖去熬也沒用，根本不是中餐的料。試下來最好用的還是李錦記，可能實在是習慣了中國本土醬油那股熟悉的味道吧，很難改。

要買的人謹慎，我那瓶用了10%就給擱起來了，後來過了保質期都沒再用，直接扔了。

德國權威的商品測試SW在2006年對本國市場上的日本醬油做過一次評測，德語好的童鞋來翻譯下：

還介紹了醬油的歷史，不明覺厲：

鐺鐺，深黃色框中的便是質量的評測結果了，其中萬字牌以明顯優勢位居第一！括弧內的是具體分數，越接近最高分1分，評價越高；淺黃色框中的則是味覺感受的評測（應該是請了專家來品嘗）。：

順便還另外測試了中國醬油。跟質量普遍相差甚微的日本醬油君相比，中國醬油們之間差距明顯，令人汗顏。左四海印橋牌和、左五珠江牌，評分都較差。其他可能都是專門外銷的牌子或者東南亞產的，國內都沒見過，簡直是欺我中華無醬油啊：

評價醬油的時候要明確一點醬油是有不同的定位的拿來炒菜的拿來蘸各種東西的不同的醬油是不一樣的
我吃過蘸白切肉驚為天人的醬油拿來燒紅燒肉就差得多
作為一個萬智牌玩家套用評價單卡時常用的一句話
食材沒有絕對的優劣，有的只是區別。

看了知乎的強推，我也買了瓶萬字醬油準備蘸壽司吃。

結果很失望，非常難吃....咸不咸甜不甜.....

很奇怪的味道！還不如我在中超閉著眼隨便買的一瓶，後來這瓶醬油閑置了。。。

偶爾用來代替生抽腌肉，還是很難吃 - -|||

昨天家裡買了一條三文魚，直接用萬字醬油來腌魚，準備煎魚排吃

結果竟然很好吃..!! 哇哈哈哈簡直跟普通日料店煎魚一個味道了 ^ ^)~(人均15歐的普通店哈！)

Q：為什麼三文魚被蘿蔔給擋住了？？
A：因為我就是為拍蘿蔔的，誰知道這次萬字醬油做的魚居然不難吃啊....-------------------------------------------------------------------------------------------------------
好吧，這是個毫無技術含量的答案....

父親一輩子釀造行業的，後來還開釀造廠，生產醬油和黃豆醬，甜麵醬。而我和我媽在日本多年，日本醬油也吃了好多。
但是，我每次回國，必帶國內醬油去日本。
日本醬油鮮，淡，適合蘸和拌，紅燒完全不行，不上色，還會有生腥氣，多貴的都不行。包括龜甲萬。
老爸的廠里的醬油都是大桶裝用作其他食品製造的，我家用的醬油基本買海天出口的那些，我爸要求的。

終於碰到個我能回答的了。
首先，要判斷日本醬油的好壞，那要看究竟是何種標準。究竟是無添加才算是題主口中的好醬油，還是口感鮮才是題主口中的好醬油。據我所知，日本的醬油不像國內的醬油，有老抽和生抽之分。日本的醬油基本不上色，多用來蘸食、涼拌或者調味。也就是相當於國內的生抽。國內醬油為了防腐需要可能會添加山梨酸鉀、苯甲酸鈉這些防腐劑，日式醬油中應該使用的不多。另外。判斷醬油鮮度的指標，國內採用AN（氨基酸態氮），日本採用TN（總氮）。AN越高，則口感越鮮。當然，在醬油中加入谷氨酸鈉（俗稱「味精」？）亦能使醬油口感變得更鮮。曾近龜甲萬某個做了30多年醬油的老專家跟我說，最最簡單的辦法就是，你拿起一瓶日本產的醬油，倒過來晃動幾下，如果產生泡沫，泡沫越細膩且泡沫消除的時間越長，這個醬油就越好。當然這話是不是所有醬油都適用是有待研究的。
其次，關於kikkoman在日本的地位。kikkoman在日本不叫「萬字醬油」。「萬字醬油」是kikkoman到中國之後為了方便中國消費者接受而起的名字。日本醬油的三大品牌應該是kikkoman、yamasa和higashimaru。其中kikkoman和yamasa的主要產地都是日本千葉縣。這些年因為日本少子高齡化的問題，kikkoman醬油在日本國內的銷量應該是持平或者稍有下降，但畢竟kikkoman早在70年代就已經在美國建立了工廠，現在美國、荷蘭、新加坡、中國都有工廠，海外的銷售額在持續增長，甚至應該已經超過了國內。從公司規模上來說，日本醬油業首屈一指的應該還是kikkoman。近年新推出了個「生搾りたてしょうゆ」（醬油原液原本是要高溫殺菌才可裝瓶，這裡用的不是傳統的高溫殺菌，而是採用「膜過濾」技術，所以醬油的顏色更鮮亮，少了焦味，而且不會那麼澀口）在日本銷量很好，之後其他家應該也是出了不少模仿的。

日本醬油水煮不發酸。

國產不是沒有好醬油，只是為了追求經濟利益，把傳統都丟光了。海天也有好醬油，零添加的那種就是傳統釀造。其它的為了降低成本用三氯蔗糖，甜蜜素取代蔗糖，往裡面添加味精。

嗯，只有日本醬油在美國餐廳可以賣。國內的欣禾高端醬油也可以，也就是六月鮮的母公司。但是公司老闆是美國人。可悲吧。

買了瓶萬字醬油和一盒蘭皇雞蛋，晚上吃生蛋拌飯。。lol

剛學過一個case,講Kikkoman的歷史發展美國市場和挑戰的。最大的不同是萬字是唯一一家(2002年的case,提到的競爭對手可能不全)naturally brewed的，大多數競爭對手是chemically brewed的。上課時還做了雙盲，的確是萬字更香味道不刺鼻還有點酒香~需要case原文可以找我

萬字醬油只是一個日本的品牌製造商，大型企業以他雄厚的資金實力會不斷開發出一些新的產品，比如最近日本熱賣的不會酸化的醬油，但是很多地方的特產品種一直保持著古老的釀製方式，始終會得到消費者的喜愛有機會大家可以嘗嘗富山縣出產的醬油

買醬油千萬不能看品牌，對於醬油釀造不是特別了解的話，任何一個品牌都有低端醬油！看價格！看價格！

國內的一些純手工醬油是很不錯的，無添加任何東西，醬味非常非常濃，比如極味齋老味道醬油就是不錯的選擇，小時候的味道。。。

我吃過最好吃的醬油是丸金的特選丸大豆,我老婆念念不忘的醬油

不要買李錦記、添加色素太多。我觀察過、有一段時間尿尿泡沫特別特別多，嚇得我去醫院查，沒事。後來發現吃了李錦記就有尿液泡沫。吃日本進口一種就沒有。後來查了下，貌似是李錦記裡面用了一種色素。珍惜生命遠離李錦記。

Five types of soy sauce exist in Japan: koikuchishoyu (heavy flavour), usukuchi-shoyu (light taste), tamari-shoyu (dark colour and rich taste), saishikomi-shoyu (twice-brewed, with a
much stronger taste and darker colour), and shiro-shoyu (light colour and sweet taste). About 85% of all soy sauce manufactured in Japan is the first type, koikuchi-shoyu. A strong aroma and a deep reddishbrown colour characterise this soy sauce. It is also this soy sauce that is sold all over the world.

吃過，有段時候買不到國內醬油只能買這種日本醬油，呵呵噠真的不好吃呢！