如何在家做出肯德基炸雞翅外面的酥皮？

12-24

KFC炸雞

相比起在家炸雞酥皮要更厚更脆，而且形狀更好，這是油溫或者器具導致的結果嗎？

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謝邀.我個人的秘訣是,使用合適的粉,兩段炸,低油溫.
想要酥脆,用地瓜粉一類的炸粉,不要用麵粉.可以不加蛋液直接裹(比較薄),喜歡厚殼的可以加蛋液,注意蛋液要摻一點點水.
先炸一次,炸到5-7分熟出來控油,稍冷後再炸.油溫要低.大概就是這樣.另外比起kfc我更喜歡麥當勞的.不過最推薦的是崇文門這邊,花市清真寺西邊的炸雞,雞腿六塊錢一個,好吃極了,便宜極了.

一、原料：
雞腿、鹽、糖、味精、超霸味A（理之源）、三黃雞香精（理之源）、富麗磷2#（理之源）、脆皮素（理之源）、蒜粉、白鬍椒粉、姜粉、桂皮粉、孜然粉、小茴粉、桂皮粉、玉米澱粉、馬鈴薯變性澱粉、小蘇打等。
其中以下幾種原料為廈門理之源產品： 1、超霸味A，為多種逞味氨基酸的特效增鮮劑。
2、三黃雞香精，為耐熱性佳、香氣濃郁自然、具有天然雞肉風味和口感的液體香精。
3、富麗磷2#，可保持雞肉鮮嫩，增加肉的彈性。 4、脆皮素，可使雞肉製品表皮增脆。
二、參考配方（分腌制配方與裹粉配方兩部分）：
1、腌制料
原料名稱用量（g）
雞肉 800 玉米澱粉 40 水 200 小茴粉 2 鹽 15 姜粉 2 白糖 20 蒜粉 1.5 味精 3 白鬍椒粉 1.5 超霸味A
0.3 桂皮粉 1
三黃雞香精 1 孜然粉 8
2、裹粉
原料名稱用量（g）
麵粉 50 富麗磷2# 0.5 馬鈴薯變性澱粉 40 味精 3 玉米澱粉 20 小蘇打 3 鹽 3 胡椒粉 1 脆皮素
1 蒜粉 2
三、工藝流程：
原料――腌制――裹粉――油炸――成品
四、操作要點：
1、腌制：將清洗並瀝干水份的雞腿放入調好的腌漬料中，腌漬2~3h。 2、裹粉：採用粉水粉工藝。
A、先將腌好的原料取出，瀝干，保持表面濕潤不滴水。 B、埋入調配好的裹粉料中，用力翻滾揉壓五次以上。
C、取出，抖去多餘粉料，將雞腿浸入清水中2秒左右，忌翻動，至雞腿表面的裹粉
濕潤成糊狀，立即取出瀝干水分。
D、再次放入乾粉中進行裹粉，用力翻滾揉壓五次以上，抖掉表面多餘粉料，重複裹粉，直至表面掛上鱗片狀。
3、油炸：170℃左右油炸4~6分鐘，至雞腿呈金黃色，撈出，以牙籤刺最厚處無血水冒出即為炸熟。
以上為孜然味炸雞粉的配方及生產應用，其他口味如香辣味、香蒜味等可參照以上配方，將腌制料稍做調整即可。
炸雞粉獨特製作說明2_百度文庫

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以炸香辣雞腿為例，我以前在店的流程是：
1.準備好大概8個左右的雞腿（建議購買六和冷凍的）解凍，準備好香辣腌料（在網上應該可以搜到，買一袋就能用很長時間），一袋裹粉（看起來很像麵粉，一袋大概是十斤的，能用很長時間），起酥油，一個雞蛋，清水
2.香辣腌料與水按照一定比例配置好，把雞腿放在配置好腌料的水裡面，用手揉大概15-20分鐘
3.把雞腿（配置好腌料的水不要倒掉）放在冰箱里冷藏3小時（入味）。
4.拿一個盆接清水1L（常溫），打個雞蛋進去攪1分鐘左右。
5.逐個把雞腿拿出來，放在第4步的水裡面泡一下，放到裹粉裡面，裹麵粉的方法按照@周羊羊所說的四壓三抖，裹好一個後就立馬放到油鍋裡面
6.油溫要提前加熱到140度，大概12分鐘左右（雞腿漂在油鍋上面兩、三分鐘後），可以先把最先漂上來的雞腿撈起來，用牙籤插一下肉最厚的地方，如果不冒血就可以了。
建議：到肯德基或者是麥當勞吃比較方便，自己做備料太多，而且料不好買，即使買到了還容易浪費料，一袋香辣腌料大概是500g的能用很長時間，一袋裹粉大概是20斤的，一箱花旗牌起酥油大概30斤

超市有賣炸雞粉之類的東西，也可以自己和面。

你只要把雞翅在麵粉裡面裹一遍，然後過一遍水，再裹一遍，反覆三到四次，然後放到油鍋裡面炸七分鐘就行了。
我目前在肯德基兼職宅急送，常常看見廚房員工是這樣做的。我不是很專業，歡迎指正，答案僅供參考。

曾經在肯德基做過前台，也去廚房參觀過，肯德基的炸雞翅，先腌，再投入麵粉池裹麵粉，再把裹過一次麵粉的雞翅過水，再投入麵粉池裹麵粉，油炸過後就會呈現很厚實的鱗片

http://www.zhihu.com/question/21348277/answer/17962227

有一種很簡單的家庭做法，就是用料酒先將雞翅腌制好，然後用料酒和面，裹面炸，如果再烤一下味道更好

麥德龍可以直接買半成品的薯條，烤箱烤一下絕壁一個味

說白了！非氫化起酥油的功勞！

我自己在家裡做的時候會裹兩遍蛋液和粉。麵粉里按口味加鹽，辣椒粉，五香粉，十三香等等。然後按蛋液 - 粉 - 蛋液 - 粉的順序把雞翅裹好之後就可以下油鍋了~我一般只裹兩遍，裹一遍太薄，三遍就略厚了

我在家嘗試做過幾次炸雞翅，普通人家家裡調料無非就醬，醋，糖、大蒜、生薑、蔥、料酒，耗油、香油、辣椒粉等調料。因此，買回來的雞翅，用鹽、醬油、料酒、糖腌制一會後放鍋里油炸，實在是做不出肯德基等超市的酥皮炸雞翅。小朋友對媽媽一次又一次的失望。。。。。。

傷心過後，我開始搜羅各大網站，終於知道了炸雞的兩大法寶：炸雞粉和麵包糠。有了他們裹在雞翅上，我再也不擔心女兒的抱怨了，女兒開始對媽媽刮目相看，哈哈。。。。。。