為什麼有的水果中間比外面甜，有的水果外面比中間甜？

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前者比如西瓜，後者比如梨。

謝邀。
這個例子舉得很好，西瓜是典型的芯比較甜，梨是典型的外甜里酸。
影響的因素大體可分為兩點，一是生長方式（糖是如何累積的）；二是他們食用部分所屬部位。
先講一下食用部位。
西瓜是瓠果（pepo），由下位子房的復雌蕊行成，花托與果皮癒合，無明顯的外、中、內果皮之分，果皮和胎坐肉質化。我們吃的是西瓜的胎坐。哈密瓜最甜的部分也一樣，是種子外面一團一團的瓤，其實也就是胎坐，但這部分一般都被扔了，吃的是果皮。為什麼這麼長呢？因為他們種子比較散，果實比較大，為了更方便動物吃對地方，幫助繁衍。可以參考我的另一個回答，為什麼果實會有味道。

梨啊蘋果啊屬於梨果（pome），由下位子房的復雌蕊行成，花托強烈增大並肉質化與果皮癒合，外果皮、中果皮肉質化而無明顯界限，內果皮革質。下圖是梨的橫截面，我們吃的是花托與花萼筒（外圍部分果肉），比較甜。而裡面種子外可以看到有一圈分界，這部分是子房，有點酸。基本都是鳥類啄食梨果，通過糞便傳播種子，如果跟西瓜一樣果皮那麼厚，好吃的在裡面，估計沒有鳥願意吃了。

水果種類繁多，食用部分各不相同，可以從其他問題了解，這裡就不過多介紹了。由於食用部位的不同，植物著重生長的部位不同，所以糖分含量各有差異。

先講食用部位是為了更好的介紹構造，接下來講一下最主要的影響因素，生長方式。

西瓜是直接運輸累積糖的水果，所以糖分不均勻。西瓜是先長的芯，從一個小球開始，然後花托果皮向外長，從圖裡可以看到一個明顯的過渡，由綠變紅。西瓜心是最早長出來的，一直在積累糖分，所以最甜。
而梨屬於運輸加轉化生成糖分，糖分分布相對均勻一些，但合成過程中產生了差異，向陽的、靠近果皮的部分會更甜一些。
像香蕉，是很典型的轉化生成糖分，未成熟時果實里有大量澱粉，並嘗不出多甜，而且有很多有機酸、鞣質。在成熟過程中澱粉轉化為可溶性糖，甜味增加，酸味減少，澀味消失，香味產生。整根香蕉甜的很均勻。

手機碼字排版很差，大概就是這樣兩點。如有疏漏還請批評指正。

在植物學中果實按照其發育、構造的不同分為很多種，許多水果的食用部分實際上並不是果肉。
比如樓主說的西瓜和梨，西瓜的瓤是由子房中的胎座發育而成的，梨的「果肉「部分實際上是膨大的中果皮，再比如草莓的食用部分則是其膨大的花托（表面一粒粒的籽才是真正的果實）。
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