餐廳里怎麼選牛排？

12-24

謝謝 @雨前羽街的邀請，上周正好做了這個內容的節目，和大家分享一下：

我設計集中大家常見的食材作為選項來測試大家對牛扒的口味偏向，只需要回答下面五個問題就能初步判斷自己對牛排的喜好啦~~

不想看文字的直接點視頻哈：喃貓料理日常

第一步：牛種

根據你喜歡的雞肉選牛種：不同牛種的脂肪含量區別帶來了口感的區別，可以根據喜歡不同的雞肉部位來確認口味偏向的那牛肉品種。

第二步：部位挑選牛肉的位置，不同位置的牛肉嫩和老的程度是不同的。

第三步：乾式熟成or 濕式熟成

［乾式熟成-Dry Aging］是指把新鮮的大塊牛肉直接掛在4攝氏度，濕度80%的熟成室裡面呆上幾十天甚至上百天。期間，水分的蒸發會讓肉味更濃郁，生物酶的作用讓肉變得更嫩，最後細菌和生物酶還可以讓肉產生肉味之外風味，比如乳酪味，泥土味等等
［濕式熟成-Wet Aging］則是指牛肉藉由冷藏運銷的同時，在真空袋內利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用，以增添牛肉風味的過程。牛肉在真空包裝袋內進行的濕式熟成，自包裝日算起，視保鮮狀況約可維持75天至90天的時間，因此濕式熟成牛肉的價格比較實惠，且成本低，因此一般消費者在超市所買到的牛肉皆為此類。
我類比了一下花生哈，乾式熟成就像是炒過的花生，濕式熟成就是生花生。

第四步：谷飼or草飼

「谷飼牛肉」指當小牛食用牧草長到一定體重時，它們被賣到到飼養場再餵食配方飼料進行育肥，在大多數情況下，混合穀物飼料含有高達75％的玉米。谷飼牛一般在18-24月齡之間達到的預期的收穫體重。吃穀物的牛一般比較肥啦～「草飼牛肉」是從餵養牧草開始的，他們被放養在寬廣的牧場並食用新鮮的牧草，直到他們到達成熟期，通常來說為30-36個月的年齡。吃素的牛自然比較精瘦啦～

第五步：料理熟度

一般情況下，可以根據下表來選擇自己喜歡的熟度：

1分熟——rare

3分熟——medium rare

5分熟——medium

7分熟——medium done

9分熟——done

不同熟度的牛扒狀態：

1.至今仍然沒有一個官方標準的能把中文的數字體系和溫度進行直接對應。有可能2、3分熟在某些餐廳意味著「Rare」喲～

2.「medium rare」是理論上最佳的熟度，避免差錯的話，直接說「medium rare」就好啦

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點牛排還在要八分熟？今天小妖精就來給你扒扒如何在餐廳正確地點牛排！

要是說八分熟，

別人會覺得你太沒常識！

畢竟牛排的熟度是分

What about 一分熟三分熟？

俄夫考斯，
小妖精最佩服的，
還是那些點全熟的朋友們！

在父親節來臨之際，

Chapter 1. 牛排的熟度
牛排的熟度其實是牛排的中心溫度決定的，中心溫度越低，牛排紅色部分（不熟）的比例就越高。
除了全生的牛排之外，
你還有其他六種選擇...

總的來說，隨著牛排越來越熟，牛排的口感會越來越硬，汁水也變得更少。這裡小妖精給大家分享一個牛排熟度顏色對比和手感測試，大家可以試試來感受牛排不同熟度的不同質感。當然啦，這個質感並不是絕對的，還會受到牛排部位和烹飪方法的影響。

Chapter.2 牛排的部位
因為牛身體的每個部分有不同的分工，不同部位的肉當然也不會相同啦。有些經常運動的地方肌肉自然比較多，肉質也會相對較硬。像是腿 (shank), 俗稱腱子肉，這種肉並不適合做牛排。

相反，不怎麼動的地方就會有比較多的脂肪，這種吃起來會更多汁，例如著名的肋眼牛排（rib eye）就有著非常漂亮的大理石紋。肋眼牛排不超過五分熟，都還算比較嫩，不過最佳的熟度還是在三分熟。

菲力牛排（fillet mignon）這種選取的是牛裡脊肉，肉質非常嫩，脂肪含量較低，不適合做的太熟，一般推薦三分熟。

西冷牛排（sirloin steak）選用的是外脊肉，嫩度低於菲力牛排，很容易在煎的過程中變硬，建議在三分熟以下。對於西冷牛排中最好的上腰部位（top sirloin），一分熟則更加鮮美……

不過這畢竟是茹毛飲血的老美吃法，怕見血的同學還是可以嘗試一下七分熟，逐漸過渡到五分熟，畢竟，全熟的牛排實在是難以下咽啊！

Chapter.3 一分熟牛排可以吃嘛

以前，小妖精一度認為牛排要5分熟才是安全的。因為不管是本科時的微生物老師還是美國農業部 (USDA) 的肉製品烹飪指南，都告訴我們牛排的中心溫度必須達到62.8℃以上（也就是5分熟以上）；在停止加熱之後還要擱置3分鐘，讓牛排的中心溫度保持不變或者繼續上升，這樣做出來的牛排才是安全的。不過建議歸建議，小妖精還是執著地吃了這麼多年的三分熟牛排，沒鬧過肚子，沒去過急診...究竟是自己幸運，還是牛排真的不需要做到五分熟呢？

一向善於「獨立思考」「挑戰權威」和「為真理而吶喊」的小妖精閱讀了大量資料之後恍然大悟：其實啊，一分熟的牛排可以是安全的，但是要滿足兩個條件。第一，牛排本身需要足夠新鮮。第二，烹飪工具必須要清潔無污染。

先說說為什麼牛排的新鮮程度很重要。

其實，新鮮的牛排內部是一個無菌的環境，只有牛排四周接觸空氣的地方才會被環境中的致病菌污染。所以對於一塊新鮮的牛排來說，只要將牛排外部的致病菌消滅掉，不管中心熟不熟，牛排都是可以安心食用的。但如果牛排放置時間過長，外部的細菌就會向內蔓延。而且這種無菌的環境也很容易在加工的過程中被破壞，例如在絞肉餡的時候，原本牛排表面上的細菌就會被攪進肉里。所以說，不新鮮的牛排或者是牛肉末製品（比如漢堡肉）是絕對不可以做成一分熟的！

另外，

烹飪工具一定要保持清潔！

英國諾丁漢大學的一項研究表明，一分熟的溫度足以消滅牛肉表面的大腸桿菌。但如果用夾過生肉的夾子再去夾煎好的牛排，就會有交叉污染，這時候一分熟的牛排就沒那麼安全了。

聽說不熟的肉都會攜帶寄生蟲，

那麼牛肉呢？

牛肉同樣也會有寄生蟲的問題，不過牛肉中的寄生蟲主要是牛肉絛蟲（Taenia saginata）和弓形蟲（Toxoplasma gondii）。牛肉絛蟲雖然和豬肉絛蟲在生物形態上比較接近，但是牛肉絛蟲一般不會引發很嚴重的疾病，而豬肉絛蟲嚴重的話會引發腦部疾病（腦囊蟲病）。這就是為什麼不熟的牛排可以吃，然而不熟的豬肉是萬萬不能吃的。再來說說弓形蟲吧！弓形蟲就是大家熟知的喵喵攜帶的寄生蟲，「坐地鐵不需要別人讓座」的同志們往往吃了之後也並不會有什麼不良反應。有趣的是，科學家們發現弓形蟲有可能會改變人的行為，讓人變的更外向、更無畏，另外科學家們發現有路怒症的人也可能是生牛排吃多了...

雖然看似簡單，製作一分熟牛排實則是一項風險很大，並且需要專業訓練的工作。牛排店的牛排往往比較新鮮，不像是我們在超市裡買來的，已經不知道在貨架上沉睡了多久了。所以啊，在家裡烹飪牛排的時候，小妖精還是建議大家盡量往熟了做，實在不想吃熟的一定要拿一個溫度計量一量中心溫度，還有就是生熟要分開，要分開，要分開...

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牛排一向是西餐文化中的經典代表，說到吃西餐，很多人的第一印象就是伴隨著優雅的小提琴曲，燭光下的牛排+紅酒。牛排新鮮誘人的色澤、分布均勻的大理石油脂花紋和豐腴軟嫩多汁的口感，幾乎是所有美食愛好者都渴望得到的至尊味蕾享受。

很多人認為，牛排是西餐發明的，殊不知，牛排最早起源於中國，根據《禮記·內則》中記載的，牛肉美食有牛炙（烤牛排）、牛膾（醬牛肉片）、牛修（牛肉條）等等。牛肉在中國象徵著勇武的精神。所以，古代犒勞軍隊多用牛和酒。

歐洲中世紀的時候，食用牛肉開始在王公貴族中興起，並且只有在特殊的場合中才能吃到，而尊貴的牛肉通常是與當時同樣享有尊榮的胡椒粉以及香辛料一起烹飪。

隨著新大陸的發現，牛肉被新移民傳到了美國。現如今，美國已經成為了世界上消費牛肉最大的國家，而牛排無疑是美利堅民族最喜愛的食用方式。通常在西餐廳的菜單里，會有很多的牛排（Steak）選擇，真正的行家都會依照自己喜好的口感質地來選擇適合部位的牛排，如果事先不做好功課，不但會誘發「選擇恐懼症」，而且會發現點了自己不喜歡吃的牛排呢！

1、牛肉的品質
就像吃海鮮一樣，牛排的新鮮度、產地和等級也會極大地影響到口感。按牛肉等級可分為：5A級、4A級、3A級、極佳級、優選級、商用級等等，五星酒店通常只會選用5A、4A級的牛肉。

高級的西餐廳雖然價格高，但是牛排的肉源主要來自北美、澳洲等地，牛肉的品質極高。
2、牛排的分類
菲力牛排（Fillet）
也就是我們俗稱的嫩牛柳、牛裡脊，是取自牛腰部的肉。每頭牛隻有一小條，因為運動較少，所以是牛脊上最嫩的肉，肉質精瘦，幾乎沒有肥膘，是牛排中的首選。不過因為肉質瘦嫩，所以嚼勁就略顯不足了，而且煮過頭會顯得老澀，所以更適合要保持體形的妹子們、牙口不好、消化功能偏弱的老人及小朋友。

前陣子大熱的電視劇《好先生》中孫紅雷最拿手的惠靈頓牛排用的就是菲力，我們會在以後的牛排專輯中為大家介紹具體的做法。

最適合的火候：三分熟、五分熟、七分熟

西冷牛排（Sirloin）
又叫沙朗牛排或者「紐約客」（New Yorker），是最常見的牛排了，連必勝客都有！西冷牛排的肉通常取自牛背脊的嫩肉，不過紐約客的肉和菲力牛排類似，都取自牛的腰部裡脊。

西冷牛排的肉質比菲力牛排要粗一些，不過肉中還有肥油和嫩筋，所以口感相當多汁有嚼勁，特別適合年輕人和牙口好的吃貨們！最適合的火候：三分熟、五分熟

丁骨牛排（T Bone）
又叫T骨牛排，肉取自牛腰部後面帶骨頭的肉，T字形的骨頭將肉排一份為二，肉多的一邊是粗獷多汁的西冷牛排，肉少的一邊是細嫩精瘦的菲力牛排。因為可以同時吃到兩種口味的牛排，所以價格也更貴。很多食量大的牛排粉絲們都會點丁骨。

最適合的火候：五分熟到七分熟

肋眼牛排（Rib Eye）
這也是很多行家非常青睞的一種牛排，它取自牛第6-12根肋骨間部位肉，也是俗稱的「骨邊肉」，一般所說的霜降牛肉指的就是這塊地方。這個部位的牛肉最主要的特點就是油花豐富，口感肥肥嫩嫩而且夾著Q彈有嚼勁的油筋，很是順滑多汁。所以口感要求超過體型的精壯年，一定要來一份肋眼牛排。

最適合的火候：三分熟到七分熟
牛小排（Short Rib/Baby Rib）
主要取自牛胸腔的第6、7根肋骨間的肉，這個部位的肉帶骨帶筋、肥嫩鮮美，多汁而且又耐嚼。最重要的是，牛小排可以做全熟，即使是怕吃生食的客人也可以享用到美味。

最適合的火候：全熟除了上面常見的牛排，不少價格親民的大眾西餐廳還會選擇牛肩胛部位的板腱肉、牛肚部位的肉、上後腿肉、牛頸肉等等，價格比高級牛排便宜了很多，烹飪得好也是不錯的選擇呢。

3、牛排的火候
常見的火候有近生肉、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟。

近生肉（Blue Rare/Very Rare）
這種熟度一般只有極度重口味的人會選擇，基本上就是紅肉，只在外層略煎過不超過3分鐘，牛排裡面還是冷的，切開時會有血水滲出。

一分熟（Rare）
75%的紅肉，煎的時間時間不超過4分鐘，外表有烤焦的痕迹，內部還是血紅色的，且有血水滲出，不過入口有一點兒溫度了。

三分熟（Medium Rare）
50%的紅肉，需要煎6-8分鐘，裡面已經變成桃紅色了，有少量的血水，肉入口溫度高了很多。

五分熟（Medium）
25%的紅肉，需要煎8-10分鐘，入門級的食客最好從五分熟開始吃，牛排外表已經呈現深褐色，裡面是深桃紅色，切開時會流出褐色的肉汁，肉已經需要多嚼幾口才能咽下了。

七分熟（Medium Well）
不到10%的紅肉，需要煎10-12分鐘，牛排已經幾乎全熟，裡面的肉只有很少的紅色，而且需要多嚼幾口才能咽下。

全熟（Well Done）
沒有紅肉，需要煎12-15分鐘，外表已經有明顯烤焦的痕迹，裡面的肉色也變成了深褐色，對食客的牙口要求較高。

4、牛排與葡萄酒的搭配
牛排和紅葡萄酒是絕配！
— 牛排熟度越低，搭配的葡萄酒單寧就要越少；
— 牛排的脂肪越多，搭配的葡萄酒就應該越粗糙；
— 烤焦程度大的牛排需要搭配甜度更高的葡萄酒；
— 如果牛排澆了濃稠的醬汁，就需要搭配酒體厚重、香氣濃郁的葡萄酒。

如果實在記不住，又不想在妹子面前出錯，最簡單的方式，大方地讓餐廳的服務員推薦好啦！

各位無肉不歡的吃貨們，如果還希望了解如何親自下廚，為家人煎一份地道的牛排大餐，請繼續關注樂鼠基地未來的文章哦！

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西餐從業者的忠告沒有華麗知識點只告訴大家針對國內市場現狀的保命技能

100rmb以下的隨意吃沒所謂

100～300挑銷量好的確保新鮮

300＋的話 tenderloin和ribeye對國人比較保險但 tenderloin不要超過5成 ribeye不要過7 而Sir loin比較考驗廚師技術沒信心就少點當然如果他家的t-bone能達到450g＋就不用考慮別的了畢竟二指厚的t-bone才能叫做真正的牛排
ps 這個價位的牛排是不用腌制的如果腌制了不用聽服務員或者廚師的解釋原因只有一個就是不新鮮了

西餐從業者的忠告

選擇牛排就在於你對牛排的口味需求，通常分為兩個方向。一部分人喜歡牛肉的鮮味，而另一部分人則喜歡帶有更濃郁的油脂香味。第一類就比較精，以裡脊tenderloin為代表吧~，而第二類自然更加油潤，姑且以rib-eye代表
所以簡單的從部位來選擇就是
裡脊tenderloin-西冷sirloin-肉眼rib-eye-T骨T bone（還有些不常見的就不說了……因為給你介紹了，你也未必覺得好吃……）
相對而言，裡脊最精，而肉眼最油。

同樣的，裡脊由於缺少脂肪，個人建議食用程度要偏生，盡量不要超過五成。因為再過通常明顯就會感覺有渣。而肉眼相對油潤，所以7成左右都不會顯得太干，而且非常香。

還有T bone，這其實就是上面tenderloin和sirloin的組合，中間有一塊骨頭程T字型，故而如此命名！

除了從部位選擇牛排之外還有從marbling等級來分的，所謂marbling等級其實就是油脂含量高低，所謂的雪花牛肉就是指牛肉中白色的脂肪像大理石紋路一樣。而marbling等級越高則越肥，也越貴（因為生前待遇好~~）但並不推薦只挑貴的，因為沒有最好的，只有最適合你的！

tenderloin

sirloin

rib-eye

T bone

marbling 等級

圖我網上隨便找的……你看得懂就好。可以試著品嘗一下，總有你喜歡的~

寫在最前面：吃好牛排本身就是味道滿滿的，千萬別用那種酸酸甜甜的牛排醬（steak sauce）！！！

我在美國的頭4年在一個叫Nebraska（內布拉斯加）的地方度過。國人想起來一般不外乎是住在Omaha（奧馬哈）的「甲骨文」巴菲特，而在美國人眼裡，這裡除了是美國男子大學棒球聯賽的決賽地，更重要的兩個特徵就是玉米和牛肉。

幾年前我從丹佛開車回奧馬哈，路過西部小鎮Alliance，一進村就有個牌子"Steak 10 for $10"（牛排10塊錢十塊啦！），接著從西往東開，一路上路過的Broken Bow，Thedford這樣人口不過幾千的的小鎮，路上牛比人多，靠近牛場不用看地圖也知道，遠遠幾里地外就能聞到。順便一提小鎮Alliance，旁邊還有個Carhenge（汽車陣）。

好了，廢話不多說，奧馬哈西南面的老區歷史上主要是義大利的移民，於是就興起了很多老牌義大利牛排館，其中有巴菲特最愛的Gorats和已經關門的Piccolo Pete"s。由於原料豐富，城裡也到處開滿了頂級牛排館，比如用威士忌燒牛排的Anthony"s, 自己開牛場養牛的J"s Steakhouse，還有裝修得像修道院的Brother Sebastian"s（後面會講）。

牛肉熟成｜ Aged Beef

一塊牛排可以從10幾美金賣到80多美金，除了飯店的裝修，牛排的種類，更重要的牛排的來源和牛排熟成（Age）。有位朋友家裡祖上在一個不足400人的小鎮開雜貨店——之所以要強調鎮小，是因為在沃爾瑪出現前這樣的小鎮雜貨店不僅買日用品和蔬菜，也會有一個小小的肉鋪（Meat Counter），他說他最幸福的時候就是家裡那些賣不掉的牛肉被收回來時，切掉發黑的角落，放在碳上烤熟，別說有多好吃了。

大家可能會想不通：不是說肉越新鮮越好呢？放國內不是還要活殺的嘛！不過在牛排的世界，倒真不是越新鮮越好。最上等的牛排要在控溫控濕的條件下存放15-28天，一方面水分從牛肉中蒸發出來，使得風味更加集中，另一方面牛肉的天然酵素和微生物交互作用使得牛肉更加鮮嫩多汁。具體的熟成牛肉可以分為乾式熟成(Dry-Aged) 還有濕式熟成(wet-Aged)，區別就是乾式牛肉是直接接觸空氣的，對環境要求更高。其實講究的壽司魚也是有「熟成」的概念，比如Netflix上小次郎的記錄片就有講他們家的魚會熟成幾天到一周，也是這個道理。

熟成後的牛肉會略發黑，在烹飪之前會切除這樣的一層外殼硬皮，就可以準備燒啦！

牛排等級、質量｜ Steak Quality

在國內的時候一直以為西冷牛排是最牛逼的，來美國才發現其實略肥的Rib Eye（肉眼）或者T-Bone（T骨牛排）才是最好吃的。牛肉的等級很多時候也是按脂肪分布來評的，最好的牛排就是像大理石紋路一樣的脂肪。

在美國，最基本的評級就是 USDA Certified（美國農業部鑒定），如果只是標註「Certified」，那自然沒有什麼卵用。真正的鑒定是有分級的，比如Prime 或 Choice 這兩個是最高等級，然後從高到低，定級成 Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter 或 Canner。所以如果你是奔著好牛排去的，只知道鑒定過的是不夠的，如果Standard及以下牛排就不用考慮了。

當然，USDA牛肉驗證只是美國農業部下面一個搞贏利的市場部門，而不是國家級的免費認證體系，牛肉被驗證過也是要付錢的。如果你在某小鎮一家小牛排館牛肉是老闆直接去隔壁屠夫家買來的，不被驗證過是很正常的，而且非驗證也不代表就不好。

另一個傳說就是Grassfeed（草喂的牛）。美國現在大多數農場都是商業化養殖，因為草比較貴所以基本就直接喂的是玉米。說法是玉米本不是牛的主食，吃多了自然不好。另一方面草牛被認為「生活得更開心」，「富含更多的Omega-3和維生素」，「風味自然」等等。我曾經有位同事家裡開著養牛場，平日超市裡的牛肉他都不屑去買，因為他們自己家總是專門養幾頭草喂且生活悠閑的牛，自己吃。

當然美國99%都是玉米喂的牛，就算吃不到草牛也不必太灰心，我個人覺得草牛真正吃起來也沒有那麼高大上啦，而且玉米牛一般更肥一點，是貨真價實的「美國肥牛」。有次我誤打誤撞進了個奧馬哈一家叫J"s Steakhouse，點了份牛排好吃到流淚，結果在菜單上看到一行小字：

本家的所有牛排都USDA "Choice"等級以上，熟成28天，由廚師取決於其的嫩度和肥度精選。

翻到反面發現這個餐廳索性在隔壁小鎮開了個農場自己養牛。

熟度｜Steak Donness

如果你點了牛排，服務員一定會問的一個問題「How do you like your steak"。在中文雖然我們用1-10數字來標，但是能選的也就5種。有個研究顯示在美國受教育越高或者收入越高的人越喜歡點生牛排，比如超過一半研究生學歷以上的人喜歡點Medium Rare或更生的牛排，當然這篇文章在臉書上被噴的一塌糊塗。不過我可以告訴你，巴菲特的最愛是Rare T-bone。

第一組是最小眾的生牛排（Rare）和全熟牛排（Well Done）。熟牛排真的不建議。

第二組是偏熟的，5分（Medium）或者7分（Medium Well）

一種是徐老師的最愛，3分熟（Medium Rare）的牛排的風味恰恰最好，也不容易出錯，因為很多牛排館總是會把牛排燒得偏熟，3分有時候上來也是4、5分甚至7了。

牛排種類｜ Steak Cuts

各方介紹牛排種類的文章很多，具體什麼肉來自什麼部位並不重要，關鍵是找到自己的最愛。

（請注意看編號）

喜歡瘦肉自然首選 Filet Mignon（菲力牛排），由於肉太瘦太「不健康」，美國人也會在外麵包一圈培根。個人覺得菲力牛排製作起來難度較大，10次有6次都給燒過頭了，就柴了，而且如果不是Perfectly Aged的反而吃起來淡而無味。菲力和龍蝦也經常在一起被搭配——兩塊單價最貴的肉一起唄～

紐約牛排（New York/Strip）屬於牛腰脊肉，其邊緣有一次肥肉皮（如前圖3號選手）以及大理石一樣的紋路。當然如果你吃的是日本和牛，紐約牛排應該是不錯的，因為再肥可能就不好吃了。

如果我又想要肥又想要瘦，那最好的選擇就是T-Bone (T骨牛排）（前圖4號選手），因為它就是以上兩種牛排——菲力和紐約牛排由一根T骨分開。T骨同時又被認為是比較霸氣的牛排，不僅因為尺寸大，而且因為肥瘦適中，是少數在美國端上桌還有骨頭的食物。

你能看出上圖這兩塊牛排組成了T骨嗎？

還有一種更霸氣的吃法是"Porterhouse"，屬於T骨更向後一點的區域，其中的菲力部分至少要有1.5 inch寬。那是巨大的一塊牛排啊！！

另外一種我的最愛是Rib Eye（肉眼牛排），個人認為是牛身上最有風味的一塊肉了（前圖2號選手），因為這塊肉在牛的上腰部，肌肉活動量小，使得脂肪分布得非常均勻，肉也是鮮嫩多汁。連前文講到的USDA認證也是主要看肉眼這塊肉的脂肪分布。

當然在吃之前請做好心理準備：肉眼算是牛身上比較肥的一塊肉，很多時候端上來也是油光光的。用的是牛肉第6到第12根肋骨之間的肉，前面的Chuck（肩膀？）因為肉質硬一般被拿來燉湯，後面的叫Sirlon（西冷），因為比較瘦而且難咬屬於價格較便宜的牛排之一。大多數講究的肉眼都是跟著一側的肋骨一起上的。

其他的部位比如Sirloin（西冷牛排）算是比較經濟實惠的部分，由於沒什麼脂肪，也不如菲力肉質細嫩，一般算是你在菜單上能找到最便宜的牛排。

當然也不是說便宜的一定不好，還有一種牛排很能測驗牛排館態度就是Prime Rib （肋牛排)，也是屬於肋骨6-12根之間的好肉，位置在肉眼的上面。相對於大多數牛排單個烤，肋牛排是整大塊肉烤好再切開的。對於牛排館而言，這就意味著如果今天賣不完，營業後就要丟掉。

牛排在炭烤前往往會抹上一層厚厚的以胡椒和海鹽為主調味料，經過長時間低溫的烘烤和牛肉本身的汁水融合在一起，常被用來作為肋牛排的醬汁。

我一直對肋牛排無感，因為相比於肉眼，畢竟這是一塊沒什麼性格的cut，直到我有次再奧馬哈城西品嘗了一家叫Brother Sebastian"s的牛排館。雖然這家店沒有什麼米其林星，但是我吃過最好的一家牛排館，沒有之一。如果路過奧馬哈，值得專門一去。當然除了裝修以外，牛排真的是好吃得沒話說。他家的肉眼(Rib-Eye)被評為奧馬哈最好的牛排，完勝幾家巴菲特的最愛，還被選為Huffingtonpost美國Top 50牛排館。

然後我又去了一次，他們家的肋牛排（Prime Rib）真的驚艷。除了用烤牛肉剩下的汁做醬汁的傳統選擇外，他家還可以選Prime Rib Benedictine，用的是蘑菇和Hollandaise sauce醬汁，牛排外層邊緣有濃濃的炭烤香味牛肉富有嚼勁，中心粉紅部分簡直可以用「入口即化」來形容。

寫在最後｜Summary

相對於用各種調料又煎又炸又煮還配菜的，牛排恐怕是再簡單不過的食材和製作方法了，但是一塊牛排不同的處理保存方式、選材、熟度和牛身位置，甚至牛的品種，產地，餵養方法都能讓兩塊牛排嘗起來天壤之別。一塊鄭重的牛排，也許已經被放了20幾天，沒燒熟還流著淡淡的血色，卻是風味滿滿。

最後要提到的一點就是，講究的牛排館把牛排端上來第一件事就是看著你切，然後問你對牛排的熟度是否滿意。如果不滿意，比如三成熟被燒成七成熟，你是有理由退掉叫廚房重新燒一遍的，甚至牛排館也會主動要求重新給你燒一遍。幾次嫌麻煩我就說算了別退了，結果經理就跑來道歉免了單。

所以吃到不滿意的牛排，一定要表示。

反對高票答案中的熟度劃分。
西餐中從來就沒有按照數字劃分成熟度的說法，因此中國人用任何數字都只是一種近似，奇數派跟偶數派之間沒有任何優劣，要想裝逼就直接用文字描述，別用數字。

以我採訪西餐廚師的結論，最主要的有這麼三種流派：

五分之一派，把成熟度按 0.2 劃分。
blue rare: 全生
rare：二分熟
medium rare：四分熟
medium：六分熟
medium well ：八分熟
well done：全熟

四分之一流派，把成熟度按 0.25 劃分。
rare：生（也被稱為一分熟）
medium rare：2.5分熟（也叫三分熟）
medium：五分熟
medium well ：7.5分熟（可稱為七分熟，也可稱為八分熟）
well done：全熟（也被稱為九分熟）

十分之一流派，把成熟度按 0.1 劃分。
只製作五成，六成，七成，八成，九成，全熟這六種。
大致對應於 medium rare - well done 的區間。

其實，不同的餐廳的招牌不一樣，如果沒有特別想吃的部位和特別想要的熟度，直接請服務員推薦唄。

LZ的提問有一個巨大的缺陷，在於沒有限定說在中國還是在外國，還有大概價位是怎樣的。
如果是在國外或者在中國賣牛排非常專業的地方——這個的意思不是說這家店專門賣牛排，而是是真正的用心賣牛排，比如桌子上有放在研磨瓶中的胡椒和超過2種的鹽；牛肉都是專門訂的，絕對不會拿冷凍的牛肉解凍後烹制，牛肉如果被冷凍過，口感就玩蛋了——LZ可以選擇按照上邊的回答的方案進行選擇。但這種地方一般會很貴，人均是超過500的，我也幾乎沒有去過這種地方。
（至於說乾式熟成這種東西，目測在中國大陸應該不會超過5家。）

如果是在中國，並且價位在500以下的。
LZ可以隨便點，因為味道都是差不多（不好吃）的，
只要告訴服務員，「我要三分熟的，一定要真正的三分熟，就是中間還生著的三分熟的，一定要三分熟的啊，要不然我不付錢啊。」 就可以了
這樣就可以吃到medium熟度（大概相當於5分熟）的牛排了。

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　　讓我們把牛的背部從中間對分，前半部叫做肋脊部（Rib），後半部稱做腰部（Loin）。肋脊的代表就是肋眼，再前面是肩胛部（Chuck），最有代表性的就是板腱（Top Blade）。而把腰部再分做前後，前面一半為前腰脊部（Short Loin），後面一半為後腰脊部（Sirloin），再後面就是後腿部（Round）肉了。

適合做西式牛排的，以肋脊到前腰脊最適合，最多向後延伸到後腰脊部，不過上半部比較恰當，就是在歐美餐廳可以看到的上後腰脊肉（Top Sirloin）部位；如果部位從肋脊向前延伸就要選一下了，因為肉筋開始增加，以軟嫩、筋少的比較恰當，例如從肩胛部位清修去筋取出的鐵板牛排（Flat Iron）也是不錯的牛排選擇。常見部位的口感，以菲力的嫩度標準 100 分的話：

最簡單方法，經常去同一家，挨個吃遍，然後就知道自己真愛了

在國內去某家餐廳吃飯，真心不用去了解那麼多牛排知識。
記得有一次和朋友去吃神戶，吃完以後，我問他怎麼樣。
他說不錯，不塞牙。
你看，就這麼簡單。
吃吃喝喝都能碼出這麼多字的。真的就是小資。
好牛排，不穀歌，不百度能隨口那麼一說的無非就是：
供應商，餐廳廚師，美食家，餐廳老闆。
有些看起來高大上的餐廳，其實在我看起來真心一般。
你問我怎麼知道的？
忘記說了，我是牛排供應商。

打字太多沒人看所以直接上圖，一目了然，包括牛排所處牛身上的位置，如何烹調，熟度