冷凍（結冰）的食材（生的，未任何加工）能用熱水解凍么？

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比如冰凍的魚，肉，雞翅等，不等直接化冰，直接用熱水助其解凍，可否？原理？根據？

可以用熱水解凍，效果好，但是要控制水溫，不易超過50度。
maggie的回答恐怕是欠妥的。
從物理學來說，熱水一定是比冷水解凍效果好。
從生物學角度來說，把肉看成是細胞的話，最佳解凍的方法（假設凍得沒問題）就是儘快讓肉達到37度左右，這樣的過程可以減少冰晶對細胞的傷害，所以生物學有個專門說法，叫做「緩凍速融」，目的都是較少細胞內冰晶已經細胞脫水的時間。如果把細胞放在冰水裡解凍，估計是很難復甦（細胞凍是沒有凍死的，如果化凍太慢就不能復活）。
所以我一般做法就是用一大盆三四十度度水化凍凍肉。速度快，營養價值應該也還好（營養這個只有理論，我自己沒有實驗數據）。

在接近0℃的冷水裡，因為凍肉吸熱，冷水溫度降低，會很快成為冰水混合物。水結成冰釋放的熱量比同質的水降低1度釋放的熱量要多。另外冰傳導熱的本領比水和空氣好。

介紹一個自然解凍最快的方法：用乾淨的棉紗布（稍厚一點）浸入冷水，不要擰乾，然後包裹凍肉（凍肉的時候分成小塊分裝，這樣解凍的時候也方便），不一會，棉紗就會變成硬塊（被凍住了），裡面的肉質會被均勻解凍，就是上面的道理。

這是我試驗過的最快最有效的辦法。這種解凍方法，肉的營養流失最少。而凍肉在涼水裡長時間浸泡容易使肉質鮮味流失；用熱水解凍，會破壞肉質細胞結構，營養流失多，解凍效果還差。

至於@pansz說的下火鍋的食材都是直接在冷凍狀態下下鍋，那是因為這些食材都切成了薄片，在滾燙的沸水中瞬間做熟，保持住了鮮味，也不會流失大量營養。

樓上說了這麼多物理化學的知識，考慮過食品加工過程中口感問題么。

肉製品中肌肉會在冷凍時細胞液結晶，特別是富含蛋白質和微量元素，B族維生素的細胞液和細胞間液會凍上，所以如果用熱水解凍，會使得這些鮮味物質很快溶進熱水中，而一般化肉的水是直接倒掉的，冷水就比較慢，營養保存的比較好。。其實如果不怕麻煩和費時間，放在冷藏室放一夜營養素流失的更少

1.題主問能不能用熱水解凍，我覺得這個肯定是能，不管效果怎樣，想用熱水就用熱水唄。

2.關於@maggie和@悠夏同學的回答我有一點不同意見。
2.1 用熱水解凍的速度肯定是比用冷水速度快的。可以查閱一下任意一本化工原理教材，傳熱的部分，傳熱速率與溫度差成正比，其他項都是與材料有關的常數。可以參考牛頓冷卻定律。

以下轉自百度百科：
牛頓冷卻定律（Newton"s law of cooling)：溫度高於周圍環境的物體向周圍媒質傳遞熱量逐漸冷卻時所遵循的規律。當物體表面與周圍存在溫度差時，單位時間從單位面積散失的熱量與溫度差成正比，比例係數稱為熱傳遞係數。牛頓冷卻定律是牛頓在1701年用實驗確定的，在強制對流時與實際符合較好，在自然對流時只在溫度差不太大時才成立。是傳熱學的基本定律之一，用於計算對流熱量的多少。

反常的姆潘巴現象未經證實，這裡不討論了。

2.2 關於為什麼一般都用冷水解凍，我的觀點是這樣的。冷水在接近零攝氏度的時候會由於相變，釋放潛熱，維持在零攝氏度左右（受雜質和氣壓影響），維持與食材的溫度差，達到解凍的效果。而且水的傳熱係數遠高於空氣，因此肯定比干放著解凍快很多。
跟用熱水解凍不同的是，用冷水解凍溫度差較小，食材內外溫度差變化較小，而且維持在一個較低的溫度，使食材的味道不容易受到破壞。
如果用熱水解凍，很有可能食材的外表面已經燙熟了，裡面還沒來得及解凍，可能導致食材味道，口感有較大的變化了……所以一般都用冷水解凍了。

作者：辣辣
鏈接：解凍實驗實測，告訴你最好的解凍方法 - 辣辣的文章 - 知乎專欄
來源：知乎
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隨著生活節奏的加快和冰箱的普及，冷凍食品已成為很多家庭必備的食物之一。下廚前，它們都要經過一個重要步驟——解凍。如果解凍不當，不僅冷凍食品的口味會變差，還會導致其營養素的流失。可是解凍的方法那麼多，我們到底應該選擇什麼方法，才能讓解凍後的食材既美味又安全呢？

帶著這個疑問，我計划了一場解凍實驗，接下來你將能看到什麼方法解凍時間最快?什麼方法營養流失最少？什麼方法能把肉毀的透透的?

1、試驗方法：

①冰箱冷藏解凍②冷水浸泡解凍 ③鹽水解凍 ④流水解凍 ⑤熱水解凍 ⑥空氣（常溫）解凍 ⑦鋁盆解凍 ⑧微波爐解凍 ⑨解凍板解凍

2、解凍實驗對象

壹家壹站丹麥帶皮帶骨五花肉塊 750g，每小塊實驗對象約75g。

3、準備工作

①道具：4個大玻璃碗、3個白盤子、1個解凍板、兩個鋁盆、鹽、密封袋

②分別布置好需要解凍的環境。

③將五花肉分別用密封袋封裝（這個步驟很重要）。

4、實驗中需要觀察的數據

①解凍時間；②肉質的感官觀察；③血水的滲出情況

血水的滲出是因為肉類食物的組織細胞受到破壞，細胞質流出。所以在實驗中通過觀察血水滲出的情況確定營養流失的多少，可以判斷哪種解凍方法對食物的破壞最小。

5、解凍實驗開始

時間：2016.7.6下午14:50開始解凍實驗。

6、實驗結果

從解凍時間來看，可以發現，微波爐和熱水解凍法是速度最快的，但是小編強烈不推薦這兩種方法！做過實驗，進行對比後才能真真切切感受熱水和微波爐解凍對食物的破壞力有多大。

一、將微波爐解凍法、熱水解凍與鹽水解凍法結果進行比較。

附圖1是熱水解凍法，圖2是微波爐解凍法，圖3是對比的鹽水解凍法。

?微波爐解凍後的肉表面①沾有很多白色浮沫；②盤子中滲出少量血水，血水渾濁並含有很多白色浮沫；③因為水分大量蒸發，肉皮、瘦肉部分肉質變硬。

? 熱水解凍後肉質同微波爐解凍肉質一樣，色質明顯變差變白，有點被燙熟了，血水混濁且滲出的血水較多，出現很多浮沫，表明食材的營養流失較大。

?小結?

①微波爐解凍時間很難把握，先將肉放進微波爐解凍30秒，肉便面變軟，但裡面還未解凍，較硬。再繼續解凍30秒，肉表面就已經熟了。

②微波爐和熱水解凍法對肉質的破壞較大。因為由冷到熱大幅度變化的衝擊下，使用食材原本的結構分子破壞，肉質和口感變差，營養流失。

這樣解凍完的肉，再好的食材都失去了它原本的意義，安全、健康、美味就在解凍的那一剎那全部沒有了，剩下的就只是可以充饑的食物。

二、流水解凍法、冷水解凍法、鹽水解凍法

在做流水、鹽水、冷水解凍結果中，解凍時間、肉質變化、血水滲出的變化都不大，得出的結論有：

?小結?

①解凍過程注意食材密封，保證安全。

除了解凍案板的肉沒有用密封袋進行封裝外，其他的都需要用密封袋進行封裝，保證食材盡量沒有被外界所污染。在採用浸泡式的過程中，食材也不會直接浸泡在水中。

②流水解凍的時間較其他兩者解凍時間較短些，但比較浪費水資源，在特殊情況下，急需對食材進行解凍，又能保持美味和安全的食材，那就選擇這種方法吧！

③闢謠加鹽可以加速解凍，實驗結果表明加鹽並沒有使解凍速度加快。

有人會說：「是需要將肉直接放進鹽水的呀」，那解凍後的肉就不是小鮮肉了，而是老腌肉。直接將肉放入鹽水中，會直接影響肉的味道，並且將肉長時間浸泡在水中，會使營養大量流失。

所以說，解凍用鹽水？用冷水？你隨意來吧！不過，一定要記得不要將肉直接放進水中浸泡哦~

三、最潮流的解凍方法

解凍板解凍法、鋁盆解凍法與空氣解凍法進行比較

?空氣解凍法，解凍時間1小時25分鐘。

顧名思義就是放在空氣中常溫自然解凍。

?解凍案板解，解凍時間40分鐘。

在某寶中花了30塊錢買的解凍案板，具有有加速解凍的功能。事實證明也確實如此，放在解凍板上的肉解凍效果很明顯，放在上面的肉，不到5分鐘，在接觸解凍案板的一面就開始變軟，化凍。與空氣解凍進行對比，放在空氣中解凍的肉還沒有什麼變化。

?鋁盆解凍法，解凍時間38分鐘。

民間傳說中三明治解凍法，兩個鋁盆中間夾著肉，形成鋁盆底--凍肉—鋁盆底的三明治狀，這是利用了鋁製品極強的導熱性，把凍肉兩端緊貼在鋁鍋上時，凍肉就通過鋁盆迅速和周圍空氣做熱交換，不停的熱交換後，凍肉就會在很短的時間化開了。

?小結?

①在完全相同的環境下，空氣解凍法所需的解凍時間約是鋁盆和解凍板解凍法的2倍，解凍板和鋁盆解凍方法確實是十分有效的。

②鋁盆和解凍板在解凍時間上優於空氣解凍法，卻比冷水、流水解凍法的時間長。但在血水滲出的結果中突破，在實驗結果中，鋁盆、解凍板、空氣解凍的肉滲出的血水非常的少，這也說明著對肉的破壞較小，營養流失少，是保證食物營養安全美味的好方法哦~

③鋁盆和解凍板如何選擇？

在實驗過程中，解凍板上的肉較其他的都稍微大一些，所以解凍時間上比鋁盆的還要多2分鐘的數據可以忽略不計，應該還會比鋁盆解凍更快點。兩者解凍方法滲出的血水都很少，而且都比空氣解凍法時間短，所以您可以根據自己喜歡選擇其中一種方法。當然鋁盆解凍方法有一個缺點，需要解凍的食物如果不規則不平整，就不太容易架起三明治，總是容易倒~

四、最安全的解凍方法，儘管它並不完美

最佳的解凍方法，那就是冷藏解凍法了。當然它所需的解凍時間比較長，但小編還是要推薦，在有條件和時間的情況下，大家還是盡量使用冷藏解凍法進行解凍。

以下我就說明下為什麼強烈推薦~

1、解凍過頭不可取，專業的廚師會懂得保證美味口感的關鍵是防止肉汁的流失，長時間的室外解凍讓大量汁液流失，營養流失，冰箱冷藏解凍就會緩解這個問題，因為它本身溫度就很低。

2、室外溫度適合細菌的繁殖，會導致細菌的大量繁殖，不衛生不安全。適合細菌的危險溫度是5℃-60℃之間，放進冰箱的解凍的食物會減少細菌的繁殖。

3、方便切割，對於部分需要切割的食材來說，如肉在冷藏解凍之後肉還是硬的，方便下刀，切出形狀規則的肉來

4、不容易變干，食材是美味的根本，兩者解凍的口感還是有差別的，冰箱冷藏解凍的食材不容易變干變硬。

5、冷藏解凍法是所有解凍方法中損失蛋白質最少的方法，也就是血水滲出的情況，營養價值的流失少。

所以說，如果你計劃某天晚上要和你的伐木累做一次home made海鮮大餐，最佳的解凍方式絕對是在前一天的晚上或者當天的早晨將冷凍品從冰箱的冷凍室移駕到冷藏室。

注意這個階段不要拆開包裝，過早的暴露在空氣中會產生微生物或者細菌。

當然提前一天或一夜的解凍容易造成人很被動，萬一不做飯這食材就浪費了。而且，生活~總會有那麼多不定因素的變化，那結合解凍飾演的結果，小編給大家推薦下面的解凍方法。

臨時起意的解凍，那就考慮下解凍板和鋁盆解凍法

當你下班歸來，突然想吃冰櫃的壹家壹站五花肉，就用這個方法。既可以儘可能的保證肉的營養，解凍時間也較能接受。注意，如果使用解凍板解凍，記得中間時間需要翻面，接觸解凍板的一面能快速解凍。

十萬火急的解凍，流水解凍法~

雖然在實驗中，你看到的流水解凍時間和浸泡式解凍差別較小，主要是因為實驗對象較小，並且可能是因為小編為了節約水，看的水量也很少的原因，導致差別較小。實際中，因為有在家經常解凍的實戰經驗，流水的方法確實會比浸泡式的快。

注意要將肉放在密封袋裡面，這樣避免肉直接過多的接觸外界環境產生細菌，也避免肉中的水溶性蛋白質大量流失。

當然可以。
但是，廚師是不會這麼做的。影響口感。

200g肉為例，先沖洗。1L溫水加入35g鹽，浸泡兩分鐘後放入冷藏解凍約20分鐘。保留色澤，味道的前提下比較快的辦法。

熱水解凍請參照刷羊肉。

對於排名第一的答案，說的很不明確，初中知識我們就知道當然是冷水變冰水混合物的比熱容更大。但是，傳熱速率正比於溫度差，熱水解凍雖然效率沒有冷水高，但是明顯快啊……不過我還是喜歡冷水解凍，因為熱水泡著讓肉什麼的變色變不鮮了。需要快速解凍我會用微波爐