生抽和老抽中的「抽」是什麼意思？

12-24

小時候問過一粵菜的大廚，原話記不起來，但其解釋多年一直記得。
」『抽』就是抽水的抽「
「抽水」在粵語裡面有吸取，汲取，提取水的意思，醬油是豆、麥麩等製成的液體，用「抽」比較形象。
生抽：就是取那些新鮮發酵的醬油
老抽：非新鮮發酵的醬油，後續加入些焦糖的醬油
還有些醬油分得更細，比如頭抽，就是抽取第一次發酵後的醬油

抽，是什麼？

汪曾祺寫過一個講醬園的文章，名字記不得了，大概意思是說醬放在醬缸里發酵，醬的中心裡挖出一個很深的像井一樣的洞。裡面會慢慢滲出原汁的醬油，然後把這些汁取出來要靠抽，因為大醬缸不能倒（社會是個大醬缸，想像一下吧），這就叫「抽」。

為毛要挖洞？我想，原理應該就像做甜酒釀，當中要挖個洞，增加和空氣接觸的面積，便於發酵。原因是這種發酵的菌喜歡空氣。請生化方面的同學幫我補足。

甜酒釀也是這樣，當中洞里湧出的汁水滿了，就可判斷是發酵成熟可以吃了。

生抽和老抽是什麼？
現在市面上的超市醬油，生抽就是正常的醬油，產生於無窮無盡的工業化生產的大醬缸。
老抽是加過焦糖色的生抽。
你可以比較生抽和老抽的成分表來理解。

焦糖色是什麼？北方的同學如果會做菜，會知道做紅燒肉時，會在鍋里炒白糖，把它變成焦糖色，再緩緩裹在肉上上色。
我們南方的同學直接用老抽了。醬油廠給你做好了，但這是加的顏色，沒有加糖的。以前不知道用什麼（估計也是醬缸里的啥，我會去問醬園夥計的again），現在肯定是色素。

引用出處：老抽、生抽醬油分別怎麼使用最適合？

抽是一個動詞
顧名思義就是發酵醬油時候，抽取原汁；
後來成了稱呼；
醬油之前有頭抽，二抽什麼的！
http://whpuyuan.jd.com/