正宗東北酸菜的做法是什麼？

東北酸菜就是用大白菜腌制出來的，老炮我在瀋陽當兵的時候，每年10月底就帶著手下新兵腌制，很容易，我們一做就是一卡車的大白菜，全部腌上，有時候還不夠吃。做法簡單：

三樣東西：大白菜、鹽、大水缸。我們從卡車上運下來大白菜，把壞的白菜幫子去掉，用刀砍掉帶泥帶根的白菜疙瘩，一顆顆大白菜碼好放入大水缸里，噎滿缸，倒入清水，水沒過白菜，漂起來的白菜用磚頭或者石塊壓住（沒淹沒水的白菜腌制不出來），一個大水缸里撒上三袋大鹽（鹽多點少點效果差不多，都是大體的量），用塑料布封上缸口，再用木板壓死，防止它漏氣（水缸我們放在沒暖氣的屋裡，清涼沒陽光的地方），這樣就製作完成了，白菜和鹽自然化學反應，經過四個星期左右就腌制好了。

東北酸菜就是這樣做的，極簡單，我們自己在家也可以這麼做。

酸菜腌制好後，來來回回清洗乾淨，無論是燉肉、燉排骨、還是清炒酸菜都很好吃，也很好做，尤其是酸菜燉豬肉，酸菜粘上肉香，我的天！基本沒人吃豬肉，都是先把酸菜乾完，才想起來有豬肉，哈哈，真是一段溫暖的時光。

酸菜燉豬肉，清嗆酸菜都很好做，不建議燉雞肉，很不好吃。老炮不多說了，按我們平常做菜的燉法燉就好了，只要注意一點，做菜之前來來回回一定要把大白菜清洗乾淨。

感謝你的邀請，讓老炮回憶起這溫暖的時光，衷心的謝謝，也希望我的回答能給您啟發。

酸菜是東北家家常備的菜，過去物資匱乏的時候，把大白菜用大缸腌過之後，渡過漫長的冬季使用。現在是一年四季都會吃得家常菜，對於酸菜，東北人有特殊的情感，也在烹飪方法上做了很多創新。無論是炒、燉、燜、包餃子都會用到，今天給推薦幾道常見的酸菜為主的菜。

第一道：漬菜粉

食材：酸菜、裡脊肉、油、五香粉、鹽、醬油、味精

做法：

1. 外脊肉切絲備用

2. 酸菜切絲，洗凈，再過熱水焯一下，撈出泡在水中，泡出多餘酸味

3. 鍋中放油燒熱，下肉絲翻炒至肉絲髮白

4. 放少許五香粉，醬油翻炒片刻

5. 將酸菜的水分擠出，放入鍋中，翻炒片刻，在放入 一勺鹽 ， 翻炒 ，最後放少許味精即可。

第二道：大骨頭燉酸菜

食材：大骨頭一塊、酸菜、八角、 花椒粒、蔥花、薑片、胡椒粉

做法：

1. 大骨頭先用清水浸泡2小時，去掉血水。然後鍋里放姜和大料和花椒，先放一半的鹽，把骨頭燉熟（用筷子能穿透）

2. 燉骨頭的時候，把酸菜洗兩遍，（有的酸菜太酸了）蔥花切好

3. 骨頭熟了以後，放酸菜和蔥花，燒開後再燉5分鐘。

4. 出鍋前撒入胡椒粉

食材：肉餡300g、東北酸菜500g、中筋麵粉500g、水230ml、鹽少許 、生薑粉少許、生抽少許 、雞精少許、蚝油少許、植物油

做法

1. 和面忘記拍了，酸菜擠干水分，剁碎，加入肉餡，將各種調料放進去和勻，酸菜本身有鹽，少放鹽，最後可以稍微加點色拉油，酸菜吃油的，也可以加個全蛋液

2. 擀皮，只要能包住就行，不必太在意形狀

3. 小劑子

4. 擀好的皮，我喜歡厚一點的皮，大概三十多個

5. 包餃子，無難度啦

6. 捏緊就好了，別煮的時候露餡

7. 差不多擀皮加包，也就二十多分鐘

8. 出鍋啦，還沒來得及拍，就被吃成這樣了，酸菜餃子配上稀飯，真的別有一番風味。

第四道：玉米面酸菜糰子

食材：玉米面、白面、酸菜、肥豬肉、蔥花、薑末、鹽

做法：

1. 玉米面和白面按1:1的比例，拌勻。

2. 35℃溫水，加入酵母，拌勻，待5分鐘，和面。蓋好，放溫暖處發酵。

3. 肥豬肉切成片。

4. 鍋里放一點點豆油，放入肥肉片，熬干。

5. 熬好的油梭子，撒點鹽。直接吃非常好吃。豬油放在另外的盆里。

6. 酸菜，一葉一葉的掰下來。

7. 每個葉將厚的葉幫位置，分成兩層。切成絲。用涼水沖洗兩次，然後攥去水分。剁碎。再攥去水分，就可以和餡了。

8. 油梭子剁碎，適量的豬油，加蔥末，薑末，鹽，調成餡。

9. 剛包好的菜糰子，準備蒸。鍋里放涼水，先開中火，待水開後，轉大火。15分鐘，關火，關火後等兩分鐘掀蓋。

10. 開蓋。黃色很可愛。

11. 蒸了好多，有糰子，還有大餃子，剩下的面蒸了幾個刀切饅頭。凍起來，夠吃好久了。

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樓下有家東北人開的小飯店，天冷前我們聊天時說到東北的殺豬菜。我就問老闆：聽說你們那邊的酸菜特別好吃，這麼有名氣的菜你怎麼不買呢？

老闆也是個直性子：你們本地的白菜都不行，做的不會好吃！

我：「..........」

不過後來，我還是通過他知道了東北酸菜的做法，一下子豁然開朗！不過還沒有去過東北，我這樣的做飯也不知道正宗與否~反正一切開心就好！

腌東北酸菜的做法步驟

1. 白菜洗凈晾乾

2. 白菜切十字 深一點然後撕開

3. 一開四

4. 白菜葉打開 把鹽均勻撒上

5. 全部都撒好鹽放在盤裡等待白菜脫水

6. 水分已經脫的差不多變軟就可以揉一揉讓鹽充分入內

7. 全部變軟了就把白菜擰乾水 準備放容器內

8. 擺進去加水 【一定要沒過白菜 不然會壞】然後適量撒上鹽 【不知道應該撒多少的時候可以試一下 撒完鹽水的鹹度】

9. 酸菜需要腌一個月 天氣溫度高的地方需要冷藏

東北正常腌酸菜是十一左右，氣溫越來越低家家戶戶就開始鹽酸菜了。

東北的飲食習慣保持著豪放，記得朋友第一回去東北某地，下車後已經深夜，看到一家小飯館，四個人點了6個菜，結果吃的一半都不到，份量是真的大！ 後來再點菜就老老實實的了

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謝謝你問。酸菜，東北人特別喜愛吃的蔬萊品種之一，尤其是冬季。海味火鍋的主料非它莫屬。腌制方法多樣，有用「酸萊鮮」製劑的速成腌法，少而快。正宗的腌制方法是，秋天白菜收完之後，選取顆勻，無蟲害，滿心，薄皮的白菜為原料。在太陽下晾曬幾天，去除多餘水份備用。選一口陶制大缸，用鐵鍋將白菜頭朝下浸入鍋中三分之二，水燒熱，攝氏水溫八、九十度為佳。將菜頭反覆幾次浸燙，菜頭稍軟之後，萊葉再入水浸二、三次，撈出後立即侵入備好的涼水中降溫，稍許撈出。撈出後的白菜立刻碼入大缸之中，根據需要，選用大、小缸。萊裝成缸里八分滿後，立即用涼水把菜完全浸入水中，上面用石塊壓住。經過一段時間發酵，放入少許食鹽，天然腌制的好酸萊就大功告成，味酸菜鮮了。