如何看待某微博用戶自製酸奶失敗出現粉紅色菌斑？
謝邀。統一回復：為什麼這麼一件小事1888贊了。。。不懂。。。原文在下面。。。
歡迎轉載。另外，我覺得diy釀酒有很多運氣成分，而不是技術。運氣好的，釀成了酒。運氣差的，直接中毒。
為什麼那麼多知乎評論在討論近代工業之前的釀酒？①古代釀酒也需要挑選酵母和蒸餾，和百度經驗或者微博介紹的diy葡萄酒不是一碼事。②古代喝酒中毒了也沒人彙報給您聽啊！類似的，古代吃棉籽油中毒，也沒人彙報給您聽啊！古代很多食物中毒藥物中毒的，我們都不知道了！③俄美禁酒期間，私釀酒猖獗，大批人中毒了，只是某些朋友沒聽說過而已。如果哪位朋友有相關鏈接或者文獻，可以發給我嗎？謝謝啦！④運氣運氣運氣！我沒說過diy葡萄酒就一定會中毒！只是覺得沒必要為了這麼一點diy樂趣把健康交給運氣，不值得。您如果很喜歡diy葡萄酒，就請繼續diy吧！⑤沒有做過米釀和酸奶饅頭什麼的。但是評論區朋友說了，做米釀需要買米曲酒麴（搜了一下，就是買某種酵母吧！），是人工篩選製作的。酸奶一般用的舊酸奶裡面殘存的發酵菌，葡萄酒是葡萄皮上自帶的發酵菌，完全憑運氣了，所以風險更大。我猜的。雖然我不diy發酵食物了。但是不反對別人diy。祝福大家。
聯想起了自己做的葡萄酒和桑椹酒。
嚴格按照無菌操作的（我家也算是醫學世家了，這類無菌操作真的很熟悉的。絕對沒有雜菌污染。。。其他朋友，估計不可能做到絕對無雜菌的。更加危險）。買的最好的葡萄和桑椹。淘寶最漂亮的玻璃桶和可密封的玻璃瓶。
酒精度數不高，但是別人一喝就醉，平時酒量高也沒用。當時在朋友圈小範圍內還引起了轟動。
直到認識了某位農科院的朋友，專門研究釀酒酵母，實驗室各種啤酒桶的那種專家。。。原來我釀出來的不是酒，而是甲醛甲醇乙醇乙醛混合物。他還順便幫我測了一下各種雜質的含量。
然後我就徹底放棄這類DIY了。也不敢買各種農家自製的加工食品，尤其是釀造食品了。只相信大工業化生產的。
對不起了，當年的各位朋友們。。。讓你們喝了那麼多甲醛甲醇乙醛。
另外就是慶幸，當時淘寶買了很漂亮的玻璃瓶，每個朋友只送了一瓶。。。如果是每人送一大瓶，估計我的朋友圈就變成了盲人按摩求職群了。甲醇含量沒有達到中毒劑量，謝天謝地。
粘質沙雷氏菌污染。
下圖為日本中央大學所拍攝，其實細菌培養可以做的很美:
下圖出自Microbe World。
粉色部分為粘質沙雷氏菌，黃色部分為腐生葡萄球菌。
附送Wikipedia上，被污染的麵包一張：
沒什麼好看待的，少吃不靠譜的自製食品。
看清楚，是少吃「不靠譜」的，回答里有些人玻璃心到了極點，你在家炒個菜沒人管你吃的時候噎沒噎死。
=====以上為原回答=====
=====2016/10/09凌晨補=====
我告訴你，我今天就跟某些「人」杠上了。
首先，乳品能不能染:
美國國立生物信息技術中心文章——粉色的母乳:粘質沙雷氏菌定殖：
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4239145/
粉色的乳汁:
別說奶了，擦過乳汁的餐布都能染上:
其次，一口一個「你那個菌和乳酸菌共生」，口口聲聲強調「酸奶的PH」，人家都寫了製作失敗，沒做成酸奶，你在這偷換概念是何意？
誰和誰共生？乳酸菌都TM死絕了你跟我說共生？
我現在覺得和你這種人在地球上共生都費勁好嗎？
「粘質沙雷氏菌NJZT-1產靈菌紅素培養條件的優化」，文中給出了「最佳」的生產條件，您老拿「最佳」當「必須」吶？
想問題能動動眼珠子後面後腦勺前面那塊嗎？
第一次見到被打臉還跪著求著別人再給一腳的。
評論區內:
jty tony:【醉了，你是不是覺得醬豆腐的紅色也是這種菌造成的？】
jty tony:【你的這個菌能在酸性條件下漲？有沒有搞錯，看圖認菌真的好嗎？能在酸性下共生的菌常見的只有紅麴黴】
您對我答案這麼片面的理解是從哪裡來的？
您這麼挑釁性的語氣又是為何呢？
為什麼看圖識菌？
因為這玩意顏色太特殊了啊，亮橙色，粉紅色，而且非常常見，家庭環境里基本就是這貨沒跑了。
粘質沙雷氏菌，在PH值為5-9之間均可生長，5-40度是最佳的生長溫度範圍，喜潮喜濕，屬於非常常見的細菌之一，事實上在廁所里就能找到不少，而且極難徹底清除。
美國醫院裡有1.4%的院內感染就是由於這貨。
「能在酸性下共生的菌常見的只有紅麴黴」，是哪裡飄來的結論？
至於醬豆腐，關我什麼事？
能捋順了邏輯再開噴嗎？
看了一下，您的賬號還是個幾年沒什麼動態的小號，關注了另一個ID為「okxxp」的小號，你們倆在兩年內僅僅回答了同一個問題，回答的答案也幾乎相同，是哪位大神不敢登陸大號，敞開門說話呢？
為了避免污染我的TL，預防性拉黑了，很抱歉。
『知道為啥現代人睡眠質量下降嗎？』
『噴子太多，大晚上睡覺時間都叫他們耗了！』生化與分子專業畢業研究生小答一下，觀點是酸奶很容易做，很難染菌，不需要嚴格的無菌操作。本人課題方向是蛋白質工程，負責內容包括菌種搖瓶發酵與擴大生產，最大做到50L級別發酵，反應器如圖所示。
日常生活環境中細菌無處不在，家庭的處理手段不論是開水煮還是清潔劑清洗都不能達到嚴格無菌的狀態。這樣的條件接種普通細菌不能保障不染雜菌，但是對於做酸奶一般是沒有問題的。原因有幾點：
1.加入的菌乾粉製劑菌體數量很高，快速佔據了牛奶內的優勢菌落地位，雜菌難以生長；
2.酸奶發酵過程是厭氧發酵，有害菌大部分是好氧菌，無法生長；
3.發酵過程產酸大幅降低了環境pH值，有害菌無法生長。
但是也存在一些染菌的可能，主要是同樣厭氧耐酸的酵母菌，來源主要是水果表面和內生的微生物。大家在製作酸奶的過程中喜歡加一些水果之類的增添風味，但是水果表面和內部存在著大量的酵母，很容易在發酵過程中污染酸奶，讓酸奶變味，甚至污染容器，極難去除，所以添加水果一定要慎重。
圖中染的紅色菌是什麼我也不認識，但是可以看出酸奶已經凝結成塊，明顯是能夠與乳酸菌共生的雜菌，出現這樣的情況還是把容器好好煮煮吧，最好高壓鍋里蒸一蒸。
此外，剛開始吃自製酸奶有一定幾率會拉肚子，這是腸道菌落被酸奶改變的原因，不代表不衛生，過幾天就好了。
結論：
1.製作酸奶並沒有什麼難度，容器開水燙一燙一般就可以了。
2.最好不要添加水果，因為會引入可以耐受無氧和低pH值的酵母菌。
3.吃了自製酸奶前幾天拉肚子是正常現象，不代表不衛生。
4.酸奶變味有酒味或者有肉眼可見雜菌就不要食用了，並且要對容器進行儘可能嚴格的滅菌，高壓鍋煮一煮什麼的應該可以了。
看到這個問題下的答案，我怕了 。然後求問老師。
以下是老師碼字給我說的????
其實我的答案和那個帖子下面很多網友的意見相似。我的觀點是自製發酵食品是可以食用的，我自己也常做，很少失敗，但前提是多次實踐，甚至用失敗來付學費，嚴格注意發酵準備到成品及清洗的各個注意事項，這才能保證自製食品的安全性。如果都信博主的失敗觀點，那世界幾千年來的發酵食品工業不會發展到現在如此便利和集約化生產的規模，所以沒必要聽聞色變，實踐才能出真知。
其實自製果酒最重要的無外乎四步，1.器具清潔程度和型號準備，主要是無油及外源污染物，器具的容積和內置食材的配合比例，比如釀酒一定不能裝滿容器，一定要留髮酵氣體溢出的空間，防止爆罐，前面說的甲醇甲醛就是易爆罐氣體。
2.植物材料的適合度和新鮮度，主要是指用的果品是屬於釀酒類還是鮮食類，幾成熟的果品同樣重要。過於青澀的果子，單寧等其他類別物質會影響酒品口感，過於成熟的果子容易出現腐敗產氣變酸。這個問題很嚴格，一旦弄錯，還沒開始發酵就失敗了。
3.操作，家庭自製其實就是變相的實驗室操作，以現在家庭的便捷度，基本都能達到，之所以失敗還是因為違反操作規程和注意事項，比如博主說自己是醫科世家，但是基本的無菌操作和微生物種類都分不清真的讓人懷疑他的可信性，比如發酵時嚴禁口腔飛沫噴濺，這是基本操作，比如不知道粉紅色微生物是黴菌還是細菌，不知道如何防範，這就太外行了，比如適當過濾排氣是釀酒必須的步驟，但博主居然能等到發酵副產物甲醛甲醇出現，可見其對於自製酒品的發酵時間和步驟基本不知道。所以說自製酒品很危險，是缺乏理論和實踐依據的。
4.發酵後分裝貯藏，這分為隔絕空氣，低溫，避光，容器等很多注意事項，其中哪一項沒有注意到，再好的酒也就才做了。
總之自製發酵食品是一門理論和實踐相結合的課題，再大規程不變的前提下，每個人家庭操作會有差別，最終以健康無危害為最終目的所以再看到此類的帖子，可以結合專業課上的要點，逐類分析的對錯，科學會指導你不被一些所謂的公眾號或熱點微博忽悠的。。
1、自釀酒、發酵酸奶等是容易出現雜菌污染的，一旦污染不能食用。
2、工業化食品的生產鏈是非常能夠保障食品安全的，建議大家還是要買正規廠家生產的食品製品。
3、什麼微信公眾號、微博大V、部分無知媒體傳授的所謂食品製作流程並不能保證安全。畢竟食品工廠里的各種國標、規程、制度不是擺設，希望大家理性看待。
居然沒有邀請我這個業內人士來回答。
不過我還是厚著臉皮來回答了。
紅色的肯定是雜菌，至於是什麼雜菌污染需要做培養驗證。
酸奶機這種東西定位就是情懷，跟生產廠做的產品完全沒法比。在家裡無菌操作很難做到，在工廠容易得多。
想起了美國歷史上，禁酒時期，私釀酒，不知道喝死了多少人
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最近一直忙呀，好了，言歸正傳，我打算分兩次更新這個回答，先從釀造方面大體的說下自己在家釀酒類製品的 風險（注意我說的是潛在的風險，某些人理解能力太差，實在讓人無語），然後從歷史的角度說下私釀酒的危害。
我家這裡，每年秋天都是葡萄大量上市的時候，因其品質好，所以母親會買一些回來做所謂的「葡萄酒」但是家裡自己做出來的葡萄酒首先看起來很渾濁，其次很容易讓人喝醉。相信很多人也有類似的體驗，喝度數不高的酒卻很醉人，這裡面有很大的原因是甲醇超標所致。
葡萄酒的發酵過程中，會產生很多的醇類，然而最為人們所熟知的，就是甲醇甲醇並不是直接發酵的產物，它是由葡萄的果膠分解產生的，因此含果皮的葡萄汁經發酵後，其甲醇含量比較高。
一般，葡萄酒中的甲醇含量在0.64g/l左右，含量更少的的甚至低與0.1g／l
--------《現代食品發酵技術》第二版
甲醇的危害
甲醇的致命劑量大約是70毫升，誤飲4毫升以上就會出現中毒癥狀，超過10毫升即可因對視神經的永久破壞而導致失明，30毫升已能導致死亡。
甲醇的中毒機理是，甲醇經人體代謝產生甲醛和甲酸（俗稱蟻酸），然後對人體產生傷害。常見的癥狀是，先是產生喝醉的感覺，數小時後頭痛，噁心，嘔吐，以及視線模糊。嚴重者會失明，乃至喪命。
----------百度百科
大家可以想一下，自家中的環境條件和自己的工藝水平，自製的葡萄酒中的甲醇含量有很大的可能是超過國家標準400mg／l的，這也是為什麼自製葡萄酒度數不高卻很容易喝醉的原因了。雖然家裡自製的少量葡萄酒不會輕易讓人失明什麼的，但在這個在超市買東西都要看好幾遍生產日期的的年代，為什麼反而對自己生產的三無葡萄酒卻迷之自信，簡直是滑天下之大稽。
而且，就算在葡萄酒的工業生產中 也要擔心微生物的污染，還要加入二氧化硫等一系列措施來除菌，就不知道那些在家裡製作葡萄酒的人，從哪裡來的自信心？
有些人可能會跳出來說了：你看我自己做的，喝了後什麼事也沒有，你這是危言聳聽。
那我就只能說：超市裡那麼多紅酒，葡萄汁有賣，你不買，非要冒著風險自製，只能祝你好運了2333333
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釀造過程中有很多副產物的產生，為什麼我只寫了，甲醇的風險呢？因為估計就會出現像評論區 這@逾輪 樣水平不怎麼樣的人（拜託，我說的是蟻酸，不是乙酸，分清其中的區別再挑我的刺好嗎？），不聽勸，厭氣還大，非要跟我杠的人。，我都說了要注意其中的風險，並沒有說一定會怎麼樣。一副公知的嘴臉，麻煩不要用百度百科來給我科普，真是浪費你時間呢。強烈建議，以後知乎註冊用戶時，先讓註冊者做一篇閱讀理解題，兩三百字的閱讀理解題足夠看出某些人的水平了。沒錯我說的就是你@逾輪
以下摘摘自果殼網
喝自家釀的葡萄酒真有這麼危險嗎？
自釀葡萄酒，風險有幾何？
小伙自釀葡萄酒，喝完「中毒」進醫院
喝自家釀葡萄酒後中毒 究竟怎麼回事？
你們人類就這一點很奇怪，就是特別相信自己做的東西就是好的，人家批量賣的東西說不定搞了些什麼花樣。自己做也可以，問題是你找中醫還找祖傳老中醫呢，為什麼做一點東西都覺得特別簡單，自己琢磨著腌鹹鴨蛋，完全靠運氣，做出來沒壞氣味，吃不死人就行，然後po照片到朋友圈裡開心地炫耀。然後就是各種自製葡萄汁、釀酒、肥皂、酵素、榨油。
無知者無畏。本科畢設要用到活細胞。
每次去實驗室要脫鞋、脫外套、穿無菌服。操作台不用時一直開著紫外線燈殺菌。
實驗室有獨立的空氣循環系統。操作的時候只能半開櫃門而且持續向外鼓風。
做實驗的時候要點個酒精燈要靠近火焰操作。
就這樣還是偶爾染菌，功虧一簣。
你們這些在自家廚房洗兩把手就上的人，是怎麼自信地說出『無菌操作』這幾個字的……滅菌不徹底，果斷不能吃
話說說到自製酸奶的無菌方法，我見過的家庭最可行又可靠的是：買一盒1L的常溫奶，這玩意的內容物已經滅菌了，整盒豎在酸奶機里就好。
迅速打開倒牛奶用的那個口子，倒菌種，蓋上盒子。
想辦法給牛奶盒子保溫，比如酸奶機蓋子扣牛奶盒子上面，酸奶機蓋子和酸奶機機身之間的距離用保鮮膜裹一下。
接下來正常用酸奶機的程序發酵就好。
喝的時候直接往外倒，也避免勺子什麼的二次污染
我來！
從小到大自製酸奶幾百次從未失敗過的我來回答一發！
我都是用市售保質期三天的那種鮮酸奶當菌種的，奶源就買UHT超高溫半年保質期那種。
想讓酸奶釀製成功的秘訣就是：
1.器皿洗乾淨，最好能蒸一下；
2.在乾燥灰塵少的屋子借種，減少雜菌侵染；
3.接種後的前兩小時一定保證溫度在三十多四十度，讓乳酸菌趕緊繁殖個五六代，變成牛奶中的布爾什維克菌種，這樣其他菌就很難繁殖起來了。
夏天直接放陽台那屋六七小時，冬天放暖氣片上或者熱水浴一白天就行了。
再然後密封放冰箱里兩三天內吃完就好。
我是先在牛奶里放糖變成甜牛奶再發酵的，有的人發酵以後拌白糖吃，這個隨意。
想要辛辣一點口味的就在牛奶里放點澱粉，或者多發酵一半時間，發酵時間長一點酸奶上面透明淡黃色液體是乳清，不是壞掉了。
脫脂牛奶就不要做酸奶了，沒法結塊，味道很一般，用全脂牛奶做的好了整個碗倒扣下來酸奶都不帶掉的，只不過這種塊不能振動，一振動就液化了。
多加一句，自己買的菌種是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌就好，什麼雙歧桿菌那是扯淡，雙歧桿菌的繁殖條件很是嚴苛，家庭環境基本繁殖不起來，必須靠工業規模化生產這應該是雜菌污染所導致的。在家中做酸奶很難確保無菌環境，但也要盡量避免可能造成的污染。
說一點小經驗，做酸奶的時候先把發酵用的塑料桶放到微波爐里轉一會兒滅菌（用開水燙一下也行），然後用最快的速度加入牛奶和乳酸菌，蓋上蓋子放入酸奶機中。記得先加牛奶再加菌，順序搞反會悲劇。操作時隨時蓋蓋子或保鮮膜，以減少暴露在空氣中的時間，降低污染幾率。
我一般用的是從某寶上買的菌種，十幾塊錢一大包，裡邊分開獨立的小包裝，買回來以後放冰箱里冷凍保存，牛奶超市買的品牌奶就行（我用光明牌只是出自信仰，沒有任何廣告的意思，不過有朋友評論說光明牛奶做不出來，你們自己判斷吧）。
如果還有什麼的話，那就是操作時一律不準說話，這個和酸奶的命運也有很大的關係，因為人口腔中有很多微生物，一說話很容易飛濺到酸奶里，造成污染。我媽做酸奶好幾年都是這樣下來的，也沒遇到過感染的情況。
若是拿沒喝完的酸奶做菌種繼續發酵，一定不要把沾過嘴的勺子再放回酸奶桶中，原因同上。
前面有朋友說到自己釀酒，我回想起我曾經在上學期間做過這個實驗。當時也是無菌條件，各種滅菌措施，巴氏消毒，操作的時候布設酒精燈結界。雖說一周多下來沒被污染，也能聞到酒味，但發酵出來的那個味道喝起來簡直是……又酸又澀，再加點鹽就成海水了。
（檔案工作做的不好，好不容易才找到一張照片，當時用的是草莓汁發酵）
所以我不建議操作不熟練的個人釀酒，污不污染是一方面，另外發酵條件的控制、菌種的添加等等都是很深的學問，就算做出來也不見得好喝或能喝。而且酒的發酵時間較長，不像酸奶，看部電影回來就能發酵得差不多。（評論區有提到米酒，說真的我不太了解。只記得當年我們班七八組發酵果酒的，沒有一組能讓人有勇氣喝下去（逃
相比之下做酸奶就簡單多了，只需要遵守基本操作方法，再注意控制發酵時間和減少污染，這三件事做到，那你應該就不會失敗了。真的是……花這麼多時間，還得買設備，還不如到超市買一杯……
酸奶和葡萄酒沒有可比性，酒類中最簡單的是米酒，但是家庭製作也很容易失敗
但酸奶太容易了，只要簡單消毒與牛奶接觸的容器，投加乳酸菌量足夠，並快速攪拌一下，乳酸菌迅速增殖形成酸性環境，空氣中的雜菌基本無法對酸奶造成影響
牛奶中有抗生素會抑菌，需要增加乳酸菌投加量，增加一定成本，但影響很小，再說國內很多都添加奶粉乳清粉之類的
如果容器是金屬的，清洗乾淨然後開水燙一下就可以，一般的家庭環境基本不可能出現能通過空氣傳播進入酸奶並競爭過足量乳酸菌的酸性雜菌。
補充一下，酸奶只做並不需要嚴格意義的無菌，細菌一般無毒，有毒的一些代謝產物，只要雜菌數量很少，發酵菌種形成優勢，抑制住雜菌，就算是安全了。無菌環境可以減少發酵菌投加以及控制發酵時間。
如果為了安全，例如使用1L盒裝牛奶，可以用開水燙一下開口以及裡面的鋁箔。另外製作的時候注意一下環境，只要旁邊沒人做飯、切菜、洗碗之類的，就算是安全了。這有什麼好看待的，酸奶這種本身就是發酵工藝產物的東西，自己在家裡做本身就不可避免的會出現雜菌污染的情況。
至於是什麼菌群污染高票答案已經說過了，就不在此贅述了，還是勸告大家一句，發酵工藝產物（包括但不限於酸奶、腐乳、葡萄酒、甜酒釀等），盡量不要在家做，極容易發生雜菌污染的情況，到時候就不是紅斑這麼簡單了。「自製腐乳」中毒引起死亡,家制食物真的安全嗎?-搜狐
食用自製酸奶中毒 DIY食品安全嗎
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行吧雖然我不是高票回答，還是舔著臉來犯個賤。
姑且算這位仁兄是賣酸奶的
大熊弟，你知道酸奶發酵的工藝流程嗎？不知道沒事，以前我寫過，去看看，不丟人。
你這是害人你知道嗎？？？
你這混淆能力也是強，人家說發酵工藝怎麼就是毫無關係了？或者說你根本就不懂？做過一噸酸奶成功率100%「一直覺得這玩意超級簡單」？厲害了我的哥。
發酵工藝本身對於各種條件要求都很嚴格，不信的話你可以看看我原答案的鏈接，都是發酵不合格導致的，你也可以去找找新聞，自己看一看。
我們辛辛苦苦做的食品安全到你這就不值一提了是吧？不乾不淨吃了沒病是吧？@鐵壁繆拉
食品本科，曾在國內著名酸奶廠實習過三個月的來怒答！
某民科，有種別刪評論呀。一知半解比無知更可怕
你們這些釀酒的、自己拿個酸奶機做酸奶的也好意思冒充業內人士，滾一邊去！
摘要：自製酸奶怎麼可能比市售酸奶安全！！！酸奶中沒有抗生素！！！添加劑和復原乳到底怎麼回事
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首先，我就不明白買酸奶機到底有什麼用。之前有朋友說因為擔心食品安全，買了酸奶機自己在家做酸奶的樂趣，我大惑不解，牛奶容易，酸奶機發酵也容易，發酵菌怎麼辦？她說「吃剩下的酸奶，倒一點出來呀」
補充：酸奶廠的乳酸菌是用特殊冰箱儲存的，普通的零下18度，乳酸菌都活化了
Errrrrrrrrrr................ 所以你為了食品安全買酸奶機是真心的么？其實，她講完也發現有點不對，買都買了，只好硬著頭皮用下去。
其次，就算是正規酸奶廠生產的酸奶，由於冷鏈運輸、儲存過程中管理不當，也是會出現變質的情況，這在夏季還是比較多見的。酸奶廠每批次都會留一些樣品做各種各種的測試，測Ph值等等理化指標，還有放培養皿的細菌測試，最後還會留一部分在冰箱中，留待5日、10日、15日等等時間點做細菌測試。
然後，抗生素和添加劑問題：酸奶中是沒有抗生素的，原料奶到了之後，QA會馬上開始做測試，試試看能不能做出酸奶，失敗的話，整車牛奶全部倒掉。這失敗的原因就是牛奶中含有抗生素，所以酸奶中確實不含有抗生素，可以安心食用。
我們當時做的有兩個品牌，著名國內品牌和著名國外品牌。那個著名國外品牌是完全沒有添加劑的，原材料就是牛奶、乳酸菌、糖。結果，我在原料倉庫看到澱粉（還是麵粉，我忘了）。一問才知道那個國內品牌為了「醇厚」的感覺加的，雖然是完全安全的，但是我們內部比較看不上這個牌子。另外當時這個國內品牌在做果粒酸奶，用的是一大包一大包的帶果粒的食品包，這個真心不推薦，雖然是安全的，但是真的不是新鮮的水果。
完全不含添加劑的酸奶，國內當然有！當然，如果糖算添加劑的話，好像只有明治和另一個品牌。
還有，復原乳的問題：國內牧場資源緊張，大型酸奶廠當時又都建在大城市，附近牧場資源更加稀缺。再加上夏季，奶牛產奶量少，又恰逢夏季酸奶銷售高峰，使用奶粉，也就是復原乳不可避免。對專業人士來說，奶粉比新鮮的原料奶更好。就如我上面說的，新鮮原料奶會出現不能做酸奶的情況，奶粉不會。原料奶每天指標都會有一些不同，奶粉一個批次，無論多少噸，所有指標都是完全一樣的，所以專業人士更青睞奶粉。
奶粉當然更沒有抗生素問題了。奶粉都是從乳業大國進口的，比方奶牛比人多的紐西蘭。中國奶牛吃的是飼料，所以一旦飼料漲價，奶農就說吃不消了，要宰殺奶牛。紐西蘭奶牛全部吃的是草。嗯，飼料漲價？呵呵，說得好像和我們有關係一樣的。紐西蘭牛奶比礦泉水還便宜，打抗生素？人家還捨不得那個抗生素的錢呢
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經評論提醒補充：新鮮牛奶用巴氏殺菌法，營養比奶粉和高溫殺菌奶好，保留了更多營養元素和有益菌。但是，酸奶廠第一步就是高溫發酵，溫度雖然沒有145度，對於最後製成的酸奶已經意義不大了。巴氏殺菌奶和奶粉做成的酸奶理化、微生物、感官評測都無明顯差異，無法區別。（巴氏殺菌奶前三天營養價值大幅下降，第四天開始沒有意義了，不如喝高溫殺菌奶）坐地鐵無聊打字，想不到為了個酸奶竟然有人跑過來私信罵我也是醉了。請麻煩別用自己的學名來稱呼別人好么？————————————————————————想不到自己做個酸奶就成民科了，反對上面幾個逼乎俠毫無實操經驗的一本道就成了民科對抗專家了。這年頭民科和專家的門檻是不是也太低了？還有一個拼了命的幫著某乳企洗地的，說人家企業用奶粉做酸奶不是為了偷工減料節省成本？那難道是為了維護世界和平？
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評論里那位號稱學食品的逼乎俠也真是醉了，一點基本常識都沒有就跑來教我做人？麻煩你好歹做做功課啊倒是？
酸奶現在市場市售主要分開兩種，一種是牛乳為主原料，另一種是復原乳（奶粉 乳清蛋白粉 皮革水解蛋白等等），一般後一種口味會更好（因為調味了，也就是那位逼乎俠口中的風味）而且成本更低。
即使是第一種，一般配料除了生牛乳，白砂糖，保加利亞菌和嗜熱菌以外還會增加明膠，瓊脂，乳清蛋白粉，菊粉，以達到降低成本增稠的作用。為了提高逼(jia)格(ge)可能還會加入雙歧桿菌。
自己做的酸奶一般成分為牛乳(巴士或高溫)，白糖，菌種（或酸奶底），再加上逼乎俠口中的一些環境中的細菌。
考慮到酸奶製作難度之低(酸奶機或麵包機)，再對比上面的原料，哪個性價比更好是不是很明顯了？
抗生素的問題，這應該是中國所有乳品企業都沒法迴避的吧？上周的新聞星巴克和DQ剛剛無辜躺槍替乳品企業背了個鍋。然後你告訴我說企業生產酸奶的原料裡面不含抗生素，牛奶質量超過我們所能買到的？？？？？？你在逗我？？？這麼好的牛奶企業不拿出來包裝下起個什麼蘇什麼極高價賣，而是做酸奶用？這尼瑪活雷鋒啊！！！
手機打字真累，還得強行被科普更是累上加累。
所謂的學食品的學生，能強行把企業往酸奶裡面加增稠劑和添加劑這種偷工減料的行為強行洗成為了食品安全不得不加我想你們的老師一定會很欣慰的。
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實名反對樓上幾位高票逼乎俠。人家問酸奶跑過來說釀酒的事？？？這倆是一個難度水平的么？照你們幾位的說法，應該把一切自製食品危險性和在家培養埃博拉病毒劃等號才對。畢竟在家做飯也是一件十分危險的事，一不小心就死了。
我覺得不光是食品這方面。很多東西背後的道理都很多，但看起來表面上卻很簡單。很多人抱著「這沒什麼大不了的我也能行」的態度去嘗試，結果卻是很糟糕的。我覺得像這種酸奶能出色斑的，能讓人看見就知道有問題的，還算好了。上面那位答主說的自釀酒的簡直就是災難。。
很多自認為動手能力強的DIY高手，也是親手毀過很多東西的然後後悔不已的。。
生物課上做過泡菜，腐乳，葡萄酒。
腐乳鹽加的多，沒跑偏，只是死咸。
葡萄酒就沒人敢喝了，一股酒氣+明顯的酸味。當時用的錐形瓶，用含菌群的水製作的凝膠珠，再把凝膠珠放錐形瓶的液體里。打開密封膜的時候聞氣味就知道失敗了。如果自家制葡萄酒不用去皮，直接利用葡萄皮上的自然菌落即可。但那樣非常容易壞，因為過程難以控制。
只有泡菜是好次的，香脆可口。泡的夠久，亞硝酸鹽水平下去了，也沒被別的菌群污染。
酸奶沒做過。專業食品科學與工程，來說說，恩，我們做實訓課時，直接買的成品酸奶直接加入牛奶中，我們當時買的是純奶，經煮沸，然後加入酸奶，最後加入各種新鮮果肉，完美，有的小組是奶粉，同樣價錢的原材料，她們酸奶的量將近是我們的兩倍，所以。。。（跑偏了）我們做實驗時，煮沸的目的就是為了防止細菌污染，其實是可以不用煮的，然後加入酸奶是打開立即加入的，同樣的目的，果肉同樣是沸水漂燙，一樣，然後是必須密封，罐裝時間快，操作人員少，少說話，發酵，低溫後熟，能夠看到淡黃色的乳清，味道完美，好饞啊
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