為何現在紅茶、熟普及一些黑茶的發酵度，比傳統製作工藝程度減輕了？

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因為發酵程度變輕，現在的紅茶已經變得不是紅湯而是紅銅色甚至金紅色，熟普也不像以前深發酵一步到底了，是為了口感，還是程度減輕後有了繼續陳化的可能，同時保存期可以延長了？

①熟茶渥堆發酵的兩大難點，在於極輕發酵和全熟發酵。

②需要將發酵度輕與發酵度不足區分開，前者主要在於水分溫度的控制（特別是水分），後者多是因為發酵時間不足。前者是對茶品品質的一種工藝設定，後者是一種工藝缺失的殘次品，比如，丹青。

③全熟發酵也並不是100%發酵度，而是在八分左右。事實上並不存在真正意義上的所謂「全發酵茶」，無論是紅茶還是黑茶亦或熟普洱茶。所謂全熟，是指在確保茶品基本品質下能達到的發酵度上限。一旦超過這個限度，茶品在渥堆過程中就會產生燒心、碳化等現象。

④熟茶工藝最開始的創製目的是仿製港倉老生茶，就是輕發酵工藝，早期經典熟茶茶品均為輕發酵，其主要銷售目的地仍是香港，且在當時茶品基本均入傳統港倉。因此早期輕發酵熟茶工藝渥堆味（現代少數工藝已有改善）重並不會造成太大影響——入倉足以褪去堆味。

73厚磚

⑤對於重發酵工藝的需求實際上是與普洱熟茶銷售地區的擴展分不開的。普洱熟茶由於在法國得到了專業科研機構的認可（關鍵人物：干浦爾），開始了香港之外市場的拓展——法國、日本等。這些新興市場既無品飲倉茶的習慣，也無做倉的自然條件。此時輕發酵熟茶的堆味就成為其市場拓展的阻力。提高發酵度，以降低新茶堆味，增加甜味就成了正常的選擇。雖然這是以犧牲茶品後期轉化預期為代價，但在當時而言顯然是符合熟茶的市場定位。

銷法沱八十年代

8592 八十年代

⑥渥堆工藝實際上是營造了一個比傳統港倉更為極端（更高的溫濕度）的環境條件，使得原料（青毛茶）得以在數月時間內完成原本在港倉中數年才能完成的歷程。但快速工藝並不能完全取代慢速倉儲對於茶品品質的改變。因此以輕發酵度發酵，留下一定的轉化空間作為後期的倉儲轉化預期，就顯得十分必要了。

⑦現在輕發酵熟茶工藝的再度興起，應與普洱茶品飲文化的精緻化息息相關。隨著普洱茶生產端與消費端對於茶品各層面精緻化需求的不斷提出，熟茶擁躉對於更高品質茶品的需求成為工藝改善的底層推動力。輕發酵、小堆發酵、古樹熟茶等概念紛至沓來。許多廠商也適時推出了具有上述一個或數個概念的茶品，目下看來其品質多停留在營銷文案吹大雷的階段——很好，這才是真實不虛的世界o(╯□╰)o

⑧所以「現在熟普發酵度比傳統製作工藝程度減輕」是不符合史實的。對於輕發酵熟茶工藝的再度重視，應是因應市場對熟茶後期陳化預期的提高。熟茶不再僅僅是一種服務於快速品飲的茶品，以時間換取更佳的品質（相對於更為最求短期利益的重發酵），使得熟茶可以在品飲時表現出更為豐富的品感與深度。

⑨至於紅茶，此茶類整體的工藝發展史因涉及太多產區所以並不了解。僅就品飲過的茶品而言，部分優質輕發酵紅茶茶品在經過一到數年的轉化後，在品飲時的表現均有不同程度的提高。輕發酵工藝應是其原因之一（與熟茶類似，留下了後期轉化的空間），但根本原因應是優質原料、輕發酵工藝與正確製程的結合，缺一不可。

需要指出的是，茶品品質是由原料品質、工藝、倉儲等因素組合而成的完整木桶，輕發酵亦或重發酵，只是工藝取捨上的分別，並無根本上的優劣之分。

嗯主要就是市場導向問題。商家需要一個賣點來吸引客戶，而香氣是最好的切入點，廠家為了配合商家呢只能開發高香茶，而為了出這種香茶品的方法之一就是降低發酵度。所以這個問題很容易繞回到消費者身上。

大寶說的角度，我就不廢話了。
單純從市場角度來談談這個問題。

目前，不論什麼茶種，越來越多的商家都喜歡做一些香氣高揚的單品出來。

以前這股風只是在烏龍茶和綠茶界吹，現在已經吹到了紅茶和黑茶界。

這不能說是一種悲哀，只能說，市場選擇了這樣。

而為什麼現在有很多廠家生產的上述茶品的發酵度降低了。主要是兩個方面的原因。

第一。利於後期轉化，也就是變化。
自從鄧時海老師開始研究和宣傳普洱茶開始，後期轉化這個詞就充斥在茶友的空間中。
無數人用無數辦法試圖得到自己想要的後期轉化，他們也創造了各種各樣的方法。
這裡不評對錯。
而對於茶商來說，既然你們喜歡轉化，那我就給你們轉化的機會。於是降低發酵度，讓熟茶、紅茶也有轉化的可能，這是基本的一個初衷。
而由此帶來的市場變化，也讓每年大量生產的普洱茶熟茶和紅茶有了一個去處——倉庫。

如果大家只是喝，普洱茶根本不會達到現在這樣的價格，也就失去了炒作的意義。綠茶，你們有聽過多少炒作？除了稀缺性的那幾個因素之外。
而不炒作，溢價就不夠，投資方就賺不到錢，那麼資方和廠房以及一些為了經濟利益的學者就開始一起努力，於是普洱就成了現在這個樣子。這裡只是描述了生茶的故事。而熟茶的故事也是這幾年才開始的。但是從趨勢上來看，走向生茶的那個情況，應該也用不了幾年時間。

有了炒作，存茶才會有價值。後期轉化除了喝之外，還可以掙錢。
這個概念就有意義了。

完全發酵的茶，喪失了後期轉化的空間，除非為茶添加別的味道，否則轉化就無從談起。當然，陳皮普洱、橘普的出現，也讓這種添加味道的方式變得更有空間，相對完全發酵的熟茶，降低一部分發酵度更容易讓外面的味道進來。這同樣是市場選擇。當然，陳皮紅茶也不是沒可能喲。

第二。有利於提高香氣，利於商家出貨。
之前說到，市場上現在有一個風向，就是普通茶客越來越追求茶的香氣，這樣也給了不完全發酵一個機會。由於製作工藝的問題，不完全發酵的紅茶的香氣要比傳統香氣更高，更明顯。

我不說熟普
傳統黑茶製作工藝繁瑣，周期長，是故大量企業減少工序，縮短時間，如安化黑茶黑毛茶沃堆不足不進行補堆，南路邊茶減少沃堆次數與沃堆時間。同時以南路邊茶為例，改革開放前國營時期，本庄茶原料考究，周公山等地僅做邊茶，等芽葉成熟再採摘付制。而如今因名優茶戰略，春茶即開始采芽，多季製作，採摘過度致使內含物質積累不足，綜合導致滋味愈發淡泊。
紅茶在全國範圍分四個等級產區，第一等：雲南大葉種，第二等雲南小葉種、四川、廣東等大葉種、第三等四川等地小葉種、第四等江浙等地小葉種。是由品種氣候等原因決定了這些產區間紅茶濃度的降低。
而紅茶再經歷茶葉出口轉內銷後國內茶廠紛紛紅改綠，而後茶產業格局從新分布形成以微小茶企自行初制散茶販賣的主要形式。是故此後紅茶熱後，各微小茶廠由於技術斷層，沒有專門紅茶發酵設備，導致紅茶質量低劣，多發酵不足葉底花雜。
另外，紅茶原本標準是做為調飲而存在，故功夫紅茶講究紅艷明亮，濃醇鮮。然而我國消費者以清飲為主，是故在金駿眉以小葉種高嫩度原料生產的高香甜醇的紅茶問世後能快速打開國內市場，引起全國紛紛仿製。

一言難盡！一言難盡！實在一言難盡啊！
在這個金錢至上的時代，在這個快餐消費與大眾愚樂的時代，談什麼輕發酵？談什麼重發酵？更談什麼適度發酵？嗯？都是錢鬧的！都是錢鬧的！都是錢鬧的！
許許多多廠家（不指名道姓了），連最基本的中期熟茶標杆產品（干倉15年左右的標杆熟茶樣品）都沒有，他怎麼能知道他的茶發酵出來後是個啥樣子？還扯什麼這個發酵，那個發酵。跟你這麼說吧，這些人啊，他自己也不知道，發出什麼樣就是什麼樣，安個好聽的名字，缺點改成「這是我們的特色」等等等就可以登上廳堂了。大部分熟茶消費者，哪兒是為了品茶哦，是沖著「減肥」「養胃」「降血脂」等等噱頭來的，那麼他們註定了以第一印象為根本。所以包裝設計、產品名稱、茶餅條索及感官、茶餅與葉底香氣成了大部分廠家的追求目標。那麼普洱茶（部分生茶、熟茶）的萎凋、低溫常炒、渥黃、輕揉捻、摻和點兒綠茶、摻和點兒過期紅茶等等都可以起到前期討好消費者的作用。紅茶搞個金光燦燦、高溫提個香、炒茶加點兒糖也可以起到「加分」作用。
熟茶發酵車間設計、改造時所涉及的長多少？寬多少？多少平方米一個發酵車間？車間朝向？幾個窗戶？窗戶怎麼出？窗戶大小及設計高度？牆壁怎麼處理？地面怎麼處理？通風透氣的設計以及基本要起堆時的乾燥問題。溫濕度器的安裝位置、溫濕度的人為調控、車間缺氧與否？整個發酵過程幾天即要開湯品嘗一次，以什麼作為口感標準？這些最最最基本的問題，很多廠家都不知道，只會吹噓自己的熟茶這個好那個好，在消費者面前有說不完的完美。本來他想重發酵呢，結果輕了。本來他想輕發酵呢，結果重了。
還有些廠家，適度偏輕發酵可以一定程度降低發酵失敗的風險，即使這批茶味道不好，亦可以通過拼配和低價銷售and扯淡來圓個場兒。
等到頭來，題主所提的問題生產廠家都可能不知道為何如此這般？是大傢伙兒走的太快忘記了良心，還是怪罪社會發展的畸形？依我看，都不是。可能讓豬油蒙蔽了雙眼吧。

相對來說紅茶發酵輕的香氣好點，湯色金黃，發酵重的湯色要紅一點