熱菜該不該放冰箱？

12-23

由於上班忙，有時候周末要準備好幾天的食物。就涉及到剛做好的菜如何儲存的問題。

關於這個問題在網上搜索了很多資料，說法不一

支持剛燒好的熱菜直接放冰箱的理由有：
熱菜如果放室溫變涼，這一過程有利於細菌大量繁殖。等變涼後再放冰箱就起不到抑制細菌增殖的作用了。

反對的理由有：
熱菜放冰箱會讓冰箱里的溫度上升，冰箱里別的菜反而會受到影響
熱菜放冰箱，水蒸氣會凝結在冰箱內部的電子元件上，造成冰箱損壞
熱菜放冰箱多消耗能量，不環保

主要的疑惑在於兩方面似乎都有道理（尤其是關於細菌方面），有沒有什麼辦法或者研究能夠定量驗證一下，哪種方法更好呢？

回答這個問題不用表情包也不用說一堆車軲轆話，美國食品藥品管理局（FDA）的網站上就有專門的回答（Refrigerator Thermometers: Cold Facts about Food Safety），FDA的意見是：

食品要儘快放到冰箱里（如果太燙，那就儘快整涼了再放進去，不要等它自己涼）

這個建議是基於以下兩個事實：

1. 在室溫下，可能引起食源性疾病的細菌每20分鐘就會增殖一倍。

2. 根據美國政府統計，每年美國由沙門氏菌、大腸桿菌、肉毒桿菌等導致的食源性疾病大概為4800萬例，約每6個美國人中就會發生一例。

因此，FDA給出的建議是「2小時法則」——生肉、禽肉、海鮮、蛋類或其他需要冷藏的食品都不能在室溫下放置2小時以上。室外氣溫在32℃（90華氏度）以上時，這個時間還要縮短到1小時。（Never allow raw meat, poultry, seafood, eggs, or produce that requires refrigeration to sit at room temperature for more than 2 hours; the limit is one hour if the air temperature is above 90 °F. ）

FDA和Quora上還介紹了以下辦法以提高冰箱存儲食物的安全性：

1. 避免對放進冰箱的食物過度包裝（我的理解是不用泡沫塑料箱或者多層塑料袋這樣的包裝）。

2. 用扁而淺的容器裝食物，增大表面積促使其快速冷卻。

3. 對於剛剛烹調好還很燙的食物，可以裝碗後放在涼水裡水浴降溫再放冰箱。

4. 經常清理冰箱，避免堆疊食物。

5. 放進冰箱之前擦掉食物表面的水分，尤其是從超市買來的冷凍肉塊表面的冷凝水滴，這樣可以有效減少李斯特菌對冰箱食物的污染。

6. 用有蓋的容器或者密閉的袋子封裝食物。

7. 將食物從大包裝變為小包裝，像大塊肉可以剁成幾塊以後分別放進冷藏室。

8. 如果你的冰箱沒有溫度計，買一個溫度計放在裡面，確保冷藏區溫度在4℃以下，冷凍區溫度在-18℃以下，像這樣：

以上就是基於西方的理論體系給出的一些關於生活的指導和建議。

（本答案首發於我的企鵝號「胡遠東醫學科普」）

題主想問的是對於剛做好的菜，是不是可以直接放冰箱的問題。

對於這個問題有兩派觀點。

一派觀點是「熱菜要放涼了才能放冰箱」，我們簡稱為「放涼派」。他們的理由包括熱菜直接放會增加電費、減少壓縮機使用壽命、造成霜層變厚、影響製冷效果等等......

另一派觀點是「熱菜是可以直接放冰箱」，我們簡稱為「直放派」。他們理由是放涼食物給細菌提供了生長時間，再次食用可能會有害健康。

兩派各有各的道理，

根據「放涼派」的觀點。因為冰箱的職責是通過製冷系統的運轉，把食物中的熱量帶走，從而把溫度降到冷藏溫度，然後再保持冷藏溫度。需要帶走的熱量越多，冰箱的「負擔」就越大，所消耗的電也就越多。如果熱菜沒有密封，水汽蒸發凝結在冰箱的冷凝管上，也會影響冰箱的運行。

而根據「直放派」的觀點。烹飪時菜里的很多細菌未必能被很快殺死光，一些「渡劫」成功的細菌還會潛伏其中，當我們把菜炒好，在空氣中放涼，空氣中還可能會有一些細菌掉在食物上。

如果是室溫下把熱菜放涼，會增加細菌滋生。一般來說當食物的溫度降到 60℃ 以下，就有細菌開始生長；溫度降到 40～30℃ 之間，細菌的生長速度簡直就是星火燎原；一直降到 7 ℃，大多數細菌才消停下來，所以熱菜直接放冰箱會比較好。

對於「放涼派」擔心影響冰箱的觀點，聽起來有道理，但是也並不完全有道理。

高溫食物會增加冰箱的「負擔，但是」冰箱的「負擔」並不僅僅取決於食物的溫度，而是取決於需要帶走的熱量，即由食物的溫度、比熱和總量決定。

如果熱菜因為溫度比冷盤高而會給冰箱帶來「負擔」，那同樣的，如果溫度相同，一個 10 斤的西瓜，也會因為總量大於一碟 2 兩重的冷盤，而導致給冰箱的「負擔」要大於冷盤。更不用說西瓜因為含水量大，比熱可能比一般菜都大。

也就是說，如果放入一個西瓜不會對你的冰箱造成傷害，那麼放一兩盤熱菜一般也不會。熱菜進冰箱會對冰箱會產生「影響」，但這個影響一般是在冰箱運行範圍之內的。

至於擔心熱菜水蒸氣影響冷凝管以及電費問題的。前者可以靠保鮮膜解決，至於後者，在空調都快開爆的這個夏天

對於「直放派」，雖然熱菜直接進冰箱對遏制細菌更有效，但也不是可以高枕無憂的，冰箱不能殺死細菌，只能抑制其生長，而且抑制也不是停止，一些細菌依然會在冰箱中生長。

所以。使用冰箱保存食物的核心是：1、盡量減少食物中的細菌；2、盡量縮短保存時間，在那些頑強的細菌成氣候之前把食物吃掉。

說了那麼多，其實也就是兩點：

「熱菜直接放」會少許增加冰箱負擔，稍微多耗一點點電，但都在冰箱的正常運行範圍內；
「放涼了再放」會導致食物中的細菌有一定增加，不過如果在冰箱里存放的時間不長很快就吃掉，那麼增加的這些細菌也還是在可以接受的範圍內。

也就是說，為冰箱著想，應該「放涼了再放」,為自己著想，應該「直接放」。

不管選哪一種，都需要承擔各自帶來的「弊端」——當然，各自的弊端也都在接受範圍內。

但是可以肯定的一點事，正常的冰箱是不會因為放了熱菜而出現不堪重負撲街的現象，如果出現了，那你買的一定是劣質冰箱，建議使用合理維權方式（不是下面這種）：

丁丁醫生，感覺你說了好像等於沒說誒，有沒有辦法可以又不影響冰箱，又不滋生細菌啊？

確實是有的，網上曾有人建議，可以直接用液氮對熱菜迅速降溫，然後再放冰箱里，這樣既不用擔心放涼的過程中滋生細菌，也不會擔心熱菜影響冰箱了。

此法完美解決了冰箱與人二選一的悖論，可以一試。

內容參考丁香醫生科普文章：

熱菜能否放冰箱？取決於你是為冰箱著想還是為自己著想 - 丁香醫生

作者：雲無心 - 個人主頁 - 丁香醫生

美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士

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正確答案是，趁熱密封，盡量少留空氣，冷卻到室溫後放進冰箱。

，，，

我發現知乎上大部分人對寫得很長很長的答案就覺得很有道理，而我這個來自食品包裝工程專業寥寥幾字卻非常實用的答案就沒人贊，哎，狠傷心

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補充回答：

評論里有人問，夏天放在冰箱外面降溫會不會臭，首先，食物發臭最主要的原因就是微生物也就是細菌的繁殖分解，高溫+真空是包裝上抑制細菌最常見的方式，所以我才建議趁熱密封，少留空氣。但是由於家庭條件不能做到無菌包裝的要求，密封后還是有一定的細菌的，如果夏天，你家又不開空調，室內溫度較高，比如說30多度，這是一個非常有利於細菌繁殖的溫度，某些細菌會以極快速的速度增長，那你的飯菜還是有可能腐敗，有可能沒有明顯臭味，但是細菌已經超標了。

還有另一種可能：你放在室溫冷卻放著放著你就忘了呀，可能食品已經冷卻好了你還沒放進冰箱，讓細菌們又多在外面浪了好一會

再說了，菜都已經做好了，不馬上降溫的話，持續的高溫相當於烹飪還沒有停止，食物的性狀在出鍋之後還在繼續發生改變，那菜的味道估計不會好的。蔬菜燙熟後最好過一下冰水，才能保持鮮嫩，一個道理。

所以我想了一下，最完美的解決方案是，在食物剛出鍋，溫度還有90度左右的時候就密封裝好，隔絕空氣，然後馬上用冰水降溫，之後再放進冰箱。

至於為什麼用冰水降溫，是因為水比空氣導熱快，冰水降溫比直接放進冰箱更快降溫，在食品生產中罐頭高溫殺菌以後就有一道冰水噴淋工序，就是為了快速降溫。

不過話又說肥來，像我這種懶人，我個人選擇：

冬天-室內自然冷卻後放進冰箱

夏天-不冷卻直接放進冰箱

或者是看心情來吧

好了，這下字也不算少了，你們可以點贊了吧

當然是趁熱放細菌少，不過老一輩都嫌費電。

趁熱裝入從開水中取出的密封容器
即刻加蓋密封，不用冰箱也無所謂

熱的直接放進去，主要還是費電

最正確姿勢是用小盆裝一頓飯的量拿出來吃，剩下的在一燒好的時候就用保鮮膜密封起來，防止空氣沉降菌進入，然後等冷卻到和室溫差不多了再放進冰箱，如果擔心時間太長，可以把菜碗放在冷水盆里降溫。

但你要是嫌這麻煩，直接放不就好了

冰箱不怕這一點點熱量，凝露本來就是盤管的正常功能，蓋好保鮮膜，很多事情都解決了，除了環保，哈哈哈哈

小時候爸媽一直說不能放，但是有次水剛燒開，太燙了，我就直接放冰櫃了，當時還離的遠遠的，怕爆炸，後來沒發生什麼，以後我就直接放了

現在，好的冰箱都是風冷混合直冷，結霜問題應該不存在。老式的直冷就有霜的問題吧。
另外，題主不用盒子或者保鮮膜？敞開了放置？

暫時的結論：
1、反對的理由基本不成立。冰箱24小時都開，那三個問題若有的話，就是沒買好的原因，而不是熱不熱的問題。
2、支持的理由，在於菜炒好後被污染的幾率多大。碗碟、飯桌和空氣的乾淨程度。抑制應該是有一定效果的。
話說，你再吃的時候還是要再加熱的呀，啥子細菌也都幹掉了，只是口味和品質有變化。

最後，肉類是可以做熟後短期存放，而蔬菜類的不建議，甚至不應該這樣做。
可以考慮洗凈後，放置在保鮮。

我聽到的說法是，熱菜直接放進去會損壞冰箱裡面的

其他

食物，好像跟冰箱還是這份食物沒什麼關係（逃

再說了，個人認為不需要這麼著急放進去的，畢竟90年代大家都流行很多東西就不放冰箱，也沒有什麼事情發生。

按懶人的方法是
吃完飯的剩菜先放桌子上
等什麼時候休息好了再去放冰箱
那時菜也涼了

我不是營養專家也不是醫生，寶寶以實際經驗答一發
首推冷凍食品例如自己周末包餃子餛飩冷凍著，想吃就煮，健康安全方便味道也好我就喜歡這麼吃
其次推薦擠時間自己做，早上早點出門去菜場買菜放冷藏室，網上回來燒。或者下班去超市買那種切配好的回來燒也行。
至於食物是放涼了還是熱的放進去，我反正都是不管冷熱直接放進去的，好像沒什麼不對勁，就好像同樣的食物，冬天你放涼了可能只有五度然後你放冰箱，夏天你放涼了可能溫度還有35度，那是不是就不用放冰箱了？
我也求哪位大神開個科學專業的回答，我只能以我自己健康活了那麼多年的使用經驗告訴你隨便放，沒事

我覺得問題不在於熱菜該不該放冰箱，而是在於正常狀態下很少會出現熱菜需要放冰箱的情況。人對於稀有情況會產生這樣做對不對的經驗論疑惑，從而利用現有知識進行合理解釋。

我選擇直接塞冰箱。

我一直認為應該，但是我媽一直覺得熱菜不能放冰箱，放了冰箱會爆炸。。。。。。

我怎麼和她解釋都沒用。。。。。。

不該！它會感冒的！

我比較傾向於直放，主要是方便，等涼了再放，萬一想不起來忘了呢

所有答案我都一一看過了，我來總結一下吧，七個字。

套袋放涼塞冰箱

下一題，謝謝...

如果你是中午放晚上就吃，那就不用太在意是涼了再放還是熱了放，但如果你是打算明天後天之類的再吃，那就放涼了再放進冰箱，不然食物容易變質的。

你把熱菜放冰箱里，有考慮過雪糕的感受嗎

家裡窮，所以綜合考慮還是不把熱菜放冰箱

熱菜放冰箱的弊端（富人繞道）：

1、熱菜的溫度會很高，而冰箱的內置溫度一定降低，把熱菜放入冰箱以後就會提升冰箱內的溫度，冰箱內溫度提高就要開始降溫，這個降溫的過程會增加用電量，這樣就會提高你的電費。

2、熱菜放進冰箱除了增加電費之外，還會增加冰箱壓縮機的工作量。熱菜放進冰箱後壓縮機需要工作很長時間才能夠達到設定的溫度，這樣會減少壓縮機的使用壽命。

3、冰箱內有許多的霜層，這些雙側就是冰箱裡面的水分造成的，如果經常放熱菜到冰箱裡面，而熱菜會散發出大量的水分，這樣就會使冰箱裡面的霜層越來越厚。雙層變厚就會影響冰箱的製冷效果的。

4、冰箱在正常使用中冰箱的內膽的溫度都會很低，如果把熱菜放進冰箱裡面，就會讓冰箱內膽溫度升高，我們都知道熱脹冷縮的遠離，這樣溫度經常的一冷一熱就會縮短冰箱內膽的使用壽命。

5、往冰箱裡面放置熱菜除了對冰箱內膽有危害對你的盛菜的容器也是有危害的，熱菜放到冰箱裡面以後，容器的溫度很高一進冰箱溫度馬上降低，這樣很容易會讓容器裂開損壞的，所以種種原因都說明熱菜不能放冰箱的。

——摘自百度經驗

熱著放冰箱容易導致冰箱結霜，涼著放容易導致菜被污染。最好的辦法是冰箱里專門準備一個放菜的格子，裡面放上冰，熱菜用保鮮膜包好或者放在密閉容器里，然後放在這個格子中。