如何蒸一份成功的雞蛋羹？
我從小就很不喜歡吃雞蛋羹，可是小時候家裡又總做這個東西，所以一直給我的印象是這東西應該很好做。現在我女兒不愛吃煮雞蛋，偏偏喜歡吃雞蛋羹。我做了各種嘗試，試過了網上搜索的各種秘籍，始終不能夠得到穩定的成品。經常做成蛋花湯、蜂包眼、或者雞蛋渣。偶爾有一兩次成功的，也還是不得要領。我感覺網上的秘籍基本都是關注於如何讓雞蛋羹更嫩滑，而不是如何讓它成凍狀。涉及到的工藝關鍵點也都是加多少水，如何攪拌，要不要加鹽，熱鍋還是冷鍋下屜等等。
我想知道有沒有人跟我一樣還在糾結如何蒸出雞蛋羹，有沒有人曾經成功地解決了這個問題，在我開展大規模的對比實驗並浪費大量雞蛋之前有沒有人能直接給我答案？
介個悶忒猴敢單啦，就讓《北京市朝陽區管庄鄉東會村家常菜大賽》優勝獎獲得者-----我，給你解答一番。我的方法成功率接近100%，口感滑嫩，沒有蜂窩，不沾碗邊兒。
只要把握如下要點即可：
1. 如何滑：
關鍵在於打蛋時候用溫開水，各種教你做雞蛋羹的菜譜有的說用涼開水，有的說用溫開水，我自己試驗感覺涼開水打蛋的話蒸出來的雞蛋羹略硬；
2. 如何嫩：
關鍵在於蛋液中水的含量，想嫩打蛋時就多加水唄，水和蛋液的比例為1:1.5比較正常，試兩次即可試驗出令嬡心儀的口感（吉野家食其家之類的快餐店搞出來的蒸蛋特別嫩感覺就是加了好多水，不過稀釋了蛋味）；
3. 如何無蜂窩：
關鍵在於去除泡沫及隔水蒸：泡沫包裹空氣，如果有泡沫的話蒸時空氣被鎖在蛋液中，蛋液固化就成了蜂窩狀。去除泡沫的方法有兩種，簡單的就是用筷子挑破，稍微麻煩點兒就是用個小篩子篩兩道（小篩子如下圖，廣東dim sum多用）；
而隔水蒸的原因就是鍋蓋溫度低，蒸騰出來的水蒸氣遇到溫度較低的鍋蓋會液化成小水滴，然後滴下來，滴到蛋羹里，當蛋羹還是液態的時候，水滴在重力加速度的作用下進入蛋羹的通道里會跑進空氣。具體做法呢就是封個保鮮膜，然後扎幾個小洞即可。建議使用pvdc材質的保鮮膜，不易產生二噁英。
4. 如何不沾碗邊兒：
關鍵在於碗邊兒和蛋液光滑否，在碗刷乾淨的前提下，如果用了小篩子篩蛋液就不會粘碗邊兒，如果用筷子挑了泡沫，可以在碗邊兒略抹點兒香油。
然後大火蒸即可，插根筷子沒有蛋液翻出來即熟了。
後期出裝可以花點兒心思：可以撒上小蔥花增加美感度，滴一些偏甜的醬油（有日本進口的薄鹽淡口醬油或蒸魚豉油這類可供選擇）豐富味道，或者炒點兒肉糜加幾個蝦仁豐富口感。
以上。查文獻查到的：營養早餐雞蛋羹凝膠特性及其加工工藝的優化
摘錄部分精華：
一、實驗設計
作者主要控制加鹽量、蛋水比和加熱時間三個變數，每個變數取3個水平，因此總共9個方案。
二、評價標準
考慮5個方面的評價，每項50分，採用同等權重相加。
三、實驗結果
結果表明，方案2效果最佳，其變數取值為：加鹽2%，蛋水比1:2，加熱時間8min時，雞蛋羹的綜合評分最高。
四、申明
1. 本人尚未重複其實驗，不對實驗失敗負責。
2. 如果侵權請告知，立即刪除。————————————————————2015-11-06更新———————————————
今天按照方案2蒸制，結果表明沒有出現蜂窩的問題，成品外形光滑，色澤黃亮，口感也好。特別說明，由於沒有稱量器材，鹽是估計著放的。
蓋一層保鮮膜即可，成功率100%。
秘籍：
1，涼開水
2，過濾
3，保鮮膜
然後火候時間唯手熟爾。
針對你的問題來糾錯
蛋花湯，水太多or水太熱。
蜂窩狀，加的生水沸騰時裡面的空氣。
蛋渣，蒸過頭了。
不是什麼大理論，因為我自己也是一個一個試過來的，曾經一怒之下連續蒸了倆→_→
自認為烹飪天賦樹還算沒點歪，但再強調次，唯手熟爾。
先簡單回答一下，回頭做的時候補照片。
要領就是雞蛋打好以後，加熱水調。熱水到什麼程度呢，稍微有點燙的感覺，這個度數我沒測過，但是衝下去能把蛋液變成輕微的絮狀最佳！然後攪勻，講究一點的颳去泡沫……
再然後下蒸鍋，冷水大火開始蒸，水開後兩分鐘可以轉中火。由於不知道你會打幾個蛋，所以時間長度你自己摸索一下，中途不確定可以用勺子翻一下中間看看凝固沒有。
我一直用這個辦法蒸蛋，很少失手。失敗也是正過頭了XD
祝小寶貝吃的開心╮(╯▽╰)╭
不知道哪裡看到的，1:1.5的比例，1個蛋加1.5蛋殼的水。
上汽以後大概10-15分鐘，拿筷子插一下中心看有沒有蛋液粘著，沒有就完工。
掌握蒸蛋核心技術，，，
哦哦哦，總算遇到了我會回答的有關食物的問題了呀！！！
先開電飯煲燜飯，米已經下鍋，水已經放好，電源已經插上！現在開始正式的做一晚雞蛋羹！
首先，準備好以下的食材：- 雞蛋＊2
- 豆油／色拉油＊2湯勺
- 鹽＊一點點
- 香蔥＊2根
打蛋，放入豆油／色拉油和鹽，使勁打，打到用筷子挑起來蛋液的時候，蛋液均勻留下，看不到塊狀的蛋黃為止。
換大一號的碗，倒入蛋液，加冷開水，離碗沿留1.5厘米就正好，香蔥切掉蔥白不用，其餘蔥段切丁，撒入蛋液中！
將裝有蛋液的碗，放到電飯煲中，好，現在等待一晚又嫩又香的雞蛋羹出鍋吧！
如果發現雞蛋羹太硬，說明水放太少，如果雞蛋羹厘米起很多氣泡，說明蒸的時間太長了！
我做過蝦米雞蛋羹，火腿雞蛋羹，香菇雞蛋羹，始終覺得還是這種原味的最好吃！
吃的時候根據口味可加入生抽或者老醋調味！說一個農村人的做法，我們那裡的一般人家裡有一個大灶，前方一口大鍋，後面兩個鼎鍋，煮飯的時候在大鍋里加入很多水，煮到一定程度，將水濾去，得到米湯和米飯，米飯放入後面一個鍋里蒸，搭個蒸隔就可以蒸雞蛋。蒸雞蛋先把雞蛋打散，加入一倍或有餘的米湯，飯熟了，雞蛋羹也好了。上面再加點豬油或辣椒豆瓣，美味極了。
絕對乾貨～～(灬oωo灬)?
…………分割線…………
偶然間看到了這個問題～
那我也來分享一下我的零失敗蒸蛋羹秘訣吧～
大家一般蒸蛋羹遇到的問題大多數是
1,水放多了，蛋羹無法成型
2,水放少了，蛋羹變成固態蜂窩狀，硬硬的，毫無滑嫩可言
別問我怎麼知道的…………(°?° ╬)
後來再網上查到，完美蛋羹的秘訣在於蛋和水的比例為1:2，這樣蒸出來的蛋羹剛剛好
但是這個1:2又很難把握，於是我機智的想到了這個辦法：
1,將雞蛋打在容器內，打雞蛋的時候，盡量將蛋殼均勻等分，得到半個蛋殼。
2,將碗里的雞蛋攪拌均勻
3,這是最關鍵的一步。 用剛才的半個蛋殼向碗中舀水，如果你用了兩個雞蛋，就舀8次
總結成公式就是
舀水次數=雞蛋個數×4
這樣就完美的保持了雞蛋：水=1:2的比例
大家get到了就動手試試吧，就算是不會做飯的人做這個也是妥妥的～～
對了，雞蛋最好洗一下在用～因為要舀水，防止有細菌什麼的?(*°ω°*?)*
有用的話記得點個贊喲（羞澀臉）當然是加奶最重要！加奶打出的雞蛋要比加水的順滑幾百倍????????
1.兩顆雞蛋打開，記得挑出蛋黃邊的白色筋絲，不然會腥。2.加奶再攪打，奶要比蛋液少一點。3.最重要的一步來了 ，用過濾網過濾蛋液，去除雞蛋裡面的筋絲之類的，其實還是可以過濾出不少沒攪開的東西，4.蒙上保鮮膜，上鍋蒸。
哈哈哈哈哈哈哈哈，5.放上蝦仁，西蘭花，滴兩滴香油，開吃吧
配圖一張呦
終於有一個我可以回答的了，在我母上傳授給我蒸水蛋的秘訣以後，我也不斷的嘗試，實事求是的說下，幾個要點，其實上面很多呼友都說了的：
1、雞蛋要打勻（一個方向打，如果你不會，不怕麻煩，可以攪拌機 =_=#）
2、加入涼水（這裡有些人說加入溫水，我研究過，其實都可以的，由於溫水反而不容易每次都同樣溫度的溫水，涼水反而能確保出品穩定）
3、一定要把水和蛋混合均勻（繼續攪拌下），水的比例1:1.5比較合適，就是1個蛋，1.5個水的比例。水多水少，不會太影響，水少會幹一點罷了，水多會更嫩，但是蛋味淡了，而且吃不飽嘛）
4、靜置一下，然後用勺子掛掉上面的泡沫（重要！）或者用乾淨的衛生紙，吸掉泡沫；
5、保鮮膜覆蓋包好，用牙籤扎點小洞；
6、蒸鍋上水，建議用電磁爐（因為能把控火力和時間，定時即可），一定要等蒸鍋的水燒開！一定要等蒸鍋的水燒開！一定要等蒸鍋的水燒開！等裡面都熱氣騰騰了，把靜置了的蛋液放在上面，上蓋！
7、這個時候，只需要確定蒸多少時間（從水燒開後，放入蛋液開始算），這個要根據你的雞蛋數量來確定，也是比較難掌握的，一般來說，一個蛋（8分鐘），2個蛋（17分鐘），這個可以到時候解開保鮮膜，試試，因為8分鐘這樣 雞蛋表面都凝固了，即使不用保鮮膜，也不會氣泡了，然後用勺子插入，憑手感可以感受到是否內部已經凝固。
8、撒上點蔥花和醬油，可以享受了。
9、我就吃這個長大，現在我的女兒，也都是我做這個給她喂大~
10、水蒸蛋真的好好吃啊！！！真的好好吃！
前幾天在網上看到做雞蛋羹的方法，分享一下
1.先把雞蛋用溫水洗一下，
2.加鹽加水，水和蛋液的比例為1:2，
3.攪拌的時候同一方向攪拌，蛋液和水充分融合，
4.開小火，先讓水溫熱起來，
5.在蒸雞蛋的碗里 先加入扇貝，提鮮增味。然後用篩子過濾蛋液，並倒入碗內，
6.用錫紙或者保鮮膜蓋好，防止蛋液接觸到水蒸氣，減少皺皮，
7.放入鍋內，蓋上蓋子，把火調到水沸，7-8分鐘，拿出
8.可以加入蔥花等，做一些點綴。
你們都沒發現一個好重要的點！！
還加冷水
雞蛋羹 肯定要是嫩嫩的 才叫成功啊
其實最關鍵的步驟就是 加熱水！！！！！
雞蛋打散 慢慢假如適當的溫水 然後攪拌
蒙上保鮮膜 蒸 按雞蛋的個數看時間 微波爐蒸籠都可以搞定
蓋上保鮮膜，然後牙籤穿孔，放微波爐里2分鐘。
怒答！我小時候八九歲就會蒸，出品質量穩定，但那天我發簡訊給男朋友說想吃蒸雞蛋，發了詳細步驟給他，結果到了之發現，無論如何也不凝結！
以為是水放多了，結果用勺子一刮，下面都凝結了一層，笑死我了好嗎，從來沒見過雞蛋蒸成這樣的，簡直萌萌噠了
原因在於，加熱水以後沒有攪拌啊親，加水之前的攪拌只是為了把蛋黃蛋白混勻，加水以後就是把蛋液和水混勻啊。開始蒸之前總要是均勻的混合物吧
?ω?放著我來！！！！！
我也是醉了，這麼簡單的問題，怎麼大家都要做這麼複雜的準備啊？
學生時代在宿舍做飯吃，電飯鍋上面的蒸籠里放一個雞蛋羹，飯熟蛋熟。就這麼吃了一年半，後來看到雞蛋羹都快吐了。
但是！！！我做的雞蛋羹絕對漂亮！果凍布丁，就是這個感覺！
廢話一堆，現在說做法哦，真的非常簡單。
首先在一個碗里打一個雞蛋，順時針打散。
然後用開水，是熱水哦，一邊倒入碗中一邊攪拌。放點鹽。
煮飯的話放蒸籠，或者鍋里放點水，把碗放進去。大火燒開，燒個5-10分鐘左右，齊活。
話說味極鮮醬油真心是雞蛋羹的絕配，淋上後很好吃的。
蒸成蛋花湯是因為蛋液打的不夠，蜂窩是因為蒸的過程可能滴上了水蒸汽，且主要是因為蒸的過久。
水的比例，三四倍就挺好，我一般放150ml左右，打蛋時要朝一個方向打圈，最好加溫水，隔水蒸時蓋保鮮膜。
控制好時間，最好是蒸到八分，用鍋的餘溫再燜一下。
專註雞蛋羹20年，可能和別人不一樣，我喜歡嫩滑的，吃著非常酥爽。
1。蒸碗我選擇可樂贈的不鏽鋼碗，比較淺，這樣整碗雞蛋羹能受熱均勻2。打完雞蛋後加鹽加水，正常情況下，四五個雞蛋加水加到滿，差不多蛋水比1比2吧
3。蒸鍋都是用普通的蒸鍋，我不用微波爐，受熱不均，非常容易老，而且微波爐加熱會導致水分大量流失
4。蒸鍋水開後，放入打好的雞蛋羹，拿盤子蓋上，主要是防止水蒸氣凝結流入碗里，如果是蒸鍋還沒開就放雞蛋的話，有可能受熱慢，蒸出的蛋羹蛋清都跑底部了
5。正常情況下十分鐘關火，可以在鍋里悶一會，出鍋後就是水滑水滑的雞蛋羹了
很久沒做了，沒圖片，有時間照了上傳。我喜歡雞蛋羹里倒少許醋，就著米飯就是一頓飯啊
這兩天天天做蛋羹，不同方法摸索了一點出來，室友說我「把一個雞蛋蒸成了兩個雞蛋的份量」——其實是水放多啦～哈哈
以下是步驟
1.選一個雞蛋打到較大的碗里，打散（打到沒有蛋清的那種結節，與蛋黃全部融合）。一般我都是用常溫狀態下的雞蛋
2.放一點點鹽，打均勻
3.放冷水，水量與雞蛋的比例，我經常是1:1，這樣的蛋比較嫩。再與放了鹽的雞蛋打散均勻
4.《一定用篩子過濾》避免蒸好的蛋羹里出現蜂窩
5.《鍋里水燒開後》 放上蒸格，再放上《蓋了保鮮膜的》雞蛋碗（我通常不蓋膜也沒有太大問題）
手機沒辦法加粗 重點部分標誌就用書名號代替了。
PS可以加一點蔥花 品相會比較好看
PPS可以滴一兩滴香油（需攪散） 增加香味
底下是新年第一餐的蛋羹（邊角哈哈哈） 湊合看
ｖ（＾＿＾ｖ）?
第一次發圖 哈子噶系
（昨天做的，還是沒蓋蓋子和保鮮膜，直接放在水上蒸的，蓋上了鍋蓋。中大火燒開後大概兩三分鐘停火啦，關火在那邊悶著沒管，然後就很嫩很好吃～）
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